李冠軍

(合肥市第四中學(xué) 安徽合肥 230601)

隨著人們生活水平的提高，多種“富貴病”“社會(huì)病”頻發(fā)，引起國(guó)內(nèi)外學(xué)者和社會(huì)各界高度關(guān)注。2021年全國(guó)“兩會(huì)”期間，人大代表唐江澎提供了學(xué)?！靶∨侄铡薄靶⊙坨R”增多的數(shù)據(jù)，分析了問(wèn)題發(fā)生原因和加強(qiáng)體育鍛煉的解決思路。但是，這些問(wèn)題不是靠單純的體育鍛煉就能夠解決的，合理的營(yíng)養(yǎng)是體質(zhì)健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，“食育”的推行是破解問(wèn)題的必由之路。2006年中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)李里特教授在我國(guó)首次引用該概念，他認(rèn)為“食育”就是良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)教育?！笆秤币辉~起源于日本，并得到立法實(shí)施。2015年，國(guó)內(nèi)學(xué)者施寶華將“食育”提高到國(guó)策的高度，他指出“食育”就是對(duì)全體民眾進(jìn)行持續(xù)的飲食衛(wèi)生、飲食安全、飲食營(yíng)養(yǎng)適量平衡的知識(shí)技能教育，使民眾樹(shù)立飲食安全理念，掌握飲食安全化、科學(xué)化、文明化的知識(shí)技能，達(dá)到改善民眾體質(zhì)、減少疾病、提高民眾素質(zhì)、增強(qiáng)國(guó)家軟實(shí)力的目的。“食育”是人類(lèi)走向現(xiàn)代化征程中應(yīng)對(duì)飲食安全和營(yíng)養(yǎng)失衡引起的人類(lèi)健康危害的應(yīng)對(duì)之策，但“食育”在國(guó)內(nèi)的研究仍處于零星水平，中學(xué)“食育”行動(dòng)與研究更是缺乏。中學(xué)是學(xué)生人生觀、價(jià)值觀形成的重要階段，生物學(xué)是對(duì)中學(xué)生開(kāi)展“食育”的主渠道。本文基于中學(xué)生物學(xué)學(xué)科特點(diǎn)開(kāi)展“食育”的探索。

一、充分利用課堂構(gòu)建“食育”主陣地

(一)顯性“食育”陣地長(zhǎng)

關(guān)于人體營(yíng)養(yǎng)、食品安全的知識(shí)，主要集中在義務(wù)教育階段，課標(biāo)有要求、教材有體現(xiàn)。高中生物學(xué)教材“與社會(huì)的聯(lián)系”、旁欄等有也一些顯性“食育”內(nèi)容，這是開(kāi)展“食育”的直接素材，可讓學(xué)生展開(kāi)探究與討論。如“蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者”一節(jié)，“與社會(huì)的聯(lián)系”介紹了人體所含氨基酸、必需氨基酸種類(lèi)，這是開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)知識(shí)及均衡營(yíng)養(yǎng)教育的理想材料，可由此展示大頭娃娃事件、三聚氰胺事件圖片等資料，既讓學(xué)生在日常生活中注重營(yíng)養(yǎng)的均衡性，也讓學(xué)生學(xué)會(huì)鑒別劣質(zhì)食品，形成社會(huì)責(zé)任和良知，將結(jié)構(gòu)與功能觀深深植入學(xué)生頭腦。

如今，高中學(xué)生在校時(shí)間長(zhǎng)，各式飲料、零食食用普遍，能量超標(biāo)現(xiàn)象嚴(yán)重?！凹?xì)胞中的糖類(lèi)和脂質(zhì)”一節(jié)，“與社會(huì)的聯(lián)系”介紹了《中國(guó)居民膳食指南(2016)》中的控糖建議，同時(shí)也指出，肥胖、高血壓、齲齒、糖尿病等都直接或間接與長(zhǎng)期攝糖過(guò)多有關(guān)，該建議的討論可讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到“富貴病”與飲食的密切關(guān)系。

(二)隱性“食育”素材廣

高中新課程生物學(xué)教材中，有多處可以挖掘的隱性“食育”素材。如“細(xì)胞中的糖類(lèi)和脂質(zhì)”一節(jié)旁欄，北京鴨既是自嘲，也是實(shí)話實(shí)說(shuō)：“我每天吃的都是一些玉米、谷類(lèi)和菜葉，為何長(zhǎng)了這一身肥肉？”鴨子作為鳥(niǎo)類(lèi)，和人體消化方式不完全相同，但該問(wèn)所折射的問(wèn)題卻具有普遍意義，即對(duì)人體來(lái)說(shuō)，糖類(lèi)也是可以轉(zhuǎn)化為脂肪的，而且一旦轉(zhuǎn)化為脂肪，逆向變化很困難，這就是“發(fā)胖容易減肥難”的原理。通過(guò)討論，可讓學(xué)生以及通過(guò)學(xué)生提醒家長(zhǎng)，減少飲食誤區(qū)和盲區(qū)，對(duì)米飯等糖類(lèi)食物的攝入要適可而止。在該節(jié)“練習(xí)與應(yīng)用”中有拓展應(yīng)用題：“醫(yī)生建議缺鈣的嬰幼兒在服用鈣片的同時(shí)，還要服用少量魚(yú)肝油。服用魚(yú)肝油有助于鈣的吸收。”該題的設(shè)計(jì)，體現(xiàn)了生物學(xué)知識(shí)的基礎(chǔ)性、應(yīng)用性，屬于人體營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的知識(shí)，對(duì)嬰幼兒及各種人群的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充均具有指導(dǎo)意義。魚(yú)肝油中含有豐富的維生素D，維生素D具有促進(jìn)小腸對(duì)鈣吸收的功效，因此上述建議科學(xué)有效，對(duì)兒童、青少年、老年人營(yíng)養(yǎng)均衡均有極強(qiáng)的指導(dǎo)意義。

(三)校本“食育”渠道寬

教育源于生活，課堂貴在還原生活。開(kāi)展形式多樣的校本活動(dòng)，可有效拓展課堂教學(xué)的寬度，延伸課堂教學(xué)觸角。開(kāi)展“食育”講座是一種重要的“食育”途徑。講座可讓教師主講，也可讓學(xué)生主講，講座中可有互動(dòng)交流。講座可以分主題開(kāi)設(shè)，如我國(guó)“食育”傳統(tǒng)文化、“食育”現(xiàn)狀、食品與安全、食品與健康等。開(kāi)展食品制作展示或比賽，讓學(xué)生在動(dòng)手中體驗(yàn)制作的樂(lè)趣，學(xué)習(xí)合理科學(xué)食用各類(lèi)食品的知識(shí)，全面發(fā)展創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新能力、審美能力等素質(zhì)。如花樣饅頭、水果拼盤(pán)制作等都是學(xué)生力所能及的活動(dòng)。每逢重大節(jié)日如“世界食品安全日”、我國(guó)“食品安全周”，可為學(xué)生搭建平臺(tái)，多形式、多角度、多途徑，面向社會(huì)公眾、面向家庭鄰里，有針對(duì)性地普及食品風(fēng)險(xiǎn)等食品知識(shí)。調(diào)查活動(dòng)是讓學(xué)生親身參與、體驗(yàn)“食育”的重要形式。調(diào)查場(chǎng)所可包括學(xué)校、集貿(mào)市場(chǎng)、超市、奶茶店、飯店、家庭等；調(diào)查對(duì)象可以是學(xué)生、各類(lèi)員工、家長(zhǎng)親戚等；調(diào)查形式可以是走訪、問(wèn)卷等；調(diào)查內(nèi)容可以是學(xué)生或其他群體的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、飲食習(xí)慣，對(duì)含能飲料、含色素飲料的飲用情況，也可以是超市各種飲料及食品中色素的種類(lèi)、色素的來(lái)源等。集貿(mào)市場(chǎng)可重點(diǎn)調(diào)查各種野生動(dòng)植物的交易情況；飯店可調(diào)查食源、食物搭配、飲食構(gòu)成、“光盤(pán)”效果或“舌尖上的浪費(fèi)”現(xiàn)象等。通過(guò)各種形式讓學(xué)生充當(dāng)調(diào)查員、宣傳員，將理論踐行于實(shí)際，在活動(dòng)中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題，將飲食知識(shí)、飲食文明、飲食安全等內(nèi)化于心、外化于行，顯著提升探究意識(shí)和探究能力。

二、充分挖掘教材 用好“食育”主載體

(一)初中重基礎(chǔ)，營(yíng)養(yǎng)成分初識(shí)別

《義務(wù)教育生物學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)》內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)的第五個(gè)一級(jí)主題為“生物圈中的人”，其二級(jí)主題有“人的食物來(lái)源于環(huán)境”，其中包含人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)合理的食譜、關(guān)注食品安全等。這些要求在各版本教材中均有落實(shí)，它們就是顯性的“食育”素材。人教版七年級(jí)下冊(cè)“食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”一節(jié)，從航天員的健康食譜談起，引導(dǎo)學(xué)生探究食物中含有的基本營(yíng)養(yǎng)成分、各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的用途以及缺乏癥；通過(guò)中國(guó)居民平衡膳食寶塔的學(xué)習(xí)，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)一步考慮食譜中能量的比例。

通過(guò)初中階段的學(xué)習(xí)，學(xué)生初步認(rèn)識(shí)到食物對(duì)人類(lèi)生存具有重大意義，合理膳食是保證人體身體健康的前提，安全飲食能為人體健康構(gòu)筑防護(hù)墻。

(二)高中重本質(zhì)，信手拈來(lái)展“食育”

高中生物學(xué)學(xué)科核心素養(yǎng)不僅著眼于學(xué)生未來(lái)發(fā)展，同樣注重學(xué)生個(gè)人生活的需要；不僅注重物質(zhì)和能量觀的養(yǎng)成，還要讓學(xué)生崇尚健康文明的生活方式。下面以人教版高中新課標(biāo)生物學(xué)教材為例說(shuō)明如何開(kāi)展“食育”。

1.用好《分子與細(xì)胞》，微觀探析講營(yíng)養(yǎng)

《分子與細(xì)胞》從微觀角度研究細(xì)胞，再研究組成細(xì)胞的元素和化合物。通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生認(rèn)識(shí)人體各分子的組成、結(jié)構(gòu)和功能，認(rèn)識(shí)到組成不同生物體的元素種類(lèi)差異不大、但含量差別較大，化合物差別也較大。這些知識(shí)可為各種營(yíng)養(yǎng)性疾病的分析找到科學(xué)依據(jù)，為均衡營(yíng)養(yǎng)、疾病防治提供科學(xué)指導(dǎo)。如高血糖患者膳食中能量攝入的控制比運(yùn)動(dòng)更重要，不僅限制甜味食品，由于米飯和饅頭最主要成分為淀粉，淀粉消化成葡萄糖后被人體吸收，所以它們攝入的次數(shù)和量也都要控制。膳食纖維雖然也是糖類(lèi)，但它幾乎不被人體消化，卻可增加胃容量而產(chǎn)生飽脹感以減少人體的攝食，延緩其他糖類(lèi)的消化，緩解葡萄糖的吸收，所以在血糖控制中作用甚大。在“細(xì)胞中的無(wú)機(jī)鹽”一節(jié)，教材給出血紅素分子結(jié)構(gòu)，提示血紅蛋白中含有鐵元素成分；而“細(xì)胞的分化”一節(jié)，教材列出血液中各種血細(xì)胞的來(lái)歷。這二者都與人體貧血有關(guān)，但前者相當(dāng)于制造廠房的磚瓦混凝土，后者相當(dāng)于制造廠房的流水線與車(chē)間，要有所區(qū)別。前者減少引發(fā)的缺鐵性貧血可補(bǔ)鐵或補(bǔ)食含鐵較高的食材，而后者減少通過(guò)飲食無(wú)法解決。不同原因的疾病要進(jìn)行針對(duì)性治療，這既是辯證唯物主義的要求，也是結(jié)構(gòu)與功能觀、生命的物質(zhì)觀、系統(tǒng)觀等生命觀念的體現(xiàn)。

2.用好《遺傳與進(jìn)化》，追根溯源話“食育”

《遺傳與進(jìn)化》與人體健康的話題同樣較多，本冊(cè)教材側(cè)重于從遺傳物質(zhì)基因的角度闡釋各種性狀與疾病的發(fā)生機(jī)理，能為科學(xué)保健提供參考。

人類(lèi)遺傳病一節(jié)“問(wèn)題探討”在給定情境后，讓學(xué)生討論“人體和小鼠的胖瘦只是由基因決定的嗎”。教師可再提供數(shù)據(jù)，如2021年7月13日，國(guó)家衛(wèi)健委新聞發(fā)布會(huì)上，中國(guó)疾控中心首席專(zhuān)家趙文華介紹，我國(guó)6～17歲兒童青少年超重肥胖率近20%，6歲以下也超過(guò)10%。通過(guò)討論學(xué)生易知肥胖性狀的表達(dá)不僅與基因有關(guān)，環(huán)境因素也起到了重要的“推波助瀾”作用。青少年過(guò)度攝入高脂肪、高熱量、低纖維食物，過(guò)度攝入高能零食、方便食品、飲料等是肥胖的直接誘因。趙文華指出，我國(guó)6～17歲兒童青少年近20%經(jīng)常喝含糖飲料。直觀的數(shù)據(jù)讓學(xué)生在對(duì)基因表達(dá)與性狀關(guān)系進(jìn)行理解的同時(shí)接受了“食育”的熏染。

隨著醫(yī)療水平的提高，產(chǎn)前診斷可為優(yōu)生提供重要依據(jù)，但基因?qū)用娴臋z測(cè)一般人不會(huì)進(jìn)行，因此，產(chǎn)兒出現(xiàn)遺傳性等先天疾病不可避免。如新教材介紹從2009年起，我國(guó)政府啟動(dòng)了苯丙酮尿癥患者特殊奶粉專(zhuān)供項(xiàng)目，這充分體現(xiàn)了黨和國(guó)家對(duì)國(guó)民健康狀況的關(guān)懷，對(duì)特殊遺傳病群體的關(guān)注與關(guān)愛(ài)，由此學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感油然而生。

3.用好《穩(wěn)態(tài)與調(diào)節(jié)》，究其機(jī)理滲“食育”

人體各種理化指標(biāo)需要保持穩(wěn)態(tài)，這不僅需要機(jī)體有正常的調(diào)節(jié)機(jī)制，也需要人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝取適當(dāng)、代謝廢物的排出通暢?！胺€(wěn)態(tài)與調(diào)節(jié)”這一內(nèi)容直接呈現(xiàn)與人體健康密切相關(guān)的知識(shí)，教師可利用教材，補(bǔ)充相關(guān)材料，讓學(xué)生參與討論、交流，做到自覺(jué)關(guān)愛(ài)生命、關(guān)注健康，養(yǎng)成健康的生活方式。如借助“血漿的化學(xué)組成”表、“血清生化檢測(cè)化驗(yàn)單”的解讀與討論，可讓學(xué)生了解人體體液中各成分的類(lèi)型、作用、來(lái)源與去路，它們含量的異常與哪些系統(tǒng)、器官、組織有關(guān)。教學(xué)中，可再提供一些體檢單讓學(xué)生討論，明確像甘油三酯偏高、總膽固醇偏高等異常指標(biāo)與生活方式關(guān)系密切，讓學(xué)生建議家長(zhǎng)定期體檢，養(yǎng)成良好的健康意識(shí)和飲食習(xí)慣，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生關(guān)心父母、關(guān)心他人的情懷。針對(duì)食鹽攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致高血壓的說(shuō)法，有的人刻意長(zhǎng)期食用低鈉食物，這可能引發(fā)乏力、頭暈、肌無(wú)力等癥狀，因?yàn)殁c離子本身主要存在于細(xì)胞外液，不僅參與維持人體血漿滲透壓，維持身體水的平衡，還與機(jī)體神經(jīng)興奮的產(chǎn)生有關(guān)，因此它的缺乏會(huì)引發(fā)諸多神經(jīng)癥狀。類(lèi)似材料的解讀和討論，讓學(xué)生穩(wěn)態(tài)與平衡觀形成的同時(shí)，“食育”素養(yǎng)也得以提升。

4.用好《生物與環(huán)境》，縱橫聯(lián)系談“食育”

生物圈是各種生物賴(lài)以生存的唯一家園，人類(lèi)應(yīng)該尊重自然、順應(yīng)自然、保護(hù)自然，與各種生物和諧共處，組建命運(yùn)共同體。在學(xué)習(xí)種間關(guān)系時(shí)，可以蛔蟲(chóng)為例切入。據(jù)有關(guān)部門(mén)數(shù)據(jù)，2005年全國(guó)人群蛔蟲(chóng)感染率12.72%，學(xué)生感染率達(dá)48.46%，但現(xiàn)在全國(guó)蛔蟲(chóng)感染率較低，在文明城市創(chuàng)建中要求不得高于3%。這種現(xiàn)狀的改變，現(xiàn)代社會(huì)飲食衛(wèi)生常識(shí)的普及、衛(wèi)生條件的改善功不可沒(méi)，如生食食品要清潔、生熟刀具不混用、飯前要洗手等。這些飲食習(xí)慣對(duì)囊尾蚴等寄生蟲(chóng)病的預(yù)防也具有重要意義。

隨著小康社會(huì)的全面建成，國(guó)家已經(jīng)出臺(tái)了關(guān)于健康中國(guó)的硬性指標(biāo)?！吧倌陱?qiáng)則國(guó)強(qiáng)?！?021年6月7日，教育部等四部委聯(lián)合發(fā)布了關(guān)乎兒童青少年飲食與營(yíng)養(yǎng)健康的指南，“食育”已逐漸成為社會(huì)的共識(shí)?！笆秤惫υ诋?dāng)代，利在千秋，在強(qiáng)國(guó)之路上，中學(xué)生物學(xué)教師應(yīng)當(dāng)重視“食育”，努力探索更有效的“食育”良策。