周 湘，李思敏

（廣東廣墾綠色農(nóng)產(chǎn)品有限公司，廣東廣州 510630）

我國(guó)飼養(yǎng)鴨及食用鴨肉由來(lái)已久，地方特色鴨肉產(chǎn)品非常豐富，是除雞肉外第二受歡迎的禽肉產(chǎn)品，其生產(chǎn)量和消費(fèi)量均居世界第一，具有非常大的發(fā)展空間。 但我國(guó)對(duì)肉鴨宰后品質(zhì)控制方面的認(rèn)識(shí)及研究不足，引起鴨肉品質(zhì)不高、相應(yīng)的產(chǎn)品難控制等問(wèn)題［1］。

禽肉宰后會(huì)經(jīng)歷僵直、僵直解除及成熟過(guò)程，其中肉中的組織蛋白酶發(fā)揮了主要作用，這些蛋白酶會(huì)水解肉中的蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)變嫩、風(fēng)味增強(qiáng)［2］。 但過(guò)度酶解則會(huì)破壞禽肉質(zhì)地，使肉質(zhì)軟爛且失去纖維感［2］，不能滿足消費(fèi)者對(duì)禽肉咀嚼口感的需求。 基于蛋白酶類(lèi)的特性，可以考慮采用加熱的方式使酶失活，以阻礙過(guò)度水解破壞肌肉纖維，防止肉質(zhì)過(guò)度軟爛。 例如，孫良閣等人發(fā)現(xiàn)鈍酶處理可以增強(qiáng)黃羽肉雞腌制后的鮮味，且顯著降低腌制后雞肉的蒸煮損失率和離心損失率，提高腌制雞肉的硬度和咀嚼性，雞肉的適口性更好［3］。 王康寧等人采用微波?蒸汽聯(lián)合滅酶預(yù)處理方法，改善雞肉過(guò)度嫩化的黃羽肉雞原料肉預(yù)處理工藝［4］。 但是，在加熱滅酶過(guò)程中應(yīng)注意加熱溫度的控制，以避免過(guò)熱導(dǎo)致的肌肉蛋白變性，影響鮮肉品質(zhì)。 為此，本論文以鴨胸肉為原料，比較了不同加熱溫度下肉的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)、持水性及烹制產(chǎn)品（咸水鴨胸肉）的感官評(píng)分，探討微熱滅酶加熱溫度條件對(duì)肉質(zhì)的改善效果。

一、材料與方法

（一）材料與試劑

原料鴨肉由廣東廣墾綠色農(nóng)產(chǎn)品有限公司提供，鴨子品種為番鴨。 食鹽及香辛料（花椒、白胡椒、八角等）及料酒均為食用級(jí)，由廣東廣墾綠色農(nóng)產(chǎn)品有限公司提供。

（二）儀器與設(shè)備

DK98?1 型恒溫水浴鍋，天津泰斯特儀器公司；DZQ400／2D 多功能真空封口機(jī)，上海錦屏儀器儀表公司；H22?x3 電陶爐，九陽(yáng)股份有限公司；TA?XT2i 型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó) SMS 公司；PL203 型電子天平，梅特勒?托利多儀器（上海）有限公司。

（三）方法

1.鴨胸肉的處理

取番鴨胸肉，經(jīng)2 h 排酸后置于包裝袋中真空封口，然后放入一定溫度熱水浴中加熱5 min。 加熱結(jié)束后冷卻至室溫，然后放入4℃環(huán)境中靜置24 h，取出恢復(fù)至室溫，測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

2. 鴨胸肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)及剪切力的測(cè)定

參照文獻(xiàn)［5］進(jìn)行測(cè)定，所有樣品各測(cè)定8 次取平均值并計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)方差。

3.加壓失水率的測(cè)定

參照文獻(xiàn)［6］中的加壓濾紙法測(cè)定加壓失水率，所有樣品各測(cè)定8 次取平均值并計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)方差。

4.蒸煮損失率的測(cè)定

參照方法2 的文獻(xiàn)進(jìn)行測(cè)定，所有樣品各測(cè)定8 次取平均值并計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)方差。

5.感官評(píng)定

以咸水鴨的制作方式對(duì)鴨胸肉進(jìn)行烹飪，具體制作方法參照文獻(xiàn)［7］進(jìn)行。 評(píng)定小組按照文獻(xiàn)［8］中的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，給樣品打分，最終結(jié)果取平均值。

（四）數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式；用SPSS 對(duì)測(cè)定指標(biāo)進(jìn)行方差分析，應(yīng)用最小顯著差異法（LSD）進(jìn)行多重比較，分析不同處理組間的差異顯著性（p＜0.05）。

二、結(jié)果與分析

（一）加熱溫度對(duì)鴨胸肉質(zhì)構(gòu)及剪切力值的影響

圖 1A、B 顯示，在 40?65℃之間，鴨胸肉的硬度及咀嚼性測(cè)量值隨溫度升高不斷增大，均大于對(duì)照樣，表明隨著加熱的進(jìn)行，肌肉纖維收縮、緊實(shí)，并且肉中的蛋白質(zhì)受熱后變性凝固，造成硬度和咀嚼性不斷增加［5］。 其中55℃時(shí)肉的硬度和咀嚼性比對(duì)照樣分別增大40.15%和16.62%，但在溫度高于55℃之后兩參數(shù)的數(shù)值變化幅度減小。 圖1B 中鴨胸肉的彈性和粘聚性隨著溫度升高起伏變化，其中肉的彈性值在55℃時(shí)達(dá)到最大（0.88），之后隨溫度升高快速下降。

圖1 加熱溫度對(duì)鴨胸肉硬度和咀嚼性（A）、彈性和粘聚性（B）的影響

圖2 數(shù)據(jù)顯示，隨著加熱溫度升高，鴨胸肉的剪切力值先逐漸增大，而后在50?55℃范圍內(nèi)持平，之后又略有下降。 在本研究中，鴨胸肉在加熱50?55℃下剪切力值較大，對(duì)應(yīng)于上述圖1（A）中肉的硬度及咀嚼性最大，表明此時(shí)肉比較耐咀嚼，口感有一定的嚼勁，避免軟爛，能滿足我國(guó)消費(fèi)者對(duì)肉質(zhì)口感的要求。

圖2 加熱溫度對(duì)鴨胸肉剪切力值的影響

（二）加熱溫度對(duì)鴨胸肉持水性的影響

從圖3 中可以看出，隨著加熱溫度的升高，鴨胸肉的加壓失水率先顯著下降（p＜0.05）（40－55℃）而后不斷升高（55－65℃）。而鴨胸肉在溫度低于55℃條件下進(jìn)行加熱后，其蒸煮損失率與對(duì)照樣無(wú)顯著性差異（p＞0.05），但在更高的加熱溫度（＞55℃）下則由于肌原纖維蛋白變性嚴(yán)重，蒸煮損失率顯著增大（p＜0.05），肉的持水性顯著下降。

圖3 加熱溫度對(duì)鴨胸肉加壓失水率及蒸煮損失率的影響

（三）加熱溫度對(duì)鴨胸肉感官評(píng)分的影響

圖4 顯示，微熱滅酶處理在一定程度上會(huì)降低鴨胸肉制品的鮮香滋味，使烹制的鴨胸肉呈現(xiàn)一定的異味（腥味）感，肉的多汁性受到影響。 但不同處理溫度對(duì)鴨胸肉烹制產(chǎn)品的品質(zhì)影響差異較大，例如鴨胸肉在55℃下滅酶20 min 后制作得到的咸水鴨胸肉的鮮味、多汁性與對(duì)照樣沒(méi)有顯著差異（p＞0.05），但更有嚼勁，整體感覺(jué)顯著好于對(duì)照樣制作的產(chǎn)品，表明此條件下預(yù)處理制備得到的鴨胸肉更適合作為烹飪?cè)稀?/p>

圖4 不同溫度處理后鴨胸肉制作產(chǎn)品的感官評(píng)分

三、結(jié)論

在40?65℃之間加熱后的鴨胸肉硬度及咀嚼性、彈性和粘聚性均大于對(duì)照樣，55℃時(shí)處理后鴨胸肉的上述質(zhì)構(gòu)參數(shù)值增加幅度最大。 鴨胸肉在更高的溫度（＞55℃）下加熱后蒸煮損失率和加壓失水率顯著上升（p＜0.05），持水性顯著下降。 不同溫度滅酶處理對(duì)鴨胸肉烹制產(chǎn)品的品質(zhì)影響差異較大，在55℃下加熱20 min 后的制品整體感覺(jué)顯著好于對(duì)照樣產(chǎn)品（p＞0.05），且更有嚼勁。