□文/王楚婷

（無錫職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江蘇·無錫）

［提要］財(cái)務(wù)報表可以為會計(jì)信息使用者進(jìn)行決策提供依據(jù)，能夠幫助會計(jì)信息使用者做出更優(yōu)質(zhì)的經(jīng)濟(jì)決策。本文以餐飲行業(yè)中的上市公司——全聚德為例，通過分析評價其2018～2020年償債能力、營運(yùn)能力、盈利能力和發(fā)展能力，指出公司存在的問題，并提出改進(jìn)意見。

一、全聚德公司簡介

創(chuàng)建于清朝的全聚德股份有限公司，經(jīng)過100多年的努力傳承下來。截至2019年初，全聚德在中國擁有100多家門店，在日本、加拿大、澳大利亞、法國等國家擁有多家海外門店。而自2012年國家出臺限制高消費(fèi)的政策后，定位于高端餐飲的全聚德整體營業(yè)收入開始下滑。近3年凈利潤持續(xù)下滑，而2020年的新冠肺炎疫情更是暴露了其抗風(fēng)險能力。本文主要運(yùn)用指標(biāo)分析法，從償債能力、營運(yùn)能力、盈利能力和發(fā)展能力等四個方面，對全聚德的財(cái)務(wù)報表進(jìn)行系統(tǒng)分析。（表1、表2）

表1 2018～2020年全聚德資產(chǎn)負(fù)債一覽表（單位：萬元）

表2 2018～2020年全聚德利潤一覽表（單位：萬元）

二、財(cái)務(wù)指標(biāo)分析

（一）償債能力分析（圖1）

圖1 2018～2020年全聚德償債能力統(tǒng)計(jì)圖

1、短期償債能力。2018～2020年全聚德速動比率分別為2.74、1.963和1.408，呈下降趨勢。在此期間，該公司的短期償付能力較弱。通過2018～2020年的資產(chǎn)負(fù)債表可以發(fā)現(xiàn)，公司營業(yè)規(guī)模擴(kuò)大，應(yīng)付賬款增加。

全聚德2018～2020年的流動比率分別為2.028、2.183和1.526，變化趨勢與速動比率的變化趨勢相同。說明2018年的短期償債能力最強(qiáng)，2019～2020年流動比率逐年下降，主要原因是長期股權(quán)投資、投資性房地產(chǎn)等非流動資產(chǎn)的增加。綜合來看，全聚德2020年的短期償債能力下降，主要是因?yàn)閼?yīng)付賬款以及非流動資產(chǎn)的增加。同時，通過2019年的年度報告發(fā)現(xiàn)，全聚德在2019年重要的會計(jì)政策發(fā)生了變更，這對最終披露的報表數(shù)據(jù)也有一定的影響。

2、長期償債能力。全聚德2018年和2019年的資產(chǎn)負(fù)債率分別是20.77%、21.19%，維持在20%左右，相對穩(wěn)定。2020年的資產(chǎn)負(fù)債率為27.27%，增加幅度較大。2019年總資產(chǎn)同比減少12.77%，而總負(fù)債同比增加12.25%。資產(chǎn)負(fù)債率越高，企業(yè)的長期償債能力越弱，財(cái)務(wù)風(fēng)險也就越大。受疫情的影響，2020年度預(yù)付賬款和庫存明顯減少，而應(yīng)付賬款在大幅度地增加。根據(jù)中國烹飪協(xié)會提供的數(shù)據(jù)顯示，2020年全國餐飲收入增速、限額以上單位餐飲收入增速分別相較上年同期下降26%、21.1%，北京地區(qū)餐飲收入同比下降29.9%。全聚德乃至市場都應(yīng)該具備良好的風(fēng)控和應(yīng)急系統(tǒng)，以備不時之需。

從產(chǎn)權(quán)比率來看，全聚德2018～2020年的產(chǎn)權(quán)比率分別為27.9%、28.2%、39.1%，呈增長趨勢，表明全聚德長期債務(wù)償還能力在變?nèi)酢?/p>

總體而言，企業(yè)傾向于高風(fēng)險、高回報的財(cái)務(wù)結(jié)構(gòu)。長期償債能力相對穩(wěn)定，但呈減弱趨勢。

（二）營運(yùn)能力分析（圖2）

圖2 2018～2020年全聚德營運(yùn)能力統(tǒng)計(jì)圖

1、應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率。2018～2020年全聚德應(yīng)收賬款的周轉(zhuǎn)率分別為：24.21次、22.07次、14.61次?？梢钥闯?，應(yīng)收賬款的周轉(zhuǎn)次數(shù)在這3年呈現(xiàn)一個下降的趨勢。同時，應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)天數(shù)分別為14.87天、16.31天、24.64天，說明全聚德催收應(yīng)收賬款方面能力不強(qiáng)，債務(wù)人拖欠貨款時間較長。

2、存貨周轉(zhuǎn)率。全聚德2018～2020年的存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)分別為10.15、7.738和11.82，波動幅度較大。2020年，存貨流動性增加，經(jīng)營管理效率提高。從整體來看，企業(yè)的存貨周轉(zhuǎn)能力在變?nèi)酰?020年突發(fā)的新冠肺炎疫情使餐飲行業(yè)受到影響嚴(yán)重，各類聚餐、婚宴等活動幾乎全部取消，大量餐飲門店停止?fàn)I業(yè)，整個餐飲行業(yè)面臨巨大壓力。

（三）盈利能力分析（圖3）

圖3 2018～2020年全聚德盈利能力統(tǒng)計(jì)圖

1、毛利率。2018～2019年的毛利率在60%左右，說明全聚德這兩年的銷售情況和盈利能力較穩(wěn)定。而在2020年下降到-9.24%，說明全聚德產(chǎn)品創(chuàng)新做得不夠好，失去了老顧客。受疫情的沖擊，加之餐飲行業(yè)財(cái)務(wù)管理體系不夠完善，企業(yè)的存貨積壓嚴(yán)重、房租和人工成本的支出以及防疫期間的物資采購等都難以控制，導(dǎo)致成本過高。

2、凈資產(chǎn)收益率。全聚德2018年和2019年的凈資產(chǎn)收益率分別為4.89和3.00，但在2020年下降為-19.26，近3年呈下降趨勢，說明所有者和債權(quán)人的利益保障程度有所下降?？偟膩碚f，由于行業(yè)整體發(fā)展?fàn)顩r良好，行業(yè)發(fā)展態(tài)勢優(yōu)于全聚德，全聚德利用資金為股東創(chuàng)造收益的能力較低。

（四）發(fā)展能力。從圖4可看出，2018～2020年全聚德的營業(yè)利潤增長率為-41.23%、-40.62%、-500.90%，這3年的增長率一直為負(fù)數(shù)，說明本年的營業(yè)利潤較上一年是下降的，而2020年下降最為明顯，全聚德的盈利能力在變?nèi)?。?018～2020年，營業(yè)收入逐年下降，但運(yùn)營成本逐年上升。成本的增加大于收入的增加，尤其是研發(fā)費(fèi)用從69.54萬元增加到152.3萬元。（圖4）

圖4 2018～2020年全聚德成長能力統(tǒng)計(jì)圖

通過對全聚德2018～2020年的營業(yè)收入增長率、總資產(chǎn)增長率以及凈利潤增長率的分析，可以看出，近3年這些指標(biāo)呈負(fù)增長趨勢，而2020年的下降趨勢最為明顯，全聚德的發(fā)展能力變?nèi)酢?020年恰逢新冠肺炎疫情爆發(fā)之時，全聚德公司擴(kuò)張的步伐從沒停止，新開了直營門店4家。

三、財(cái)務(wù)評價

（一）償債能力下降。通過分析可以看出，不管是短期償債能力還是長期償債能力，都是呈下降趨勢，全聚德的償債能力逐年下降，特別是短期償債能力下降最為明顯，企業(yè)現(xiàn)有的流動資產(chǎn)無法償還當(dāng)前的流動負(fù)債。企業(yè)擁有良好的短期償債能力，意味著企業(yè)承受財(cái)務(wù)風(fēng)險的能力越強(qiáng)，吸引的投資就越多。相反，不僅會影響企業(yè)正常的生產(chǎn)經(jīng)營，還會使借貸困難、資金鏈易斷、擴(kuò)大再生產(chǎn)困難嚴(yán)重時會影響未來企業(yè)的生存。因此，全聚德需要提高警惕，發(fā)現(xiàn)問題后積極反思以及尋求對策。

（二）資產(chǎn)周轉(zhuǎn)狀況較差。通過分析全聚德的應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率和存貨周轉(zhuǎn)率，可以發(fā)現(xiàn)全聚德的收款速度放慢，存貨的變現(xiàn)能力變?nèi)酢Ｕf明全聚德近3年的管理水平和經(jīng)營效率低下，情況堪憂，應(yīng)引起企業(yè)經(jīng)營管理者足夠的警醒和重視。

（三）盈利能力比較穩(wěn)定。從毛利率的變化來看，2020年以前全聚德的毛利率均在60%左右，說明全聚德成本控制得當(dāng)，銷售情況和盈利能力平穩(wěn)發(fā)展。但2020年卻急劇下降，說明全聚德應(yīng)對疫情這種突發(fā)情況時的財(cái)務(wù)風(fēng)險機(jī)制不夠完善。近3年全聚德的總資產(chǎn)凈利率呈下降趨勢，而2020年更是跌到了負(fù)值，說明全聚德在資產(chǎn)管理方面出現(xiàn)了問題。

（四）成長能力較差。在分析全聚德四個成長指標(biāo)的時候，發(fā)現(xiàn)這些指標(biāo)均成負(fù)增長趨勢，說明全聚德的發(fā)展能力變?nèi)酢Ｆ髽I(yè)管理者應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況以及市場行情做出使企業(yè)長期穩(wěn)定發(fā)展的戰(zhàn)略。

四、對策建議

（一）完善風(fēng)險管理機(jī)制。全聚德應(yīng)以疫情為契機(jī)，切實(shí)加強(qiáng)公司財(cái)務(wù)風(fēng)險管理，強(qiáng)化公司財(cái)務(wù)風(fēng)險防控，及時化解財(cái)務(wù)風(fēng)險，防止或減少因財(cái)務(wù)風(fēng)險造成的損失，為以后從容面對突發(fā)公共危機(jī)事件做準(zhǔn)備。財(cái)會人員在做好本職工作之外，還應(yīng)該及時察覺和預(yù)測風(fēng)險，幫助企業(yè)管理者做出合理決策。

（二）加強(qiáng)企業(yè)員工培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)以及服務(wù)質(zhì)量。餐飲行業(yè)家族式的管理模式，權(quán)利集中，無法做出科學(xué)性和合理性相統(tǒng)一的重要決策。在內(nèi)部管理方面，如果決策不夠科學(xué)，會造成企業(yè)資本結(jié)構(gòu)不夠合理，影響企業(yè)的發(fā)展前景。在眾多餐飲行業(yè)中，要向網(wǎng)友反映的無非是味道和服務(wù)，而不少網(wǎng)友反映全聚德的服務(wù)態(tài)度差，這就使得全聚德會喪失大量慕名而來的顧客。而企業(yè)培訓(xùn)能夠加強(qiáng)員工的工作積極性，自然而然地讓企業(yè)營銷推廣的優(yōu)勢得到展現(xiàn)，在未來經(jīng)營的過程中更好地抓住機(jī)會，發(fā)展前景會越來越廣闊。

（三）全面分析市場行情，切忌盲目擴(kuò)張。2020年新冠肺炎疫情爆發(fā)，全聚德公司仍舊新開了4家直營門店。財(cái)會人員應(yīng)當(dāng)提供準(zhǔn)確的財(cái)務(wù)內(nèi)控信息給企業(yè)管理者，及時地對外披露企業(yè)的會計(jì)資產(chǎn)、負(fù)債等情況，如實(shí)反映企業(yè)的經(jīng)營情況，使企業(yè)管理者、決策者提早辨認(rèn)風(fēng)險，防止企業(yè)為占領(lǐng)市場而進(jìn)行盲目地連鎖加盟、品牌擴(kuò)張。

企業(yè)自有資金常常不能滿足擴(kuò)張需要，高負(fù)債或短貸長投現(xiàn)象時有發(fā)生，一旦資金鏈斷裂，企業(yè)將陷入嚴(yán)重的經(jīng)營危機(jī)。雖然每年門店在不斷增加，但暴露出一個嚴(yán)重的問題，即加盟店管理失控。全聚德只負(fù)責(zé)對加盟店進(jìn)行前期的培訓(xùn)，后期加盟店的經(jīng)營及原材采購都由加盟商自己負(fù)責(zé)。這就導(dǎo)致加盟店的口味和品質(zhì)難以傳承和控制，慢慢地?fù)p害了老字號的聲譽(yù)。