黃青青 劉青林 馬星月 劉燕爾 肖懿雪 姜虹宇 古小露，2*

（1.重慶第二師范學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院，重慶 400067；2.重慶第二師范學(xué)院脂質(zhì)資源與兒童日化協(xié)同創(chuàng)新中心，重慶 400067）

油橄欖（Olea europaea） 是世界著名的四大木本食用油料經(jīng)濟(jì)樹種之一，為木犀科（Oleaceae） 木犀欖屬亞熱帶常綠喬木。1964年，我國開始引種油橄欖，現(xiàn)有白橄欖、豆果、鄂植等多個(gè)油橄欖品種。油橄欖被廣泛用于制作橄欖油，對(duì)人體健康具有重要作用，擁有“液體黃金”之稱。據(jù)報(bào)道，在鮮橄欖果實(shí)榨油過程中可產(chǎn)生35%~40%果渣，大量無法合理利用的果渣會(huì)經(jīng)過焚燒處理直接廢棄，造成環(huán)境污染，同時(shí)也引起優(yōu)質(zhì)資源的浪費(fèi)。油橄欖果渣的主要成分為木質(zhì)素、纖維素、果渣油、酚類物質(zhì)和三萜類化合物等，還具有很多深度開發(fā)的利用價(jià)值。

代餐粉是按照一定的方法、比例混合調(diào)配而成的一類沖調(diào)粉劑產(chǎn)品，具有營養(yǎng)均衡食用方便的特點(diǎn)。目前減重人群越來越注重減重的有效性和安全性，代餐粉的市場(chǎng)前景廣闊，代餐粉種類繁多，如雷軍等人研制紫薯代餐粉，幸宏偉等人研制桔皮燕麥膳食纖維代餐粉，張麗娟等人研究降糖代餐粉的配方。

為了提高油橄欖果渣的利用率以及滿足人們對(duì)于科學(xué)健康輕飲食的基本需求，通過配方優(yōu)化得到具有最佳口感的營養(yǎng)豐富的代餐粉，同時(shí)能夠?qū)τ烷蠙旃M(jìn)行較大程度的利用。

1.材料與方法

1.1 主要材料與試劑

油橄欖果渣，重慶江源油橄欖開發(fā)有限公司提供；青稞粉，商丘五福正食品有限公司；胡蘿卜粉，興化市長虹食品有限公司；小麥胚芽粉，商丘五福正食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平、電磁爐

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 代餐粉配方優(yōu)化

單因素試驗(yàn)：油橄欖果渣粉分別添加0%、2.5%、5%、7.5%、10%，青稞粉分別添加40%、45%、50%、55%、60%，胡蘿卜粉分別添加2.5%、4%、5.5%、7%、8.5%，小麥胚芽粉分別添加4%、5%、6%、7%、8%，各原料混合用開 水沖調(diào)，攪拌均勻后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)：以油橄欖果渣粉、青稞粉、胡蘿卜粉、小麥胚芽粉作為代餐粉感官品質(zhì)的影響因素，設(shè)置3個(gè)水平，通過L9（34）正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化。因素水平見表1。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.結(jié)果與分析

2.1 代餐粉配方優(yōu)化

2.1.1 配方成分對(duì)代餐粉品質(zhì)影響

由圖1可知，油橄欖果渣粉、青稞粉、胡蘿卜粉和小麥胚芽粉四種原料的添加對(duì)代餐粉的品質(zhì)均有顯著的影響。

油橄欖果渣富含膳食纖維、木質(zhì)素和微量元素等，可有效減輕肥胖患者的體重，又可以滿足消費(fèi)者對(duì)于營養(yǎng)物質(zhì)攝入量的營養(yǎng)需求，同時(shí)在調(diào)節(jié)血糖、血脂方面具有顯著效果，并且以油橄欖果渣為原料制作的代餐粉目前在市場(chǎng)上屬于空白狀態(tài)。

從圖1-A可看出，代餐粉的感官評(píng)分隨果渣的添加量呈現(xiàn)出先上升后緩慢下降的趨勢(shì)，當(dāng)果渣的添加量在2.5%~7.5%范圍時(shí)，代餐粉的感官評(píng)分出現(xiàn)最高值。過多的果渣添 加量會(huì)使代餐粉的油橄欖果風(fēng)味過于濃郁，即會(huì)呈現(xiàn)出明顯的酸澀味，適中的果渣添加量可以使代餐粉產(chǎn)品具有橄欖果清香味和適口的甜香味。

青稞富含營養(yǎng)成分，具有降血糖血脂、調(diào)節(jié)腸道以及抗氧化等生理功效，可加入至代餐粉中提高其營養(yǎng)價(jià)值。從圖1-B可看出，當(dāng)青稞粉的添加量在40%~50%范圍內(nèi)時(shí)，感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，當(dāng)添加量為50%時(shí)，感官評(píng)分最高，當(dāng)添加量大于50%時(shí)，感官評(píng)分逐漸下降。當(dāng)青稞粉添加量在45%~55%范圍時(shí)，其色澤整體表現(xiàn)出淺棕色，香氣也是最濃郁的，并且其顆粒均勻、較粘稠、口感香甜。

胡蘿卜粉含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、維生素B、植物纖維以及鈣、磷等微量元素，具有增強(qiáng)人體免疫力、降血糖血脂、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的作用。由圖1-C可知，當(dāng)胡蘿卜粉的添加量低于5.5%時(shí)，感官評(píng)價(jià)分主要表現(xiàn)出上升趨勢(shì)，當(dāng)胡蘿卜粉添加量高于5.5%時(shí)，代餐粉的色澤逐漸加深，呈現(xiàn)出土黃色，減弱評(píng)價(jià)者的食用欲望，其次代餐粉中其他物質(zhì)所產(chǎn)生的香氣會(huì)被胡蘿卜粉的氣味掩蓋。因此當(dāng)胡蘿卜粉的添加量在4%~7%范圍內(nèi)，代餐粉的食用價(jià)值最佳，色澤、氣味以及口感相對(duì)比較適宜。

小麥胚芽粉中主要富含維生素B和纖維素等，在增強(qiáng)免疫力的同時(shí)還可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、潤滑通便、降低血壓血脂等生理功效。由圖1-D可知，隨著小麥胚芽粉添加量增加，感官評(píng)分緩慢上升后迅速下降，當(dāng)小麥胚芽粉的添加量在3%~5%時(shí)，感官評(píng)分出現(xiàn)極大值。

2.1.2 配方正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，油橄欖果渣粉、青稞粉、胡蘿卜粉、小麥胚芽粉對(duì)橄欖果渣代餐粉的感官影響比較大，選取4個(gè)條件為正交試驗(yàn)因素，感官評(píng)分為指標(biāo)，通過L9（34）正交試驗(yàn)，確定油橄欖果渣代餐粉的最優(yōu)配方。

1 1 1 1 1 88.33 2 1 2 2 2 85.67 3 1 3 3 3 85.92 4 2 1 2 3 76.50 5 2 2 3 1 77.67 6 2 3 1 2 90.42 7 3 1 3 2 69.42 8 3 2 1 3 66.92 9 3 3 2 1 72.67 K1 86.640 78.083 79.557 79.557 K2 81.530 76.753 78.28 81.837 K3 69.670 83.003 77.67 76.447極差 R 16.970 6.250 4.220 5.390因素主次 A>B>D>C優(yōu)化方案 A1B3C1D2

由表3可以得知，通過正交極差分析，影響油橄欖果渣代餐粉感官品質(zhì)的最主要因素為油橄欖果渣粉添加量，其次分別為青稞粉添加量、小麥胚芽粉添加量和胡蘿卜粉添加量；以感官評(píng)分為評(píng)判指標(biāo)的最優(yōu)組合為A1B3C1D2，當(dāng)油橄欖果渣粉添加量為4.5%，青稞粉添加量為55%，胡蘿卜粉添加量為4%，小麥胚芽粉添加量為4%時(shí)，得到的油橄欖果渣代餐粉，感官評(píng)分最佳。

表3 配方優(yōu)化正交試驗(yàn)直觀分析表

3.結(jié)論

以油橄欖果渣粉、青稞粉、胡蘿卜粉和小麥胚芽粉為原料研制油橄欖果渣代餐粉，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定顯著影響因素以及最優(yōu)配方，對(duì)代餐粉影響最大的是油橄欖果渣的添加量，適量添加可以使代餐粉產(chǎn)品具有橄欖果清香味和適口的甜香味，過多的添加量會(huì)使代餐粉呈現(xiàn)出明顯的酸澀味；其次為青稞粉，適量的青稞粉添加量可以使代餐粉產(chǎn)品具有良好的谷物香味和色澤、較好的流變特性和沖調(diào)特性；胡蘿卜粉和小麥胚芽粉，適量的胡蘿卜粉可以改善代餐粉的色澤和氣味，適量添加小麥胚芽粉可以得到?jīng)_調(diào)均勻、粘稠度適中、口感最好的代餐粉。

通過正交得到的代餐粉最優(yōu)配方為油橄欖果渣粉添加量4.5%，青稞粉添加量55%，胡蘿卜粉添加量4%，小麥胚芽粉添加量4%，最終可以得到一款流體特性好、口感好、有橄欖果清香味、味道酸甜適中的代餐粉。