周明光 韋永樂 李向飛 尚 丹 李林軒

1.河南省科瑞食品技術(shù)有限公司 河南鄭州 450002 2.西班牙西蘭科技公司 西班牙瓦倫西亞 46018

隨著生活質(zhì)量的提高，人們對(duì)肉類風(fēng)味的要求也越來(lái)越高。風(fēng)味是評(píng)價(jià)肉類食品的一項(xiàng)重要感官指標(biāo)，直接影響著消費(fèi)者的感官體驗(yàn)和心理，也是消費(fèi)者評(píng)價(jià)肉品品質(zhì)的重要參考指標(biāo)。肉類食品中異味物質(zhì)的存在會(huì)直接降低食品的口感、食用價(jià)值和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力[1]。因此，在肉制品加工中，去除原肉料中的腥味、異味，是加工環(huán)節(jié)中一個(gè)重要課題，關(guān)系到產(chǎn)品的成功與失敗。傳統(tǒng)醬鹵肉制品加工中常用的去腥四件套：蔥、姜、料酒、高度白酒，以及具有去腥效果的香辛料的綜合應(yīng)用，加上浸泡腌制，可以去除原料中的大部分腥味。傳統(tǒng)方法的使用，首先要求操作者對(duì)傳統(tǒng)香辛料的特性、去腥效果非常了解和熟悉，才能因材施料；第二，需要有一定的經(jīng)驗(yàn)積累，才能掌握好使用的度，既能達(dá)到去腥除異的效果，又不會(huì)因?yàn)橛昧窟^(guò)大而影響產(chǎn)品的整體風(fēng)味；第三，不利于規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)化生產(chǎn)。

巴博卡火腿醬，是西班牙最大的食品配料科技公司——西班牙西蘭科技公司，根據(jù)豬肉、雞肉、鴨肉等原料中的主要腥味物質(zhì)成分進(jìn)行科學(xué)分析，針對(duì)性開發(fā)的一款去腥除異的風(fēng)味料。巴博卡火腿醬中的主要成分與原料肉中的腥味物質(zhì)或分解、或結(jié)合，可以去除原料肉中的腥臭味，并提升產(chǎn)品的整體風(fēng)味。在西班牙及歐洲其他國(guó)家，主要應(yīng)用于西式火腿、培根、香腸、雞排等產(chǎn)品的生產(chǎn)。

河南省科瑞食品技術(shù)有限公司作為西班牙西蘭科技公司中國(guó)區(qū)總代理于2020年將該產(chǎn)品引進(jìn)國(guó)內(nèi)，經(jīng)過(guò)兩年時(shí)間的推廣，與客戶緊密合作開發(fā)，成功應(yīng)用于健身雞胸、西式火腿、肘花、風(fēng)干肉、純?nèi)饽c等產(chǎn)品。

經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)室及多家客戶使用驗(yàn)證，巴博卡火腿醬使用方便、去腥效果明顯，可以提升產(chǎn)品的整體風(fēng)味。

本文以巴博卡火腿醬在國(guó)內(nèi)幾款常見肉制品中的應(yīng)用為案例，驗(yàn)證該產(chǎn)品在肉制品加工中的去腥除異作用。

1 鹽水火腿

在歐洲國(guó)家的肉制品生產(chǎn)中，巴博卡火腿醬主要應(yīng)用于鹽水火腿、培根的去腥和除異味，產(chǎn)品引進(jìn)后，我們與合作客戶首先在西式火腿的生產(chǎn)進(jìn)行試驗(yàn)和應(yīng)用。

1.1 鹽水火腿試驗(yàn)材料和設(shè)備

豬后腿肉，市售；

復(fù)合磷酸鹽、復(fù)配肉制品增稠劑，均為河南科瑞食品技術(shù)有限公司；

巴博卡火腿醬，西班牙西蘭科技公司；

食用鹽、味精、白砂糖等，均為市場(chǎng)購(gòu)買；

鹽水?dāng)嚢杵?、絞肉機(jī)、滾揉機(jī)、灌裝機(jī)、蒸煮箱等設(shè)備。

1.2 鹽水火腿基本配方

鹽水火腿基本配方如表1。

表1 鹽水火腿基本配方

1.3 鹽水火腿工藝流程與操作要點(diǎn)

1.3.1 鹽水火腿工藝流程

原料肉解凍→絞肉→鹽水配制→滾揉→腌制→灌裝→蒸煮→冷卻→成品入庫(kù)。

1.3.2 鹽水火腿工藝操作要點(diǎn)

(1)原料肉解凍。

經(jīng)檢驗(yàn)合格的豬后腿肉解凍至中心溫度0℃左右。

(2)絞肉。

將解凍好的豬肉經(jīng)過(guò)20mm孔板絞制成顆粒壯。

(3)鹽水配制。

將食用鹽、D-異Vc鈉、亞硝酸鈉，白砂糖、味精、復(fù)合磷酸鹽、巴博卡火腿醬、調(diào)味料、淀粉，依次加入冰水，鹽水?dāng)嚢杵鞒浞謹(jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

(4)滾揉。

絞好的肉粒、鹽水加入滾揉桶，真空度-0.04MPa，滾揉10min，間歇15min，總工作時(shí)間360min，滾揉間溫度0～5℃。

(5)腌制。

滾揉結(jié)束后，靜置腌制12h。

(6)灌裝。

將腌制好的原料置入真空灌裝機(jī)中，產(chǎn)品規(guī)為400g/只。

(7)蒸煮。

在55℃條件下蒸煮30min，在82℃條件下蒸煮45min。

(8)冷卻入庫(kù)。

將鹽水火腿用自來(lái)水冷卻至30℃后，放入0～4℃冷庫(kù)冷卻。

1.4 鹽水火腿中添加與未添加巴博卡火腿醬的感官結(jié)果對(duì)比

鹽水火腿產(chǎn)品中添加與未添加巴博卡火腿醬的感官結(jié)果見表2，成品見圖1所示。

表2 鹽水火腿產(chǎn)品中添加巴博卡火腿醬感官結(jié)果對(duì)比表

2 醬鹵肉制品(肘花)

醬肘花是將經(jīng)過(guò)調(diào)味腌制的肉條或肉片，經(jīng)處理過(guò)的豬皮包裹成型、蒸煮而成的傳統(tǒng)肉制品。廠家針對(duì)不同的消費(fèi)人群，會(huì)在生產(chǎn)過(guò)程中，使用鴨肉替代部分豬肉。但是鴨肉特有的腥味，會(huì)影響產(chǎn)品的整體風(fēng)味和產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)驗(yàn)證，巴博卡火腿醬對(duì)鴨肉的腥味去除效果也是比較明顯。

2.1 醬鹵肘花實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備

豬肉、鴨肉、大豆分離蛋白、食用鹽、白糖、味精、槽頭皮、均為市場(chǎng)購(gòu)買；

巴博卡火腿醬，西班牙西蘭科技公司生產(chǎn)；

復(fù)配肉制品增稠劑、豬皮除味劑，均為河南科瑞食品技術(shù)有限公司提供；

切片機(jī)，鹽水配制器，真空攪拌機(jī)，打卡機(jī)，蒸煮鍋，100網(wǎng)套等。

2.2 醬鹵肘花基本配方

醬鹵肘花基本配方見表3。

表3 醬鹵肘花基本配方

2.3 醬鹵肘花工藝流程與操作要點(diǎn)

2.3.1 醬鹵肘花工藝流程

原料解凍→切片→料水配制→滾揉→腌制→豬皮處理→成型→蒸煮→冷卻→成品入庫(kù)。

2.3.2 醬鹵肘花工藝操作要點(diǎn)

(1)原料解凍。

將經(jīng)檢驗(yàn)合格的豬肉、鴨肉解凍至中心溫度0℃左右備用，豬皮清水泡至完全解凍。

(2)切片。

將豬肉、鴨肉經(jīng)過(guò)切片機(jī)切成0.5cm厚度的肉片。

(3)料水配制。

所有配料加入冰水中，鹽水配制器充分?jǐn)嚢柚镣耆稚ⅰ?/p>

(4)滾揉。

將配置好的料水，肉片倒入真空攪拌機(jī)，真空至-0.06MPa，正轉(zhuǎn)10min，間歇15min，反轉(zhuǎn)10min，總工作時(shí)間240min，溫度控制在0～5℃。

(5)腌制。

滾揉結(jié)束后，放入腌制間腌制12h。

(6)豬皮處理

豬皮除味劑配成1.5%的水溶液，與等量的豬皮放入滾揉機(jī)，滾揉30min，然后用清水沖洗2遍，去除豬皮的腥臊氣味[2]，根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格裁成長(zhǎng)方形備用。

(7)成型。

根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求，稱量后的肉餡，放置在豬皮中間，卷成圓筒，套入網(wǎng)套，擰緊后再打卡。

(8)蒸煮。

清水燒開，加入1.5%的食鹽，放入包好的肘花，燒開后，轉(zhuǎn)小火，將水溫保持在90～95℃,經(jīng)蒸煮90min后出鍋。

(9)冷卻。

肘花自然冷卻至常溫后，放入0～5℃冷庫(kù)徹底冷卻。

2.4 醬鹵肘花中添加與未添加巴博卡火腿醬的感官結(jié)果對(duì)比

醬鹵肘花產(chǎn)品中添加與未添加巴博卡火腿醬的感官結(jié)果見表4，成品見圖2所示。

表4 醬鹵肘花產(chǎn)品中添加巴博卡火腿醬結(jié)果對(duì)比表

3 麻辣風(fēng)干肉(以豬肉為例)

麻辣風(fēng)干肉是我國(guó)內(nèi)蒙、西藏、云貴川等地的傳統(tǒng)休閑肉制品，主要以牛肉、豬肉為原料，具有麻辣干香，低脂肪、高蛋白的特點(diǎn)，目前受到越來(lái)越多的年輕消費(fèi)者歡迎。由于麻辣風(fēng)干肉主要采用中低溫脫水干燥工藝，很難有效去除肉中腥味物質(zhì)，食用后麻辣的屏蔽作用過(guò)后的后腥味，還是會(huì)給人帶來(lái)不愉快的感覺。以添加巴博卡火腿醬為試驗(yàn)樣，未添加者為對(duì)比樣，比較巴博卡火腿醬對(duì)風(fēng)干肉的除腥效果。

3.1 麻辣風(fēng)干肉實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備

豬里脊，市場(chǎng)購(gòu)買；

麻辣調(diào)味料、復(fù)合調(diào)味料DX02，均由河南省科瑞食品技術(shù)有限公司提供；

巴博卡火腿醬，西班牙西蘭科技公司生產(chǎn)；

乳酸鏈球菌素(浙江銀象)；

去筋膜機(jī)、切片機(jī)、鹽水配制器、滾揉機(jī)、烘烤房。

3.2 麻辣風(fēng)干豬肉干基本配方

麻辣風(fēng)干肉配方見表5。

表5 麻辣風(fēng)干肉配方

備注：麻辣調(diào)味料、巴博卡火腿醬、復(fù)合調(diào)味料DX02均由河南省科瑞食品技術(shù)有限公司提供。

3.3 麻辣風(fēng)干肉工藝流程與操作要點(diǎn)

3.3.1 麻辣風(fēng)干肉工藝流程

原料肉解凍→修整→料水配制→滾揉→腌制→掛干→烘干→出爐、冷卻→成品入庫(kù)。

3.3.2 麻辣風(fēng)干肉工藝操作要點(diǎn)

(1)原料肉解凍。

將經(jīng)檢驗(yàn)合格的3號(hào)豬肉解凍至中心溫度0℃左右。

(2)修整。

去除筋膜、切片，通過(guò)去筋膜機(jī)去掉3號(hào)豬肉表面的主要筋膜，切片機(jī)切成1cm左右厚度的肉片，清水清洗2遍。

(3)料水配制。

除辣椒籽之外，將其它所有配料加入冰水中，用鹽水配制器充分?jǐn)嚢璺稚⒕鶆颉?/p>

(4)滾揉。

肉片、料水、辣椒籽全部放入滾揉機(jī)，抽真空至-0.04MPa，連續(xù)滾揉30min，溫度控制在0～5℃之間。

(5)腌制。

將滾揉好的肉片放入腌制間，腌制36～48h。

(6)掛干。

用不銹鋼鉤子，鉤住肉片一端，均勻掛在烘烤車的掛桿上，肉片之間保持一定的距離，避免肉片之間相互粘連。

(7)烘干。

將產(chǎn)品在60℃條件下干燥5h，75℃條件下干燥5h，55℃條件下干燥8h。

(8)出爐、冷卻。

將烘干后的麻辣風(fēng)干肉出爐并冷卻。

3.4 麻辣風(fēng)干肉中添加與未添加巴博卡火腿醬的感官結(jié)果對(duì)比

麻辣風(fēng)干肉產(chǎn)品中添加與未添加巴博卡火腿醬的感官結(jié)果見表6，成品見圖3、圖4所示。

表6 麻辣風(fēng)干肉產(chǎn)品中添加巴博卡火腿醬結(jié)果對(duì)比表

4 結(jié)語(yǔ)

巴博卡火腿醬作為一款去腥增味的調(diào)味料，對(duì)于豬肉、禽肉的去腥效果效果明顯。在國(guó)內(nèi)部分西式火腿、醬肘花、風(fēng)干肉等產(chǎn)品生產(chǎn)廠家近2年的生產(chǎn)應(yīng)用，驗(yàn)證了巴博卡火腿醬在肉制品加工中去腥除異味的有效性。豬肉產(chǎn)品中，添加0.3%巴博卡火腿醬即可達(dá)到很好地去腥效果；腥味較重的禽類產(chǎn)品中，可以適當(dāng)加大巴博卡火腿醬用量0.35%～0.4%，而且對(duì)產(chǎn)品的整體風(fēng)味的提升有促進(jìn)作用。此外，在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，我們還發(fā)現(xiàn)巴博卡火腿醬對(duì)以豬為主的肉制品的發(fā)色也有一定的促進(jìn)作用。