◎ 趙 騰

（江蘇工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 南通 226000）

隨著社會(huì)的快速發(fā)展，人們對(duì)生活飲食的需求越來越高，同時(shí)食品安全問題也備受關(guān)注。學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障體系的重要組成部分，學(xué)校飲食的好壞直接關(guān)系到師生員工的切身利益，食品安全問題也與師生身體健康以及高校穩(wěn)定發(fā)展密切相關(guān)，甚至與社會(huì)的和諧穩(wěn)定發(fā)展息息相關(guān)。因此，保障高職院校餐飲的食品安全具有十分重要的作用和意義[1]。由于食品經(jīng)營者往往更注重營業(yè)額和盈利，對(duì)食品安全與衛(wèi)生疏于管理，導(dǎo)致近些年高校餐飲服務(wù)中食品安全事故頻頻發(fā)生。在當(dāng)前形勢(shì)下，探索高校后勤文化建設(shè)工作對(duì)開展高校食堂食品安全工作顯得尤為重要。因此，針對(duì)高校食堂的食品安全管理工作進(jìn)行HACCP研究也是大勢(shì)所趨[2]。

1 HACCP體系應(yīng)用于高職院校食堂的意義

1.1 HACCP管理體系介紹

HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)，是確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法[3]。HACCP體系通過對(duì)食品生產(chǎn)加工過程進(jìn)行危害分析，尋找其中可能存在的危害，從而確定具體的控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定HACCP體系危害控制計(jì)劃，實(shí)施糾偏措施，通過有效的監(jiān)控，以達(dá)到對(duì)食品安全危害預(yù)防、消除或?qū)⑽：档偷娇山邮芩降哪康腫4]。HACCP體系可以通過簡單、直觀、操作性強(qiáng)且快速的檢測方法，在安全問題出現(xiàn)之前或?qū)κ称锋溨袧撛诘奈：Σ扇☆A(yù)防或糾偏措施，進(jìn)行積極主動(dòng)的控制與防御[4]。我國的食品安全不容忽視，食品安全意識(shí)的缺失和管理疏漏，將對(duì)食品安全產(chǎn)生巨大的威脅[5]?；诖?，高職院校食堂在保證基本供應(yīng)的前提下，保障食品安全也面臨著重大挑戰(zhàn)。

1.2 HACCP管理體系在高職院校食堂管理中的應(yīng)用

HACCP體系普遍地應(yīng)用于食品生產(chǎn)加工行業(yè)中的各類食品的安全操作，實(shí)踐證明，HACCP體系能夠有效地預(yù)防和控制食品在生產(chǎn)加工、經(jīng)營過程中的安全風(fēng)險(xiǎn)。與此同時(shí)，很多高校都將HACCP體系應(yīng)用于日常餐飲管理工作中，不少文獻(xiàn)也對(duì)HACCP體系對(duì)高校食堂安全的影響進(jìn)行了相關(guān)的研究，科學(xué)把握、正確運(yùn)用HACCP模型不但能為解決高職院校食品安全問題提供具體可行的方法，同時(shí)還能大幅度提高相關(guān)職能部門的監(jiān)管效率，從而保障高職院校的食品安全[6-8]。

2 高職院校食堂HACCP體系的建立

2.1 工藝流程圖

高職院校食堂食品加工工藝流程見圖1。

圖1 高職院校食堂食品加工工藝流程圖

2.2 高職院校食堂食品安全及HACCP模型分析

①HACCP模型需要進(jìn)行危害分析（Hazard Analysis，HA）。食品中的危害因素根據(jù)來源可劃分為物理性、化學(xué)性和生物性3個(gè)方面。表1為高職院校食堂食品安全潛在危害分析表。②要確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP）。關(guān)鍵控制點(diǎn)的目的是將存在的危害因素降低到允許水平及以下或?yàn)榱四軌蚍乐?、消除危害因素，?duì)食物鏈全程中的某一點(diǎn)、某一步驟和某一工序進(jìn)行控制和防范[4]。表1從原材料采購、烹飪加工、人員管理、餐廳就餐、餐用具清潔和場所消殺6個(gè)方面分析了高校食堂可能存在的危害關(guān)鍵環(huán)節(jié)，從而進(jìn)一步確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并制定HACCP體系危害控制計(jì)劃，明確關(guān)鍵環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、HACCP記錄和驗(yàn)證程序，以達(dá)到預(yù)防、消除或降低食品生產(chǎn)加工過程中風(fēng)險(xiǎn)的目的[9]，詳見表2。

表1 高職院校食堂食品安全潛在危害分析表

表2 高職院校HACCP體系危害控制計(jì)劃表

3 結(jié)語

HACCP作為一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，適用于高職院校食堂管理[10]。使用HACCP體系模型，根據(jù)高校食堂的特性和病毒傳播的特點(diǎn)，從原材料采購與驗(yàn)收、烹飪加工、人員管理、餐廳就餐、餐具清潔以及場所消殺6個(gè)方面，對(duì)高校食堂管理存在的危害進(jìn)行分析，并提出HACCP計(jì)劃表，為高校食堂運(yùn)行提供科學(xué)的、堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，對(duì)維護(hù)師生員工身心健康，促進(jìn)高校發(fā)展，維護(hù)校園及社會(huì)穩(wěn)定有著十分重要的意義[11]。

HACCP并非一個(gè)孤立的體系，HACCP體系計(jì)劃的實(shí)施必須在現(xiàn)有的GMP、SSOP前提之下，且對(duì)人員素質(zhì)、產(chǎn)品的可追溯性等有較高要求。同時(shí)，根據(jù)實(shí)際情況對(duì)HACCP計(jì)劃表進(jìn)行不斷完善[12]。