◎ 虎秀娟

（寧夏固原市食品安全監(jiān)督所，寧夏 固原 756000）

餐飲行業(yè)的食品安全檢查對提升人們生活水平有積極地影響。餐飲行業(yè)的發(fā)展能帶動當?shù)鼐蜆I(yè)、市場發(fā)展以及經(jīng)濟發(fā)展，因此相關(guān)部門要注重對餐飲行業(yè)的管理，加強對食品安全的監(jiān)管與檢查，為當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展以及居民飲食健康負責。

1 固原市餐飲發(fā)展現(xiàn)狀及其特點

1.1 餐飲發(fā)展現(xiàn)狀

固原市是我國回族聚集地，紅色旅游城市之一，該地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展多依靠旅游行業(yè)的運行。其中，餐飲行業(yè)的發(fā)展受到了旅游行業(yè)發(fā)展的影響，較多外地游客的到來對當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展產(chǎn)生了積極影響，如生氽面、撒子、羊羔頭、羊雜碎、固原拉皮和羊肉泡饃等當?shù)赜忻奶厣朗吃诼糜螛I(yè)發(fā)展背景下，受到了游客的歡迎，對餐飲行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了積極作用。

固原市中回族人數(shù)較多，占當?shù)乜側(cè)丝诘?6%以上，因此餐飲業(yè)發(fā)展也具有顯著的地域特征及民族優(yōu)勢。截至2020年，當?shù)厍逭娌宛^已達3 000家以上，餐飲從業(yè)人員達到10萬人以上，該行業(yè)的年總營業(yè)額達到10億元以上，一直呈現(xiàn)持續(xù)增長趨勢，年增長率能達到18%以上，且隨著人們生活水平的不斷提升，餐飲行業(yè)的服務(wù)水平及檔次得以提升，餐飲行業(yè)也呈現(xiàn)連鎖化、多元化等趨勢發(fā)展。為維持當?shù)夭惋嬓袠I(yè)的發(fā)展，應(yīng)重點關(guān)注食品安全的檢查工作，努力調(diào)整餐飲結(jié)構(gòu)，進一步推進餐飲市場秩序發(fā)展，加強對于餐飲市場的監(jiān)管，實現(xiàn)餐飲管理工作制度化與專業(yè)化。

1.2 餐飲服務(wù)發(fā)展特點

①餐飲服務(wù)具有一次性。從消費者進入餐廳開始到走出餐廳結(jié)束，是其接受餐廳服務(wù)工作的全過程。②餐飲服務(wù)具有無形性。餐飲服務(wù)與其他服務(wù)不同，不能通過購買的商品質(zhì)量等進行服務(wù)的判斷，該行業(yè)消費者購買食品后一般會在較短的時間內(nèi)完成對食品的享受，且只能通過自身的感受對服務(wù)效果進行判斷。③餐飲服務(wù)具有差異性。餐飲服務(wù)行業(yè)的產(chǎn)品一般情況下是餐飲工作人員手工制作，每個工作人員的服務(wù)水平、服務(wù)特點、餐飲制作方式均不同。不同的餐廳提供的服務(wù)標準不同，且在不同地點面對不同的消費者，其提供的服務(wù)態(tài)度以及服務(wù)方式也存在一定差異。

2 固原市食品安全檢查現(xiàn)狀

由于餐飲行業(yè)的發(fā)展對寧夏經(jīng)濟發(fā)展的影響較大，寧夏回族自治區(qū)市場監(jiān)管單位因地制宜，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，開展了隨機食品安全檢查主題活動，該活動重點關(guān)注餐飲的食品安全，并邀請當?shù)刂髁髅襟w對食品安全檢查工作進行追蹤報道，旨在提升食品安全檢查的社會公開程度，讓該工作在社會各界的監(jiān)督下開展。此外，還對養(yǎng)老機構(gòu)食堂、建筑工地食堂、旅游景點食品安全和網(wǎng)絡(luò)等開展了安全抽查工作。

該工作的執(zhí)法人員共4 000人以上，并邀請熱心市民、學生家長代表、人大代表等各界具有代表性的人員共551人，對當?shù)? 067家餐廳進行檢查。該活動中參與的網(wǎng)絡(luò)媒體共31個，開展的檢查抽查數(shù)量為207批，發(fā)現(xiàn)3批不合格餐廳；在檢查過程中，實行快速檢測工作，檢測數(shù)量為3 830批次，發(fā)現(xiàn)239批不合格食品。相關(guān)檢驗部門對于不合格食品以及餐廳勒令整改，對其下發(fā)責任整改通知，并對影響嚴重的餐廳予以約談以及立案處理，對產(chǎn)生問題的食品進行收繳以及處罰方案，總收繳罰款共6.8萬元。

3 固原市食品安全檢查中發(fā)現(xiàn)的問題

3.1 經(jīng)營規(guī)模小

餐飲行業(yè)準入門檻較低，入門較為簡單，利潤較多，是當?shù)鼐用駝?chuàng)業(yè)工作的首選，在創(chuàng)業(yè)初期，經(jīng)營一家小店比較簡單[1]。這種經(jīng)營模式雖能獲取一定的利潤，但產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不完善，很難完成對內(nèi)部的管理。例如，在食品監(jiān)管方面很難培養(yǎng)較為優(yōu)質(zhì)的年輕骨干工作人員，對其后續(xù)工作發(fā)展造成了阻礙。

3.2 缺乏高素質(zhì)工作人員

工作人員的綜合素質(zhì)是任何企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，餐飲行業(yè)也如此，工作人員的素質(zhì)更能影響食品安全問題。但當前部分餐飲企業(yè)均采用家庭經(jīng)營的方式，想實現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營，卻苦于缺乏優(yōu)質(zhì)的管理人才。當前各個餐飲行業(yè)均想在經(jīng)濟快速發(fā)展的社會中分一杯羹，但餐飲行業(yè)發(fā)展的前提是食品安全合格，因此相關(guān)企業(yè)需要聘請或培養(yǎng)較為優(yōu)質(zhì)的廚師及管理人才，加強對食品安全的管理。但餐飲行業(yè)穩(wěn)定性不強，餐飲管理工作人員需要在各自的崗位上頻繁調(diào)動，企業(yè)對該行業(yè)人才的管理效果不足，很難留住優(yōu)質(zhì)人才，成為該行業(yè)未來發(fā)展過程中的一個瓶頸，影響食品安全管理。

3.3 消費者食品安全意識缺失

消費者的食品安全意識對餐飲行業(yè)食品安全管理的影響較大。當?shù)卮蠖鄶?shù)消費者經(jīng)濟收入有限，且在選購食品的過程中缺乏安全意識，部分消費者為“貪小便宜”購買制作不規(guī)范的食品；還有部分消費者選擇食品時只關(guān)注其價格，購買打折、無質(zhì)量保證的食物，甚至在購買時抱有僥幸心理，認為大家都在買，食品就不會有問題。這種安全意識的缺乏不僅會使自身健康受到威脅，還使部分餐飲行業(yè)為提升經(jīng)濟效益，更是肆無忌憚地使用衛(wèi)生質(zhì)量不達標的食品材料進行制作，從而引發(fā)較為嚴重的食品安全事故。

3.4 監(jiān)管不到位

監(jiān)管工作是保證餐飲行業(yè)食品安全檢驗工作順利進行的基礎(chǔ)。固原市部分地區(qū)實行分段監(jiān)管方式，在交叉監(jiān)管的背景下存在監(jiān)管盲區(qū)，且監(jiān)管單位工作人員工作內(nèi)容較為復雜，對人才的需求量較大，同時監(jiān)管人員存在監(jiān)管經(jīng)驗不足等情況，影響監(jiān)管工作的開展。對于食品安全檢測監(jiān)管薄弱環(huán)節(jié)，還具有監(jiān)管范圍較廣、監(jiān)管對象缺乏規(guī)范性、監(jiān)管難度較大、監(jiān)管基礎(chǔ)薄弱、監(jiān)管方式落后和監(jiān)管工作缺乏執(zhí)行力等問題。

3.5 社會引導缺失

社會引導對餐飲行業(yè)的發(fā)展方向以及監(jiān)管力度均能產(chǎn)生一定影響[2]。相關(guān)部門不僅能對餐飲行業(yè)管理人員以及從業(yè)人員提供引導，更能對消費者進行引導。一般情況下，餐飲行業(yè)商家以及工作人員不會主動學習有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)，社會相關(guān)部門也缺乏對于餐飲行業(yè)食品安全知識的宣傳與教育，餐飲工作人員不能意識到注重食品安全的必要性。因此，相關(guān)部門應(yīng)針對存在食品檢驗安全風險的餐飲企業(yè)和餐飲工作人員進行積極引導，從真正意義上實現(xiàn)將食品安全檢驗意識融入到餐飲行業(yè)的發(fā)展中。

4 優(yōu)化對策

4.1 提升消費者的安全意識

消費者是影響餐飲行業(yè)發(fā)展情況的重要因素，只有消費者意識到食品安全檢驗重要性，追求高質(zhì)量食品，排斥質(zhì)量不達標的食品，才能從根本上杜絕小作坊作業(yè)、不符合食品安全檢驗標準的食品流入市場[3]。消費者在食品消費中應(yīng)主動了解食品檢驗知識，具備一定的食品質(zhì)量安全鑒別能力，同時應(yīng)關(guān)注食品營養(yǎng)健康情況，積極學習食品衛(wèi)生知識等。此外，在購買食品時，消費者應(yīng)主動查詢食品安全標志，向商家索取或查找食品檢驗證明，提升自身對食品安全的辨別能力，從根本上降低健康安全不達標食品流入市場的可能。消費者還應(yīng)轉(zhuǎn)變原有的不良食品消費習慣，切勿盲目跟風購買，切勿產(chǎn)生獵奇心理，切勿產(chǎn)生貪小便宜心理，力求做到衛(wèi)生購買、拒絕假冒偽劣、禁止購買來路不明的商品等行為[4]。

4.2 企業(yè)重視人才培養(yǎng)

餐飲行業(yè)對人才需求量較大，在招聘人才的過程中相關(guān)企業(yè)應(yīng)注重對人才的選擇。留住更多的人才，加強企業(yè)內(nèi)部人才質(zhì)量是餐飲行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，也是餐飲行業(yè)食品安全質(zhì)量提升的保障。在餐飲行業(yè)發(fā)展中，人才能分為管理人才、技術(shù)人才、服務(wù)人才等。其中服務(wù)人才培養(yǎng)難度略小，但是其對餐飲行業(yè)食品安全質(zhì)量產(chǎn)生的影響卻是較大的。因此餐飲行業(yè)應(yīng)重點提升服務(wù)工作人員的思想意識，使其意識到自身崗位對企業(yè)發(fā)展產(chǎn)生的影響[5]。相比于服務(wù)工作人員的培養(yǎng)，管理人員以及技術(shù)性人才培養(yǎng)的難度相對較大，培養(yǎng)周期也較長，但是其對于餐飲行業(yè)的發(fā)展情況產(chǎn)生的影響也較大。規(guī)?；牟惋嬓袠I(yè)或者想要不斷發(fā)展的餐飲行業(yè)均能建立自己企業(yè)獨有的培訓基地，或與專業(yè)的培訓機構(gòu)合作，甚至能與社會中專業(yè)的技術(shù)院校合作。食品安全監(jiān)管所也應(yīng)不斷提升對于餐飲行業(yè)人才需求的重視程度，為餐飲行業(yè)人才的培養(yǎng)工作提供支持，為其未來的發(fā)展儲備更多優(yōu)質(zhì)的人才，為餐飲行業(yè)的發(fā)展以及當?shù)亟?jīng)濟建設(shè)的發(fā)展奠定基礎(chǔ)[6]。

4.3 健全食品安全監(jiān)管體制

食品安全監(jiān)管工作是較為復雜的工作，在對其進行管理之前，應(yīng)構(gòu)建安全管理體制，形成統(tǒng)一高效的管理模式，提升安全監(jiān)管的權(quán)威性。監(jiān)管機制的建立應(yīng)保持協(xié)調(diào)性，實現(xiàn)對餐飲行業(yè)市場資源的有效整合，明確監(jiān)管職責，加強對食品安全問題的追查力度。在整合中，應(yīng)體現(xiàn)出執(zhí)法的力量，實現(xiàn)綜合執(zhí)法以及聯(lián)合執(zhí)法的目標，讓各個部門工作人員對其職責所在的工作部分負責，并能加強協(xié)調(diào)工作，順利解決各自為政、多頭執(zhí)法、交叉執(zhí)法及管理范圍不明確等問題，讓餐飲行業(yè)食品安全管理工作落到實處，真正發(fā)揮其應(yīng)有的價值。

4.4 提升從業(yè)者的責任意識

監(jiān)管部門應(yīng)加強對餐飲行業(yè)從業(yè)人員進行思想意識、法律意識、責任意識和道德素養(yǎng)的培養(yǎng)，讓其在真正意義上做到依法辦事、誠信經(jīng)營。食品安全問題產(chǎn)生的主要原因是食品生產(chǎn)者、加工者或者經(jīng)營者的疏忽，只有提升這些從業(yè)工作人員的法律意識，使其能夠嚴格遵循相關(guān)法律法規(guī)開展工作，才能從源頭處杜絕食品安全問題的發(fā)生，從而確保食品安全質(zhì)量符合消費者的真實需求。

4.5 構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)信息化平臺

在互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的社會背景下，監(jiān)管部門構(gòu)建網(wǎng)上公示信息化平臺，能提升食品安全數(shù)據(jù)的共享力度，提升信息的傳播速度，同時也能進一步提升對餐飲行業(yè)食品安全情況的檢驗水平，做到對其轄區(qū)內(nèi)餐飲行業(yè)的監(jiān)控。因此相關(guān)部門應(yīng)適當?shù)卦黾邮煜せヂ?lián)網(wǎng)技術(shù)的監(jiān)管人才，加大財政投入，增加管理預算。網(wǎng)絡(luò)信息化平臺的構(gòu)建可以通過利用現(xiàn)代化技術(shù)，防止重大食品安全事故的產(chǎn)生，在發(fā)現(xiàn)食品安全隱患后，互聯(lián)網(wǎng)信息傳播的高效性能及時將食品安全隱患扼殺在搖籃中，為消費者構(gòu)建一道安全的食品檢驗屏障，確保人們生活質(zhì)量水平穩(wěn)步提升的同時為其健康負責。

5 結(jié)語

食品安全問題是餐飲行業(yè)發(fā)展過程中應(yīng)重點關(guān)注的內(nèi)容。食品安全監(jiān)督所的管理人員不僅需要加強管理力度，還應(yīng)加強對餐飲行業(yè)以及消費者的引導，讓其意識到食品安全的重要性，努力參與到食品安全維護工作中。