◎ 虎秀娟
(寧夏固原市食品安全監(jiān)督所,寧夏 固原 756000)
餐飲行業(yè)的食品安全檢查對提升人們生活水平有積極地影響。餐飲行業(yè)的發(fā)展能帶動當?shù)鼐蜆I(yè)、市場發(fā)展以及經(jīng)濟發(fā)展,因此相關(guān)部門要注重對餐飲行業(yè)的管理,加強對食品安全的監(jiān)管與檢查,為當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展以及居民飲食健康負責。
固原市是我國回族聚集地,紅色旅游城市之一,該地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展多依靠旅游行業(yè)的運行。其中,餐飲行業(yè)的發(fā)展受到了旅游行業(yè)發(fā)展的影響,較多外地游客的到來對當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展產(chǎn)生了積極影響,如生氽面、撒子、羊羔頭、羊雜碎、固原拉皮和羊肉泡饃等當?shù)赜忻奶厣朗吃诼糜螛I(yè)發(fā)展背景下,受到了游客的歡迎,對餐飲行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了積極作用。
固原市中回族人數(shù)較多,占當?shù)乜側(cè)丝诘?6%以上,因此餐飲業(yè)發(fā)展也具有顯著的地域特征及民族優(yōu)勢。截至2020年,當?shù)厍逭娌宛^已達3 000家以上,餐飲從業(yè)人員達到10萬人以上,該行業(yè)的年總營業(yè)額達到10億元以上,一直呈現(xiàn)持續(xù)增長趨勢,年增長率能達到18%以上,且隨著人們生活水平的不斷提升,餐飲行業(yè)的服務(wù)水平及檔次得以提升,餐飲行業(yè)也呈現(xiàn)連鎖化、多元化等趨勢發(fā)展。為維持當?shù)夭惋嬓袠I(yè)的發(fā)展,應(yīng)重點關(guān)注食品安全的檢查工作,努力調(diào)整餐飲結(jié)構(gòu),進一步推進餐飲市場秩序發(fā)展,加強對于餐飲市場的監(jiān)管,實現(xiàn)餐飲管理工作制度化與專業(yè)化。
①餐飲服務(wù)具有一次性。從消費者進入餐廳開始到走出餐廳結(jié)束,是其接受餐廳服務(wù)工作的全過程。②餐飲服務(wù)具有無形性。餐飲服務(wù)與其他服務(wù)不同,不能通過購買的商品質(zhì)量等進行服務(wù)的判斷,該行業(yè)消費者購買食品后一般會在較短的時間內(nèi)完成對食品的享受,且只能通過自身的感受對服務(wù)效果進行判斷。③餐飲服務(wù)具有差異性。餐飲服務(wù)行業(yè)的產(chǎn)品一般情況下是餐飲工作人員手工制作,每個工作人員的服務(wù)水平、服務(wù)特點、餐飲制作方式均不同。不同的餐廳提供的服務(wù)標準不同,且在不同地點面對不同的消費者,其提供的服務(wù)態(tài)度以及服務(wù)方式也存在一定差異。
由于餐飲行業(yè)的發(fā)展對寧夏經(jīng)濟發(fā)展的影響較大,寧夏回族自治區(qū)市場監(jiān)管單位因地制宜,結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)技術(shù),開展了隨機食品安全檢查主題活動,該活動重點關(guān)注餐飲的食品安全,并邀請當?shù)刂髁髅襟w對食品安全檢查工作進行追蹤報道,旨在提升食品安全檢查的社會公開程度,讓該工作在社會各界的監(jiān)督下開展。此外,還對養(yǎng)老機構(gòu)食堂、建筑工地食堂、旅游景點食品安全和網(wǎng)絡(luò)等開展了安全抽查工作。
該工作的執(zhí)法人員共4 000人以上,并邀請熱心市民、學生家長代表、人大代表等各界具有代表性的人員共551人,對當?shù)? 067家餐廳進行檢查。該活動中參與的網(wǎng)絡(luò)媒體共31個,開展的檢查抽查數(shù)量為207批,發(fā)現(xiàn)3批不合格餐廳;在檢查過程中,實行快速檢測工作,檢測數(shù)量為3 830批次,發(fā)現(xiàn)239批不合格食品。相關(guān)檢驗部門對于不合格食品以及餐廳勒令整改,對其下發(fā)責任整改通知,并對影響嚴重的餐廳予以約談以及立案處理,對產(chǎn)生問題的食品進行收繳以及處罰方案,總收繳罰款共6.8萬元。
餐飲行業(yè)準入門檻較低,入門較為簡單,利潤較多,是當?shù)鼐用駝?chuàng)業(yè)工作的首選,在創(chuàng)業(yè)初期,經(jīng)營一家小店比較簡單[1]。這種經(jīng)營模式雖能獲取一定的利潤,但產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不完善,很難完成對內(nèi)部的管理。例如,在食品監(jiān)管方面很難培養(yǎng)較為優(yōu)質(zhì)的年輕骨干工作人員,對其后續(xù)工作發(fā)展造成了阻礙。
工作人員的綜合素質(zhì)是任何企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ),餐飲行業(yè)也如此,工作人員的素質(zhì)更能影響食品安全問題。但當前部分餐飲企業(yè)均采用家庭經(jīng)營的方式,想實現(xiàn)規(guī)?;?jīng)營,卻苦于缺乏優(yōu)質(zhì)的管理人才。當前各個餐飲行業(yè)均想在經(jīng)濟快速發(fā)展的社會中分一杯羹,但餐飲行業(yè)發(fā)展的前提是食品安全合格,因此相關(guān)企業(yè)需要聘請或培養(yǎng)較為優(yōu)質(zhì)的廚師及管理人才,加強對食品安全的管理。但餐飲行業(yè)穩(wěn)定性不強,餐飲管理工作人員需要在各自的崗位上頻繁調(diào)動,企業(yè)對該行業(yè)人才的管理效果不足,很難留住優(yōu)質(zhì)人才,成為該行業(yè)未來發(fā)展過程中的一個瓶頸,影響食品安全管理。
消費者的食品安全意識對餐飲行業(yè)食品安全管理的影響較大。當?shù)卮蠖鄶?shù)消費者經(jīng)濟收入有限,且在選購食品的過程中缺乏安全意識,部分消費者為“貪小便宜”購買制作不規(guī)范的食品;還有部分消費者選擇食品時只關(guān)注其價格,購買打折、無質(zhì)量保證的食物,甚至在購買時抱有僥幸心理,認為大家都在買,食品就不會有問題。這種安全意識的缺乏不僅會使自身健康受到威脅,還使部分餐飲行業(yè)為提升經(jīng)濟效益,更是肆無忌憚地使用衛(wèi)生質(zhì)量不達標的食品材料進行制作,從而引發(fā)較為嚴重的食品安全事故。
監(jiān)管工作是保證餐飲行業(yè)食品安全檢驗工作順利進行的基礎(chǔ)。固原市部分地區(qū)實行分段監(jiān)管方式,在交叉監(jiān)管的背景下存在監(jiān)管盲區(qū),且監(jiān)管單位工作人員工作內(nèi)容較為復雜,對人才的需求量較大,同時監(jiān)管人員存在監(jiān)管經(jīng)驗不足等情況,影響監(jiān)管工作的開展。對于食品安全檢測監(jiān)管薄弱環(huán)節(jié),還具有監(jiān)管范圍較廣、監(jiān)管對象缺乏規(guī)范性、監(jiān)管難度較大、監(jiān)管基礎(chǔ)薄弱、監(jiān)管方式落后和監(jiān)管工作缺乏執(zhí)行力等問題。
社會引導對餐飲行業(yè)的發(fā)展方向以及監(jiān)管力度均能產(chǎn)生一定影響[2]。相關(guān)部門不僅能對餐飲行業(yè)管理人員以及從業(yè)人員提供引導,更能對消費者進行引導。一般情況下,餐飲行業(yè)商家以及工作人員不會主動學習有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī),社會相關(guān)部門也缺乏對于餐飲行業(yè)食品安全知識的宣傳與教育,餐飲工作人員不能意識到注重食品安全的必要性。因此,相關(guān)部門應(yīng)針對存在食品檢驗安全風險的餐飲企業(yè)和餐飲工作人員進行積極引導,從真正意義上實現(xiàn)將食品安全檢驗意識融入到餐飲行業(yè)的發(fā)展中。
消費者是影響餐飲行業(yè)發(fā)展情況的重要因素,只有消費者意識到食品安全檢驗重要性,追求高質(zhì)量食品,排斥質(zhì)量不達標的食品,才能從根本上杜絕小作坊作業(yè)、不符合食品安全檢驗標準的食品流入市場[3]。消費者在食品消費中應(yīng)主動了解食品檢驗知識,具備一定的食品質(zhì)量安全鑒別能力,同時應(yīng)關(guān)注食品營養(yǎng)健康情況,積極學習食品衛(wèi)生知識等。此外,在購買食品時,消費者應(yīng)主動查詢食品安全標志,向商家索取或查找食品檢驗證明,提升自身對食品安全的辨別能力,從根本上降低健康安全不達標食品流入市場的可能。消費者還應(yīng)轉(zhuǎn)變原有的不良食品消費習慣,切勿盲目跟風購買,切勿產(chǎn)生獵奇心理,切勿產(chǎn)生貪小便宜心理,力求做到衛(wèi)生購買、拒絕假冒偽劣、禁止購買來路不明的商品等行為[4]。
餐飲行業(yè)對人才需求量較大,在招聘人才的過程中相關(guān)企業(yè)應(yīng)注重對人才的選擇。留住更多的人才,加強企業(yè)內(nèi)部人才質(zhì)量是餐飲行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵,也是餐飲行業(yè)食品安全質(zhì)量提升的保障。在餐飲行業(yè)發(fā)展中,人才能分為管理人才、技術(shù)人才、服務(wù)人才等。其中服務(wù)人才培養(yǎng)難度略小,但是其對餐飲行業(yè)食品安全質(zhì)量產(chǎn)生的影響卻是較大的。因此餐飲行業(yè)應(yīng)重點提升服務(wù)工作人員的思想意識,使其意識到自身崗位對企業(yè)發(fā)展產(chǎn)生的影響[5]。相比于服務(wù)工作人員的培養(yǎng),管理人員以及技術(shù)性人才培養(yǎng)的難度相對較大,培養(yǎng)周期也較長,但是其對于餐飲行業(yè)的發(fā)展情況產(chǎn)生的影響也較大。規(guī)?;牟惋嬓袠I(yè)或者想要不斷發(fā)展的餐飲行業(yè)均能建立自己企業(yè)獨有的培訓基地,或與專業(yè)的培訓機構(gòu)合作,甚至能與社會中專業(yè)的技術(shù)院校合作。食品安全監(jiān)管所也應(yīng)不斷提升對于餐飲行業(yè)人才需求的重視程度,為餐飲行業(yè)人才的培養(yǎng)工作提供支持,為其未來的發(fā)展儲備更多優(yōu)質(zhì)的人才,為餐飲行業(yè)的發(fā)展以及當?shù)亟?jīng)濟建設(shè)的發(fā)展奠定基礎(chǔ)[6]。
食品安全監(jiān)管工作是較為復雜的工作,在對其進行管理之前,應(yīng)構(gòu)建安全管理體制,形成統(tǒng)一高效的管理模式,提升安全監(jiān)管的權(quán)威性。監(jiān)管機制的建立應(yīng)保持協(xié)調(diào)性,實現(xiàn)對餐飲行業(yè)市場資源的有效整合,明確監(jiān)管職責,加強對食品安全問題的追查力度。在整合中,應(yīng)體現(xiàn)出執(zhí)法的力量,實現(xiàn)綜合執(zhí)法以及聯(lián)合執(zhí)法的目標,讓各個部門工作人員對其職責所在的工作部分負責,并能加強協(xié)調(diào)工作,順利解決各自為政、多頭執(zhí)法、交叉執(zhí)法及管理范圍不明確等問題,讓餐飲行業(yè)食品安全管理工作落到實處,真正發(fā)揮其應(yīng)有的價值。
監(jiān)管部門應(yīng)加強對餐飲行業(yè)從業(yè)人員進行思想意識、法律意識、責任意識和道德素養(yǎng)的培養(yǎng),讓其在真正意義上做到依法辦事、誠信經(jīng)營。食品安全問題產(chǎn)生的主要原因是食品生產(chǎn)者、加工者或者經(jīng)營者的疏忽,只有提升這些從業(yè)工作人員的法律意識,使其能夠嚴格遵循相關(guān)法律法規(guī)開展工作,才能從源頭處杜絕食品安全問題的發(fā)生,從而確保食品安全質(zhì)量符合消費者的真實需求。
在互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的社會背景下,監(jiān)管部門構(gòu)建網(wǎng)上公示信息化平臺,能提升食品安全數(shù)據(jù)的共享力度,提升信息的傳播速度,同時也能進一步提升對餐飲行業(yè)食品安全情況的檢驗水平,做到對其轄區(qū)內(nèi)餐飲行業(yè)的監(jiān)控。因此相關(guān)部門應(yīng)適當?shù)卦黾邮煜せヂ?lián)網(wǎng)技術(shù)的監(jiān)管人才,加大財政投入,增加管理預算。網(wǎng)絡(luò)信息化平臺的構(gòu)建可以通過利用現(xiàn)代化技術(shù),防止重大食品安全事故的產(chǎn)生,在發(fā)現(xiàn)食品安全隱患后,互聯(lián)網(wǎng)信息傳播的高效性能及時將食品安全隱患扼殺在搖籃中,為消費者構(gòu)建一道安全的食品檢驗屏障,確保人們生活質(zhì)量水平穩(wěn)步提升的同時為其健康負責。
食品安全問題是餐飲行業(yè)發(fā)展過程中應(yīng)重點關(guān)注的內(nèi)容。食品安全監(jiān)督所的管理人員不僅需要加強管理力度,還應(yīng)加強對餐飲行業(yè)以及消費者的引導,讓其意識到食品安全的重要性,努力參與到食品安全維護工作中。