劉達玉 張 崟 張佳敏 李 翔 鄒 強

成都大學食品與生物工程學院 四川成都 610106

預制菜主要是指餐桌方便菜品，即以畜禽肉、蔬菜、水產品等為原料，配以各種調味品及輔料，經加工制作成半成品或成品的預備菜肴，是進入餐桌前的所有菜品的統(tǒng)稱，可以囊括食品工業(yè)70%以上的食品。由于預制菜的構成種類復雜，所以各省、各地對預制菜的認識而有所不同。如廣東省提出市場常見的預制菜品種有水產類、畜禽類、蔬菜類等[1]；四川省認為畜禽類、蔬菜類、調味品類、主食類等都屬于預制菜[2]。為了規(guī)范預制菜產業(yè)，全國各地也在出臺預制菜相關的標準和規(guī)范，如廣西南寧發(fā)布的預制菜術語、分類及配送規(guī)范標準[3]；中國預制菜產業(yè)聯(lián)盟正在籌備國家預制菜系列標準等。

不論預制菜的種類及其適用范圍如何界定，但是其巨大的市場價值和發(fā)展?jié)摿σ呀浖て鹆松鐣鹘绲母叨汝P注，全國各省都在紛紛加速發(fā)展和爭先推出新產品搶占市場，社會資本也在不斷涌向預制菜產業(yè)[4]。預制菜產業(yè)除了具有良好的商機和經濟效益外，其社會價值也不容小覷。預制菜產業(yè)是連接一二三產業(yè)的紐帶和推動其創(chuàng)新發(fā)展的內生動力。通過預制菜產業(yè)的發(fā)展，不僅可以帶動農產品供給側結構性改革，而且有利于我國鄉(xiāng)村振興政策的落地見效。因此，為了更好地推動四川省預制菜產業(yè)的高質量發(fā)展，本文對預制菜產業(yè)提出了幾點思考和政策建議，以期為全國預制菜產業(yè)發(fā)展提供參考。

1 預制菜產業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的緊迫性

1.1 預制菜是供給側結構改革的必然趨勢

預制菜是農畜產品加工和餐飲業(yè)轉型升級的重要方向，預制菜原本不是新東西，但它是供給側結構改革的必然趨勢，是人們追求方便快捷生產方式和生活方式的必然要求。面向一日三餐和美味方便的菜品，市場前景廣闊，如餐廳需要、酒店需要、外賣需要、家庭需要、個人需要，并且剛需特征明顯，具有良好的經濟效益和社會效益。人們的購買行為主要由口味和方便決定，四川具有賣味道的技術優(yōu)勢，全球烹飪技術中國第一，中國烹飪川菜第一，美味方便是企業(yè)先收款后發(fā)貨的市場底氣。食品距離餐桌越遠則效益越差，食品保質期越長則品質和效益越差，如牛肉干越干則效益和品質越差，亟待朝預制菜方向發(fā)展。比如，達州的燈影牛肉、自貢火邊子牛肉、巴中的南江黃羊肉干，這些產品成本高且市場小，亟待轉型預制菜。由此可見，四川鄉(xiāng)村振興，發(fā)展預制菜產業(yè)具有非常的緊迫性。

1.2 預制菜是川菜創(chuàng)新發(fā)展的必然要求

目前四川的預制菜，只是將川菜簡單的包起來殺菌或者冷藏處理，導致川菜原本的風味與質構嚴重下降，市場認可度卻不高。其主要原因是對菜品食材加工特性研究不夠，精準調味和保藏技術缺乏而造成的，川菜照搬照抄、創(chuàng)新性嚴重不足。預制菜應該順應市民的消費需求，傳承川菜調味秘訣，創(chuàng)新川菜烹飪技藝，研發(fā)利用現(xiàn)代高新技術和裝備技術，實現(xiàn)傳統(tǒng)川菜的轉型升級，而不是簡單的擴大規(guī)模。重點也不是研究回鍋肉中的蔬菜的保藏，也不是所有菜品都要做成預制菜。如今，麻婆豆腐調料就是麻婆豆腐預制菜的最佳模式，不要去研究麻婆豆腐的保藏，不會有太好效果，有所為、有所不為。高效益的預制菜肴不是回鍋肉，也不是魚香肉絲，產品遴選設計和研發(fā)高新技術非常重要，亟待開展系統(tǒng)性研究，風味質構衰減和綠色保鮮等技術瓶頸亟待突破，牛羊肉應該成為“專精特新”高效益預制菜的優(yōu)先內容。

2 預制菜產業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的思考問題

2.1 面向一日三餐與美味方便

傳統(tǒng)農業(yè)種啥賣啥、養(yǎng)啥賣啥，初級加工屠宰、磨面，沒有面向一日三餐，不講美味方便，市場較小，效益也較差，預制菜產業(yè)是牽引鄉(xiāng)村振興的關鍵。產品味道是消費者選擇的關鍵因素，挖掘民間菜肴，傳承川菜將成為新產品開發(fā)的源泉。目前傳統(tǒng)肉類產品必須順應消費側需求，市場對餐桌美味方便肉品需求旺盛，急需新技術與新產品引領。從營銷和人們購買行為分析，安全是最基本的要求，否則，見光就死。營養(yǎng)是科學需求、保健的要求，口味是現(xiàn)實要求，方便是客觀需求，直接決定消費者掏錢購買，川菜具有賣味道的地域優(yōu)勢，食品離城市餐桌越近，利潤則越高。因此，市州鄉(xiāng)村振興和農產品加工一定要向城市餐桌靠攏。美食是一個最不受科技影響的行業(yè)，因為人們要吃愛吃，不管科技發(fā)展到什么程度，美食的數(shù)量只能越來越多，現(xiàn)在40歲以下的年輕人烹調經驗嚴重不足，對四段炒制增香技術、微波光波增香技術、香料精準添加技術、綠色梯度保藏技術更是不了解；工作壓力大的中年人，也迫切希望簡化烹飪程序；老年人勞累一生，渴望到處玩耍到處吃喝；助力家庭主婦制作美味佳肴蘊含巨大商機。成都市推進綠色食品產業(yè)高質量發(fā)展，2030年成為全球川菜中央廚房，如今下廚成為很多人需要考慮的生活成本，忙宅以及大量單身群體，疊加疫情黑天鵝效應，催生預制菜新風口，建議采用“科技+經營”、“食品+餐飲”、“專家+廚師”的綜合發(fā)展模式，迎接這個預制菜產業(yè)風口的到來。

2.2 掌握適度保藏與品質成本

預制菜保質期問題，保質期越長則預制菜品質越差，保藏越久則價格越低，商場每天有特價報損等情況，現(xiàn)在雞蛋按貯存的天數(shù)定價格，尤其日本如此，越新鮮則越貴。沒有保藏就沒有流通、沒有市場，但是，適度保藏至關重要，它是保持預制菜高品質風味質構的關鍵，預制菜保質期6個月已經足夠，甚至保質期1～3個月就可以了，無需一年或兩年，傳統(tǒng)罐藏行業(yè)就需要注意這個問題，只有掌握和權衡了適度的保質期，才能提高預制菜的品質，降低預制菜的成本，預制菜保藏就是產業(yè)發(fā)展的一類關鍵技術瓶頸，亟待技術攻關。四川“10+3”產業(yè)體系中的冷鏈物流建設非常重要，預制菜要有自己的物流及倉儲，千方百計減少流通次數(shù)和距離，美味方便食品快速到手消費者中，快速食用，擴大市場?，F(xiàn)在人們都是現(xiàn)買現(xiàn)吃、吃點買點，不會買來儲存，消費需求發(fā)生深刻的變化。關鍵問題是如何對接？盡量吃新鮮的食物，預制菜社區(qū)連鎖門店，貨新鮮，直接用，浪費少，成本低，每天向連鎖門店配送，傻瓜廚師主要管售賣，快消就解決了保藏難題。傳統(tǒng)食品追求更長保質期的理念根深蒂固，預制菜產業(yè)一定和川菜調味相結合，加工廠與餐廳高度融合發(fā)展，適當縮短傳統(tǒng)保質期，獲得色香味形和安全的高品質，縮短保質期可減低預制菜成本，如營養(yǎng)安全成本、風味質構成本、資金倉儲成本等等。鄉(xiāng)村振興牦牛肉，肉干含水量少越干，越不容易長霉，但是，水分干了太脆，吃起來象木材棍，可以掰斷，并有大聲的斷裂聲音，手就能弄成碎渣，無法撕成纖維狀，咀嚼時呈鋸木渣，牛肉特性完全丟失，成本極高，這類產品急需通過中央廚房向預制菜方向轉變。

2.3 發(fā)展智能裝備與智慧制造

預制菜作坊加工存在食品安全隱患，這是企業(yè)最擔心的事情，出品率較低、合格率不高，容易造成各種麻煩，更談不上經濟效益。特別是人工成本不斷攀升，各種費用增多，而且現(xiàn)在招工難用工難；缺少裝備規(guī)模就沒有效益、沒有品牌，缺少裝備規(guī)模就沒有綜合利用、更沒有環(huán)保，缺少裝備規(guī)模,難以應對不斷變化的市場競爭，僅憑人工感覺難以實現(xiàn)預制菜的標準化生產，如規(guī)定的時間要求難以掌握、炒制規(guī)定的溫度要求難以控制、規(guī)定的配方要求難以精準。川菜餐飲加工是勞動密集型行業(yè)，勞動強度很大，腌臘肉傳統(tǒng)方法生產，生產工藝要經過工人500次以上的拿起或搬運，即生產1t產品要花費搬起的勞力強度500t以上，再如火腿加工，要經過腌制、揉搓、翻缸、清洗、掛架、晾曬等工序，還要經過半年以上的等待時間；在生產旺季，夜班下半夜常存在次品和安全隱患，很多餐飲工作人員凌晨2:00得起床了，有的晚上12:00才能睡覺，如肉品、醪糟、餃子、抄手等太費人力，尤其夏天炒菜和冬天洗菜問題，人工難以適應高溫高濕和寒冷等惡劣場景，勞動者太辛苦了。預制菜產業(yè)必須搞機械智能化，傳統(tǒng)川菜裝備發(fā)展較為滯后，這也是亟需研究開發(fā)的一個重點領域，需要工藝專家和設備專家進一步聯(lián)合攻關。目前，食品行業(yè)智能裝備也在逐漸完善和成熟，如智慧和智能冷鏈物流裝備技術，超快速預冷技術、冰溫保鮮裝備技術、螺旋式智能速凍裝備技術、液氮智能速凍裝備技術，AI炒菜機器人裝備技術等，已經逐步投入產業(yè)化試驗與應用。尤其在智能火鍋裝備行業(yè)效果表現(xiàn)較為明顯，如四川天味公司在智能炒鍋引進和配套設備生產線改造、火鍋調料灌裝自動化技術及裝備改造、火鍋調料全自動冷卻成型技術及裝備改造已經實現(xiàn)產業(yè)化。漫味龍廚公司的火鍋底料炒制與智能裝備技術，采用“反應釜+機器人+快倉運”智能模式，淘汰了傳統(tǒng)天然氣直接加熱方法，實現(xiàn)了綠色健康炒制，提升了火鍋底料的安全性，大幅減少了勞動強度。這些都值得預制菜行業(yè)借鑒和創(chuàng)新推廣，建議對于頭部企業(yè)發(fā)展中的裝備技術難題，采用“政產學研”模式，組織工藝專家與裝備專家聯(lián)合技術攻關。

2.4 堅持綠色低碳與營養(yǎng)保健

現(xiàn)在的糧食安全是大食物觀，它包括三個層次的理解，食品數(shù)量能足夠滿足人民的基本需求，食品中有害物質對人體不會造成危害，攝入食品所含營養(yǎng)物質能確保健康的需要。食品安全也是大概念，包括食品衛(wèi)生、食品質量、食品營養(yǎng)等相關方面的內容，也包括養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。花錢買健康食品已經成為時尚潮流，營養(yǎng)保健是減輕醫(yī)保壓力的國家戰(zhàn)略，地區(qū)鄉(xiāng)村振興具有獨特的地域競爭優(yōu)勢，有機食品就有未來。預制菜產業(yè)的發(fā)展離不開地區(qū)豐富的綠色食物資源，四川鄉(xiāng)村振興的田野是預制菜產業(yè)健康發(fā)展的物質基礎，如本地區(qū)的土豬、肉牛、肉羊、土雞、野生菌、中藥材等。預制菜產業(yè)發(fā)展必將反哺農業(yè)種養(yǎng)環(huán)節(jié)，反向引領設置農業(yè)種養(yǎng)方案，助力種養(yǎng)結合和循環(huán)經濟，牽引推進種養(yǎng)功能型高效食物原料供應市場。在加工環(huán)節(jié)，應推進營養(yǎng)導向型預制菜加工消費，中央廚房尤其注重節(jié)能減排和低碳設計，并與預制菜創(chuàng)新技術緊密銜接。如水煮牛肉這道菜品，門店現(xiàn)場只有原輔調料混合工序，沒有油脂“煎炸炒”工序，看不到200℃滾油，聞不到油煙味。再如腌臘肉品低硝免熏加工新技術、牛羊肉電烤調味新技術，從加工技術上規(guī)避了傳統(tǒng)煙熏火烤。強調預制菜實現(xiàn)減油、減鹽、減糖，解決生產消費不協(xié)調、品質營養(yǎng)不平衡、標準需求不銜接等瓶頸難題。當然，營養(yǎng)保健問題目前市場普遍存在信任危機，初期可建立團購誠信機制，抓住成渝地區(qū)雙城經濟圈的國家戰(zhàn)略機遇，致力于各市州轉型升級的農畜產品與大城市對接互信。在預制菜營養(yǎng)保健方面，建議優(yōu)先研究營養(yǎng)保健與風味質構的矛盾問題，力爭較快解決這類行業(yè)關鍵技術瓶頸。

2.5 打造品牌場景與云端商超

品牌代表著質量和效益，品牌代表著預制菜的科技高端、綠色高端、營養(yǎng)高端、市場高端、效益高端，代表著菜品色香味形的高品質。品牌打造需要實力與場景的展示，致力于全省鄉(xiāng)村振興與成渝地區(qū)的對接，品牌關鍵是要有實力和形象，注重產品開發(fā)、市場營銷的有機融合，政府主導、企業(yè)主體、多角度立體品牌打造。如預制菜安全品牌打造，展示油炸廢油處理與管理機制、無過期產品售賣管理等；預制菜科技品牌打造，展示高端技術、非遺人才、科技獲獎、政府榮譽等要素；在生產和營銷的各種環(huán)節(jié)，開展立體宣傳造勢活動。

場景是消費者體驗平臺，包括預制菜生產場景、食材場景、門店場景等等，檔次要高，場面要大，底氣要足，由此消費者決定是否掏錢購買。預制菜品牌打造與連鎖布點要提速，優(yōu)先支持川菜老字號申報非遺、科普基地等，強力支持集群企業(yè)創(chuàng)建中國馳名商標、中國名牌、國家級龍頭企業(yè)、科技創(chuàng)新型企業(yè)，實現(xiàn)農商文旅的全產業(yè)鏈融合發(fā)展?；ヂ?lián)網大數(shù)據(jù)深度融合，實體助力品牌場景體驗，云端商超展示綠色有機預制菜康養(yǎng)產業(yè)相關視頻，將激發(fā)巨大購買市場，立足“品種、品質、品牌”，提高市場競爭能力，發(fā)揮品牌價值優(yōu)勢，凸顯優(yōu)質優(yōu)價效應。消費者APP官網下載，瀏覽云基地、云車間、云商超，強化網絡營銷，搶占市場先機，采用社區(qū)團購、網絡對接、定點接頭等方式，企業(yè)實力提升與品牌提升同步完成。預制菜品牌打造與發(fā)展廚房方便產品、外賣方便產品、家庭即食產品、團餐方便產品、餐廳定制產品、集團定制產品結合起來，線上下單，線下配送，網上下單，門店提貨，快速提高預制菜的產值和效益。

3 預制菜產業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的政策建議

3.1 建議對預制菜實施標準化加工和嚴格的安全監(jiān)管

標準化生產是確保預制菜質量的關鍵，近期，中國飯店協(xié)會發(fā)布了《預制菜品質分級及評價》和《預制菜生產質量管理技術規(guī)范》團體標準[5]，這為預制菜的標準化生產提供了支撐。為了確保預制菜產品的質量安全，建議相關企業(yè)，在嚴格執(zhí)行ISO、HACCP等食品質量安全控制規(guī)范基礎上，也應該參照預制菜相關的團體標準，對預制菜進行標準化生產。

在預制菜經過標準化生產上市以后，為了確保食用安全，還應該開展嚴格的市場監(jiān)管，防止預制菜在后期流通和消費過程中出現(xiàn)安全事件。尤其對一些生食類、開袋即食類、冷鏈運輸類預制菜，在開展日常抽檢的同時，更應該增加抽檢次數(shù)和頻率。此外，還應對從事預制菜銷售的人員進行預制菜加工及食用安全的培訓，確保預制菜的食用安全。

3.2 建議引導產業(yè)優(yōu)勢分類協(xié)同發(fā)展

3.2.1 建議引導產業(yè)分類協(xié)同發(fā)展

目前全國預制菜行業(yè)和人才較為缺乏，許多工作不是一個企業(yè)、不是一個研究機構干得了的，更不是一個人、幾個人能完成的，而是需要全行業(yè)在各自研究領域突出優(yōu)勢，引領協(xié)同推進。建議四川按照產品大類來分類，比如，有的是研究生產肉禽類，有的是研究生產蔬菜類，有的是研究生產調味品類，還有的是研究生產主食類，建議依托現(xiàn)有基礎分類協(xié)同發(fā)展。

3.2.2 建議依托現(xiàn)有的科技和產業(yè)優(yōu)勢

充分利用現(xiàn)有省部級科技平臺、現(xiàn)有的科技人才、現(xiàn)有省部級科技成果作為基礎，利用現(xiàn)有的頭部企業(yè)為產業(yè)優(yōu)勢，大力推動預制菜的成果轉化，創(chuàng)新預制菜、孵化新業(yè)態(tài)、賦能新經濟，快速提高工業(yè)預制菜產值，增強企業(yè)造血機能，而不是完全重新另起爐灶，更不是發(fā)表幾篇科技論文，而是要突出產業(yè)效益，造福人們一日三餐。

3.3 建議出臺預制菜產業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的扶持政策

3.3.1 組建四川預制菜創(chuàng)新團隊

在成渝雙城地區(qū)遴選高級別創(chuàng)新團隊專家。鑒于目前四川省國家級食品科技人才較為缺乏，可全國遴選食品類學術帶頭人(院士)作為團隊首席專家，下設若干預制菜專業(yè)領域分團隊，各團隊成員年富力強，主要由四川省學術帶頭人等省級專家構成，并具有較強的組織管理和協(xié)同能力，實行階段性考核、競爭性淘汰機制。

3.3.2 搭建預制菜聯(lián)合創(chuàng)新平臺

充分利用目前全省現(xiàn)有的省部級科技平臺，支持創(chuàng)建預制菜專業(yè)創(chuàng)新中心或工程中心，與現(xiàn)有重點實驗室高效銜接，主要負責預制菜的成果轉化，規(guī)模放大試驗。創(chuàng)新中心與該領域頭部企業(yè)協(xié)同創(chuàng)建，依據(jù)市場構建產品鏈，根據(jù)產品鏈構建技術鏈，解決預制菜中央廚房加工和儲運流通中的技術瓶頸。

3.3.3 設立預制菜研發(fā)轉化專項

針對預制菜面臨的產業(yè)技術瓶頸，篩選亟待攻克的產業(yè)技術難題，尤其是量大面廣的共性關鍵技術難題，對具有技術重大創(chuàng)新、能取得重大經濟效益的項目，采取揭榜掛帥的方式，遴選產學研掛帥團隊，考核指標既要突出技術創(chuàng)新，又要突出產值效益創(chuàng)新，還要考核企業(yè)創(chuàng)新能力建設、產業(yè)品牌打造、輻射帶動等指標。

3.3.4 支持預制菜中央廚房建設

推動預制菜產業(yè)集群建設，組織預制菜各環(huán)節(jié)龍頭企業(yè)聯(lián)合協(xié)同，相關職能部門支持預制菜中央廚房智慧制造示范生產線建設，建立以加工營銷為引領產業(yè)發(fā)展協(xié)同方案。建議省農業(yè)廳配套完善預制菜市州原料基地建設，省商務廳倉儲冷鏈物流建設、拓寬預制菜品牌營銷渠道，把預制菜產業(yè)建設成為全球的川菜中央廚房。

4 結語

預制菜產業(yè)是傳統(tǒng)食品工業(yè)的升級和創(chuàng)新，是為滿足市場對方便食用、營養(yǎng)美味、個性化與多樣性等多重需求的必然產物。在預制菜產業(yè)發(fā)展過程中，建議:(1)面向消費者的一日三餐與美味方便；(2)集成現(xiàn)代保藏與品質控制技術提升產品質量；(3)發(fā)展智能裝備與智慧制造改進生產水平；(4)在堅持綠色低碳與營養(yǎng)保健為導向的基礎上；(5)著力打造世界品牌與云端商超。在預制菜產業(yè)創(chuàng)新發(fā)展方面，應對預制菜實施標準化加工和嚴格的安全監(jiān)管，同時政府應該引導預制菜產業(yè)優(yōu)勢分類協(xié)同發(fā)展，并出臺預制菜產業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的扶持政策，以確保預制菜產業(yè)的可持續(xù)和高質量發(fā)展，為中國菜肴的國際化提供強力支撐。