◎ 童躍聰

（廈門市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，廈門市食品包裝材料安全評價(jià)及檢測重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 廈門 361000）

隨著社會的進(jìn)步與發(fā)展，人們的生活水平和生活質(zhì)量逐步提高，人們不再滿足于溫飽狀態(tài)，而是越來越注重水產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。其中水產(chǎn)品的鮮活度是影響其質(zhì)量和口感的重要因素，但由于我國地域遼闊，常常需要進(jìn)行長距離的活體運(yùn)輸才能將鮮活的水產(chǎn)品輸送至全國各地。水產(chǎn)品在遠(yuǎn)距離的運(yùn)輸過程中，常常會由于養(yǎng)殖密度、顛簸、水溫等因素使得水產(chǎn)品受驚、呼吸加快、代謝增強(qiáng)、耗氧增加、二氧化碳和氨氮的排放量升高，從而導(dǎo)致其受傷感染甚至死亡[1]。這大大增加了水產(chǎn)品的運(yùn)輸成本，減少了商家的經(jīng)濟(jì)收益。在運(yùn)輸過程中使用麻醉劑可以很好地降低水產(chǎn)品的應(yīng)激反應(yīng)，從而提高水產(chǎn)品運(yùn)輸途中的存活率[2]。

丁香酚在常溫下為無色或蒼黃色液體，有強(qiáng)烈的丁香香氣，其作為一種漁用麻醉劑已在我國使用多年，主要作用是降低鮮活水產(chǎn)品的應(yīng)激反應(yīng)，使其保持低消耗的休眠狀態(tài)，減少運(yùn)輸過程中的碰撞擦傷，同時(shí)降低新陳代謝，降低氨氮和二氧化碳的排放，維持暫養(yǎng)水質(zhì)。但有相關(guān)研究表明丁香酚對哺乳動物肝臟可能會造成損傷，甚至可能具有致癌作用[3]。目前，在日本、澳大利亞、韓國、智利和新西蘭等國可以合法使用丁香酚作為漁用麻醉劑，但是要經(jīng)過休藥期才可以進(jìn)行交易[4-5]。我國和美國對丁香酚是否可以作為漁用麻醉劑沒有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和政策法規(guī)，但其可以作為食品添加劑使用。目前，國際上對于使用丁香酚作為漁用麻醉劑是否對人體存在危害還存在爭議。因此，本次實(shí)驗(yàn)將對餐飲環(huán)節(jié)和流通環(huán)節(jié)的水產(chǎn)品及其暫養(yǎng)水中丁香酚的殘留量進(jìn)行檢測并分析比較。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

根據(jù)《食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》對樣品進(jìn)行采集。本次實(shí)驗(yàn)在流通環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)共采集260批次水產(chǎn)品和暫養(yǎng)水，其中海水魚65批次，淡水魚65批次，海水蟹40批次，淡水蟹40批次，海水魚暫養(yǎng)水25批次，淡水魚暫養(yǎng)水25批次。樣品采集后立刻將其送回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行前處理。

1.2 儀器與試劑

Agilent 6890-5975i氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（Agilent）；0.1 mg BSA224S-CW電子天平（Sartorius）；SK8210 LHC超聲波清洗機(jī)（上海科導(dǎo)）；Multi Vortex多管式渦旋振蕩器（Detelogy Technology）；TGL-15B低速離心機(jī)（Anting Scientific）；M64全自動高通量平行濃縮儀（LabTech）。

異丁香酚（Isoeugenol）、丁香酚（Eugenol）、甲基丁香酚（Methyleugenol）、順式-甲基異丁香酚（Methyl Isoeugenol）、乙?；惗∠惴樱ˋcetyl Isoeugenol）和乙酸丁香酚酯（Eugenyl Acetate）標(biāo)準(zhǔn)品（純度均≥97%）；乙腈（色譜純）；二甲亞砜（DMSO）（色譜純）；無水硫酸鎂（分析純）；正己烷（色譜純）；無水硫酸鈉（分析純）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 水產(chǎn)品及其暫養(yǎng)水中丁香酚類化合物殘留量的測定

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)《水產(chǎn)品及水中丁香酚類化合物的測定》（BJS 201908）進(jìn)行檢測。

1.3.2 色譜條件

色譜柱：HP-5 MS（30 m ×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度：230 ℃；流速：1.0 mL·min-1；氣體：氦氣（純度≥99.999%）；程序升溫：100 ℃保持1 min，然后以 6 ℃·min-1程序升溫至 200 ℃，再以 25 ℃·min-1升溫至260 ℃，保持5 min；進(jìn)樣方式為不分流進(jìn)樣。

1.3.3 質(zhì)譜條件

EI離子源；選擇離子監(jiān)控（SIM）；電子能量：70 eV；離子源溫度：230 ℃；連接管溫度：280 ℃；溶劑延遲時(shí)間：6.0 min；6種丁香酚類化合物定量及定性離子見表1。

表1 6種丁香酚類化合物參考保留時(shí)間及定量、定性離子表

2 結(jié)果與分析

2.1 丁香酚類化合物檢出的總體情況

此次研究共采集260批次樣本，其中水產(chǎn)品樣本210批次，暫養(yǎng)水樣本50批次。其中50批次的暫養(yǎng)水均未檢出以上6種丁香酚類化合物，而部分暫養(yǎng)水對應(yīng)的水產(chǎn)品有檢出丁香酚，該研究結(jié)果表明丁香酚應(yīng)該不是在暫養(yǎng)水中使用，可能是在運(yùn)輸過程中使用。由表2可知，水產(chǎn)品丁香酚的檢出率高達(dá)32.4%，異丁香酚的檢出率為3.3%，乙?；惗∠惴印⒓谆∠惴?、乙酸丁香酚酯、順式-甲基異丁香酚這4類化合物未檢出。該結(jié)果初步表明市面上使用的漁用麻醉劑主要為丁香酚。

表2 水產(chǎn)品及暫養(yǎng)水中檢出樣品數(shù)量統(tǒng)計(jì)表

2.2 細(xì)類品種測定結(jié)果分析

由表3可知，此次抽檢的210批次水產(chǎn)品中，65批次海水魚有31批次海水魚檢出丁香酚，丁香酚含量為0.021～10.600 mg·kg-1，2批次海水魚檢出異丁香酚，異丁香酚含量為0.030～0.300 mg·kg-1；65批次淡水魚有34批次淡水魚檢出丁香酚，丁香酚含量為0.024～7.200 mg·kg-1，3批次淡水魚檢出異丁香酚，異丁香酚含量為0.022～0.032 mg·kg-1；40批次海水蟹有1批次海水蟹檢出丁香酚，丁香酚含量為0.040 mg·kg-1；40批次淡水蟹有2批次淡水蟹檢出丁香酚，丁香酚含量為0.070～0.140 mg·kg-1，2批次淡水蟹檢出異丁香酚，異丁香酚含量為0.054～0.250 mg·kg-1。

表3 水產(chǎn)品及暫養(yǎng)水中丁香酚類化合物殘留檢出率表

此次研究同時(shí)對海水蟹、淡水蟹、海水魚和淡水魚中丁香酚和異丁香酚的檢出率進(jìn)行比較。其中海水蟹、淡水蟹、海水魚和淡水魚中丁香酚的檢出率分別為2.5%、5.0%、47.7%和52.3%。海水魚、淡水魚、淡水蟹中異丁香酚的檢出率分別為3.1%、4.6%、5.0%。蟹類中丁香酚類化合物的整體檢出率和檢出量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于魚類，這可能由于螃蟹一般是低溫干運(yùn)，運(yùn)輸過程不易因碰撞摩擦造成死傷，所以添加丁香酚的量較少或不添加，也有可能是商家將丁香酚加在水中，魚類是靠腮呼吸，在呼吸的過程中更容易攝入較多的丁香酚，導(dǎo)致丁香酚的檢出率和檢出量較高。

2.3 采樣場所測定結(jié)果分析

本次研究采樣覆蓋了流通環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)中農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)市場、超市、小食雜店以及大、中、小型餐館，基本覆蓋了市民能夠購買和消費(fèi)水產(chǎn)品類的經(jīng)營場所。共計(jì)抽樣260批次，涉及71個(gè)抽樣場所。

由表4可知，在流通環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)中丁香酚類化合物檢出率較高的是農(nóng)貿(mào)市場中的水產(chǎn)品，這可能是因?yàn)檗r(nóng)貿(mào)市場中個(gè)體工商戶比較復(fù)雜，從業(yè)人員的素質(zhì)參差不齊，對食品安全的認(rèn)知程度不高，采購渠道不正規(guī)。同時(shí)從數(shù)據(jù)中可以看出流通環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)的農(nóng)貿(mào)市場和批發(fā)市場水產(chǎn)品中丁香酚殘留量比較高，其原因可能是農(nóng)貿(mào)市場和批發(fā)市場的個(gè)體戶的供貨商對丁香酚麻醉劑的認(rèn)知不夠，隨意添加，導(dǎo)致其樣品中丁香酚殘留量較高。

2.4 丁香酚食用安全性評價(jià)分析

丁香酚在國內(nèi)是一種食品添加劑，可作為香精香料在食品中使用。丁香酚在歐盟和美國可以作為香料和風(fēng)味劑在食品中合法使用，且對其最大殘留量或使用限量沒有規(guī)定[6]?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）表B.3（允許使用的食品用合成香料名單）中表明丁香酚允許作為香精香料在食品中使用。據(jù)了解，丁香酚在熟肉制品中使用量為 40 ～ 2 000 mg·kg-1；膠姆糖中約 500 mg·kg-1；調(diào)味品中 9.6 ～ 100 mg·kg-1；烘烤食品中 33 mg·kg-1；糖果中32 mg·kg-1。本次抽檢的水產(chǎn)品中丁香酚殘留量均在11 mg·kg-1以下。因此，從總體上看，本次抽檢的水產(chǎn)品大部分有檢出丁香酚類化合物，但其殘留量較小，對人體身體健康影響有限。

表4 不同采樣點(diǎn)丁香酚類化合物檢出率表

3 結(jié)論

通過抽檢流通環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)的260個(gè)實(shí)際樣品，發(fā)現(xiàn)水產(chǎn)品中存在丁香酚和異丁香酚，而暫養(yǎng)水中不存在丁香酚類化合物。其中魚類中丁香酚類化合物檢出率為50.0%，蟹類中丁香酚類化合物檢出率為3.8%。以上結(jié)果表明目前麻醉劑丁香酚在水產(chǎn)品中使用較多，特別是魚類水產(chǎn)品。建議進(jìn)一步對養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)的水產(chǎn)品及養(yǎng)殖水進(jìn)行抽檢，以獲得更多數(shù)據(jù)，明確丁香酚類化合物具體的添加環(huán)節(jié)。

我國目前缺乏丁香酚作為漁用麻醉劑使用的相關(guān)法律法規(guī)，對使用丁香酚作為漁用麻醉劑的監(jiān)管依據(jù)尚不明確，因此有必要對作為漁用麻醉劑的丁香酚在水產(chǎn)品中代謝殘留消除時(shí)間進(jìn)行研究，評估丁香酚作為漁用麻醉劑的安全性，并出臺丁香酚作為漁用麻醉劑的使用指導(dǎo)規(guī)范性文件。