王 斌，許 浩，徐 俊，屈明成，張宇昊 ，黃 巧，肖 琳

（1.聚慧食品科技（重慶）有限公司，重慶 401147；2.聚慧食品科技研究院（廣州）有限公司，廣東廣州 510663；3.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；4.重慶食品工業(yè)研究所，重慶 400000）

蔥（AlliumfistulosumL.）為百合科多年生宿根草本植物[1]，經(jīng)熱加工處理后香味濃郁，具有強(qiáng)烈的咸香和烤香，是中式菜肴烹調(diào)中必不可少的蔬菜和調(diào)料[2]。根據(jù)中國(guó)烹飪用蔥種類可分為大蔥、大蒜、洋蔥、韭菜和其他蔥屬植物幾大類[3]。野蔥（Allium chrysanthum）作為其中的一種，又名沙蔥、麥?zhǔn)[、山蔥。莖細(xì)而圓，實(shí)心，直徑約2～3 mm，生于高山灌木、高山草甸中，海拔2000～4500 m[4]。野蔥具有區(qū)別于大蔥的清香和辛香，經(jīng)高溫加工處理后可產(chǎn)生濃郁的特殊香氣，同時(shí)可以有效減弱辛辣刺激性，在牛肉、鴨肉、羊肉等帶有膻味的中式菜肴中有廣闊的應(yīng)用前景[5]。目前，我國(guó)對(duì)野蔥的研究較少，主要集中在西藏地區(qū)，而內(nèi)蒙古廣闊的地域和多樣化的生境也孕育出了優(yōu)秀的野生蔥屬植物資源。但由于新鮮蔥屬植物含水量高達(dá)90%，貯藏不當(dāng)極易在短時(shí)間內(nèi)腐敗變質(zhì)，因此工業(yè)化生產(chǎn)中多采用干燥脫水的方式對(duì)鮮蔥進(jìn)行加工，以延長(zhǎng)貨架期并提高商業(yè)價(jià)值[6]。

近年來(lái)，頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（SPMEGC-MS）聯(lián)用技術(shù)逐漸被用于香氣成分分析研究，相對(duì)于傳統(tǒng)的水蒸氣蒸餾法-GC/MS，此方法具有無(wú)需有機(jī)溶劑、所需樣品少、靈敏度高、操作簡(jiǎn)單、方便快捷等特點(diǎn)[7]。劉松忠等[8]發(fā)現(xiàn)采用SPME-GC-MS法提取分析中國(guó)蔥中的揮發(fā)性成分，提取蔥中的揮發(fā)性物質(zhì)更多，結(jié)果也更精確。關(guān)志華等[9]利用SPME-GC-MS法測(cè)定青藏高原8種野生蔥屬植物揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)此種方法可以明確野生蔥屬植物中的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。而目前關(guān)于蔥的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究主要還是集中于鮮樣中風(fēng)味物質(zhì)的研究，有關(guān)干蔥中的揮發(fā)性物質(zhì)研究還較少，從使用便捷度和標(biāo)準(zhǔn)化的角度，研究野蔥干中的特征揮發(fā)性物質(zhì)，為野蔥深加工和綜合利用提供理論基礎(chǔ)具有重要意義。

本研究擬使用頂空固相微萃取（SPME）對(duì)樣品進(jìn)行前處理，采用氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）與氣相色譜-嗅覺(jué)測(cè)量法（GC-O）結(jié)合分析香氣成分，利用MS及譜庫(kù)和保留指數(shù)對(duì)相關(guān)成分進(jìn)行定性分析，在GC-O的幾種方法中，選用AEDA法對(duì)關(guān)鍵香氣成分進(jìn)行識(shí)別，然后通過(guò)ROAV，對(duì)相關(guān)香氣成分貢獻(xiàn)進(jìn)行排序，結(jié)合AEDA與OAV的分析，找出內(nèi)蒙古野蔥干中的關(guān)鍵香氣成分，以期為全面認(rèn)識(shí)進(jìn)而創(chuàng)新利用這類資源提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

內(nèi)蒙古野蔥干 廣州市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；正構(gòu)烷烴（C7～C30）標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma-Aldrich公司；氦氣純度99.999% 空氣化工產(chǎn)品有限公司。

57300-U PDMS手動(dòng)固相微萃取裝置套裝、50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭 美國(guó)Supelco公司；DB-Wax色譜柱、8860-5977B氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司；Sniffer 9100嗅辨儀 瑞士Brechbühler公司；DF-101S磁力加熱攪拌器 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；ME103T/02分析天平

瑞士梅特勒公司；JYLC93T料理機(jī) 九陽(yáng)股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品前處理 取適量?jī)?nèi)蒙古野蔥干，放入料理機(jī)中粉碎1 min，稱取1.5 g粉碎后的內(nèi)蒙古野蔥干粉到20 mL頂空瓶中待分析。

1.2.2 SPME萃取條件 SPME采用50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭，在240 ℃進(jìn)樣口中老化35 min。稱好樣的頂空瓶事先在磁力加熱平板60 ℃下平衡10 min后，再插入老化好的SPME萃取頭，萃取30 min。萃取完成后，在GC進(jìn)樣口240 ℃下解吸3 min進(jìn)樣分析[10]。

1.2.3 GC-MS測(cè)定 GC條件[11]：DB-Wax色譜柱（60 mm×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度240 ℃升溫程序：初始溫度40 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升溫到220 ℃，保持28 min；載氣（He）恒壓24.8 Psi；SPME手動(dòng)進(jìn)樣。

MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；傳輸線溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃，四級(jí)桿溫度150 ℃；質(zhì)量掃描范圍29～400 u。

化合物的鑒定：根據(jù)NIST17數(shù)據(jù)庫(kù)以及比對(duì)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的RI來(lái)確定?；衔锏腞I通過(guò)正構(gòu)烷烴（C7～C30）混合標(biāo)準(zhǔn)品標(biāo)定而計(jì)算得到，RI=100{（1og10Xi-1og10Xn）/（1og10Xn+1-1og10Xn）+n}，其中Xi為目標(biāo)物的保留時(shí)間，Xn與Xn+1分別為前后相鄰的兩個(gè)正烷烴對(duì)應(yīng)的保留時(shí)間。

1.2.4 香氣物質(zhì)的GC-O測(cè)定 GC-O由氣相色譜及嗅聞裝置組成，色譜柱為DB-Wax（60 mm×0.25 mm，0.25 μm），柱箱采用與GC-MS分析同樣的程序升溫，其流出物以1:1:1的分流模式分別流入FID檢測(cè)器、MS檢測(cè)器和嗅聞口。嗅聞檢測(cè)器的接口溫度為220 ℃，通入濕潤(rùn)空氣防止鼻腔干燥。分別由4位（2男2女）有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的研究生在嗅覺(jué)檢測(cè)口處通過(guò)儀器按鍵記錄香氣時(shí)間和香氣強(qiáng)度，每種化合物至少需要其中2位成員評(píng)價(jià)一致才可確定，記錄為有效結(jié)果[12]。

1.2.5 關(guān)鍵香氣成分分析 參考Li等[13]的方法，采用SPME-AEDA來(lái)分析野蔥干中關(guān)鍵香氣成分。將GC-O得到的濃縮液分別選用不分流/5:1/20:1/100:1分流比對(duì)萃取頭獲取的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行梯度稀釋，直到嗅評(píng)人員在嗅聞口不能再嗅聞到氣味。

1.2.6 香氣貢獻(xiàn)度分析 采用劉登勇等[14]提出的ROAV法（相對(duì)氣味活度值法）對(duì)野蔥干中關(guān)鍵性風(fēng)味化合物進(jìn)行分析，首先定義對(duì)樣品整體香味貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)：ROVAs=100，則對(duì)其他揮發(fā)性化合物ROVA值計(jì)算公式如下：ROAVi≈100×（C%i/C%s）×（Ts/Ti），其中：C%i和Ti分別為各揮發(fā)性化合物的相對(duì)百分含量和感覺(jué)閾值；C%s和Ts分別為對(duì)樣品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大揮發(fā)性化合物的相對(duì)百分含量和感覺(jué)閾值。所有組分的ROAV≤100，本方法認(rèn)為1≤ROAV≤100的化合物為關(guān)鍵風(fēng)味化合物，0.1≤ROAV＜1的化合物對(duì)樣品的總體風(fēng)味具有重要的修飾作用。

1.3 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用DPS v14.10統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)定量數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 內(nèi)蒙古野蔥干中揮發(fā)性成分的分析

采用SPME技術(shù)萃取內(nèi)蒙古野蔥干中的香氣，經(jīng)GC-O-MS聯(lián)用檢測(cè)，結(jié)合譜庫(kù)檢索及保留指數(shù)定性共分離鑒定出87種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。根據(jù)各香氣化合物的結(jié)構(gòu)特征，將它們分成9大類，分別為18種含硫化合物、18種烴類、17種醛類與酮類、12種雜環(huán)類、10種酯類、7種醇類與醚類、2種萜烯類、2種酸類、1種酚類化合物，相對(duì)含量分別為27.05%、4.92%、6.26%、4.41%、4.90%、19.95%、0.22%、32.06%、0.23%（圖1，表1）。這些芳香物質(zhì)大部分是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子有機(jī)物，其豐富的種類共同賦予了內(nèi)蒙古野蔥干特有的香氣特征。

表1 內(nèi)蒙古野蔥干中揮發(fā)性成分Table 1 Volatile components from dried Allium chrysanthum in Inner Mongolia

續(xù)表 1

圖1 內(nèi)蒙古野蔥干中揮發(fā)性成分的總離子流圖Fig.1 Total ion current of volatile components in Inner Mongolia dried Allium chrysanthum

2.1.1 含硫化合物 含硫化合物是蔥屬植物香氣成分中較為重要的一類化合物，由蒜氨酸酶催化Salk（en）ly-L半胱氨酸亞砜水解生成的，包括單硫化物、二硫化物和三硫化物，這些化合物呈濃郁的蔥香香氣，并稍帶有硫磺香氣[15]。內(nèi)蒙古野蔥干中共檢出含硫化合物18種，其中16種為硫醚類化合物，這類化合物是各類香氣活性物質(zhì)中閾值最低的一類，香氣強(qiáng)度大，對(duì)食品的風(fēng)味具有核心貢獻(xiàn)作用，同時(shí)也具有較強(qiáng)的殺菌防腐作用。含硫化合物的氣味難聞，但將其稀釋至ppb、ppm級(jí)時(shí)，其香氣會(huì)發(fā)生非常大的變化，會(huì)呈現(xiàn)洋蔥、蒜的辛香和堅(jiān)果香味[16]。內(nèi)蒙古野蔥干中鑒定出的含硫化合物的相對(duì)含量為27.05%，其中相對(duì)含量在1%以上的有4種，以二甲基三硫醚含量最高為12.37%，這是一種呈強(qiáng)烈逸發(fā)性冷的薄荷氣味和濃烈新鮮洋蔥辛香香氣的物質(zhì)，在稀釋時(shí)帶有青草香韻[17]，其閾值（0.005～0.01 ppb）極低，是野蔥干中重要的香氣物質(zhì)，可能來(lái)自于野蔥中S-甲基-L-半胱氨酸亞砜的熱降解，從而形成的野蔥干的特征香氣，其次順-甲基丙烯基二硫醚為7.38%，反-甲基丙烯基二硫醚為2.56%，反-甲基丙烯基三硫醚為1.97%，都是具有大蒜和韭菜樣香氣的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[16]。劉艷的研究結(jié)果證明新疆野蔥中共鑒定出16種含硫化合物，約占總量的75.27%[18]，而本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這個(gè)數(shù)值，主要由于本實(shí)驗(yàn)是以烘干的野蔥為實(shí)驗(yàn)材料，在干燥過(guò)程中，由于加熱的作用會(huì)使得一些含硫化合物降解生成烷烴類物質(zhì)或其他的一些風(fēng)味化合物，另外品種、環(huán)境以及光照等因素也是含硫化合物存在較大差異的原因。

2.1.2 烴類化合物 烴類物質(zhì)是食品風(fēng)味物質(zhì)中比較常見(jiàn)的兩類物質(zhì)，主要由烷基自由基氧化、類胡蘿卜素等分解作用形成[19]。內(nèi)蒙古野蔥干中共檢出烴類物質(zhì)18種，是與含硫化合物同樣豐富的物質(zhì)，相對(duì)含量為4.92%，其中相對(duì)含量在1%以上的有2種，以十一烷含量最高為1.22%，其次3-甲基十一烷為1.17%，但此類化合物的風(fēng)味閾值較高，一般對(duì)產(chǎn)品的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)并不明顯，因此十一烷與3-甲基十一烷對(duì)野蔥干整體的風(fēng)味貢獻(xiàn)很小，但其中有一些支鏈烷烴如2-甲基癸烷、3-甲基癸烷等就有可能對(duì)野蔥干的香氣特征有所貢獻(xiàn)，最后在產(chǎn)品的整體香氣的維持和協(xié)調(diào)中起到重要作用。

2.1.3 醛類與酮類化合物 醛類與酮類物質(zhì)是蔥屬植物中又一類重要的揮發(fā)性成分，內(nèi)蒙古野蔥干中檢出的醛類與酮類物質(zhì)種類的豐富程度僅次于含硫化合物與烴類物質(zhì)，一共有17種，相對(duì)含量為6.26%。其中相對(duì)含量大于1%的有2種，分別為苯甲醛與6-甲基-2,4-庚二酮。醛類與酮類屬于酮類和醛類屬于揮發(fā)性羰基化合物，也會(huì)產(chǎn)生濃郁的香味，醛類物質(zhì)是脂質(zhì)氧化的降解產(chǎn)物，一般具有奶油、脂肪、草香以及清香等氣味[20]，由于香氣閾值較低，因此這些物質(zhì)對(duì)內(nèi)蒙古野蔥干風(fēng)味的貢獻(xiàn)不能忽略，其中，相對(duì)含量最高的苯甲醛被認(rèn)為是烤花生的主要特征香氣化合物，具有令人愉悅的甜味和麥芽香[21]，在櫻桃與山杏中有發(fā)現(xiàn)，此外飽和醛類如己醛的相對(duì)含量也較高，該物質(zhì)含量較低時(shí)具有令人愉悅的青草香味，但含量過(guò)高則會(huì)產(chǎn)生負(fù)面的酸敗味道[20]。酮類物質(zhì)通常與奶油香和果蔬香等風(fēng)味特征相聯(lián)系[20]，其中，6-甲基-2,4-庚二酮的相對(duì)含量最高，為1.03%，可能對(duì)內(nèi)蒙古野蔥干風(fēng)味貢獻(xiàn)很大。

2.1.4 雜環(huán)類化合物 含氮雜環(huán)類化合物是野蔥干在干制過(guò)程中經(jīng)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。一般來(lái)說(shuō)，美拉德反應(yīng)的初始階段，由于受熱時(shí)間較短，溫度較低，反應(yīng)的主要的產(chǎn)物為醛類物質(zhì)，它們會(huì)進(jìn)一步相互作用，形成特征香氣的內(nèi)酯類、呋喃類和吡喃類化合物，當(dāng)溫度升高、加熱時(shí)間較長(zhǎng)以后，會(huì)有焙烤香氣的吡嗪、吡咯、吡啶類化合物相繼形成[22]。內(nèi)蒙古野蔥干中共檢測(cè)出雜環(huán)類化合物12種，相對(duì)含量為5.06%，其含量雖然較低，但數(shù)量在野蔥揮發(fā)性成分中占優(yōu)勢(shì)，主要包括呋喃類和吡嗪類，這些雜環(huán)類物質(zhì)的閾值也較低，對(duì)內(nèi)蒙古野蔥干風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，主要呈烘烤堅(jiān)果味、爆米花味等。其中貢獻(xiàn)最大的為2,4-二甲基噻吩，其相對(duì)含量在1%以上，噻吩類物質(zhì)是硫代亞磺酸鹽的降解產(chǎn)物及三丙基二硫醚等的前體物質(zhì)[23]，此外檢出的2-戊基呋喃存在于咖啡、栗子中，具有豆香、果香、泥土、青草及類似蔬菜的香氣[24]，吡嗪類化合物，如2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪等，大多具有烤香、巧克力、堅(jiān)果香氣[22]，對(duì)內(nèi)蒙古野蔥干風(fēng)味也具有重要作用。

2.1.5 酯類化合物 酯類物質(zhì)來(lái)源于原材料本身或者由原材料固有的醇和酸反應(yīng)而生成，酯類香氣物質(zhì)主要包含直鏈酯類、支鏈酯類與含芳香環(huán)酯類，這類物質(zhì)大多都具有芳香氣味[25]。內(nèi)蒙古野蔥干中共檢測(cè)到酯類物質(zhì)10種，這些物質(zhì)含量常超過(guò)感官閾值，賦予野蔥干愉快的氣味。其中相對(duì)含量在1%以上的有2種，以丙二醇甲醚乙酸酯含量最高為2.80%，其具有淡淡的酯香氣味[26]，其次γ-丁內(nèi)酯為1.17%，具有甜香、奶油氣味，可作為食用香料，用于飲料、糖果和冰淇淋等食品中，此外，其對(duì)豬筒骨湯風(fēng)味的形成也起到重大作用[27]。乙酸酯類物質(zhì)主要包括乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸丙酯和乙酸芐酯，這些物質(zhì)通常會(huì)賦予產(chǎn)品香蕉、熟透的蘋果和花香等香氣[26]。

2.1.6 醇類與醚類化合物 醇類與醚類化合物是野蔥干香氣成分中較為重要的兩類化合物，這類化合物具有較為強(qiáng)烈的酒精味與指甲油等刺激性氣味，內(nèi)蒙古野蔥干中共檢出7種，相對(duì)含量為19.95%。其中2,3-丁二醇的相對(duì)含量為17.46%，其呈現(xiàn)獨(dú)特的奶油香[28]，此外，相對(duì)含量較高的苯甲醇與苯乙醇均呈現(xiàn)強(qiáng)烈的甜香與果香香氣[22]。醇類化合物雖然具有較高的氣味閾值，對(duì)野蔥干風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小，但其根據(jù)含量的不同在整個(gè)風(fēng)味體系中卻能起到協(xié)調(diào)等輔助作用，因此也具有重要意義。

2.1.7 酸類化合物 內(nèi)蒙古野蔥干中的酸類物質(zhì)來(lái)源于野蔥中糖類的降解。內(nèi)蒙古野蔥干中檢測(cè)到的酸類物質(zhì)包括乙酸和庚酸，雖然其不是所有鑒定出的化合物種類最多的一類，但卻是所有檢出香氣化合物含量最高的物質(zhì)，相對(duì)含量為32.06%，其中，乙酸相對(duì)含量為32%，乙酸具有獨(dú)特的刺激的酸香氣味，主要構(gòu)成野蔥干特有的酸香韻與油脂氣息[29]，酸香是內(nèi)蒙古野蔥干風(fēng)味體系中的另一個(gè)突出貢獻(xiàn)者，同時(shí)影響著野蔥干的口感與后味。

2.1.8 萜烯類化合物 萜烯類化合物為植物體內(nèi)由乙酰CoA合成的次級(jí)代謝產(chǎn)物，以游離態(tài)和無(wú)味的糖苷結(jié)合態(tài)存在于植物中[18]。內(nèi)蒙古野蔥干中此類化合物共檢測(cè)出2種，分別為D-苧烯與1,8-桉葉素，僅占0.22%，其中，D-苧烯具有令人愉悅的類似檸檬的香氣和松脂的氣味[11]，1,8-桉葉素具有類似樟腦的清涼的草藥氣味，常用于止咳糖與人造薄荷中[30]。相關(guān)研究表明野蔥中不含有這些萜烯類物質(zhì)[31]，而在內(nèi)蒙古野蔥干中檢測(cè)到萜烯類物質(zhì)，這可能與野蔥中油脂的熱分解有關(guān)。

2.1.9 酚類化合物 揮發(fā)性酚類物質(zhì)通常高于自身的的感官閾值，從而極易影響和修飾野蔥干的風(fēng)味。在內(nèi)蒙古野蔥干中檢測(cè)到1種揮發(fā)性酚類物質(zhì)，為苯酚，相對(duì)含量為0.23%，其具有焦油樣味道和輕微的丁香樣辛辣味，可作為荷式可可、烘培咖啡香精[31]，在發(fā)酵酒類中有發(fā)現(xiàn)[26,30]。

2.2 內(nèi)蒙古野蔥干的關(guān)鍵香氣鑒定

2.2.1 AEDA分析 在內(nèi)蒙古野蔥干芳香提取物中，共有20種氣味活性化合物在100:1分流比條件下被至少2名嗅評(píng)人員檢測(cè)出，見(jiàn)表2。它們包括含硫化合物、酸類、醛類、醇類和雜環(huán)化合物，這20種化合物都具有較高的稀釋因子（FD factors≥27），被認(rèn)為是較關(guān)鍵的氣味活性化合物。它們的氣味特征包括蔥蒜辛香、酸香、奶油香、堅(jiān)果香與水果香等。大量的研究者證明，含硫化合物、醛類、醇類以及雜環(huán)類化合物，主要有二甲基二硫醚、二丙基三硫醚、2-甲基-2-戊烯醛、（E,E）-2,4-己二烯-1-醇、烯丙基硫醇與2-乙基-3,5-二甲基吡嗪，表現(xiàn)出辛辣蒜香、堅(jiān)果和藥草樣的香氣，是蔥屬植物的主要的香氣物質(zhì)[15]，另外一些酮類物質(zhì)對(duì)蔥屬植物的整體香氣輪廓也有較大的貢獻(xiàn)[6]。

表2 內(nèi)蒙古野蔥干在不同分流比下GC-O能嗅聞到的揮發(fā)性成分Table 2 Volatile components that GC-O could smell at different split ratios of Inner Mongolia dried Allium chrysanthum

2.2.2 ROAV分析 揮發(fā)性化合物對(duì)食品整體風(fēng)味的最終貢獻(xiàn)不僅取決于其濃度，而且取決于其氣味閾值，當(dāng)化合物的感覺(jué)閾值較低時(shí)，更容易被感知[27]。在對(duì)內(nèi)蒙古野蔥干中各揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性的基礎(chǔ)上，結(jié)合表1中各揮發(fā)性風(fēng)味化合物的離子峰面積比，以ROVA為參數(shù)，確定內(nèi)蒙古野蔥干中關(guān)鍵風(fēng)味化合物。如表3所示，內(nèi)蒙古野蔥干中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)依次為二甲基三硫醚、乙酸、2,3-丁二醇、丙二醇甲醚醋酸酯、二甲基二硫醚、異戊醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、苯甲醛、γ-辛內(nèi)酯、苯乙醇、二甲基硫醚、苯酚（ROAV≥1），其中，二甲基三硫醚的ROVA（ROAV=100）顯著高于其他化合物。2-甲基丁醛、2,3,5-三甲基吡嗪、1,8-桉葉素、2-戊基呋喃、大茴香醛、庚酸、β-環(huán)檸檬醛、4-氧代異佛爾酮、D-苧烯、γ-丁內(nèi)酯、己醛對(duì)野蔥干總體風(fēng)味有重要修飾作用（0.1≤ROAV＜1）。

表3 根據(jù)ROVA值對(duì)野蔥干中揮發(fā)性香氣成分排序Table 3 Ranked the aroma components in dried Allium chrysanthum according to the ROVA

結(jié)合AEDA分析結(jié)果，確定內(nèi)蒙古野蔥干的關(guān)鍵香氣活性成分為二甲基三硫醚（蔥蒜辛香）、乙酸（酸香）、2,3-丁二醇（奶油香）、苯甲醛（堅(jiān)果香）。這與文獻(xiàn)報(bào)道中新鮮野蔥中特征香味物質(zhì)種類為含硫化合物、醚類與醛類物質(zhì)基本相符[31]，但具體物質(zhì)卻存在較大差異，如含硫化合物以二甲基三硫醚為主，醛類物質(zhì)以苯甲醛為主，此外還增加了乙酸與2,3-丁二醇，這可能是因?yàn)橐笆[干在干制過(guò)程中，高溫條件會(huì)使得野蔥基質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)。乙酸、2,3-丁二醇與苯甲醛相互協(xié)同可以有效緩解二甲基三硫醚的辛辣刺激性，并賦予其一定的酸香和烤香香氣，大大增加其接受度。這與張寧[22]的研究一致，他采用GC-MS結(jié)合感官評(píng)價(jià)的方法研究大蔥在加熱過(guò)程中的風(fēng)味變化，發(fā)現(xiàn)大蔥經(jīng)高溫加熱后，炒菜香和咸香明顯增強(qiáng)，而青香和辛辣味有一定程度的減弱，同時(shí)還表明除了主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)外，還增加了呋喃酮、酸類和含氮雜環(huán)類化合物，醛類、醇類物質(zhì)的含量也有一定的改變。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，炸小蔥的關(guān)鍵芳香化合物為己醛、二丙基二硫醚、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和2-甲氧基苯酚，與新鮮小蔥相比，在新鮮小蔥含量極低或不含的含氮化合物，在炸小蔥中卻可以檢測(cè)到，且大多都具有較強(qiáng)的堅(jiān)果香、烤香和奶油香氣[33-34]。在明確內(nèi)蒙古野蔥干的主要呈香物質(zhì)后，后續(xù)研究可以在此分析結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取這四種有用的化學(xué)成分作為野蔥香精初始配方的原料，調(diào)配出香氣逼真、自然的野蔥香精。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)內(nèi)蒙古野蔥干的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，其成分種類還是比較復(fù)雜多樣，共鑒定出揮發(fā)性成分87種，其中包含含硫化合物18種（27.05%），雜環(huán)類化合物18種（5.06%），烷烴、烯烴類化合物18種（4.92%），酯類11種（5.05%），醛類8種（4.31%），醇類5種（19.67%），酮類4種（1.43%），酸類2種（32.06%），萜烯類2種（0.22%），酚類1種（0.23%）。AEDA分析顯示共有20種氣味活性化合物對(duì)內(nèi)蒙古野蔥干的香氣強(qiáng)度影響可能會(huì)比較大，ROAV結(jié)合AEDA分析推測(cè)內(nèi)蒙古野蔥干中的關(guān)鍵香氣成分為二甲基三硫醚、乙酸、2,3-丁二醇、苯甲醛，其區(qū)別于普通蔥類所特有的乙酸和2,3-丁二醇構(gòu)成了其獨(dú)特的風(fēng)味。