◎ 季夫榮

（臨沂市知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)中心，山東 臨沂 276000）

食品工程包括多方面的內(nèi)容，主要涉及食品營養(yǎng)安全與檢測(cè)、食品加工儲(chǔ)藏與運(yùn)輸、食品工程設(shè)計(jì)與研發(fā)以及食品品質(zhì)管理與監(jiān)督，均與食品質(zhì)量和安全有緊密的聯(lián)系[1]。一直以來，為了保障食品質(zhì)量與安全，國家相繼出臺(tái)了較多的政策法規(guī)，在食品安全保障與監(jiān)督管理工作中發(fā)揮著重要作用。但食品質(zhì)量與安全涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，容易受到較多不利因素的影響，導(dǎo)致食品質(zhì)量與安全的監(jiān)管難度較大，不利于食品質(zhì)量安全的保障。

1 食品工程質(zhì)量及食品安全的現(xiàn)狀

1.1 取得的成效

近年來，食品工程質(zhì)量及食品安全保障工作取得了較高的成效，食品質(zhì)量與安全得到了有效監(jiān)管，主要體現(xiàn)在以下4個(gè)方面。①食品工程各個(gè)環(huán)節(jié)的聯(lián)系更為緊密，食品加工、運(yùn)輸、質(zhì)檢和經(jīng)營逐漸一體化，可以實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)化和全方位的監(jiān)督管理，因此更易做好食品安全保障工作[2]。②有關(guān)于食品工程質(zhì)量及食品安全的法律法規(guī)日益完善，例如《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》以及《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》不斷修訂和完善，可以覆蓋食品加工生產(chǎn)與經(jīng)營，使食品質(zhì)量得到動(dòng)態(tài)化監(jiān)督，對(duì)保證食品質(zhì)量與安全意義重大。③在食品質(zhì)量與安全管理中，基于相關(guān)法律法規(guī)的要求，食品生產(chǎn)企業(yè)可以更加關(guān)注食品的營養(yǎng)品質(zhì)與衛(wèi)生質(zhì)量。食品生產(chǎn)企業(yè)不僅可以加大對(duì)食品生產(chǎn)工藝的研發(fā)力度，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，還可以在食品衛(wèi)生質(zhì)量方面多下功夫，借助全面系統(tǒng)的食品質(zhì)量管理手段提高食品安全水平。此外，還應(yīng)不斷更新、完善食品安全監(jiān)督管理模式，并將其逐漸擴(kuò)展至食品生產(chǎn)、食品安全、食品營養(yǎng)、食品管理和質(zhì)量控制等領(lǐng)域，對(duì)保證和提高食品工程質(zhì)量及食品安全意義重大。④與食品質(zhì)量和安全管理相關(guān)的單位可以發(fā)揮好自身職能，共同參與到食品質(zhì)量與安全的監(jiān)督管理中。例如，食品質(zhì)檢部門、衛(wèi)檢機(jī)構(gòu)、科研機(jī)構(gòu)可以對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)、貯藏物流企業(yè)、餐飲業(yè)實(shí)施全面且系統(tǒng)的監(jiān)督管理，從而保障食品質(zhì)量與安全。

1.2 存在的問題

在食品工程質(zhì)量與食品安全保障工作取得較好成效的同時(shí)，依然存在較多問題，還無法在真正意義上保障好人們的飲食安全。具體來說，食品質(zhì)量與安全保障工作中主要還存在4個(gè)方面的問題。①農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，目前農(nóng)產(chǎn)品種植過程中仍然存在不規(guī)范使用農(nóng)藥的問題，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，對(duì)人們的身體健康和生命安全產(chǎn)生了嚴(yán)重威脅。②動(dòng)物制品激素含量超標(biāo)，為了獲得良好的利潤，部分養(yǎng)殖企業(yè)對(duì)動(dòng)物過度使用激素，促進(jìn)動(dòng)物快速生長，縮短生長周期。但過度使用生長激素會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物制品安全質(zhì)量下降，各種類型的生長激素對(duì)人體健康有諸多不利影響。③食品生產(chǎn)加工作業(yè)中存在添加劑超標(biāo)的情況，同樣會(huì)對(duì)人體健康造成不利影響。部分生產(chǎn)廠家為了使食物更加美味，在食品中使用各種添加劑，但過度使用添加劑會(huì)嚴(yán)重影響食品質(zhì)量，甚至引發(fā)食品安全問題。④在工業(yè)產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的背景下，自然環(huán)境不可避免地受到影響，一些不法企業(yè)向大自然中排放未經(jīng)處理的廢水，導(dǎo)致地下水和河流水質(zhì)均遭受污染，重金屬物質(zhì)逐漸積聚，最終導(dǎo)致食品出現(xiàn)質(zhì)量安全問題，如汞元素、鎘元素在食品中檢出，人體攝入后會(huì)對(duì)自身腎臟系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生不良影響[3]。因此，在當(dāng)前的食品工程質(zhì)量及食品安全保障工作中存在的問題仍然較多，食品質(zhì)量與安全還未得到有效保障與監(jiān)督管理。

2 保障食品工程質(zhì)量及食品安全的措施

2.1 強(qiáng)化源頭管控力度

保障食品工程質(zhì)量及食品安全的關(guān)鍵措施是強(qiáng)化源頭管控力度，從源頭上入手，尤其是要保證食品原料安全。在以往的食品質(zhì)量與安全檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，多數(shù)食品質(zhì)量問題是由原料問題引起，食品原料中存在有毒有害物質(zhì)時(shí)，勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)量安全事件的暴發(fā)。因此在食品工程質(zhì)量及食品安全的源頭管控工作中，要重點(diǎn)從食品原料入手，并做好以下4個(gè)方面的工作[4]。①食品生產(chǎn)加工企業(yè)要注重對(duì)食品材料供應(yīng)商的選擇，選擇各方面條件良好的供應(yīng)商，建立長期的合作關(guān)系。在購買食品原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索要原料質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告，以此保證食品原料的質(zhì)量。②應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品原料的質(zhì)量檢測(cè)力度，實(shí)施全過程的質(zhì)量檢測(cè)與管控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品原料中存在的質(zhì)量問題，以便采取針對(duì)性強(qiáng)的措施[5]。在食品生產(chǎn)加工過程中，要對(duì)所使用原料的質(zhì)量進(jìn)行層層檢測(cè)，以確保食品原料的質(zhì)量。③食品材料質(zhì)量管控工作過程中，要充分發(fā)揮實(shí)驗(yàn)室的優(yōu)勢(shì)與功能，及時(shí)檢驗(yàn)食品原料質(zhì)量，一旦發(fā)現(xiàn)食品原料存在過期或變質(zhì)的問題，則應(yīng)立即停用，以此切實(shí)保障好食品原料質(zhì)量安全。④食品生產(chǎn)加工企業(yè)要從嚴(yán)要求，認(rèn)真貫徹落實(shí)相關(guān)的管理制度，樹立和提高食品質(zhì)量與安全的責(zé)任意識(shí)，積極進(jìn)行學(xué)習(xí)培訓(xùn)和企業(yè)自查活動(dòng)，以此有力消除食品生產(chǎn)加工中存在的安全隱患。

2.2 科學(xué)控制食品添加劑

針對(duì)當(dāng)前一些食品生產(chǎn)企業(yè)過度使用食品添加劑的問題，相關(guān)部門必須予以嚴(yán)厲的管理與打擊，并引導(dǎo)這些食品生產(chǎn)企業(yè)科學(xué)控制食品添加劑，保障食品質(zhì)量與安全。①相關(guān)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑日常領(lǐng)用管理制度，對(duì)食品添加劑的驗(yàn)收、貯存、領(lǐng)用開展系統(tǒng)性管理，如要認(rèn)真做好食品添加劑的進(jìn)出庫記錄，核對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中的添加劑使用情況，避免出現(xiàn)過度使用食品添加劑的情況[6]。②相關(guān)監(jiān)管部分需要對(duì)食品添加劑的添加過程實(shí)施有力監(jiān)管。添加劑使用時(shí)應(yīng)做到分級(jí)配制，即做到先小樣后大樣，確?？梢猿浞?jǐn)嚢杈鶆颍舭l(fā)現(xiàn)食品添加劑的攪拌不均勻，則必須按照要求處理，避免食品安全問題發(fā)生。③食品生產(chǎn)加工企業(yè)要重視教育培訓(xùn)活動(dòng)的開展，幫助生產(chǎn)技術(shù)人員掌握食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，使其能夠按照標(biāo)準(zhǔn)文件和規(guī)范性附錄使用食品添加劑。④監(jiān)管部門要發(fā)揮好自身職能，督促食品生產(chǎn)加工企業(yè)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范使用食品添加劑，使用現(xiàn)場(chǎng)必須由專業(yè)人員負(fù)責(zé)，做好監(jiān)督和審核。在食品質(zhì)量檢測(cè)中，要將食品添加劑作為重要的抽查項(xiàng)目，動(dòng)態(tài)評(píng)估存在的風(fēng)險(xiǎn)，將食品安全隱患控制和消除在萌芽狀態(tài)。

2.3 完善食品物流環(huán)節(jié)

在保障食品工程質(zhì)量及食品安全時(shí)，物流環(huán)節(jié)的管控至關(guān)重要，可以直接影響到食品質(zhì)量與安全。因此，要不斷完善食品物流環(huán)節(jié)，對(duì)食品的運(yùn)輸、存儲(chǔ)實(shí)施動(dòng)態(tài)化監(jiān)管，始終確保食品質(zhì)量與安全處于可控狀態(tài)。在完善食品物流環(huán)節(jié)時(shí)，可以重點(diǎn)從追溯體系管理、完善設(shè)施設(shè)備、追溯環(huán)節(jié)控制3個(gè)方面入手。

①追溯體系管理，包括追溯信息、追溯管理文件、溫度管控制度和冷鏈物流作業(yè)流程制度。例如，在落實(shí)溫度監(jiān)控制度時(shí)，要求動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)食品運(yùn)輸過程中的溫度，包括車輛溫度、產(chǎn)品溫度和環(huán)境溫度，切實(shí)發(fā)揮好冷鏈運(yùn)輸?shù)膬?yōu)勢(shì)。再如管理追溯信息時(shí)，要確保食品物流環(huán)節(jié)的客戶信息、交接信息、溫度信息和收發(fā)貨信息均齊全有效。②完善設(shè)施設(shè)備，要結(jié)合食品的運(yùn)輸特性使用正確的設(shè)施設(shè)備，尤其是確保冷藏車輛、冷庫制冷系統(tǒng)可以發(fā)揮出最佳效能，保障食品運(yùn)輸過程中的質(zhì)量與安全。③追溯環(huán)節(jié)控制，要求對(duì)倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)、不合格產(chǎn)品處理環(huán)節(jié)、車輛運(yùn)輸環(huán)節(jié)以及配送環(huán)節(jié)均實(shí)施針對(duì)性管控，尤其是要做好倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)的各項(xiàng)監(jiān)督管理工作，確保食品在入庫、在庫和出庫時(shí)的質(zhì)量安全[7]。在此基礎(chǔ)上，要逐步建立起系統(tǒng)化的食品質(zhì)量與安全監(jiān)管體系，確保食品質(zhì)量與安全可以 追溯。

2.4 提高食品安全意識(shí)

食品質(zhì)量與安全事關(guān)人們的身體健康與生命安全，必須提高人們的食品安全意識(shí)，使其能夠自覺參與到食品安全風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)督中。為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，相關(guān)職能部門要做好宣傳教育工作，通過一系列的宣傳教育手段幫助人們掌握更多食品質(zhì)量與安全的知識(shí)，使人們能夠在日常生活中可以參與到食品安全風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)督工作中，始終維護(hù)好食品質(zhì)量與安全[8]。除此之外，相關(guān)職能部門要構(gòu)建食品質(zhì)量與安全的監(jiān)督管理平臺(tái)，確保人們的各項(xiàng)訴求均可以及時(shí)表達(dá)和反饋，以便進(jìn)一步完善食品安全監(jiān)督管理制度。

3 結(jié)語

目前食品工程質(zhì)量及食品安全保障工作中存在的問題較多，相關(guān)保障措施的實(shí)效性不強(qiáng)，相關(guān)食品生產(chǎn)加工企業(yè)的質(zhì)量安全意識(shí)還有待提升，并未嚴(yán)格落實(shí)食品質(zhì)量與安全管理的相關(guān)工作。因此，相關(guān)部門及企業(yè)需要不斷完善食品質(zhì)量與安全的保障措施，同步落實(shí)食品工程的安全保障與監(jiān)督管理，推動(dòng)食品質(zhì)量與安全的全過程、全面化監(jiān)督管理，有力消除影響食品質(zhì)量與安全的因素，確保食品質(zhì)量與安全處于可控狀態(tài)，從而保障人們的飲食安全。