孟嘉珺，許樹(shù)榮，鄧 莎,2，何貴萍,2，呂遠(yuǎn)平,2,

（1.四川大學(xué)輕工科學(xué)與工程學(xué)院，四川成都 610065；2.四川大學(xué)健康食品科學(xué)評(píng)價(jià)體系研究中心，四川成都 610065）

近年來(lái)中國(guó)雞肉消費(fèi)量逐年提高，人均雞肉消費(fèi)量也僅次于豬肉，超過(guò)肉類(lèi)消費(fèi)量的20%[1]。腌制是肉類(lèi)產(chǎn)品加工的重要環(huán)節(jié)，食鹽是一種常見(jiàn)的腌制劑，與其他腌制劑相比在產(chǎn)品加工保藏和感官特性等方面具有顯著優(yōu)勢(shì)[2]，被廣泛應(yīng)用于各類(lèi)肉制品加工中。雞肉中含大量鹽溶性的肌原纖維蛋白，約占總蛋白質(zhì)的50%～55%[3]。食鹽中大量的氯化鈉可以抑制腐敗菌活動(dòng)，同時(shí)也可引起雞肉水分含量、持水性等品質(zhì)和其肌原纖維蛋白內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化，進(jìn)而影響其加工特性與產(chǎn)品品質(zhì)。目前，國(guó)內(nèi)外已有食鹽對(duì)肉制品影響的相關(guān)研究成果。食鹽作為咸味劑，有助于豐富肉制品的風(fēng)味[4]；Sikes等[5]發(fā)現(xiàn)，食鹽可以導(dǎo)致低鹽牛肉香腸的肌肉結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化，使食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的牛肉香腸持水力顯著升高；有研究表明雞肉在食鹽腌制過(guò)程中發(fā)生肌原纖維蛋白氧化和脂肪氧化[6]，進(jìn)而對(duì)其蛋白質(zhì)的羰基含量、巰基含量、二級(jí)結(jié)構(gòu)、熱變性溫度等產(chǎn)生一定的影響[7-8]，并且過(guò)度的氧化會(huì)產(chǎn)生負(fù)面作用[9]；食鹽中含有的大量氯化鈉可降低雞肉肌原纖維蛋白的等電點(diǎn)，從而增強(qiáng)其溶解性，進(jìn)而提升肌原纖維蛋白的加工特性[10]。目前，關(guān)于同時(shí)探究在冷藏條件下食鹽用量和腌制時(shí)間對(duì)雞肉肉質(zhì)和其肌原纖維蛋白氧化的影響的相關(guān)文獻(xiàn)還很少。雞肉在不同的食鹽水濃度和腌制時(shí)間下進(jìn)行腌制，其肌原纖維蛋白特性會(huì)發(fā)生一定程度的變化，進(jìn)而影響肉的品質(zhì)，因此選出對(duì)雞肉及相關(guān)肉制品的肌原纖維蛋白影響最小的腌制時(shí)間和濃度是本研究的意義所在。

本實(shí)驗(yàn)以新鮮雞大胸肉為原料，探究食鹽腌制對(duì)雞肉相關(guān)品質(zhì)及其肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)功能特性的影響。通過(guò)將雞肉置于不同濃度食鹽液中進(jìn)行不同時(shí)間的腌制處理，測(cè)定其水分、持水性的變化，并對(duì)其肌原纖維蛋白羰基含量、溶解度、二級(jí)結(jié)構(gòu)、熱穩(wěn)定性等結(jié)構(gòu)和功能特性指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，分析討論其變化規(guī)律，為控制雞肉腌制過(guò)程中品質(zhì)的變化提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

泰森生鮮雞大胸肉、食鹽 成都武侯區(qū)沃爾瑪超市；氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂、鹽酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、乙二醇雙（2-氨基乙基醚）四乙酸（ethylene glycol bis（2-aminoethyl ether） tetraacetic acid，EGTA）、牛血清蛋白、四氯化碳、氫氧化鉀、酒石酸鉀鈉、硫酸銅、三氯乙酸、無(wú)水乙醇、乙酸乙酯、鹽酸胍、溴酚藍(lán) 分析純，成都科龍化工試劑廠；2,4-二硝基苯肼（2,4-dinitrophenylhydrazine，DNPH）、總巰基含量檢測(cè)試劑盒 分析純，上海泰坦科技股份有限公司；無(wú)水溴化鉀 光譜純，成都市科隆化學(xué)品有限公司。

SQP型分析天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；GZX-9 140MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司；LKTC-L型水浴鍋廣東佛衡儀器有限公司；FSH-2A高速勻漿機(jī) 常州潤(rùn)華電器有限公司；1 736 R高速冷凍離心機(jī) Labogene公司；UV-1 800PC紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司；傅立葉紅外光譜儀（IS10-溴化鉀壓片） 日本津島；F-7 000熒光分光光度計(jì) 德國(guó)曼默博爾；DSC204F01差示掃描量熱儀 美國(guó)Perkin Elmer公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 雞肉預(yù)處理與腌制 雞胸肉洗凈后吸干表面多余水分，去除可見(jiàn)脂肪，筋膜及結(jié)締組織，將整塊雞胸肉分成體積為3 cm×2 cm×2 cm的方塊，分為30組，每組質(zhì)量50 g。將雞肉分別加入到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0%、1.6%、3.2%、4.8%、6.4%、8.0%的食鹽液中，分別于4 ℃冷藏腌制0.2、1、2、3、4 d后取出，測(cè)定其相關(guān)指標(biāo)。

達(dá)芬奇的眼淚：2011年7月13日下午3時(shí)，身陷“造假門(mén)”的達(dá)芬奇家居在京召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)，面對(duì)公眾質(zhì)疑，總經(jīng)理潘莊秀華聲淚俱下，哭訴自己創(chuàng)業(yè)艱辛史，而對(duì)現(xiàn)場(chǎng)記者拋出的質(zhì)疑，潘莊秀華沒(méi)有給人任何答案。公眾不相信眼淚。這種回避問(wèn)題實(shí)質(zhì)，而以飆淚來(lái)和稀泥的現(xiàn)象，被網(wǎng)友戲稱(chēng)為“達(dá)芬奇的眼淚”。

1.2.4.7 二聚酪氨酸含量的測(cè)定 參照Davies等[20]的方法并稍作修改，將肌原纖維蛋白溶液用緩沖溶液C調(diào)至1 mg/mL，在4 ℃下以3500 r/min冷凍離心5 min后取上清液，用熒光分光光度計(jì)測(cè)定其熒光強(qiáng)度（激發(fā)波長(zhǎng)325 nm、發(fā)射波長(zhǎng)420 nm），用雙縮脲法測(cè)定上清液蛋白質(zhì)含量，相對(duì)熒光強(qiáng)度用熒光強(qiáng)度除以蛋白質(zhì)濃度，表示為AU，即為二聚酪氨酸含量。

1.2.2.1 水分含量的測(cè)定 參照GB 5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》[11]進(jìn)行測(cè)定，取2.5 g雞肉攪碎至肉糜狀放入稱(chēng)量瓶，放入102 ℃電鼓風(fēng)干燥箱中干燥至恒重，并記錄干燥前后的質(zhì)量。

1.2.3 肌原纖維蛋白的提取 肌原纖維蛋白的提取參照李文博等[13]的方法，并稍作修改。稱(chēng)取不同腌制條件下雞肉10 g絞成肉糜狀后加入4倍體積緩沖溶液A（pH7.0，其中含0.1 mol/L KCl、1 mmol/L MgCl2、7 mmol/L KH2PO4、18 mmol/L K2HPO4、1 mmol/L 乙二醇雙（2-氨基乙基醚）四乙酸（EGTA））混勻，然后以10000 r/min轉(zhuǎn)速冰浴勻漿1 min，均質(zhì)后液體在4 ℃下以8 000r/min轉(zhuǎn)速離心15 min，去上清液取沉淀后重復(fù)上述操作2次。棄去上清液得到沉淀為粗蛋白，后加入4倍體積緩沖液B（pH6.0，其中含0.1 mol/L NaCl、1 mol/L HCl）混勻，重復(fù)上述勻漿和離心操作步驟，在重復(fù)第2次后，將第3次勻漿液用4層紗布過(guò)濾后再離心，棄去上清液所得沉淀即為肌原纖維蛋白。

式中：W1，離心前雞肉精確重量（g）；W2，離心后雞肉精確重量（g）。

1.2.2.2 持水性的測(cè)定 參考許立興等[12]方法，取不同腌制條件下的雞肉，稱(chēng)取約5 g并精確計(jì)重（精確至小數(shù)點(diǎn)后兩位），置于底部放有紗布的離心管中，在4200 r/min，4 ℃條件下離心8 min后取出精確計(jì)重，持水率按式（1）計(jì)算得到。

從三個(gè)案例中我們可以看出，在垃圾焚燒設(shè)施引起的鄰避沖突的成因中，政府的行為方式不當(dāng)在其中的作用不可忽視。

將所得肌原纖維蛋白置于緩沖溶液C（pH6.0，0.6 mol/L KCl、10 mmol/L K2HPO4）中制得肌原纖維蛋白溶液樣品，并用雙縮脲法[14]測(cè)定蛋白溶液質(zhì)量濃度，其中用牛血清蛋白作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

陜北地區(qū)因?yàn)榈匦渭巴寥拉h(huán)境的設(shè)置，機(jī)械化水平較低，棗樹(shù)種植方式也比較傳統(tǒng)，在其生長(zhǎng)過(guò)程中頻繁使用農(nóng)藥和化肥，大量的有害物質(zhì)會(huì)污染土壤質(zhì)量，更會(huì)造成環(huán)境污染，對(duì)人類(lèi)健康產(chǎn)生了極大的威脅和損害。這也是目前影響陜北山地紅棗生長(zhǎng)的主要因素，導(dǎo)致山地紅棗的殘次果數(shù)量增多。長(zhǎng)期的粗放型棗樹(shù)種植模式導(dǎo)致陜北山地土壤出現(xiàn)次生鹽堿化與農(nóng)業(yè)污染問(wèn)題，影響了陜北棗業(yè)的發(fā)展，因此，加強(qiáng)陜北山地紅棗栽培管理的對(duì)其生長(zhǎng)研究，對(duì)提高陜北山地紅棗的產(chǎn)量及品質(zhì)具有重要的實(shí)際意義。

1.2.4 雞肉肌原纖維蛋白功能與結(jié)構(gòu)特性相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定

1.2.4.1 蛋白質(zhì)溶解度的測(cè)定 參照扶慶權(quán)等[15]方法，將肌原纖維蛋白溶液樣品用緩沖溶液C調(diào)至5 mg/mL，取5 mL在4 ℃下以5000 r/min的轉(zhuǎn)速離心15 min，取上清液測(cè)定其蛋白質(zhì)濃度。溶解度按式（2）計(jì)算得到。

式中：C0，離心前肌原纖維蛋白濃度（mg/mL）；C1，離心后肌原纖維蛋白濃度（mg/mL）。

銅在干燥的空氣中不發(fā)生化學(xué)變化，但在含有CO2的潮濕空氣中表面會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)生成堿式碳酸銅薄膜，俗稱(chēng)“銅綠”[2]，反應(yīng)見(jiàn)式(4)。

測(cè)量結(jié)果以100%為基線，代表苯乙烯生產(chǎn)裝置在使用市場(chǎng)對(duì)標(biāo)催化劑、常規(guī)的低出口壓力設(shè)置時(shí)的副產(chǎn)物生成量。在后一個(gè)反應(yīng)器中，分別測(cè)量較低出口壓力（34.5 kPa）和較高出口壓力（38 kPa）時(shí)的副產(chǎn)物生成量。在后一種情況中，預(yù)期副產(chǎn)物生成量將會(huì)升高。

所有實(shí)驗(yàn)均至少重復(fù)3次，數(shù)值取其平均值加減標(biāo)準(zhǔn)差，利用Excel 2019、SPSS 26.0、Origin 2019軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析處理，P＜0.05則為有顯著性差異。

式中：A0，空白對(duì)照吸光度；A1，樣品吸光度。

1.2.4.3 紫外吸收光譜的測(cè)定 參照Lange等[17]方法并稍作修改，將肌原纖維蛋白溶液用緩沖溶液C調(diào)至1 mg/mL，置于紫外分光光度計(jì)中測(cè)定230～340 nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)的紫外吸收光譜，掃描速度為2 nm/min。

1.2.4.4 掃描量熱分析 測(cè)定方法參照李春強(qiáng)[18]并稍作修改，將肌原纖維溶液用緩沖溶液C調(diào)至50 mg/mL，取約4 mg樣品于鋁盒中，空白對(duì)照為空鋁盒，在30～120 ℃溫度范圍內(nèi)進(jìn)行掃描，掃描速率為10 ℃/min，得出肌原纖維蛋白的變性溫度。

1.2.4.5 羰基含量的測(cè)定 采用DNPH法進(jìn)行測(cè)定，參照Oliver等[19]的方法并稍作修改。在2 mL的離心管中加入0.1 mL濃度為5 mg/mL的肌原纖維蛋白質(zhì)溶液（緩沖溶液C稀釋制得）與含有0.02 mol/L DNPH的2 mol/L HCl溶液，振蕩搖勻1 min后在25℃下反應(yīng)45 min，空白對(duì)照加入不含0.5 mL不含DNPH的2 mol/L的HCl溶液。后加入0.5 mL的20%三氯乙酸振蕩搖勻，以8000 r/min于4 ℃下離心10 min，棄上清液取沉淀用1 mL體積比為1:1的無(wú)水乙醇和乙酸乙酯混合物洗滌3次。將沉淀溶于1 mL的l mol/L鹽酸胍溶液中，37 ℃水浴溶解30 min后在10000 r/min下離心10 min取上清液，在370 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度值，羰基含量按式（4）計(jì)算得到。

基態(tài)分子的構(gòu)型如圖2所示，八角主要成分莽草酸(shikimic acid)，其分子內(nèi)原子編號(hào)如圖2所示. 莽草酸分子是由一個(gè)六元碳環(huán)和醇羥基、羧羥基共同結(jié)合，這種扭曲式的分子結(jié)構(gòu)，使得分子不能實(shí)現(xiàn)所有原子共平面，左側(cè)的三個(gè)羥基并非同時(shí)向上，O(12)呈現(xiàn)向下彎曲，而O(10)和O(11)原子超向平面上方，分子中存在著一定的不飽和結(jié)構(gòu)，依據(jù)原子編號(hào)，將構(gòu)型優(yōu)化計(jì)算得到的鍵長(zhǎng)、鍵角、二面角數(shù)據(jù)列于表1.

式中：A，樣品在370 nm波長(zhǎng)處的吸光度；n，稀釋倍數(shù)；ε，摩爾吸光系數(shù)22000 L/（ mol·cm）；ρ，蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度（mg/mL）。

甲狀腺淋巴瘤并甲狀腺癌罕有報(bào)道，僅有個(gè)案報(bào)道甲狀腺癌治療后多年發(fā)生甲狀腺淋巴瘤，分析與第一原發(fā)病治療后的相關(guān)副反應(yīng)有關(guān)性[25]。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)用±s表示，多組之間比較采用單因素方差分析，兩組間比較采用Student t檢驗(yàn)。P＜0.05認(rèn)為差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

1.2.4.6 巰基含量的測(cè)定 將肌原纖維蛋白溶液用緩沖溶液C調(diào)至5 mg/mL，使用總巰基檢測(cè)試劑盒進(jìn)行巰基的測(cè)定及含量的計(jì)算。

1.2.2 雞肉相關(guān)品質(zhì)的測(cè)定

1.2.4.8 二級(jí)結(jié)構(gòu)的測(cè)定 方法參照Kun等[21]并稍作修改，將肌原纖維蛋白溶液放入-80 ℃預(yù)凍5 h，后冷凍干燥36 h。取2 mg凍干后樣品與200 mg無(wú)水溴化鉀充分研磨混合，然后制成溴化鉀壓片。將其置于傅里葉紅外光譜儀中進(jìn)行掃描與分析，掃描范圍為400～4000 cm-1，分辨率為4 cm-1。使用PeakFit軟件對(duì)對(duì)原始圖譜酰胺I帶進(jìn)行曲線擬合，肌原纖維蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)相對(duì)含量由積分面積計(jì)算得出。

1.3 數(shù)據(jù)處理

消解后的地表水水樣澄清與否全憑主觀判斷，而是否去除濁度干擾對(duì)測(cè)定結(jié)果有明顯影響，因此建議湖庫(kù)等含懸浮物多的樣品消解后都需過(guò)濾，以消除主觀判斷的誤差。另外，如過(guò)濾后樣品還有色度干擾，則還需進(jìn)行補(bǔ)償法校正，不用重新取樣消解，可將過(guò)濾后溶液定容至50mL后，分裝到兩個(gè)25mL比色管，所有試劑加入量按GB11893要求減半進(jìn)行色度補(bǔ)償，減少工作量。

2 結(jié)果與分析

2.1 食鹽濃度在腌制過(guò)程中對(duì)雞肉相關(guān)品質(zhì)的影響

2.1.1 食鹽濃度在腌制過(guò)程中對(duì)雞肉水分含量的影響 圖1為不同濃度食鹽液腌制下雞肉水分含量的變化。由圖1可看出，在不同濃度食鹽液的腌制過(guò)程中雞肉水分含量變化不大，均保持在75%左右。但腌制過(guò)后的雞肉水分含量相較于未腌制的略有增大，在3 d時(shí)4.8%食鹽液濃度的腌制下的雞肉水分達(dá)到了最高值78.93%?？赡苁且?yàn)殡缰七^(guò)程中會(huì)出現(xiàn)鹽溶效應(yīng)，使雞肉中鹽溶性的肌原纖維蛋白溶解度增加[22]，水分含量上升。3～4 d時(shí)當(dāng)腌制液濃度超過(guò)4.8%時(shí)雞肉水分含量略有降低，可能是因?yàn)樵谑雏}溶液的高滲透壓下，水分向腌制液轉(zhuǎn)移，同時(shí)蛋白氧化使疏水基團(tuán)暴露，導(dǎo)致水分含量降低?？傮w而言，食鹽的腌制對(duì)雞肉水分含量影響不大。

圖1 不同食鹽濃度和腌制時(shí)間對(duì)雞肉水分含量的影響Fig.1 Effects of different salt concentration and curing time on moisture content of chicken

2.1.2 食鹽濃度在腌制過(guò)程中對(duì)雞肉持水性的影響

1.2.4.2 表面疏水性的測(cè)定 參照樓宵瑋等[16]的方法并稍作修改，將肌原纖維蛋白溶液用緩沖溶液C調(diào)至5 mg/mL，取1 mL加入0.2 mL的1 mg/mL的溴酚藍(lán)溶液至50 mL離心管中制得樣品，空白對(duì)照組為1 mL磷酸緩沖溶液C加入0.2 mL的1 mg/mL溴酚藍(lán)溶液。所制得的樣品與空白對(duì)照在25 ℃下振蕩10 min后在4 ℃下以5000 r/min的轉(zhuǎn)速離心10 min，取上清液稀釋10倍后測(cè)定595 nm波長(zhǎng)處得吸光度，蛋白質(zhì)表面疏水性用溴酚藍(lán)結(jié)合量表示。表面疏水性按式（3）計(jì)算得到。

綜上所述，通過(guò)功能鍛煉為主的治療可以對(duì)腰椎不穩(wěn)起到較好的治療效果，防止腰椎不穩(wěn)的復(fù)發(fā)。量化的動(dòng)態(tài)X線測(cè)量技術(shù)較常規(guī)腰椎過(guò)伸過(guò)屈位片更能精準(zhǔn)的呈現(xiàn)患者腰椎局部的穩(wěn)定情況及治療前后腰椎的松弛度，可作為腰椎不穩(wěn)診斷的一項(xiàng)依據(jù)，值得臨床推廣。

雞肉的持水性對(duì)其品質(zhì)和嫩度有很大的影響，圖2反映了不同濃度食鹽液腌制下雞肉持水性的變化規(guī)律。圖2表明，新鮮雞肉持水性為9.56%，冷藏過(guò)后持水性下降，可能是由于微生物的活動(dòng)和蛋白質(zhì)的水解氧化使其細(xì)胞結(jié)構(gòu)變松散，水分向細(xì)胞外擴(kuò)散[23]。添加食鹽腌制的雞肉持水性均增大，且腌制液濃度為0%～4.8%時(shí)，持水性隨著食鹽濃度上升而增加，在2 d時(shí)4.8%食鹽濃度下最高達(dá)到19.52%。表明食鹽腌制使雞肉持水性上升，是因?yàn)殡u肉中存在大量的鹽溶性蛋白，食鹽提高蛋白質(zhì)溶解度從而增加了其細(xì)胞持水率。但當(dāng)食鹽濃度繼續(xù)增加后雞肉持水性又略有下降，有可能因?yàn)楦邼舛塞}使肌肉細(xì)胞脫水?？傮w來(lái)說(shuō)，食鹽腌制使雞肉持水性增大，且食鹽液濃度為4.8%時(shí)增大效果最顯著。

圖2 不同食鹽濃度和腌制時(shí)間對(duì)雞肉持水性的影響Fig.2 Effects of different salt concentration and curing time on water holding capacity of chicken

2.2 食鹽濃度在腌制過(guò)程中對(duì)雞肉肌原纖維蛋白功能與結(jié)構(gòu)特性的影響

2.2.1 牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)曲線 本實(shí)驗(yàn)待測(cè)肌原纖維蛋白溶液的定量采用雙縮脲法，其中以牛血清白蛋白作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白。圖3為牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)曲線，取5 g雞肉中提取出的肌原纖維蛋白，加入緩沖溶液C至20 mL，測(cè)得此蛋白溶液樣品濃度為80 mg/mL，其余相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定均用此蛋白溶液進(jìn)行稀釋?zhuān)ň彌_溶液C）得到待測(cè)樣品。

圖3 牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.3 Standard curve of bovine serum albumin

2.2.2 食鹽濃度在腌制過(guò)程中對(duì)雞肉肌原纖維蛋白溶解度的影響 蛋白質(zhì)的溶解度也可以反應(yīng)其氧化程度，圖4為不同濃度食鹽液腌制下雞肉肌原纖維蛋白溶解度的變化。由圖4可知，1～4 d肌原纖維蛋白的溶解度較0.2 d明顯降低，由0.2 d的65.6%～75.9%在3 d最低降低至10.97%～15.78%，可能因?yàn)榈鞍踪|(zhì)氧化導(dǎo)致其天然構(gòu)象發(fā)生改變，疏水基團(tuán)暴露使溶解度下降，同時(shí)肌原纖維蛋白氧化使其巰基轉(zhuǎn)化為二硫鍵引起蛋白質(zhì)聚集，導(dǎo)致溶解度降低[24]。添加食鹽腌制的雞肉溶解度相較于未添加的顯著增加（P＜0.05），是因?yàn)榧≡w維蛋白為鹽溶性蛋白，腌制液中大量帶負(fù)電荷的氯離子與帶正電荷的肌原纖維蛋白分子的相互作用導(dǎo)致靜電斥力下降[25]，阻止了蛋白質(zhì)的沉淀，使溶解度增大。整體而言，食鹽腌制使雞肉肌原纖維蛋白溶解度降低，且此效果在食鹽液為3.2%～4.8%濃度范圍內(nèi)尤為明顯。

圖4 不同食鹽濃度和腌制時(shí)間對(duì)溶解度的影響Fig.4 Effects of different salt concentration and curing time on solubility

2.2.3 食鹽濃度在腌制過(guò)程中對(duì)雞肉肌原纖維蛋白表面疏水性的影響 蛋白質(zhì)的表面疏水性是維持其三級(jí)結(jié)構(gòu)的主要作用力[3]，蛋白質(zhì)氧化程度越高表面疏水性越大。圖5為不同濃度食鹽液的腌制后雞肉肌原纖維蛋白表面疏水性的變化。由圖5得出，隨著腌制的進(jìn)行表面疏水性在0.2～3 d增大，當(dāng)食鹽液濃度為0%時(shí)，由0.2 d的115.40 μg增大至最大值3 d的199.07 μg，可能是由于蛋白質(zhì)氧化導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使其內(nèi)部色氨酸、苯丙氨酸殘基等疏水性氨基酸殘基暴露，從而使表面疏水性增大[26]。但在4 d時(shí)表面疏水性下降，且隨著食鹽濃度的增加顯著下降（P＜0.05）。可能是因?yàn)槲⑸锘顒?dòng)使蛋白質(zhì)疏水結(jié)構(gòu)改變以及雞肉水分含量的改變所導(dǎo)致，同時(shí)因?yàn)槭雏}液中的氯化鈉抑制了肌原纖維蛋白內(nèi)部的疏水鍵和共價(jià)鍵的作用，并且蛋白質(zhì)氧化使其內(nèi)部分子交聯(lián)形成聚合物，導(dǎo)致其對(duì)蛋白酶敏感性降低，蛋白質(zhì)的酶解降低[27]，使表面疏水性下降?？傮w而言，一定濃度的食鹽液的短時(shí)間腌制有促進(jìn)肌原纖維蛋白氧化的作用。

圖5 不同食鹽濃度和腌制時(shí)間對(duì)表面疏水性的影響Fig.5 Effects of different salt concentration and curing time on surface hydrophobicity

2.2.4 食鹽濃度在腌制過(guò)程中對(duì)雞肉肌原纖維蛋白紫外吸收光譜的影響 圖6表示不同濃度食鹽液腌制下雞肉肌原纖維蛋白紫外吸收光譜的變化。由圖6得出，不同濃度食鹽液的腌制后雞肉肌原纖維蛋白的紫外吸收光譜相似，均在280 nm波長(zhǎng)左右出現(xiàn)峰的拐點(diǎn)。肌原纖維蛋白中的芳香族氨基酸具有紫外吸收的特性，所以紫外吸收光譜可用于反應(yīng)蛋白質(zhì)氧化之后結(jié)構(gòu)的變化[28]。隨著腌制的進(jìn)行吸收峰峰位出現(xiàn)藍(lán)移，說(shuō)明肌原纖維蛋白被氧化后結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，導(dǎo)致色氨酸等芳香族氨基酸暴露在表面被氧化，Wang等[29]研究發(fā)現(xiàn)兔肉肌原纖維蛋白側(cè)鏈色氨酸的氧化會(huì)導(dǎo)致紫外吸收峰的降低甚至消失。隨著食鹽濃度的變化吸收峰峰位也發(fā)生了改變，表明食鹽促進(jìn)了蛋白質(zhì)的氧化和結(jié)構(gòu)的變化，導(dǎo)致其色氨酸包埋或暴露從而引起紫外吸收的變化，但其紫外吸收同時(shí)也會(huì)受到各種其他氨基酸的干擾?？傊?，食鹽的腌制使雞肉肌原纖維蛋白的紫外吸收光譜發(fā)生藍(lán)移。

圖6 不同食鹽濃度和腌制時(shí)間對(duì)紫外吸收光譜的影響Fig.6 Effects of different salt concentration and curing time on UV absorption spectrum

2.2.5 食鹽濃度在腌制過(guò)程中對(duì)雞肉肌原纖維蛋白熱穩(wěn)定性的影響 蛋白質(zhì)氧化會(huì)導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)和功能的變化，使其熱變性溫度發(fā)生改變。差示掃描量熱分析是用來(lái)測(cè)定蛋白質(zhì)變性過(guò)程中能量變化的一項(xiàng)技術(shù)[30]，蛋白質(zhì)變性溫度越高，即蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)越穩(wěn)定[31]。圖7為不同濃度食鹽液腌制下雞肉肌原纖維蛋白熱變性溫度的變化。由圖7可以得出，雞肉變性溫度均較0.2 d時(shí)降低，0%濃度腌制液下由0.2 d的88.35 ℃在4 d降至70.43 ℃，說(shuō)明隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)氧化結(jié)構(gòu)變得松散易熱變性。0.2～2 d腌制時(shí)間內(nèi)隨著食鹽液濃度的增加，變性溫度顯著降低（P＜0.05），2～4 d腌制時(shí)間內(nèi)食鹽濃度升高使變性溫度增加，腌制后期高濃度食鹽使其變性溫度有所回升可能是由于高濃度食鹽抑制了微生物的活動(dòng)，并且使蛋白酶活性降低，從而抑制了蛋白質(zhì)的變性。整體而言，食鹽的腌制使雞肉肌原纖維蛋白熱變性溫度降低，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性下降。

圖7 不同食鹽濃度和腌制時(shí)間對(duì)熱穩(wěn)定性的影響Fig.7 Effects of different salt concentration and curing time on thermal stability

2.2.6 食鹽濃度在腌制過(guò)程中對(duì)雞肉肌原纖維蛋白羰基含量的影響 羰基含量是反應(yīng)蛋白質(zhì)氧化的重要指標(biāo)，雞肉中羰基的形成是由氨基酸側(cè)鏈直接氧化或者主肽鏈斷裂所導(dǎo)致[32]，或是因雞肉氧化生成非蛋白羰基化合物。圖8是不同濃度食鹽液腌制下雞肉肌原纖維蛋白羰基含量的變化。由圖8得出，新鮮雞肉的羰基含量為0.16 mmol/mg，經(jīng)過(guò)腌制的雞肉羰基含量均顯著增加（P＜0.05），表明外源氯化鈉使蛋白質(zhì)的氧化程度加深導(dǎo)致羰基含量增大。Xiong等[33]發(fā)現(xiàn)脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物與肌原纖維蛋白發(fā)生共價(jià)結(jié)合從而使蛋白羰基含量增加，所以雞肉中少量脂肪的氧化也會(huì)導(dǎo)致羰基含量增大。羰基含量在4 d時(shí)4.8%食鹽液濃度下達(dá)到最高值7.21 mmol/mg，但食鹽液濃度高于4.8%后羰基含量降低，可能是由于肌原纖維蛋白被氧化后部分羰基殘基產(chǎn)生交聯(lián)使其被消耗所導(dǎo)致。綜上所述，食鹽腌制促進(jìn)雞肉肌原纖維蛋白氧化導(dǎo)致羰基含量上升，并且4.8%濃度的食鹽液促氧化效果最明顯。

圖8 不同食鹽濃度和腌制時(shí)間對(duì)羰基含量的影響Fig.8 Effects of different salt concentration and curing time on carbonyl content

2.2.7 食鹽濃度在腌制過(guò)程中對(duì)雞肉肌原纖維蛋白巰基含量的影響 巰基是肌原纖維蛋白中反應(yīng)活性最高的基團(tuán)[34]，存在于蛋白質(zhì)表面及其內(nèi)部，極易受氧化形成二硫鍵，或進(jìn)一步氧化生成磺酸類(lèi)產(chǎn)物[35]，蛋白質(zhì)氧化加深巰基含量減少。圖9反映不同濃度食鹽液腌制下雞肉肌原纖維蛋白的巰基含量。由圖9可以得出，經(jīng)過(guò)腌制的雞肉巰基含量均顯著降低（P＜0.05），且食鹽液濃度越高降低幅度越大，新鮮雞肉的巰基含量為54.80 mmol/mg，在8.0%濃度食鹽液4 d的腌制下降到了13.67 mmol/mg。表明食鹽使肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，內(nèi)部包埋的巰基暴露于表面，促進(jìn)其被氧化導(dǎo)致含量下降。并且腌制時(shí)間越長(zhǎng)，巰基含量越少，與李學(xué)鵬等[36]得出的六線魚(yú)的肌原纖維蛋白氧化時(shí)間增加，巰基含量呈不斷下降趨勢(shì)的結(jié)論一致。整體而言，食鹽的腌制使雞肉肌原纖維蛋白的巰基含量下降，且食鹽液濃度越高此趨勢(shì)越明顯。

圖9 不同食鹽濃度和腌制時(shí)間對(duì)巰基含量的影響Fig.9 Effects of different salt concentration and curing time on sulfhydryl group content

2.2.8 食鹽濃度在腌制過(guò)程中對(duì)雞肉肌原纖維蛋白二聚酪氨酸含量的影響 酪氨酸是敏感型氨基酸，蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生的酪氨酸殘基和酪氨酸自由基會(huì)結(jié)合形成二聚酪氨酸[37]，所以二聚酪氨酸的含量也是蛋白質(zhì)氧化程度的指標(biāo)。圖10是不同濃度食鹽液腌制下雞肉肌原纖維二聚酪氨酸含量的變化。從圖10得出，肌原纖維蛋白二聚酪氨酸含量變化趨勢(shì)類(lèi)似于羰基含量，其含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增加，4 d時(shí)的平均含量上升為0.2 d時(shí)的10倍左右。這是由于蛋白質(zhì)的氧化促使了二聚酪氨酸的生成，也可能因?yàn)榈鞍踪|(zhì)氧化之后通過(guò)部分共價(jià)鍵和非共價(jià)鍵的作用發(fā)生了聚集[38]所導(dǎo)致?？傮w來(lái)說(shuō)，添加食鹽腌制的雞肉二聚酪氨酸含量相較于未腌制的顯著增加（P＜0.05），說(shuō)明食鹽促進(jìn)了蛋白質(zhì)的氧化。

圖10 食鹽濃度和腌制時(shí)間對(duì)二聚酪氨酸含量的影響Fig.10 Effects of salt concentration and curing time on dipoly tyrosine content

2.2.9 食鹽濃度在腌制過(guò)程中對(duì)雞肉肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響 蛋白質(zhì)常見(jiàn)的二級(jí)結(jié)構(gòu)可分為α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角、β-折疊和無(wú)規(guī)則卷曲[39]，肌原纖維蛋白氧化使二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。紅外光譜1600～1700 cm-1范圍內(nèi)的酰胺Ⅰ帶，多用來(lái)分析蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化[40]。圖11表示了不同濃度食鹽液腌制下雞肉肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)相對(duì)含量的變化。從圖11看出，β-轉(zhuǎn)角含量和無(wú)規(guī)則卷曲含量整體基本無(wú)變化。α-螺旋含量隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)不斷增加，β-折疊含量有所下降，如在3.2%食鹽濃度腌制下-螺旋由13.59%增加至17.96%，β-折疊由61.81%降低至57.80%。可能是由于蛋白質(zhì)氧化使其結(jié)構(gòu)改變導(dǎo)致螺旋、折疊結(jié)構(gòu)之間相互轉(zhuǎn)化，同時(shí)有研究表明羰基含量增加也會(huì)導(dǎo)致α-螺旋含量增加。在不同腌制時(shí)間下，食鹽濃度增高α-螺旋含量增加，β-折疊含量下降，可能是由于食鹽腌制使肌原纖維蛋白分子斷裂，導(dǎo)致多肽鏈重排，對(duì)其二級(jí)結(jié)構(gòu)具有破壞作用。總體而言，食鹽腌制使肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，導(dǎo)致部分α-螺旋向β-折疊轉(zhuǎn)化。

圖11 不同食鹽濃度和腌制時(shí)間對(duì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響Fig.11 Effects of different salt concentration and curing time on secondary structure

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)雞肉和其肌原纖維蛋白相關(guān)指標(biāo)變化的測(cè)定，可以得出食鹽的腌制會(huì)改變雞肉持水性，并對(duì)其肌原纖維蛋白的氧化有一定的促進(jìn)作用，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)和功能特性改變。經(jīng)不同濃度食鹽液的腌制，雞肉水分含量基本不變，持水性顯著增大（P＜0.05），且食鹽液濃度為4.8%時(shí)增大效果最顯著。食鹽的添加促進(jìn)了雞肉肌原纖維蛋白羰基和二聚酪氨酸含量的上升，巰基含量的下降，同時(shí)還會(huì)引起肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的改變導(dǎo)致部分α-螺旋向β-折疊轉(zhuǎn)化，紫外吸收光譜的峰位藍(lán)移，熱變性溫度降低，說(shuō)明食鹽具有一定的促進(jìn)肌原纖維蛋白氧化的作用。此外，在同一腌制時(shí)間下隨著食鹽液濃度的增大，羰基含量先增大后減小，巰基含量不斷減小，表面疏水性先上升后降低，溶解度先下降后升高。在考慮食鹽液濃度和腌制時(shí)間對(duì)雞肉影響的同時(shí)，還應(yīng)結(jié)合環(huán)境微生物和蛋白酶的因素，以期更全面的分析雞肉各指標(biāo)變化的原因。綜上，腌制工藝中食鹽的添加會(huì)影響雞肉肌原纖維蛋白氧化程度并改變其食用品質(zhì)，食鹽液在3.2%～4.8%濃度范圍內(nèi)對(duì)肌原纖維蛋白特性變化的影響較大，并且在腌制時(shí)間為3 d時(shí)雞肉部分指標(biāo)變化較明顯，所以選擇合適的腌制液濃度和時(shí)間對(duì)雞肉制品質(zhì)量來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。