田文欣，沈婧婧，黨 輝，卜賢盼，唐德劍，張寶善，趙 育,

（1.陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安 710119；2.安康市富硒產(chǎn)品研發(fā)中心，陜西安康 725000；3.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部富硒產(chǎn)品開發(fā)與質(zhì)量控制重點實驗室，陜西安康 725000）

康普茶又稱為紅茶菌，起源于我國秦朝時期，因其具有解毒和提神的功效而被視為珍品。公元414年，醫(yī)生“Kombu”將紅茶菌帶到了日本，用以治療天皇的消化問題。隨后，康普茶陸續(xù)傳入俄羅斯、東歐、德國等地[1-2]，現(xiàn)被日本及歐美稱為“Kombucha”，中文音譯為“康普茶”。由于其菌膜的外觀和質(zhì)地與海蜇皮相似，故俗稱“海寶”，又因其有助消化的作用，也被叫做“胃寶”。

康普茶是以茶糖水（紅茶或綠茶浸提液加入蔗糖）為主要發(fā)酵基質(zhì)，經(jīng)酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌等共生菌群（紅茶菌）發(fā)酵而成的一種富含多種活性成分的功能性飲品[3]。其中包含部分茶葉浸出物、發(fā)酵微生物及其代謝產(chǎn)物，包括醋酸、葡萄糖酸、葡萄糖醛酸、茶多酚、咖啡因、葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、微量元素等，不僅使其具有抵抗癌癥、抵抗心血管疾病、提高消化能力、刺激免疫系統(tǒng)、減少發(fā)炎等功效，同時發(fā)酵產(chǎn)生的大量有機(jī)酸、醇、醛和酯類物質(zhì)，還賦予了康普茶獨特的風(fēng)味[4]。

一直以來，康普茶主要以家庭作坊式生產(chǎn)。由于其菌種的多樣性、發(fā)酵過程的復(fù)雜性及飲用的安全性而未能工業(yè)化生產(chǎn)。近年來，生物技術(shù)及生產(chǎn)體系的不斷完善使康普茶的安全和規(guī)模化生產(chǎn)成為可能。康普茶在北美、澳洲和歐洲等地區(qū)消費量迅速增長，眾多飲料行業(yè)巨頭相繼進(jìn)軍康普茶領(lǐng)域，預(yù)計到2025年，康普茶的國際市場規(guī)?？蛇_(dá)到50億美元左右，發(fā)展前景廣闊[5]。因此，積極開發(fā)和創(chuàng)新康普茶的加工方法，建立康普茶的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方式以及生產(chǎn)安全優(yōu)質(zhì)且風(fēng)味獨特的康普茶尤為重要。

康普茶的風(fēng)味物質(zhì)主要來自于原料本身以及共生菌群發(fā)酵過程中形成的代謝產(chǎn)物。在共生菌群的驅(qū)動下，康普茶發(fā)酵的過程中會發(fā)生許多生化反應(yīng)，主要包括糖的水解，醇、醛的形成以及醇、醛向酸、酯的轉(zhuǎn)化，這些豐富的化學(xué)物質(zhì)造就了康普茶獨特的感官品質(zhì)。近年來，研究者對于康普茶發(fā)酵過程中的微生物多樣性及其變化[6-8]、化學(xué)組分及其變化[6,9]、發(fā)酵條件及其對終產(chǎn)品功能成分的影響[6,10]進(jìn)行了較為深入的研究和總結(jié)，但鮮有針對發(fā)酵條件對康普茶感官品質(zhì)影響的研究以及化學(xué)組成與感官品質(zhì)相互關(guān)系的歸納總結(jié)。本文通過簡述康普茶共生菌群的微生物多樣性，分析不同發(fā)酵條件對康普茶的主要化學(xué)成分及相應(yīng)感官品質(zhì)影響的研究成果，著重探討了感官品質(zhì)與化學(xué)組成的相互關(guān)系，以期深入系統(tǒng)地了解康普茶的感官特性及其生化成因，為康普茶的產(chǎn)品穩(wěn)定、品質(zhì)提升及品種創(chuàng)新提供理論依據(jù)。

1 康普茶發(fā)酵體系中的紅茶菌微生物多樣性

康普茶發(fā)酵體系中的紅茶菌主要是酵母菌和醋酸菌，少數(shù)還含有乳酸菌。不同來源的紅茶菌以及不同培養(yǎng)基質(zhì)、培養(yǎng)條件都會影響其微生物多樣性，而紅茶菌中微生物的種類及含量差異致使其產(chǎn)生的風(fēng)味活性物質(zhì)不盡相同，相關(guān)內(nèi)容可參考譚馨悅等[11]的綜述。同時，目前對于紅茶菌中細(xì)菌和酵母菌菌株的鑒定鮮有報道，從而使得在確定紅茶菌微生物的組成、生產(chǎn)品質(zhì)穩(wěn)定的康普茶等方面缺少一定的理論支持。

目前已從紅茶菌中分離出的主要酵母菌和細(xì)菌種類見表1。

表1 從紅茶菌中分離出的酵母菌和細(xì)菌種類Table 1 Yeasts and bacterial species isolated from Kombucha

發(fā)酵過程中，紅茶菌共生體系之間存在著復(fù)雜的相互關(guān)系（如圖1所示）。在轉(zhuǎn)化酶的作用下，酵母菌將茶糖水中的蔗糖水解為葡萄糖和果糖，進(jìn)而生成乙醇和二氧化碳。醋酸菌利用乙醇產(chǎn)生醋酸，并將葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸，進(jìn)一步生成葡萄糖醛酸。發(fā)酵生成的醋酸、葡萄糖酸、葡萄糖醛酸等有機(jī)酸導(dǎo)致pH下降至3以下，從而抑制了致病微生物的生長。同時，葡糖醋桿菌屬（Gluconacetobaceter）和駒形桿菌屬（Komagataeibacter）利用果糖與葡萄糖生成細(xì)菌纖維素，并附著和包裹大量的細(xì)菌和酵母菌組成的共生菌構(gòu)成膠狀物，形成了菌膠團(tuán)生物膜[31]。生物膜漂浮在發(fā)酵液表面，使附著的微生物（主要為醋酸菌）獲得充足的氧氣，促進(jìn)其生長，并產(chǎn)生更多的纖維素。此外，乳酸菌利用酵母菌的代謝產(chǎn)物逐漸生長繁殖，并產(chǎn)生乳酸。但是，乳酸菌的發(fā)酵能力隨著乙醇含量的增加而逐漸減弱[1]。

圖1 康普茶中微生物之間的共生關(guān)系及其代謝作用[3,30]Fig.1 Symbiotic relationship and metabolism of microorganisms in Kombucha[3,30]

續(xù)表 1

工業(yè)生產(chǎn)中，瓶裝前會去除這些紅茶菌生物膜。瓶裝后，由于氧氣缺乏，纖維素合成停止，醋酸轉(zhuǎn)化受到抑制，少量的酵母菌利用殘?zhí)嵌伟l(fā)酵生成乙醇和二氧化碳，最終形成口感酸甜的起泡飲料——康普茶。

2 康普茶的化學(xué)組成

康普茶的化學(xué)成分來自于茶葉、糖以及茶糖水在發(fā)酵過程中形成的代謝產(chǎn)物，包括有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)、醇、酚等。因此，康普茶的微生物組成、茶葉品種或其他底物（包括果汁、蔬菜汁和中草藥提取液等）、茶湯濃度、蔗糖加入量、發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度等因素都會影響發(fā)酵液的化學(xué)組成，從而影響終產(chǎn)品的感官品質(zhì)[32]。表2列出了不同發(fā)酵條件下康普茶產(chǎn)生的主要化學(xué)成分和一些代謝產(chǎn)物。

表2 不同發(fā)酵條件下康普茶的主要化學(xué)成分Table 2 General chemical composition of Kombucha under different fermentation conditions

康普茶的化學(xué)成分和含量與發(fā)酵過程中的各種因素有關(guān)。近幾年，對于康普茶中有機(jī)酸動態(tài)變化的研究較為深入。發(fā)酵時間、發(fā)酵底物、發(fā)酵溫度不同，康普茶的化學(xué)成分及含量不同。以醋酸為例，Chen等[34]研究發(fā)現(xiàn)在以紅茶為原料的康普茶發(fā)酵過程中，隨發(fā)酵時間的延長，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，致使醋酸含量逐漸增加，在發(fā)酵30 d時達(dá)到最大值11 g/L。Jayabalan等[35]以不同的茶葉品種為研究對象，發(fā)現(xiàn)康普茶在以綠茶為原料的發(fā)酵過程中，醋酸含量在發(fā)酵15 d時達(dá)到最大值9.51 g/L，發(fā)酵18 d時含量為8.35 g/L；而在以紅茶為原料的發(fā)酵過程中，醋酸含量在發(fā)酵15 d時達(dá)到最大值6.17 g/L，發(fā)酵18 d時含量僅為4.69 g/L。Neffe-Skocińska等[36]研究發(fā)現(xiàn)醋酸含量也在康普茶發(fā)酵過程中緩慢增長，在25 ℃下發(fā)酵10 d時達(dá)到最大值1.65 g/L，而奎寧、草酸、蘋果酸和檸檬酸的含量在此發(fā)酵條件下較低。

此外，發(fā)酵條件也會影響康普茶中維生素、礦物質(zhì)、多酚類物質(zhì)等的含量。Vitas等[42]利用蓍草研發(fā)新型草本康普茶，研究發(fā)現(xiàn)，增加草本植物的含量對VC含量無影響，并且其所研發(fā)的新型康普茶VC含量比傳統(tǒng)康普茶（紅茶或綠茶發(fā)酵）VC含量低，因此認(rèn)為，在VC合成方面，紅茶和綠茶更適合康普茶發(fā)酵。Ivanisova等[40]測定了康普茶發(fā)酵7 d后的礦物質(zhì)含量，其中鐵、錳、鋅、鎳的含量顯著增加，鎘的含量下降。Abuduaibifu等[43]以紅茶、黑枸杞、紅枸杞為基質(zhì)發(fā)酵康普茶，發(fā)酵2 d后總酚含量均顯著增加，增加幅度為28%～123.69%。

3 康普茶的感官品質(zhì)

食品品質(zhì)最終都是以人的感官（包括視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺）為主要指標(biāo)[44]?？灯詹璧母泄贉y評方法一般從外觀、香氣和滋味3方面進(jìn)行評價，如表3所示。發(fā)酵條件不同，康普茶中的化學(xué)物質(zhì)不同，進(jìn)而感官品質(zhì)不同。以醇香紅茶為原料，加入5 g/L的茶葉和70 g/L的蔗糖，并接入8%的菌膜，30 ℃下發(fā)酵10 d后，發(fā)酵液中的風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生顯著變化，從14種增至19種，且多為醇類、酯類和酸類。而此發(fā)酵條件下得到的康普茶感官品質(zhì)最好，顏色均勻，酸甜適中，滋味純正，香氣協(xié)調(diào)柔和[32]；同樣是以同比例的紅茶為原料，當(dāng)糖含量為30 g/L，在22 ℃下發(fā)酵7 d后的康普茶的感官品質(zhì)整體良好，在味道（果酸味）方面得分最高[40]。以含有紅茶、綠茶的茶糖水為原料，在不同溫度下發(fā)酵10 d。在25 ℃下發(fā)酵的康普茶“顏色強(qiáng)度”、“清晰度”、“茶味”、“檸檬味”等屬性得分均較高，但“酵母味”、“醋酸味”、“苦味”、“刺鼻味”等屬性得分較低，可能是醋酸含量過高導(dǎo)致的[36]。

表3 康普茶感官評定標(biāo)準(zhǔn)[6,32]Table 3 Criteria for sensory evaluation of Kombucha[6,32]

3.1 康普茶的外觀

康普茶經(jīng)發(fā)酵后，液體表面會產(chǎn)生厚厚的一層菌膜，發(fā)酵完成后除去菌膜即可得到成品發(fā)酵液?？灯詹璋ɑ鞚嵋汉统吻逡簝深悺啙岬目灯詹柚泻心z體狀的懸浮顆粒，可能是大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、多酚和纖維素的聚集物。此外，原料不同，康普茶的黏稠度不同，如黃茶和白茶發(fā)酵的康普茶黏稠度及平滑度最高，綠茶次之，紅茶最低[45]。

茶葉品種不同，康普茶的顏色深度有所差異。Gramza-michalowska等[45]對不同茶葉品種發(fā)酵得到的康普茶進(jìn)行感官分析發(fā)現(xiàn)，紅茶康普茶呈棕色，略帶琥珀色和黃色；綠茶和白茶康普茶呈黃色，略帶琥珀色和綠色；而黃茶康普茶呈適度的琥珀色和黃色。

品質(zhì)較好的紅茶康普茶色澤明亮，顏色通常為橙紅色或橙黃色。其顏色主要是由茶色素衍生物（茶紅素和茶黃素）產(chǎn)生的。在以紅茶為原料的康普茶發(fā)酵過程中，茶黃素在第15 d增加了50%以上，而茶紅素減少了2倍以上[46]。故而推測，在發(fā)酵過程中部分茶紅素轉(zhuǎn)化為茶黃素。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，康普茶的顏色可能由紅棕色變?yōu)闇\棕色。

康普茶裝瓶后，酵母菌利用殘?zhí)峭ㄟ^二次發(fā)酵產(chǎn)生CO2，因此康普茶中有氣泡存在。若康普茶的起泡性評分較低，可能是二次發(fā)酵不充分所致[36]。

3.2 康普茶的香氣

康普茶兼具茶香和發(fā)酵香，香氣協(xié)調(diào)柔和?？灯詹璧南銡鈦碓从诓璧孜锛捌溲苌?、糖底物以及茶糖水在共生菌落的發(fā)酵過程中形成的代謝產(chǎn)物。茶葉作為制備康普茶的重要成分之一，其所含有的香氣化合物對于形成康普茶的品種香有重要的貢獻(xiàn)。目前，已從各種紅茶中分離鑒定出醇類、醛類、酯類、烯烴類等700余種香氣物質(zhì)，其中醇類和醛類物質(zhì)是紅茶香氣化合物的主要組成部分，含量超過總香氣化合物的50%[47]。表4歸納了茶葉香型與主要揮發(fā)性物質(zhì)的對應(yīng)關(guān)系。

表4 茶葉香型與主要揮發(fā)性物質(zhì)對應(yīng)關(guān)系[48-52]Table 4 Relationship between tea aroma and major volatile substances[48-52]

紅茶菌共生菌落發(fā)酵代謝過程中形成的酸類、醇類和酯類等是康普茶中發(fā)酵香的主要來源?？灯詹璧娘L(fēng)味與紅茶菌的種類及其代謝產(chǎn)物的關(guān)系如圖2所示?？梢钥闯觯灯詹柚械闹饕L(fēng)味物質(zhì)由酵母菌代謝產(chǎn)生，具有果香、花香和植物香[11]，而刺激味（醋酸）、烘焙香及乳香則主要由醋酸菌和乳酸菌的代謝物產(chǎn)生。

圖2 康普茶中存在的微生物與相關(guān)風(fēng)味物質(zhì)[11,53]Fig.2 Flavor compounds and relevant microorganisms in Kombucha[11,53]

迄今為止，針對康普茶香氣的研究較少。經(jīng)紅茶菌發(fā)酵后，康普茶的香氣種類增加顯著。以生普洱茶為原料發(fā)酵，芳香類物質(zhì)由最初的21種發(fā)酵10 d后增至56種。最初的21種芳香類物質(zhì)（包括醇類、醛類、酮類、酸類、酯類等）主要來源于生普洱茶本身，其中含量較高的是苯乙醛、芳樟醇、庚醛、甲基辛基酮和2,4-二甲基苯甲醛；發(fā)酵10 d后，酸類化合物的含量增加，占揮發(fā)性風(fēng)味成分的57.21%。其中，乙酸、丁酸、苯乙酸、檸檬酸以及2-甲基琥珀酸的含量最高，而醇類和醛類化合物的種類和含量顯著下降[29]。發(fā)酵底物不同，康普茶的香氣也不同。分別由紅茶、綠茶以及其他幾種物質(zhì)（包括白茶、菊花、金銀花和薄荷）制成的康普茶中，共檢測到46種揮發(fā)性有機(jī)化合物，其中22種化合物是各種康普茶共有的，形成花香、果香等；另外24種化合物表現(xiàn)出底物特異性，比如以薄荷為底物制得的康普茶具有薄荷味和清新的香氣[54]。

綜上所述，原料本身和紅茶菌微生物組成對康普茶的香氣影響較大。因此，明確紅茶菌的代謝途徑，探究原料、微生物和風(fēng)味物質(zhì)三者之間的關(guān)系，對于提高康普茶的品質(zhì)有深遠(yuǎn)意義。

3.3 康普茶的滋味

3.3.1 酸味 有機(jī)酸是康普茶的一個重要成分，也是康普茶酸味的主要來源[36]?？灯詹柚械挠袡C(jī)酸包括醋酸、葡萄糖酸、葡萄糖醛酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等，其化學(xué)和感官性質(zhì)見表5。其中，醋酸是重要的有機(jī)酸之一，具有強(qiáng)烈的酸味，對康普茶酸味的貢獻(xiàn)最大；葡萄糖酸和葡萄糖醛酸具有溫和的酸味[55]；乳酸不是總能在康普茶中檢測到，其也具有比較溫和的酸味[56]。不同的發(fā)酵條件會導(dǎo)致酸的組成和含量不同。康普茶的酸度不能太高、pH不能太低，pH低于3會產(chǎn)生令人不愉快的感覺，消費者難以接受。此外，大部分有機(jī)酸的風(fēng)味與pH相關(guān)，低pH會使酸味增加[56]。

表5 康普茶中有機(jī)酸的化學(xué)和感官性質(zhì)[1,55,57]Table 5 Chemical and sensorial properties of organic acids in Kombucha[1,55,57]

3.3.2 甜味 康普茶所使用的甜味劑通常是蔗糖，其除了提供甜味以外，還作為微生物生長代謝的碳源。發(fā)酵初期，蔗糖被酵母菌分解為葡萄糖和果糖，并進(jìn)一步生成乙醇和CO2；醋酸菌不能直接利用蔗糖，而是利用果糖和葡萄糖產(chǎn)生醋酸、葡萄糖酸以及其它代謝物；乳酸菌利用酵母菌的代謝物生長繁殖并產(chǎn)生乳酸[1]。因此，糖類是紅茶菌微生物維持共生關(guān)系不可缺少的。此外，蔗糖濃度的變化對細(xì)菌纖維素的產(chǎn)量也有很大影響[58]。

除了蔗糖，也可以用混合形式的糖作為原料，比如糖漿、糖蜜等。純蔗糖和糖蜜（蔗糖濃度相同）在康普茶發(fā)酵過程中存在顯著差異。與純蔗糖相比，糖蜜的化學(xué)成分更加豐富，其含有的轉(zhuǎn)化糖、氨基氮等對康普茶的感官品質(zhì)也會產(chǎn)生影響[59]。

茶多糖是茶葉中除茶多酚外另一種重要的生物活性物質(zhì)，其主要由單糖組成，包括葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖等[60-61]。茶多糖的組成因來源和提取方法不同而有所差異[62]。近年來，研究人員對茶多糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)和生物活性展開了廣泛研究。但是，鮮有研究針對發(fā)酵過程中茶多糖含量的變化，及其對發(fā)酵過程、代謝產(chǎn)物以及終產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

康普茶最終的甜味強(qiáng)度取決于糖的殘留量，而糖的殘留量又與初始糖含量以及微生物生長代謝相關(guān)聯(lián)。以含有70 g/L蔗糖的糖蜜進(jìn)行發(fā)酵，蔗糖利用率較高，并產(chǎn)生低含量的醋酸和高含量的乳酸，獲得柔和的口感和良好的感官品質(zhì)；而使用蔗糖含量低于70 g/L的糖蜜，終產(chǎn)品的口感則較差[59]。

3.3.3 苦味 茶多酚和生物堿是康普茶苦味的主要來源。茶多酚同時具有苦味和澀味，以兒茶素含量最多，約占茶多酚總量的65%～80%。隨著兒茶素濃度的增大，苦味強(qiáng)度增大，且苦味增強(qiáng)速率大于澀味[47]。茶葉原料不同，苦味的強(qiáng)烈程度也不同。分別用白茶、綠茶、黃茶和紅茶發(fā)酵的康普茶，綠茶的苦味更強(qiáng)烈[45]。在康普茶發(fā)酵過程中，兒茶素不斷降解，與紅茶相比，綠茶中表沒食子兒茶素沒食子酸酯和表兒茶素沒食子酸酯的降解明顯減少，這可能是用綠茶發(fā)酵康普茶苦味更強(qiáng)烈的原因[35]。茶湯中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和茶葉堿三種，其中含量最高的是咖啡堿?？Х葔A易溶于水，具有較低的味覺閾值，是一種單純的苦味物質(zhì)[47]。此外，有機(jī)酸也會形成苦味，但這并不是康普茶苦味的主要來源。

3.4 其他感官品質(zhì)

康普茶中含有一定量的多酚類物質(zhì)（比如茶多酚），這類物質(zhì)在口腔中能夠產(chǎn)生收斂感。同時，低pH也會增加有機(jī)酸的收斂感[56]。但是，大部分康普茶的收斂感幾乎察覺不到，這可能是由于糖類的存在減弱了對收斂感的感知。

康普茶經(jīng)二次發(fā)酵后產(chǎn)生CO2，使得終產(chǎn)品含有適量的氣泡，引起碳酸化作用。碳酸化作用對視覺、味覺以及痛覺都會產(chǎn)生影響，比如氣泡可以使產(chǎn)品看起來更清涼，增強(qiáng)康普茶的酸味，同時，碳酸會刺激舌頭上皮表面的味覺神經(jīng)細(xì)胞，形成輕微的刺痛感[63]。康普茶的碳酸化會受到發(fā)酵溫度和含糖量的影響，Phetxumphou等[64]研究發(fā)現(xiàn)在較高溫度、較低含糖量的條件下發(fā)酵的康普茶起泡性更好。

4 康普茶的貯藏與感官品質(zhì)的關(guān)系

康普茶貯藏條件對其生物活性成分和感官品質(zhì)變化的研究較少。有研究發(fā)現(xiàn)，康普茶在貯藏四個月后，酚含量顯著降低，從初始值（234.1±1.4）μg GAE mL-1降至（202.9±2.1）μg GAE mL-1，溶液的pH從2.82增加到3.16[65]。而其化學(xué)物質(zhì)含量的改變對產(chǎn)品感官品質(zhì)會產(chǎn)生一定的影響。Abuduaibifu等[43]研究發(fā)現(xiàn)，康普茶在4 ℃下貯藏11 d，雖然顏色得分較高，但香氣從獨特的水果香逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榇瘫堑拇孜?，滋味也從果味、酸味轉(zhuǎn)變?yōu)榇孜?，氣泡逐漸減少，整體品質(zhì)下降。

為了延長康普茶的貨架期，Jayabalan等[66]對康普茶進(jìn)行了熱處理。結(jié)果表明，在60、65和68 ℃下熱處理1 min可控制康普茶在貯藏過程中生物膜的形成，不影響其澄清度、味道和風(fēng)味，但會降低康普茶的抗氧化能力。在貯藏期間，不同溫度處理后的茶多酚卻表現(xiàn)出不同的穩(wěn)定性。Ahmed等[67]將康普茶在76和100 ℃下處理10 min后發(fā)現(xiàn)，在貯藏過程中，pH、總酸度和總蛋白質(zhì)含量變化較小，但是總酚含量和其他抗氧化物含量大幅下降，因此認(rèn)為熱處理不適合康普茶的貯藏。

5 總結(jié)與展望

近年來，關(guān)于康普茶的研究廣泛集中于原料選擇、發(fā)酵條件優(yōu)化、紅茶菌的微生物多樣性、化學(xué)組成及其變化、保健功能等方面。雖然康普茶已逐漸成為工業(yè)化生產(chǎn)的飲料，但其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)仍然不明確，感官品質(zhì)仍然不穩(wěn)定。本文從現(xiàn)有的研究出發(fā)，總結(jié)了康普茶的化學(xué)成分，主要包括有機(jī)酸、茶多酚和芳香類物質(zhì)，以及感官品質(zhì)，包括其外觀、香氣和滋味，分析了不同發(fā)酵條件對其化學(xué)組分和感官品質(zhì)的影響，并闡述了兩者的相互關(guān)系，以期深入系統(tǒng)地了解康普茶的生化成因及其感官品質(zhì)。

本文總結(jié)發(fā)現(xiàn)，康普茶的發(fā)酵條件，尤其紅茶菌的微生物群落組成對康普茶香氣物質(zhì)的形成影響較大，但針對香氣物質(zhì)的形成機(jī)制、香氣物質(zhì)的變化與微生物構(gòu)成及演替的對應(yīng)關(guān)系的研究屈指可數(shù)。因此，在今后的研究中，需要深入、系統(tǒng)地探究不同紅茶菌發(fā)酵劑，例如不同地區(qū)的紅茶菌發(fā)酵劑中微生物組成與其特征香氣物質(zhì)差異的關(guān)系，以及在發(fā)酵過程中微生物組成和豐度的變化對香氣物質(zhì)的影響，從而為優(yōu)化紅茶菌微生物群落組成、提高感官品質(zhì)以及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

隨著康普茶逐漸大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)，其商業(yè)化過程中和貯藏期間生物活性成分的穩(wěn)定性以及感官品質(zhì)的變化也應(yīng)受到特別關(guān)注。可以考慮深入研究前處理方式、貯藏期間的溫度、光照和含氧量對康普茶多酚、維生素等抗氧化物質(zhì)的影響。此外，本團(tuán)隊研究發(fā)現(xiàn)，在貯藏期間，康普茶中的腸球菌和腸桿菌含量增加，因此，未來應(yīng)進(jìn)一步探索如何抑制有害微生物的生成，以保證產(chǎn)品的安全性和穩(wěn)定性。