劉紅豆，綦戎輝

(華南理工大學(xué) 化學(xué)與化工學(xué)院，廣東 廣州 516000)

電解質(zhì)膜除濕/產(chǎn)氫系統(tǒng)是2000年發(fā)展起來的一種新型、安全、裝置緊湊的多功能系統(tǒng)[1-2]。該系統(tǒng)在低壓直流電源的作用下可實現(xiàn)陽極空氣除濕，同時在陰極產(chǎn)生可用于氣調(diào)保鮮的低濃度氫氣，在食品貯藏領(lǐng)域有較好的應(yīng)用前景[3-7]。Qi等[2，8-10]對電解質(zhì)膜除濕/產(chǎn)氫系統(tǒng)的運行特性、伏安特性、耐久性等進行了理論和實驗研究，但目前對該系統(tǒng)在水果保鮮方面的研究鮮有報道。為此，本文以采后自然成熟較快的徐香獼猴桃為對象[11-12]，探究在常溫(22 ℃)和低溫(5 ℃)下，電解質(zhì)膜除濕/產(chǎn)氫裝置的工作電壓及保鮮盒進氣時間對氫氣體積分數(shù)和不同初始硬度獼猴桃的保鮮效果。

1 實驗部分

1.1 實驗裝置與儀器

電解質(zhì)膜除濕組件的實物圖見圖1，組件有效反應(yīng)面積為2.5×2.5 cm2，陽極催化劑為IrO2，陰極催化劑為Pt/C。在低壓直流電源的作用下，陽極空氣中的水蒸氣被電解以除去，發(fā)生式(1)所示的析氧反應(yīng)。陰極可同時發(fā)生式(2)所示的析氫反應(yīng)和式(3)所示的氧還原反應(yīng)。在式(2)中，陰極空氣中產(chǎn)生氫氣。在式(3)中，陰極空氣中的氧氣被還原，生成水蒸氣。由于空氣中水蒸氣含量較低，電解質(zhì)膜除濕組件陰極產(chǎn)生的氫氣為低濃度氫氣，遠低于爆炸極限，可應(yīng)用于水果保鮮。

2H2O(g)→ 4e-+4H++O2(g)

(1)

2H++2e-→H2(g)

(2)

O2(g)+4H++4e-→2H2O(g)

(3)

圖1 電解質(zhì)膜除濕組件實物圖

圖2為實驗裝置示意圖。電解質(zhì)膜除濕組件的陽極和陰極各由一個氣泵將空氣泵入，空氣的溫濕度和流量分別由溫濕度傳感器和微孔流量計測定。陰極空氣流經(jīng)組件內(nèi)反應(yīng)后通入裝有獼猴桃的 2.4 L 保鮮盒內(nèi)，再由氫氣檢測儀測定氫氣體積分數(shù)。實驗裝置放置于恒溫恒濕箱內(nèi)，以控制穩(wěn)定的空氣溫度和濕度。

圖2 實驗裝置示意圖

測試儀器為：GY-4型水果硬度計(探頭直徑11.1 mm，誤差±0.01 kgf/cm2)；LH-F90型手持折光儀(誤差±0.2%)；X-1型氫氣檢測儀(誤差±150×10-6)；AF3485A型溫濕度傳感器(溫度誤差 ±1 ℃，相對濕度誤差±2%)；CAFS3000型微孔流量計(誤差±0.001 g/s)；BPS-100CL型恒溫恒濕箱。

1.2 實驗方法

本文探究工作電壓/氫氣體積分數(shù)，以及常溫和低溫下保鮮盒進氣時間對獼猴桃保鮮效果的影響，考慮獼猴桃初始硬度較高(≥6.00 kgf/cm2)和較低(<6.00 kgf/cm2)兩種情況下的保鮮效果，共進行6組實驗，其相應(yīng)的實驗工況列于表1?？諝饬髁客ㄟ^氣泵調(diào)節(jié)，陰極空氣中的氫氣體積分數(shù)通過改變工作電壓來進行調(diào)節(jié)。表1中工作電壓與氫氣體積分數(shù)一一對應(yīng)，當所需的氫氣體積分數(shù)低于 50×10-6時，使用注射器取一定量的陰極空氣注入保鮮盒內(nèi)進行稀釋，從而控制保鮮盒內(nèi)的氫氣體積分數(shù)。

徐香獼猴桃購于浙江思遠電子商務(wù)有限公司。挑選無機械損害及病蟲害的獼猴桃，每6個一組。將獼猴桃縱向?qū)Π肭虚_，記錄其中一半的初始質(zhì)量并編號，放入保鮮盒。另一半獼猴桃用于測定初始的硬度及可溶性固形物含量。

按表1所示的實驗工況對實驗條件進行控制，電解質(zhì)膜除濕組件在22 ℃、90%相對濕度的條件下運行穩(wěn)定后，將陰極空氣通入保鮮盒內(nèi)，記錄氫氣體積分數(shù)并將保鮮盒密封。探究保鮮盒進氣時間對獼猴桃保鮮效果的影響時，待電解質(zhì)膜除濕組件運行穩(wěn)定后，將陰極氣體通入裝有獼猴桃的保鮮盒內(nèi)，按表1所示的參數(shù)對進氣時間進行控制，進氣結(jié)束后將保鮮盒密封。

表1 實驗工況Table 1 Experimental conditions

獼猴桃在保鮮盒內(nèi)熏蒸24 h后，開蓋通風(fēng) 30 min，之后加蓋不密封放置，3 d后測試實驗結(jié)束時的質(zhì)量、硬度及可溶性固形物含量。所有測試指標均取單個樣本實驗前后的變化差值，實驗結(jié)果以平均值和標準差的形式表示。

保鮮效果的評價方式包括果實失重率、硬度及可溶性固形物含量。其中，失重率反映了獼猴桃水分散失的程度，是保鮮效果的重要指標之一。其計算方法見式(4)。硬度是反應(yīng)獼猴桃果實成熟度的重要指標之一。硬度測試方法如下：削去獼猴桃最大橫徑中間位置果皮約2 cm2，用硬度計測定。為方便對比低體積分數(shù)氫氣對初始硬度較高和較低兩種成熟度的獼猴桃保鮮效果的影響，采用獼猴桃在實驗前后的硬度變化來表征保鮮效果，其計算方法見式(5)?？扇苄怨绦挝锟捎绊懝麑嵉目诟泻惋L(fēng)味[13-14]，是衡量果實成熟度的重要指標之一。可溶性固形物含量測試方法如下：在獼猴桃最大橫徑中間位置取樣，通過手持折光儀測定。采用獼猴桃在實驗前后的可溶性固形物含量變化來表征保鮮效果，其計算方法見式(6)。

(4)

硬度變化=f0-f1

(5)

可溶性固形物含量變化=s0-s1

(6)

其中，m0為獼猴桃初始質(zhì)量，g；m1為實驗結(jié)束時獼猴桃的質(zhì)量，g；f0為獼猴桃初始硬度，kgf/cm2；f1為實驗結(jié)束時獼猴桃的硬度，kgf/cm2；s0為獼猴桃初始可溶性固形物含量，%；s1為實驗結(jié)束時獼猴桃的可溶性固形物含量，%。

2 結(jié)果與討論

2.1 工作電壓及氫氣體積分數(shù)對獼猴桃保鮮效果的影響

通過調(diào)節(jié)電解質(zhì)膜除濕/產(chǎn)氫裝置的工作電壓可改變氫氣的體積分數(shù)，當目標氫氣體積分數(shù)很低時，采用稀釋的方法來進行調(diào)節(jié)。為方便對比這兩種方法的保鮮效果，統(tǒng)一采用氫氣體積分數(shù)作為因變量。氫氣體積分數(shù)對獼猴桃保鮮效果的影響見圖3。

圖3 氫氣體積分數(shù)對獼猴桃失重率、硬度變化及可溶性固形物含量變化的影響Fig.3 Variation of weight loss，firmness decrease and solublesolid content change of kiwifruit with hydrogen volume fractiona.失重率；b.硬度變化；c.可溶性固形物含量變化

由圖3a可知，除體積分數(shù)5.1×10-6的氫氣外，其余體積分數(shù)的氫氣處理的低硬度獼猴桃失重率均低于對照組，其中體積分數(shù)455×10-6的氫氣(工作電壓2.5 V)處理的低硬度獼猴桃失重率最低，為0.8%，表現(xiàn)出減緩獼猴桃水分散失的效果。高硬度獼猴桃的失重率隨氫氣體積分數(shù)增加先降低后升高，且實驗組失重率均低于對照組，其中體積分數(shù)為2.5×10-6的氫氣處理的高硬度獼猴桃失重率最低，為2.1%。Jin等[15]發(fā)現(xiàn)氫氣可通過調(diào)節(jié)紫花苜蓿葉片質(zhì)外體的pH值來增強植物的耐旱性。由于獼猴桃果實中也含有質(zhì)外體，氫氣處理減緩獼猴桃水分散失的效果可能來自于上述機理。

由圖3b可知，低硬度獼猴桃實驗組的硬度變化均值幾乎都低于對照組，其中體積分數(shù)為455×10-6的氫氣(工作電壓2.5 V)處理對應(yīng)的硬度變化最小，為2.27 kgf/cm2，表現(xiàn)出延緩獼猴桃果實變軟的效果。其余體積分數(shù)的氫氣處理雖然也延緩了果實變軟，但由于實驗數(shù)據(jù)分散性較大，效果不夠顯著。高硬度獼猴桃硬度變化的均值隨氫氣體積分數(shù)增加略微下降，但由于實驗數(shù)據(jù)存在一定的分散性，氫氣處理延緩果實變軟的效果不夠顯著。由圖3c可知，體積分數(shù)248×10-6和455×10-6氫氣(工作電壓分別為2.2 V和2.5 V)處理的低硬度獼猴桃可溶性固形物含量變化略高于對照組，其余體積分數(shù)的氫氣處理對應(yīng)的可溶性固形物含量變化均低于對照組，其中體積分數(shù)419×10-6的氫氣(工作電壓2.4 V)處理對應(yīng)的可溶性固形物含量變化最小，為0.8%。對于高硬度獼猴桃，體積分數(shù)為2.5×10-6和4.5×10-6的氫氣處理對應(yīng)的可溶性固形物含量變化和對照組相近。體積分數(shù)6.5×10-6的氫氣處理則促進了高硬度獼猴桃可溶性固形物含量的升高，經(jīng)其處理的高硬度獼猴桃可溶性固形物含量變化為8.7%?？偟膩碚f，電解質(zhì)膜除濕/產(chǎn)氫裝置對低硬度獼猴桃的保鮮效果比高硬度獼猴桃更顯著，更適用于成熟度較高的、初始硬度較低的獼猴桃的保鮮。

在圖3b和3c中，初始硬度較高的獼猴桃的硬度及可溶性固形物含量變化均大于初始硬度較低的獼猴桃，其原因可能是在獼猴桃成熟的過程中，初期時硬度下降較快，中后期硬度下降較慢[16-17]。可溶性固形物含量在獼猴桃成熟過程中呈現(xiàn)先升高后略微降低的規(guī)律[16]，由于低硬度獼猴桃的成熟度較高，可能會出現(xiàn)可溶性固形物含量的下降，從而導(dǎo)致其可溶性固形物變化量低于高硬度獼猴桃。體積分數(shù)分別為5.1×10-6和6.5×10-6的氫氣處理分別表現(xiàn)出了高于對照組的失重率和可溶性固形物含量變化，顯示出一定的催熟效果。在趙素平[18]的研究中也觀察到了氫氣處理加速獼猴桃變軟和可溶性固形物含量升高的現(xiàn)象，但這一現(xiàn)象背后的機理尚不明確，仍需進一步探究。在實際應(yīng)用中也可利用這一特性來對氫氣的保鮮/催熟效果進行調(diào)節(jié)。

2.2 保鮮盒進氣時間對獼猴桃保鮮效果的影響

保鮮盒進氣時間對獼猴桃保鮮效果的影響見圖4。

圖4 保鮮盒進氣時間對獼猴桃失重率、硬度變化及可溶性固形物含量變化的影響Fig.4 Variation of weight loss，firmness decrease，and solublesolid content change of kiwifruit with cathode air intake timea.失重率；b.硬度變化；c.可溶性固形物含量變化

由圖4a可知，低硬度獼猴桃的失重率隨進氣時間的增加先升高后降低，進氣15 s處理的獼猴桃失重率最高，為5.2%。進氣20 s和25 s處理的獼猴桃失重率均低于對照組，分別為1.5%和1.3%，具有一定的減緩獼猴桃水分散失的效果。高硬度獼猴桃的失重率隨進氣時間的增加呈現(xiàn)先升高后降低再升高的規(guī)律，其中進氣10 s和30 s處理加劇了獼猴桃水分散失，對應(yīng)的失重率分別為 4.1% 和 6.4%。在2.1節(jié)中，較低體積分數(shù)的氫氣處理可減緩高硬度獼猴桃水分散失，但隨著氫氣體積分數(shù)升高，失重率呈上升趨勢。在圖4a中，實驗范圍內(nèi)的進氣時間使保鮮盒內(nèi)氫氣體積分數(shù)較高，從而導(dǎo)致了失重率的升高。

由圖4b可知，進氣20 s處理低硬度獼猴桃的硬度變化最低，為0.86 kgf/cm2，表現(xiàn)出延緩獼猴桃果實變軟的效果。高硬度獼猴桃硬度變化均值隨進氣時間呈略微增加趨勢，由于實驗數(shù)據(jù)分散性較大，這一趨勢并不顯著。由圖4c可知，雖然高硬度和低硬度獼猴桃的可溶性固形物含量變化均值隨進氣時間存在一定的波動，但實驗數(shù)據(jù)分散性較大，與對照組之間的差異不顯著。

2.3 低溫下保鮮盒進氣時間對獼猴桃保鮮效果的影響

低溫下保鮮盒進氣時間對獼猴桃保鮮效果的影響見圖5。

圖5 低溫下保鮮盒進氣時間對獼猴桃失重率、硬度變化及可溶性固形物含量變化的影響Fig.5 Variation of weight loss，firmness decrease，andsoluble solid content change of kiwifruit with cathodeair intake time under low temperaturea.失重率；b.硬度變化；c.可溶性固形物含量變化

由圖5a和5b可知，雖然高硬度和低硬度獼猴桃失重率及硬度變化均值存在一定的波動，但數(shù)據(jù)的分散性較大，與對照組之間的差異不顯著。由圖5c可知，高硬度獼猴桃的可溶性固形物含量變化與對照組之間的差異不顯著。對于低硬度獼猴桃，進氣20 s處理的可溶性固形物含量變化為1.4%，高于對照組，表現(xiàn)出促進可溶性固形物含量升高的作用?？傮w而言，在低溫貯藏下，電解質(zhì)膜除濕/產(chǎn)氫裝置對獼猴桃的保鮮效果不如常溫下顯著。

3 結(jié)論

本文驗證了電解質(zhì)膜除濕/產(chǎn)氫系統(tǒng)應(yīng)用于獼猴桃保鮮的可行性，探究了常溫(22 ℃)及低溫(5 ℃)下，該系統(tǒng)的工作電壓及保鮮盒進氣時間對氫氣體積分數(shù)和不同初始硬度獼猴桃保鮮效果的影響。結(jié)果表明，在適宜的運行工況下，電解質(zhì)膜除濕/產(chǎn)氫系統(tǒng)可以減緩獼猴桃水分散失、果實軟化和可溶性固形物含量的升高，從而實現(xiàn)保鮮作用。初始硬度較低的獼猴桃經(jīng)2.5 V工作電壓下的氣體(氫氣體積分數(shù)455×10-6)處理后失重率和硬度變化最小，經(jīng)2.4 V工作電壓下的氣體(氫氣體積分數(shù)419×10-6)處理后可溶性固形物含量變化最小。初始硬度較高的獼猴桃經(jīng)體積分數(shù)2.5×10-6的氫氣處理后失重率最小，但相應(yīng)的硬度變化和可溶性固形物含量變化與對照組無顯著差異。在3.0 V工作電壓下，保鮮盒進氣20 s處理的低硬度獼猴桃失重率和硬度變化顯著低于對照組，但可溶性固形物含量變化與對照組無顯著差異。低溫下該裝置對獼猴桃則沒有顯著的保鮮效果。此外，在實驗中還發(fā)現(xiàn)，體積分數(shù)5.1×10-6的氫氣處理促進了低硬度獼猴桃失重率的升高，體積分數(shù)6.5×10-6的氫氣處理促進了高硬度獼猴桃可溶性固形物含量的升高，顯示出了催熟的效果?；谝陨辖Y(jié)果，本文證明了電解質(zhì)膜除濕/產(chǎn)氫系統(tǒng)對于初始硬度較低的、常溫貯藏的獼猴桃有較好的保鮮效果，并為實際應(yīng)用提供了參數(shù)指導(dǎo)，為該多功能系統(tǒng)未來應(yīng)用于食品貯藏過程中的除濕和氣調(diào)保鮮提供理論依據(jù)。