王 文 孔建綱

山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司 山西平遙 031100

平遙牛肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪低，味道鮮美，風(fēng)味獨到，深受廣大消費者的喜愛。以平遙牛肉為原料，加工成的平遙牛肉干，每100g牛肉干中，含蛋白質(zhì)46.1mg(是鮮牛肉中含蛋白質(zhì)的2.5倍)、磷46mg、鈣43mg、鋅21mg、鐵15.8mg，這些成分是人類身體必需的營養(yǎng)需求[1]。

目前平遙牛肉產(chǎn)量很大，但是平遙牛肉干品種很少。為了適應(yīng)消費市場不斷升級的變化，滿足廣大消費者追求美味口感的需求，以新鮮的平遙生牛肉(牛后腿肉)為原料，利用現(xiàn)代化設(shè)備T2000型切條機(jī)、T400型真空滾揉機(jī)、102H-E風(fēng)干機(jī)和加工技術(shù)，經(jīng)過反復(fù)的試驗，開發(fā)出了燒烤風(fēng)味的平遙牛肉干。

1 原料與設(shè)備

1.1 原料

新鮮的平遙生牛肉(牛后腿肉)，山西省平遙牛肉集團(tuán)自養(yǎng)自宰；

白糖、食鹽、燒烤粉，均購自平遙當(dāng)?shù)爻小?/p>

1.2 設(shè)備

切條機(jī)T2000型，真空滾揉機(jī)T400型，風(fēng)干機(jī)102H-E，拉伸膜機(jī)S455型，均為諸城市利特食品機(jī)械有限公司。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

原材料選擇→原材料預(yù)處理→切條→拌料→真空滾揉→穿條→風(fēng)干→切割→油炸→包裝→計量→成品。

2.2 工藝操作要點

(1)原材料選擇。

選擇經(jīng)動檢站檢疫檢驗合格，新鮮的山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司自養(yǎng)自宰的優(yōu)質(zhì)生牛肉(后腿肉)。

(2)原材料預(yù)處理。

將原料肉用流水清洗，剔除皮毛、脂肪、筋腱及筋膜，然后用清水浸泡1h左右，去除血水、污物，瀝干后備用。

(3)切條。

將牛肉擺放在切條機(jī)的傳送帶上，通過切條機(jī)將牛肉切成2cm×2cm的長條。

(4)拌料及真空滾揉。

在0～4℃的晾肉間內(nèi)，將切好的牛肉均勻拌上適量的白糖、食鹽、燒烤粉，放入真空滾揉機(jī)中滾揉，先正轉(zhuǎn)25min，然后間隙10min,再反轉(zhuǎn)25min,總共時間4h。此時，調(diào)料滾揉均勻。

(5)穿條及風(fēng)干。

將滾揉過的牛肉，穿在Φ3mm的不銹鋼條上，具體要求為每根牛肉條間隔1cm,掛在牛肉干專用的風(fēng)干機(jī)上，風(fēng)干時間為24h，具體風(fēng)干時間可以根據(jù)天氣情況適當(dāng)調(diào)整，直至將牛肉風(fēng)干到達(dá)標(biāo)為止。

(6)切割,油炸。

將已經(jīng)風(fēng)干的牛肉條，放在不銹鋼工作臺上，按標(biāo)準(zhǔn)長度切割，然后用油炸機(jī)炸好，油炸溫度180℃，炸制1min左右，直到油光發(fā)亮，色澤暗紅，軟硬適中可口。

(7)包裝、計量、成品。

將炸制好的牛肉干，擺放在拉伸膜機(jī)上，進(jìn)行單個計量包裝，熱塑機(jī)封口，殺菌，保溫檢測，成品入庫。

2.3 燒烤風(fēng)味平遙牛肉干理化指標(biāo)測定方法

(1)氯化鈉參照《食品中氯化鈉的測定：GB/T 12457-2008》。

(2)水分參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定：GB 5009.3-2016》。

(3)無機(jī)砷參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中無機(jī)砷的測定：GB5009.11-2014》。

2.4 燒烤風(fēng)味平遙牛肉干微生物指標(biāo)測定方法

(1)大腸桿菌參照《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸桿菌計數(shù)：GB4789.3-2016》。

(2)細(xì)菌總數(shù)參照《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定：GB4789.2-2016》。

(3)致病菌參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量：GB 29921-2021》。

2.5 感官評價方法

平遙牛肉干感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 平遙牛肉干感官評價標(biāo)準(zhǔn)

將風(fēng)干后的燒烤風(fēng)味牛肉干供評定小組評價。感官評價由10位食品專業(yè)人士組成，分別對其色澤，口感，組織與形態(tài)，滋味與氣味進(jìn)行評分，總分為10。取10人的評分平均值，具體評價標(biāo)準(zhǔn)如表1。

2.6 正交試驗設(shè)計

設(shè)計正交水平因素試驗表，見表2。

表2 正交試驗設(shè)計表

3 結(jié)果及討論

3.1 單因素試驗

通過試驗確定，對燒烤風(fēng)味平遙牛肉干影響最大的因子有白糖、食鹽、燒烤粉。在其他條件一致的情況下，單因素分析白糖、食鹽、燒烤粉等因子對平遙牛肉干風(fēng)味的影響。

3.1.1 食鹽添加量對燒烤風(fēng)味平遙牛肉干品質(zhì)的影響

食鹽添加量對燒烤風(fēng)味平遙牛肉干品質(zhì)的影響見圖1。

由圖1可知，當(dāng)食用鹽添加量在0.5%時，咸味不足；隨著食用鹽添加量的增加，牛肉干的感官品質(zhì)越好；當(dāng)食鹽添加量達(dá)到1%時，產(chǎn)品品質(zhì)最好，咸淡適中，所得感官評分也最高。繼續(xù)增加食鹽添加量時，口味過咸，產(chǎn)品品質(zhì)反而下降，感官評分則降低。

3.1.2 白糖添加量對燒烤風(fēng)味平遙牛肉干品質(zhì)的影響

白糖添加量對燒烤風(fēng)味平遙牛肉干品質(zhì)的影響見圖2。

由圖2可知，白糖添加量在1%時，產(chǎn)品色澤不明亮，嫩度不好；隨著白糖添加量的增加，產(chǎn)品品質(zhì)越好，感官評分越高；當(dāng)添加量在2%時，產(chǎn)品色澤黑紅發(fā)亮，達(dá)到最適嫩度，所得感官評分也最高；當(dāng)白糖添加量逐漸增多時，口味過甜，口感反而下降,品質(zhì)也跟著下降。

3.1.3 燒烤粉添加量對燒烤風(fēng)味平遙牛肉干品質(zhì)的影響

燒烤粉添加量對燒烤風(fēng)味平遙牛肉干品質(zhì)的影響見圖3。

由圖3可知，燒烤粉添加量在0.5%時，既能較好地體現(xiàn)燒烤粉的香味，又有牛肉的醇香味，兩者相輔相成。隨著燒烤粉添加量的增加，燒烤則掩蓋了平遙牛肉干固有的牛肉香味，品質(zhì)反而下降了。

3.2 正交試驗

3.2.1 燒烤風(fēng)味平遙牛肉干正交試驗

燒烤風(fēng)味平遙牛肉干正交試驗結(jié)果見表3。

表3 燒烤風(fēng)味平遙牛肉干正交試驗結(jié)果表

由表3可知，各種因子對燒烤風(fēng)味平遙牛肉干品質(zhì)影響的主次順序為A>B>C,三種調(diào)味品的最優(yōu)組合為A2B2C2,即食用鹽添加量1%，綿白糖添加量2%，燒烤粉添加量0.5%。由于此最優(yōu)組合不在試驗表中必須做驗證試驗。

3.2.2 燒烤風(fēng)味平遙牛肉干驗證試驗

A2B2C2為正交試驗結(jié)果表中最優(yōu)組合，A2B2C1組合感官評分為正交試驗結(jié)果表中最高分9.50。為了科學(xué)地得出準(zhǔn)確的結(jié)果，重點將這兩種組合配方進(jìn)行對比試驗。經(jīng)驗證試驗得出結(jié)果，A2B2C2總分為9.55，高于A2B2C1組合配方得分9.50。A2B2C2組合配方即食用鹽添加量1%，綿白糖添加量2%，燒烤粉添加量0.5%燒烤風(fēng)味更加突出，也更能符合消費者的口味。

4 燒烤風(fēng)味平遙牛肉干各項技術(shù)指標(biāo)

4.1 感官指標(biāo)

燒烤風(fēng)味平遙牛肉干的感官指標(biāo)見表4。

表4 燒烤風(fēng)味平遙牛肉干的感官指標(biāo)

4.2 理化指標(biāo)

燒烤風(fēng)味平遙牛肉干的理化指標(biāo)見表5。

表5 燒烤風(fēng)味平遙牛肉干的理化指標(biāo)

4.3 微生物指標(biāo)

參照GB 4789.26-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生物學(xué)檢驗商業(yè)無菌檢驗》執(zhí)行。

5 結(jié)論

本研究經(jīng)過單因子分析、正交試驗及驗證對比試驗，得出了制作平遙牛肉干的最佳工藝配方為：食鹽1%，白糖2%，燒烤粉0.5%。此配方條件下的平遙牛肉干，具有特有的燒烤香味，色澤黑紅，咸淡適口，軟硬適中。燒烤風(fēng)味平遙牛肉干的研發(fā)，不僅豐富了牛肉制品的種類，同時也滿足了廣大消費者的需求，為進(jìn)一步擴(kuò)大平遙牛肉干的生產(chǎn)規(guī)模和市場，提供了詳實的工藝技術(shù)數(shù)據(jù)。今后，我們將開發(fā)出多種多樣不同風(fēng)味的平遙牛肉干，努力滿足廣大消費者的需求。