◎ 屠 靜

（現(xiàn)代服務(wù)中等專業(yè)學(xué)校，江蘇 阜寧 224400）

由于人們生活質(zhì)量的提高，對(duì)于物質(zhì)的需求不斷加大，使得大眾對(duì)于中餐飲食提出了更新的要求，從而有了從解決溫飽到色香味形俱佳的需求，人們逐漸注重中餐烹飪的色彩搭配和造型設(shè)計(jì)。好的色彩搭配和造型設(shè)計(jì)使中餐往往從外觀看上去就食欲倍增，也能從菜品上體現(xiàn)中餐烹飪技術(shù)的高超。因此，應(yīng)順應(yīng)新時(shí)代發(fā)展的需求，利用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)來(lái)學(xué)習(xí)各種中餐烹飪理論和技術(shù)，增加對(duì)于色彩與造型搭配的創(chuàng)新和優(yōu)化。

1 中餐烹飪的主要特點(diǎn)

1.1 原料菜品繁多

經(jīng)過(guò)前人的實(shí)踐挖掘創(chuàng)造出了種類繁多的食物資源，中國(guó)膳食文化傳承千年，食材種類繁多，遍布天上地下和海洋中，涉及的肉類蔬菜五谷不計(jì)其數(shù)，這些食材構(gòu)成了龐大的飲食體系，在中餐烹飪的美化下走上了人們的餐桌。由于中國(guó)地域遼闊，每一個(gè)地區(qū)都有其獨(dú)特的飲食文化，根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂颦h(huán)境及人文特征出現(xiàn)了種類豐富的食材[1]。中國(guó)名菜往往會(huì)選擇名貴的食材，如燕窩、魚翅、熊掌等，大多數(shù)人飯桌上的菜品種類也較豐富，南方水產(chǎn)、海鮮較多，北方蔬菜品類齊全，各式各樣的菜品被選用為中餐烹飪的食材。根據(jù)時(shí)令和區(qū)域的不同，出現(xiàn)了品質(zhì)不同的食材。每類食物由于品種不同，被選用為不同的烹飪手段，成為一個(gè)個(gè)美味佳肴。在中餐烹飪中，葷素搭配成為大多數(shù)人餐桌上的首選，肉類的質(zhì)感和各樣蔬菜的色彩搭配，彰顯著烹飪者精湛的廚藝，也體現(xiàn)著中餐烹飪的藝術(shù)感。

1.2 選料嚴(yán)謹(jǐn)慎重

食材的不同會(huì)影響菜系的發(fā)展。魯菜的口味偏于咸鮮，十分講究清湯調(diào)制，主要以海鮮為主；而川菜以麻辣為主，則會(huì)把河鮮、菌類作為首選。對(duì)食材的選擇和食材的新鮮程度都影響著烹飪料理的技術(shù)成果，這就要求在選材時(shí)應(yīng)精準(zhǔn)把握食材的種類和組成部分，稍有不同都會(huì)影響烹飪的效果[2]。在烹飪菜肴時(shí)，主料的選擇是中餐烹飪成敗的關(guān)鍵，因此在選料上要更為謹(jǐn)慎。

1.3 刀工調(diào)味精湛

中餐烹飪技巧的體現(xiàn)，不僅僅依靠色彩的搭配，對(duì)于刀工的藝術(shù)呈現(xiàn)更是菜肴體現(xiàn)形狀美的特點(diǎn)，可以增加人們的視覺(jué)享受，使烹飪具有一定的審美性質(zhì)。中餐烹飪是視覺(jué)和味覺(jué)相結(jié)合的藝術(shù)形式，廚師在進(jìn)行烹飪時(shí)也應(yīng)做好調(diào)味的配比，以致菜肴達(dá)到味覺(jué)美的效果[3]。廚師在進(jìn)行中餐烹飪時(shí)，應(yīng)以熟練的刀工將食材加工成獨(dú)特的形狀，使它具有鮮明的造型，增加菜肴本身的美感，刀工技法的合理掌握，也可以增加人們的食欲。刀工技術(shù)將食材裝點(diǎn)成栩栩如生的造型，以花刀、雕刻、拼盤等形式打造極美的視覺(jué)體驗(yàn)，呈現(xiàn)了中餐烹飪的視覺(jué)美[4]。同時(shí)，味蕾的呈現(xiàn)是中式菜肴好壞的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一，調(diào)味品的相互搭配可以使菜肴發(fā)揮出獨(dú)特的風(fēng)味來(lái)刺激人們的食欲，不同的菜肴以酸甜苦辣咸五味為主形式呈現(xiàn)它們獨(dú)有的特色。合理掌握調(diào)味方法可以增加菜品的鮮香程度，掩蓋食材本有的腥、苦的特點(diǎn)，從而給人們帶來(lái)極好的味覺(jué)體驗(yàn)。

2 中餐烹飪中色彩和造型面臨的問(wèn)題

2.1 人們飲食追求的提升

隨著人們消費(fèi)水平和物質(zhì)生活條件的提高，對(duì)于飲食環(huán)境的要求也發(fā)生了較大的變化，人們開(kāi)始關(guān)注中式菜肴的視覺(jué)享受，通過(guò)俱佳的色彩和造型搭配，來(lái)調(diào)解人們的情緒，使身心得到愉悅，從而增加食欲，緩解疲勞。隨著人們消費(fèi)水平的提高，對(duì)中餐烹飪的要求也逐漸加大，對(duì)色彩和造型的合理搭配成為中餐烹飪行業(yè)面臨的新的挑戰(zhàn)。

2.2 西式烹飪的沖擊

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展及對(duì)外開(kāi)放的不斷加深，西方菜肴逐漸走上了人們的餐桌，由于人們對(duì)西式餐點(diǎn)的興趣濃厚，使其為大眾所喜愛(ài)。西方餐飲主要注重人們的心靈享受，由于食物成品結(jié)構(gòu)及飲食方式的不同給人們帶來(lái)很好的飲食體驗(yàn)，西式烹飪的造型獨(dú)特，具有藝術(shù)感，其菜肴精致，色彩搭配合理，造型獨(dú)特，給人們帶來(lái)很有檔次的視覺(jué)效果[5]。此外，西式烹飪注重原料的營(yíng)養(yǎng)搭配，使人們食用起來(lái)更加健康，其分量也適宜，具有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和快捷性。這些優(yōu)勢(shì)使西式餐點(diǎn)受到人們的青睞，這也進(jìn)一步?jīng)_擊了中式餐點(diǎn)的發(fā)展。

2.3 廚師對(duì)菜品的研究不深

受傳統(tǒng)烹飪技巧的影響，廚師在制作菜肴時(shí)主要以提高人們的味覺(jué)享受為主，忽視了中式菜肴的藝術(shù)感，使得中式菜肴平平無(wú)奇，不具有特色。廚師在中餐烹飪中主要用調(diào)味料對(duì)食材進(jìn)行翻炒，調(diào)味時(shí)為使菜肴達(dá)到美味的效果，降低了原來(lái)的原味特點(diǎn)，為追求口感，而使菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分受到了破壞，其菜肴的色彩不夠鮮明，進(jìn)而影響了人們的食欲。

3 中餐烹飪中色彩和造型創(chuàng)新的重要性

色彩本身不具有情感，但色彩刺激會(huì)使人們呈現(xiàn)不同的情緒波動(dòng)，會(huì)影響人們的主觀選擇。在中餐烹飪中，人們更傾向于綠色健康的食材，營(yíng)養(yǎng)健康的膳食更受人們的青睞。伴隨著人們物質(zhì)要求的變化，對(duì)膳食外觀的要求也逐步增加，因此應(yīng)不斷創(chuàng)新色彩和造型設(shè)計(jì)，以新穎獨(dú)特的方式傳承中餐烹飪文化。我國(guó)具有豐富的飲食文化，隨著歷史的變革，留下悠久的烹飪方法值得人們借鑒和發(fā)揚(yáng)。在中餐烹飪中，應(yīng)注重五味調(diào)和并關(guān)注食材的營(yíng)養(yǎng)搭配，通過(guò)色香味形統(tǒng)一搭配的方式來(lái)增加中餐的審美藝術(shù)，促進(jìn)中餐烹飪的穩(wěn)定發(fā)展。為增加中餐烹飪的競(jìng)爭(zhēng)力，應(yīng)注重中餐烹飪中色彩和造型的搭配設(shè)計(jì)，提高中式菜肴的美感，呈現(xiàn)優(yōu)秀的烹飪文化。

3.1 滿足食物的美化

人們對(duì)物質(zhì)的要求在不斷增加，對(duì)菜肴造型的審美觀也在逐步增強(qiáng)，這便要求中餐烹飪?cè)趯?shí)現(xiàn)美味可口的同時(shí)，也應(yīng)注重菜肴給人們帶來(lái)的視覺(jué)體驗(yàn)。廚師在進(jìn)行中餐烹飪時(shí)，要保證菜肴的鮮香程度，也要體現(xiàn)食物本身的色彩及獨(dú)特的造型，通過(guò)食物美化的形式來(lái)增加菜肴的審美藝術(shù)。中餐烹飪中應(yīng)結(jié)合食材的色彩及熟練的烹飪技巧，與此同時(shí)，采用合理的色彩搭配和造型設(shè)計(jì)可以增加色彩的表現(xiàn)力，使死氣沉沉的菜品變得豐富具有視覺(jué)美感，增加菜肴的生命力，從而滿足人們視覺(jué)和味覺(jué)的雙重享受。

3.2 增強(qiáng)人們的食欲

研究表明，良好的視覺(jué)體驗(yàn)可以刺激人們的感覺(jué)，影響人們的認(rèn)識(shí)。在中餐烹飪中明亮的色彩搭配和獨(dú)特的造型往往使人眼前一亮，進(jìn)一步刺激人們的認(rèn)知和行為，增加人們的食欲。廚師在菜品搭配中根據(jù)相應(yīng)菜品的主題色彩搭配合理的食材，再進(jìn)行烹飪加工和造型設(shè)計(jì)，更容易吸引人們的注意力，在視覺(jué)的刺激下，人們會(huì)增加食用的次數(shù)。經(jīng)過(guò)實(shí)踐理論的研究，色彩和造型獨(dú)特的菜品成為人們餐桌上的首選，良好的視覺(jué)感受可以增加人們選擇的次數(shù)，進(jìn)一步證實(shí)了中餐烹飪中色彩搭配和造型設(shè)計(jì)的重要性。

3.3 實(shí)現(xiàn)中餐的藝術(shù)表現(xiàn)

在對(duì)中餐烹飪進(jìn)行色彩搭配時(shí)，廚師應(yīng)根據(jù)食物本身的特點(diǎn)，有效應(yīng)用美學(xué)思想，這樣既可以提高菜肴的色彩，也可以讓食物具有藝術(shù)美。對(duì)食物進(jìn)行合理的色彩搭配才能使中餐烹飪有中國(guó)特色。在造型表現(xiàn)上，中餐烹飪應(yīng)合理設(shè)置造型的設(shè)計(jì)，將食物的內(nèi)在藝術(shù)與外在形式相結(jié)合，采用獨(dú)具特色的烹飪手法，對(duì)食材進(jìn)行加工處理，才能使中餐達(dá)到生動(dòng)有趣的藝術(shù)效果，實(shí)現(xiàn)中餐的藝術(shù)表現(xiàn)。通過(guò)鮮明的色彩及獨(dú)特的造型設(shè)計(jì)，使中餐烹飪的審美觀更加突出，色彩和造型上的合理搭配可以提高中餐烹飪的藝術(shù)效果，在人們品嘗美味的同時(shí)，可以具有更好的視覺(jué)體驗(yàn)，從而彰顯中國(guó)特色的飲食文化。

4 創(chuàng)新中餐烹飪中色彩和造型的對(duì)策

隨著人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，中餐帶給人們的實(shí)用性已經(jīng)無(wú)法滿足人們的內(nèi)心需求，人們更加追求菜品的美觀性及飲食時(shí)的視覺(jué)享受。這便要求中餐烹飪時(shí)應(yīng)注重色彩和造型的合理搭配，以獨(dú)特鮮明、生動(dòng)美感的視覺(jué)效果呈現(xiàn)于大眾面前，才能勾起人們飲食的欲望，滿足人們對(duì)膳食的要求。在中餐烹飪中只有改革和創(chuàng)新色彩和造型的設(shè)計(jì)，根據(jù)不同地區(qū)、不同人群、不同喜好來(lái)設(shè)計(jì)合理的色彩和造型，從而使菜肴獨(dú)具特色，才能得到大多數(shù)人的青睞。只有不斷創(chuàng)新和優(yōu)化色彩和造型的設(shè)計(jì)，使人們品嘗美味佳肴時(shí)，具有愉悅的心情及極好的視覺(jué)體驗(yàn)，才能將中華民族飲食文化的特點(diǎn)呈現(xiàn)地淋漓盡致。

4.1 樹(shù)立品牌意識(shí)

色彩和造型并不具有聲音，但它可以通過(guò)人們的視覺(jué)體驗(yàn)增加食欲和視覺(jué)享受，如何將獨(dú)具特點(diǎn)的中餐烹飪技巧加以推廣成為中餐烹飪行業(yè)關(guān)注的問(wèn)題。隨著社會(huì)的發(fā)展，對(duì)餐飲行業(yè)而言已經(jīng)從商品競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)變?yōu)槠放聘?jìng)爭(zhēng)，而我國(guó)缺乏具有國(guó)際知名度的餐飲品牌，這為中餐烹飪文化的發(fā)展帶來(lái)了一定的影響。要想使餐飲品牌得到長(zhǎng)久發(fā)展，必須有自己的特色菜品，利用巧妙的色彩搭配及完美的刀工呈現(xiàn)獨(dú)特的造型，從而增加品牌的知名度。餐飲行業(yè)應(yīng)重視品牌的營(yíng)銷策略，將獨(dú)具特色的色彩與造型推廣開(kāi)來(lái)，從而提高中國(guó)餐飲行業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

4.2 注重中西餐烹飪技巧的融合

中西方由于飲食文化不同，在菜肴烹飪技巧上存在著較大差異，中餐烹飪應(yīng)吸收西方餐點(diǎn)烹飪的優(yōu)勢(shì)，相互融合，才能烹飪出鮮香可口的佳肴。中餐在進(jìn)行烹飪時(shí)應(yīng)注重食材本身的色彩搭配，切勿因注重美味而減少了食材本身的營(yíng)養(yǎng)成分，在烹調(diào)過(guò)程中，也應(yīng)注重物料的天然成分，突出調(diào)味的原汁原味，實(shí)現(xiàn)有效的色彩搭配，實(shí)現(xiàn)膳食的美觀。中餐在造型設(shè)計(jì)時(shí)也應(yīng)注重美感，通過(guò)利用原料本身的色澤和形狀制造出和諧的藝術(shù)造型，來(lái)營(yíng)造高檔的視覺(jué)享受。中餐烹飪應(yīng)合理利用西餐烹飪中的可取之處，加之中國(guó)特色的飲食文化，才能烹飪出獨(dú)樹(shù)一幟的美味佳肴，給人們帶來(lái)一場(chǎng)視覺(jué)和味覺(jué)沖擊的盛宴。

5 結(jié)語(yǔ)

中國(guó)飲食文化博大精深，中餐烹飪中也有其獨(dú)特的技巧，要想發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)飲食文化，必須緊跟時(shí)代的潮流，通過(guò)創(chuàng)新色彩搭配和造型設(shè)計(jì)，使菜肴具有審美藝術(shù)，進(jìn)而增加人們的食欲，提升人們的視覺(jué)享受。在中餐烹飪中應(yīng)注重人們的心理體驗(yàn)和情緒情感，通過(guò)合理的色彩和造型呈現(xiàn)獨(dú)特的膳食，進(jìn)一步提高中國(guó)餐飲行業(yè)的知名度，增強(qiáng)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。