文│曹兵（山東省滕州市畜牧漁業(yè)事業(yè)發(fā)展中心）

由于禽肉有可口的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)，比豬肉更具價(jià)格優(yōu)勢(shì)，近年來(lái)，世界范圍內(nèi)禽肉的消費(fèi)與日俱增，我國(guó)禽肉產(chǎn)量有顯著增長(zhǎng)，肉雞生產(chǎn)量和消費(fèi)量更是增長(zhǎng)迅速，2021年我國(guó)白羽肉雞屠宰量達(dá)51億余只，發(fā)展前景良好。但由于我國(guó)肉雞屠宰加工企業(yè)數(shù)量眾多，規(guī)模大小不一、設(shè)施設(shè)備參差不齊，肉雞加工技術(shù)水平較國(guó)外有較大差距，對(duì)肉品品質(zhì)管控不規(guī)范，肉雞產(chǎn)品質(zhì)量在國(guó)際市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。宰前管理是決定雞肉品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，而當(dāng)前我國(guó)許多企業(yè)對(duì)肉雞宰前管理認(rèn)識(shí)不足，對(duì)宰前管理關(guān)鍵技術(shù)缺少深入研究，特別是未能結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際進(jìn)行分析，作者長(zhǎng)期在肉雞屠宰一線工作，對(duì)肉雞宰前運(yùn)輸靜養(yǎng)、禁食禁水、溫度光照等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行研究分析，并對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)參數(shù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)對(duì)比，形成了較為規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的肉雞宰前管理技術(shù)。

一、白羽肉雞產(chǎn)業(yè)概況

1.白羽肉雞品種特點(diǎn)。白羽肉雞是現(xiàn)代生物遺傳科技的結(jié)晶，動(dòng)物遺傳育種專家用了近百年時(shí)間，花費(fèi)了大量科研經(jīng)費(fèi)，建立了龐大的純種品系基因庫(kù)，運(yùn)用數(shù)量遺傳技術(shù)進(jìn)行產(chǎn)肉性能高強(qiáng)度選擇，把生長(zhǎng)速度快、飼料轉(zhuǎn)化率高、體型發(fā)育好、產(chǎn)肉率高的基因挑選出來(lái)進(jìn)行繁育，培育出現(xiàn)在的快大型白羽肉雞品種，而且具有經(jīng)濟(jì)性、環(huán)保性、安全性和健康性等特點(diǎn)，其產(chǎn)品具有高蛋白、低飽和脂肪酸、低膽固醇、低能量等優(yōu)勢(shì)，滿足了世界人口增長(zhǎng)所需動(dòng)物蛋白的需求。

2.我國(guó)白羽肉雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。我國(guó)肉雞品種主要有白羽雞、黃羽雞、817肉雜雞和淘汰蛋雞。白羽肉雞產(chǎn)業(yè)作為新興產(chǎn)業(yè)，20世紀(jì)80年代進(jìn)入中國(guó)，發(fā)展迅速，產(chǎn)業(yè)集中度高，具有集約化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、國(guó)際化等特點(diǎn)，加速了我國(guó)現(xiàn)代畜牧業(yè)的發(fā)展進(jìn)程，產(chǎn)業(yè)技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)施、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與管理水平與國(guó)際接軌。我國(guó)年均屠宰白羽肉雞50億只以上，屠宰后主要以凍品或冰鮮產(chǎn)品為主，人均消費(fèi)量8.8千克左右。我國(guó)已成為白羽肉雞第三大生產(chǎn)國(guó)，惟一肉類出口產(chǎn)品，年出口50萬(wàn)噸以上。

二、白羽肉雞屠宰研究現(xiàn)狀

1.白羽肉雞屠宰工藝。白羽肉雞采用規(guī)?；曫B(yǎng)、集中屠宰模式，雞肉產(chǎn)品主要供應(yīng)肉類加工企業(yè)。白羽肉雞屠宰加工主要分為4部分，即前處理、中拔、預(yù)冷及分割包裝，其流程分為毛雞上掛、電麻、宰殺、瀝血、浸燙、脫毛、凈膛、預(yù)冷、分割、包裝等環(huán)節(jié)。

2.實(shí)施宰前管理的意義。宰前管理是肉雞宰前禁食、禁水、運(yùn)輸、宰前靜養(yǎng)等環(huán)節(jié)規(guī)范化管理的統(tǒng)稱，實(shí)施有效的宰前管理能減少肉雞宰前應(yīng)激，降低肉雞斷翅斷骨率和宰后雞肉乳酸含量，有效降低PSE和DFD肉的發(fā)生率，提高雞肉品質(zhì)，保障動(dòng)物福利，提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，增加屠宰企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)白羽肉雞行業(yè)發(fā)展。

3.宰前管理研究現(xiàn)狀。

（1）宰前管理研究?jī)?nèi)容。宰前管理主要結(jié)合肉雞生理特點(diǎn)，研究制定肉雞宰前裝卸、運(yùn)輸、禁食、禁水、宰前靜養(yǎng)等方面的技術(shù)方案，盡可能減少肉雞應(yīng)激反應(yīng)，通過(guò)測(cè)定肉雞宰后產(chǎn)品生理生化指標(biāo)確定宰前管理各項(xiàng)技術(shù)參數(shù)，以優(yōu)化肉雞屠宰加工工藝，提高雞肉產(chǎn)品品質(zhì)。

（2）宰前管理研究進(jìn)展。近年來(lái)，對(duì)肉雞宰前管理的基礎(chǔ)性研究較為深入，從對(duì)肉雞宰后雞肉品質(zhì)的影響到其對(duì)宰后雞肉內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)的影響，從對(duì)雞群外在狀態(tài)的影響到雞體內(nèi)在免疫、代謝等系統(tǒng)的影響，從宰前處理中單一環(huán)節(jié)對(duì)雞肉品質(zhì)影響到多環(huán)節(jié)協(xié)同作用對(duì)其品質(zhì)影響，都有比較廣泛的基礎(chǔ)研究；有學(xué)者聯(lián)合肉雞屠宰加工企業(yè)在進(jìn)行基礎(chǔ)性研究的同時(shí)，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際進(jìn)行宰前管理模式實(shí)踐探索，逐步形成可推廣借鑒示范肉雞宰前處理技術(shù)，顯著提高產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

三、宰前管理關(guān)鍵控制技術(shù)

1.運(yùn)輸和靜養(yǎng)。宰前運(yùn)輸是肉雞宰前管理的重要環(huán)節(jié)，也是肉雞雞體損傷的高發(fā)環(huán)節(jié)，在運(yùn)輸過(guò)程中，禁食、濕度、溫度、轉(zhuǎn)載密度、顛簸等因素都會(huì)對(duì)動(dòng)物產(chǎn)生影響，導(dǎo)致動(dòng)物產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，運(yùn)輸損傷主要指肉雞在運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)生的物理?yè)p傷，損傷率高達(dá)20%，運(yùn)輸造成的肉雞死亡主要是由于強(qiáng)烈應(yīng)激、擠壓、高溫等因素導(dǎo)致的，死亡率在0.05%左右，因此，在運(yùn)輸過(guò)程中，對(duì)運(yùn)輸時(shí)間、靜養(yǎng)時(shí)間進(jìn)行綜合優(yōu)化，結(jié)合北方地區(qū)規(guī)模屠宰企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，環(huán)境溫度在30℃以下時(shí)，運(yùn)輸0.5小時(shí)需靜養(yǎng)1小時(shí)，運(yùn)輸3小時(shí)需靜養(yǎng)1.5小時(shí)，運(yùn)輸6小時(shí)以上的需靜養(yǎng)1小時(shí)；運(yùn)輸過(guò)程中，單位雞籠面積中雞的重量要根據(jù)季節(jié)變化進(jìn)行調(diào)整，夏季肉雞裝籠密度要控制在30千克/立方米，冬季肉雞裝籠密度要控制在33千克/立方米。

2.溫度控制。肉雞屬于恒溫動(dòng)物，正常體溫范圍是40～41℃；21～26℃是肉雞最適溫度，熱應(yīng)激是導(dǎo)致肉雞死亡和PSE肉的關(guān)鍵因素，宰前較低的環(huán)境也會(huì)對(duì)肉雞產(chǎn)生冷應(yīng)激，進(jìn)而影響雞肉品質(zhì)，因此，宰前調(diào)控肉雞環(huán)境溫度能較少產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，提高肉雞福利，因此，宰前要對(duì)肉雞進(jìn)行噴淋降溫，減少肉雞熱應(yīng)激、降低PSE肉的產(chǎn)生，改善雞肉品質(zhì)，但淋浴時(shí)間過(guò)久容易產(chǎn)生DFD肉；結(jié)合北方地區(qū)規(guī)模屠宰企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，環(huán)境溫度30℃以上，肉雞到達(dá)屠宰場(chǎng)后淋水15分鐘（水溫控制在16～22℃），整車放置在背陰通風(fēng)安靜場(chǎng)所靜養(yǎng)40分鐘后再按照生產(chǎn)流程進(jìn)行屠宰。

3.光照控制。禽類活動(dòng)隨著光照度減弱而減少，減少照明能減少對(duì)肉雞的刺激，適宜的照明可避免肉雞宰前驚慌失措，照度值越小有利于快速瀝血，研究表明，光照強(qiáng)度低于15勒克斯時(shí)，白羽肉雞反應(yīng)遲緩，光照強(qiáng)度高于165勒克斯時(shí)，白羽肉雞應(yīng)激反應(yīng)強(qiáng)烈，雞胸肉亮度值隨光照度增加呈正相關(guān)增高，光照強(qiáng)度65勒克斯時(shí)，雞胸肉亮度值L*＞53，增加PSE肉發(fā)生率，試驗(yàn)證明，光照度控制在65勒克斯以下能較好地減少肉雞宰前應(yīng)激反應(yīng)。

4.禁食和禁水。宰前禁食是指肉雞在宰前一段時(shí)間內(nèi)停止飼喂日糧和輔助營(yíng)養(yǎng)，可以減少飼料浪費(fèi)，減少食物在內(nèi)臟中的停留數(shù)量，降低掏膛過(guò)程中內(nèi)臟破裂的可能性，以降低肉雞胴體被病菌污染的概率，但禁食會(huì)增加肉雞的應(yīng)激反應(yīng)，增加肉雞體重?fù)p失。因此，應(yīng)合理控制禁食、禁水時(shí)間，試驗(yàn)表明，肉雞宰前8小時(shí)禁食，宰前1小時(shí)禁水能較好控制宰前應(yīng)激反應(yīng)。

5.吊掛時(shí)間。宰前突然吊掛會(huì)使肉雞產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，吊掛初期前30秒最為強(qiáng)烈，30～60秒減緩，90秒后又顯著強(qiáng)烈。研究表明，吊掛開(kāi)始時(shí)肉雞體溫升高，使雞翅產(chǎn)生強(qiáng)制性痙攣，但為了便于快捷實(shí)施擊暈和瀝血，提高屠宰工作效率，需要宰前吊掛，試驗(yàn)表明，吊掛增加了宰后肉色的亮度值，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈增高趨勢(shì)，吊掛20秒亮度值L*顯著增加，吊掛50秒亮度值L*有所降低，90秒后亮度值L*又顯著升高，吊掛100秒時(shí)亮度值L*最大，因此，吊掛時(shí)間應(yīng)控制在50秒以內(nèi)。

四、結(jié)語(yǔ)

1.根據(jù)運(yùn)輸時(shí)間調(diào)控靜養(yǎng)時(shí)間，環(huán)境溫度30℃以下，運(yùn)輸0.5小時(shí)需靜養(yǎng)1小時(shí)，運(yùn)輸3小時(shí)需靜養(yǎng)1.5小時(shí)，運(yùn)輸6小時(shí)以上需靜養(yǎng)1小時(shí)；環(huán)境溫度30℃以上，肉雞到達(dá)屠宰場(chǎng)后，用噴淋裝置淋水15分鐘（水溫控制在16～22℃），整車放置在背陰通風(fēng)安靜場(chǎng)所靜養(yǎng)40分鐘后按照生產(chǎn)流程進(jìn)行屠宰。

2.肉雞裝籠密度夏季控制在30千克/立方米，冬季控制在33千克/立方米。

3.肉雞屠宰前8小時(shí)禁食，屠宰宰前1小時(shí)禁水。

4.宰前光照度應(yīng)控制在65勒克斯以下，吊掛時(shí)間控制在50秒以內(nèi)。