趙錦花

（安溪縣茶葉科學(xué)研究所，福建 安溪 362400）

鐵觀音茶中富含茶多酚、茶氨酸、茶多糖、咖啡堿、茶色素等成分，具有減肥、降脂、降壓、降血糖、抗癌、助消化和清熱降火等功效。林玲等人研究發(fā)現(xiàn)，鐵觀音黃片和茶末具有抗癌的作用，可促進(jìn)人乳腺癌MDA—MB--468細(xì)胞的凋亡[1]。ZHAO等人研究發(fā)現(xiàn)茶多糖可以通過(guò)增強(qiáng)超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH—Px)的活性以及消除自由基來(lái)延緩衰老[2]。劉仲華院士發(fā)布了《安溪鐵觀音（陳香型）健康功效的最新研究成果》，也證實(shí)不同類(lèi)型鐵觀音均具有顯著的清除自由基、抗氧化、延緩衰老等作用，而陳香型鐵觀音即鐵觀音陳茶降尿酸作用最強(qiáng)，調(diào)理腸胃作用更突出；陳香型和濃香型鐵觀音具有較強(qiáng)的抗炎清火作用[3]。但“好茶不好做，也不易貯藏”是一個(gè)大家熟知的道理，具有特殊功效的鐵觀音陳茶的貯藏技術(shù)值得探究。

1 為什么要儲(chǔ)藏陳茶？

“酒是陳的香，茶是新的好”。傳統(tǒng)飲茶觀念是追求新叢、新鮮、新品。但隨著普洱茶風(fēng)行市場(chǎng)，很快顛覆了茶葉貴新的理念。可能受到普洱“越陳越好”的品質(zhì)衡量指標(biāo)[4]啟示，加之在民間流傳著陳茶有藥用之說(shuō)，又有藥用之實(shí)，各大茶類(lèi)越來(lái)越重視對(duì)陳茶的研究，市場(chǎng)也出現(xiàn)追求陳茶的時(shí)尚。

1.1 陳茶的界定

在大眾口中，一般將當(dāng)年春季采摘并加工制作的前幾批茶葉，稱(chēng)之為新茶，即狹義上的新茶。在業(yè)界，一般以農(nóng)歷春節(jié)為界，來(lái)區(qū)分新茶與陳茶，認(rèn)為當(dāng)年采收加工的茶葉都可稱(chēng)為新茶；而過(guò)了采收加工當(dāng)年的茶葉才可稱(chēng)為陳茶。但隨著食品保鮮技術(shù)的改進(jìn)，許多茶葉保質(zhì)期越來(lái)越長(zhǎng)，現(xiàn)在，各類(lèi)茶葉在外包裝上都把茶的保質(zhì)期定在2～5年不等。據(jù)此，時(shí)下人們普遍認(rèn)為：一是不能簡(jiǎn)單地把隔年茶直接定義為陳茶；二是不同茶類(lèi)保質(zhì)期不盡相同，宜以保質(zhì)期之后仍可飲用的茶葉歸入陳年之類(lèi)。

1.2 鐵觀音陳茶的界定

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 30357.2-2013/XG1-2016《烏龍茶第2部分：鐵觀音》修改單，確認(rèn)以鐵觀音毛茶為原料，經(jīng)過(guò)揀梗、篩分、拼配、烘焙、貯存五年以上等獨(dú)特工藝制成的具有陳香品質(zhì)特征的鐵觀音產(chǎn)品為陳香型鐵觀音。其核心條件為貯藏5年以上的鐵觀音才可稱(chēng)為陳香型鐵觀音。

1.3 鐵觀音陳茶的貯藏價(jià)值

1.3.1 保健價(jià)值。陳年鐵觀音具有減肥、降脂、降壓、降血糖、抗癌、助消化、清熱降火、抗動(dòng)脈硬化等保健功效。隨著研究的深入，發(fā)現(xiàn)陳年鐵觀音還可以與其他植物搭配，發(fā)揮更多的保健功效。比如，與咸橄欖結(jié)合沖泡，可快速消積解脹、排油解膩；與陳皮、菊花結(jié)合泡飲，可清熱消暑、降火除燥；與麥芽、神粬結(jié)合泡飲，可安神助眠；與紅棗、桂圓肉、枸杞可暖胃健脾。

1.3.2 經(jīng)濟(jì)價(jià)值。眾所周知，茶商在茶季之后，都需貯藏一定量的茶葉，以便在非產(chǎn)茶季節(jié)，銷(xiāo)售“反季節(jié)”茶葉，賣(mài)出好價(jià)錢(qián)。而貯藏陳茶，也是適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律而生的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，從供求關(guān)系上看，隨著業(yè)界對(duì)陳茶保健功效的深入探究，陳茶的社會(huì)需求不斷增加，而保存時(shí)間越長(zhǎng)、其貯藏量越少，物以稀為貴，而博得好價(jià)錢(qián)。這是茶商投入資金用于儲(chǔ)備陳茶的利益驅(qū)動(dòng)因素。

1.3.3 收藏價(jià)值。如果單純從食用、品飲角度來(lái)看，食品類(lèi)的物品并無(wú)多大的長(zhǎng)久收藏價(jià)值。但是如果加入外觀包裝因素就要另當(dāng)別論了。很多酒類(lèi)收藏者，在收藏酒的時(shí)候，酒瓶設(shè)計(jì)美觀、奇特等是重要的參考因素?，F(xiàn)在也有人因喜歡茶葉的陶瓷罐、錫罐、鐵罐、壇、玻璃瓶等外包裝而收藏茶葉、收藏陳茶的。

2 鐵觀音陳茶貯藏的環(huán)境因素分析

鐵觀音屬于季節(jié)性生產(chǎn)，全年性消費(fèi)的茶葉珍品、在貯藏過(guò)程中容易受到溫度、濕度、光照、空氣成份的影響而發(fā)生氧化、降解等化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致品質(zhì)降低，口感變差，失去商業(yè)價(jià)值。因此，陳茶的貯藏條件也很有講究。

2.1 溫度條件

茶葉劣變主要是因其內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)所致，高溫是造成其內(nèi)含物質(zhì)化學(xué)反應(yīng)的重要因素。溫度過(guò)高導(dǎo)致鐵觀音干色、湯色、葉底色等外觀品質(zhì)變差；從內(nèi)含物方面看則是氨基酸、茶多酚、兒茶素含量等成份發(fā)生變化。在對(duì)名優(yōu)綠茶進(jìn)行的研究發(fā)現(xiàn)，貯藏會(huì)降低兒茶素含量，而低溫保存的影響較小[5]。按目前貯藏經(jīng)驗(yàn)，鐵觀音貯藏場(chǎng)所宜控制溫度25℃以下，有條件的情況下，也可采用低溫貯藏，陳茶也是如此。

2.2 濕度條件

水分是影響茶葉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的另一個(gè)重要因素。一般成品茶含水量為5～10%，茶葉含水量越多，其化學(xué)反應(yīng)速度越快。劉本英對(duì)茶葉灰分及水分的研究得出，各類(lèi)茶葉有效貯藏的含水量大于10%時(shí)，茶葉品質(zhì)下降[6]。鐵觀音與普洱類(lèi)的餅茶不同，它屬于散裝茶，吸水性強(qiáng)，在濕度高的場(chǎng)所中，含水量會(huì)不斷增加，內(nèi)含物質(zhì)化學(xué)反應(yīng)隨之加快。同時(shí)茶葉就更容易發(fā)生霉變，甚至產(chǎn)生毒素。鐵觀音貯藏場(chǎng)所相對(duì)濕度宜控制在50%以下，陳茶的濕度條件也基本如此。

2.3 氧氣條件

茶葉在貯藏過(guò)程中，內(nèi)含物質(zhì)的氧化是氧氣參與的結(jié)果。氧氣是鐵觀音陳茶品質(zhì)劣變的一個(gè)主要因素。貯藏環(huán)境不當(dāng)、封口不密閉，陳茶與空氣接觸過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致陳茶中茶多酚、維生素、游離脂肪酸等物質(zhì)氧氣反應(yīng)，進(jìn)而有效成份降解、變異而失去保健功效。余雄輝對(duì)茶葉貯藏研究中發(fā)現(xiàn)，封裝保存的茶葉，袋內(nèi)（或容器內(nèi)）氧氣含量以小于0.1%較為理想，氧化反應(yīng)較低，可以延長(zhǎng)茶葉保存時(shí)間[7]。因此鐵觀音陳茶保存，要密閉保存，降低與空氣的接觸。

2.4 光線條件

茶葉對(duì)光的反應(yīng)很敏感，光照對(duì)茶葉貯藏有負(fù)面影響。茶葉色素和脂類(lèi)物質(zhì)會(huì)因光線的照射而發(fā)生光化反應(yīng)[8]。優(yōu)質(zhì)的陳年鐵觀音色澤烏褐、茶水色澤烏暗、湯水濃郁、綿甜甘醇、沉香凝韻。但是，如果受到光線作用強(qiáng)，容易引起茶葉中多酚類(lèi)、氨基酸、生物堿、色素類(lèi)物質(zhì)（如葉綠素類(lèi)）、芳香物質(zhì)的光氧化作用，使烏褐的原色變成黝黑難耐，香氣、色澤、滋味俱變，也就失去陳茶應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)、保健價(jià)值。

3 鐵觀音陳茶與清香茶、濃香茶貯藏方法的異同

3.1 貯藏條件不同

市場(chǎng)流通的大批量鐵觀音茶葉一般都應(yīng)裝入符合GB 9687、GB 9688和GB 9683規(guī)定的聚乙烯袋、聚丙烯袋或復(fù)合袋中，經(jīng)過(guò)嚴(yán)密封口后，再放入凍庫(kù)保存。5年以上的鐵觀音陳茶要求茶葉袋裝密封后，放置在低溫、干燥、光線較暗且不透風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，讓其緩慢后發(fā)酵。

3.2 容器異同

小批量或包裝待售的鐵觀音，通常借助打包機(jī)，進(jìn)行塑料膜包裝。在未銷(xiāo)售、未沖泡之前，清香茶、濃香茶仍需放入冰箱存放，以免發(fā)生變味。而陳茶可以散裝放入陶瓷罐、錫罐、鐵罐、壇、玻璃瓶或小型號(hào)的食品級(jí)塑料袋中，只需封口密閉嚴(yán)緊，放置在陰涼避光之處，方便隨時(shí)取用；而不一定裝成袋泡茶，也不一定放置在冰箱、冷庫(kù)之中。

3.3 保質(zhì)期不同

不同類(lèi)型鐵觀音的保鮮期不同，清香型、濃香型鐵觀音的保鮮期分別為1.5～2年、2～3年；如果長(zhǎng)期處于冷凍庫(kù)存，其保鮮期可以分別延長(zhǎng)至2～3年、3～5年。如果清香型鐵觀音超過(guò)其保鮮期限，仍未銷(xiāo)售或飲用，宜加以烘焙處理，使之成為濃香型鐵觀音保存處理。而陳茶則在5～30年之間，并以貯藏10～20年之間為最佳。

4 貯藏鐵觀音陳茶的注意技術(shù)要點(diǎn)

4.1 講究食品安全

茶葉在廣義上屬于食品，應(yīng)嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定做好貯藏保管等工作。陳茶貯藏倉(cāng)庫(kù)，應(yīng)為密閉式房間，不能有老鼠、蟑螂等出入，以免咬損茶袋和污染而影響茶葉品質(zhì)。禁止與茶葉之外的物品，尤其是有毒、有害、易污染的物品，肥皂、樟腦丸、調(diào)料品、煙酒等有異味的物品存放一起，以免茶葉吸收異味。嚴(yán)禁使用化學(xué)合成的殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑及防霉劑[9]，以免留下質(zhì)量安全隱患。

4.2 注意貯藏好茶

在過(guò)去，許多傳統(tǒng)老茶是庫(kù)存積壓、品質(zhì)普通和銷(xiāo)售過(guò)剩等原因而產(chǎn)生的。隨著業(yè)界對(duì)其保健、經(jīng)濟(jì)等價(jià)值的挖掘，才使陳茶成為新寵。優(yōu)質(zhì)的陳茶需要優(yōu)質(zhì)新茶為基礎(chǔ)，而品質(zhì)次的茶葉哪怕再怎么貯藏、保管，多年之后依然不可能成為品質(zhì)好的陳茶。要真正發(fā)揮陳茶的經(jīng)濟(jì)效益、保健功效，需要未雨綢繆，提前做好優(yōu)質(zhì)鐵觀音的收購(gòu)、加工、貯藏、保管等各項(xiàng)環(huán)節(jié)。網(wǎng)上有人放言，消費(fèi)者可以從現(xiàn)在做起，著手采購(gòu)優(yōu)質(zhì)鐵觀音，每年適當(dāng)貯藏一點(diǎn)，等十年、十幾年后，再拿出來(lái)品賞、飲用，雖說(shuō)有點(diǎn)夸張，但說(shuō)的是同一個(gè)道理。

4.3 講究貯藏條件

雖然陳茶貯藏不及其他類(lèi)別鐵觀音貯藏條件那么嚴(yán)苛，但也需要遵循一定的要求。茶企、商家要保證貯藏條件和技術(shù)規(guī)范，避免因陳茶品質(zhì)變差而銷(xiāo)路不暢、經(jīng)濟(jì)利益受損。不同類(lèi)型、批次的茶葉要分開(kāi)存放，既便于保質(zhì)，又便于管理；茶葉吸附性強(qiáng)，還要架高離地20cm，離開(kāi)墻壁20cm，以免茶葉潮濕變質(zhì)；明令禁止煙火、隨地吐痰，并注意室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。在外部，注意周?chē)h(huán)境的干凈衛(wèi)生，遠(yuǎn)離污染區(qū)，避免因?yàn)榭諝赓|(zhì)量差而影響茶葉品質(zhì)。

4.4 加強(qiáng)質(zhì)量管控

建立專(zhuān)人檢查、專(zhuān)人監(jiān)督的質(zhì)量檢查制度，采取日常檢查與定期抽查相結(jié)合，加強(qiáng)儲(chǔ)存管理、質(zhì)量管控。要求每天深入倉(cāng)庫(kù)檢查溫度、濕度、空氣流通等狀況，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)處理；深入檢查安全、衛(wèi)生等情況，確保倉(cāng)庫(kù)安全、衛(wèi)生。每月至少一次進(jìn)行全面檢查，檢查貨堆的底層和表面水分含量變化情況，檢查包裝件是否有霉味、串味、污染及其他感官質(zhì)量問(wèn)題，檢查茶袋里層有無(wú)發(fā)熱現(xiàn)象，檢查庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)、散熱、除濕措施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，等等。發(fā)現(xiàn)茶葉質(zhì)量問(wèn)題及時(shí)采取有效對(duì)策進(jìn)行處理。

5 結(jié)語(yǔ)

鐵觀音陳茶具有茶味更醇厚、回甘性更好、韻味明顯、便于儲(chǔ)藏等特點(diǎn)，具有減肥、降三高、清熱降火、健胃消食、抗動(dòng)脈硬化等特殊保健功效，加上人們對(duì)消費(fèi)多樣化的追求，陳茶日益受到消費(fèi)者的歡迎。探究其貯藏條件與技術(shù)方法，對(duì)于研究人員、經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，都有著重要的意義。我們也熱盼著具有多元化的產(chǎn)品格局，能帶給名茶鐵觀音更強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、廣闊的發(fā)展前景。