◎ 戴春平

（廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院，廣東 廣州 510520）

廣東客家菜是客家人將中原飲食與廣東飲食融合而成的結(jié)晶，蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵，是客家精神的重要載體[1]。文化的傳承是具有內(nèi)在規(guī)律性的，客家菜文化的傳承也是如此。研究客家菜文化傳承的創(chuàng)新路徑，正是從客家菜文化演繹的內(nèi)在邏輯規(guī)律中尋找其傳承的路徑，這對(duì)于客家菜文化的研究具有十分重要的作用。傳承不是因循守舊，創(chuàng)新不是標(biāo)新立異，二者密不可分。餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)加快向多樣化、特色化、品質(zhì)化方向發(fā)展，成為當(dāng)今餐飲消費(fèi)的主流。與時(shí)俱進(jìn)的改革過(guò)程，才是推動(dòng)中餐行業(yè)發(fā)展的力量源泉。

1 客家菜文化傳承概述

經(jīng)濟(jì)、政治、文化是社會(huì)學(xué)的重要組成部分，而文化是其中人類(lèi)全部精神活動(dòng)及其產(chǎn)品的統(tǒng)稱(chēng)，包括衣、冠、文、物、食、住和行等。其中的“食”即飲食文化，是所有文化體系中有機(jī)的組成部分?？图也宋幕瘎t是飲食文化中重要的分支，是客家地區(qū)客家人在飲食領(lǐng)域全部精神活動(dòng)及其產(chǎn)品的統(tǒng)稱(chēng)?？图也酥饕餍袕V東的梅州、惠州、河源、韶關(guān)、深圳，江西的贛州，福建的龍巖、三明，廣西的賀州、玉林、防城港，臺(tái)灣的新竹、苗栗、桃園等地。

文化的表現(xiàn)形式既有物質(zhì)財(cái)富又有精神財(cái)富，因此文化傳承就是指文化財(cái)富在不同年代人之間的傳遞和承接過(guò)程。我國(guó)文化博大精深，文化的傳承任務(wù)重，既需要言傳身教，更需要腳踏實(shí)地術(shù)業(yè)專(zhuān)攻?？图也宋幕膫鞒?，就是要把客家地區(qū)客家菜在悠久的歷史沉淀中積累的飲食經(jīng)驗(yàn)和寶貴財(cái)富挖掘出來(lái)，并將這些關(guān)于客家菜的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富傳授給后人、傳授給更多的人，使他們掌握客家菜文化的真諦、享受客家菜美食的紅利。

2 客家菜文化傳承意義

客家菜文化傳承的意義不僅限于菜系傳承本身，從飲食文化乃至中華文化的傳承而言都是必須且重要的。

2.1 有利于中華民族偉大復(fù)興偉大夢(mèng)想的實(shí)現(xiàn)

中華民族偉大復(fù)興實(shí)現(xiàn)過(guò)程中，文化復(fù)興必不可少，而且文化復(fù)興從根本上決定了中華民族的偉大復(fù)興。在多元文化充斥社會(huì)的當(dāng)今，青少年對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的認(rèn)知嚴(yán)重不足，客家菜文化的傳承能從生活本質(zhì)上改變青少年傳承我國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化意識(shí)淡薄的現(xiàn)狀，有利于增進(jìn)青少年對(duì)中國(guó)文化、飲食文化和客家文化的了解，有利于建設(shè)社會(huì)主義文化強(qiáng)國(guó)。

2.2 有利于推動(dòng)國(guó)家進(jìn)步、社會(huì)進(jìn)步

文化是一個(gè)國(guó)家的軟實(shí)力，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力不斷增強(qiáng)，我國(guó)的國(guó)際地位不斷提高，在這個(gè)過(guò)程中文化建設(shè)的步伐必須跟上，如此才能讓中華民族的優(yōu)秀文化生生不息。中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化既影響了人們的生活方式和思維方式，又發(fā)揮著對(duì)民族、對(duì)社會(huì)、對(duì)國(guó)家發(fā)展的巨大推動(dòng)力。國(guó)家的發(fā)展、民族的發(fā)展、社會(huì)的進(jìn)步需要優(yōu)秀文化底蘊(yùn)來(lái)推動(dòng)，文化繼承的意義就在于推動(dòng)國(guó)家進(jìn)步、社會(huì)進(jìn)步和民族發(fā)展。客家菜文化傳承從小的層面而言有利于推動(dòng)客家地區(qū)的進(jìn)步，而從大的范疇來(lái)說(shuō)也有利于國(guó)家進(jìn)步和社會(huì)進(jìn)步。

2.3 有利于客家菜文化的發(fā)揚(yáng)光大

傳承客家菜文化是文化發(fā)展的必然趨勢(shì)和內(nèi)在要求，客家菜文化的傳承將極大豐富我國(guó)飲食文化的內(nèi)涵體系，同時(shí)也有利于客家菜文化本身發(fā)揚(yáng)光大，有利于全面深入地挖掘客家菜文化中更多的精髓，尤其是民間很多優(yōu)秀的客家菜文化的挖掘?qū)O大地豐富客家菜文化的內(nèi)容，真正構(gòu)建客家菜文化完整的科學(xué)體系，推動(dòng)客家菜文化的傳承。

2.4 有利于客家菜本身的發(fā)展

通過(guò)客家菜文化傳承的研究，將有利于探索客家菜傳承和推廣的路徑，推動(dòng)客家菜在社會(huì)中的認(rèn)知和消費(fèi)，使客家菜在更大的領(lǐng)域中被人們所了解、接受和宣傳推廣，同時(shí)促進(jìn)客家菜的發(fā)展和進(jìn)步，形成良性的發(fā)展機(jī)制，助推客家菜形成健康的發(fā)展規(guī)律。

3 客家菜文化傳承原則

3.1 獨(dú)特性

我國(guó)疆域遼闊，民族眾多，由于各地生產(chǎn)條件和生活條件的不同，因而造成很多文化差異。不同地域的人們?yōu)榱诉m應(yīng)當(dāng)?shù)氐臍夂?、自然物產(chǎn)等形成了各自不同的飲食文化[2]。每一種菜系之所以得到認(rèn)可和傳承，關(guān)鍵在于其具有自身獨(dú)特的文化內(nèi)涵，客家菜就是依靠客家文化內(nèi)涵得以維系和發(fā)展的?？图也宋幕瘋鞒斜仨殘?jiān)持獨(dú)特性原則，唯有堅(jiān)持客家菜的獨(dú)特性才能保持客家菜文化特有的內(nèi)涵，脫離了這一點(diǎn)，客家菜文化就會(huì)走樣、變樣，就不再是歷史傳承下來(lái)的客家菜文化，就不再是傳承，而是新創(chuàng)和發(fā)明。因此，客家菜文化傳承必須毫不猶疑地堅(jiān)持獨(dú)特性和保持客家菜文化的本質(zhì)屬性。

3.2 包容性

隨著社會(huì)的發(fā)展，交通便利化、人群流動(dòng)不斷增強(qiáng)，這大大促進(jìn)了不同菜系文化之間的融合發(fā)展。堅(jiān)持客家菜文化的獨(dú)特性不是要客家菜文化與其他菜系文化完全割裂，恰恰相反，客家菜文化傳承需要堅(jiān)持包容性，在堅(jiān)持自身獨(dú)特性的同時(shí)包容和借鑒其他菜系文化，通過(guò)揚(yáng)長(zhǎng)補(bǔ)短和相互借鑒促進(jìn)客家菜文化的傳承和推廣。

3.3 時(shí)代性

隨著時(shí)代的變化，人們對(duì)物質(zhì)文化和精神文化的需求與要求也發(fā)生了變化，飲食文化發(fā)生了天翻地覆的改變，大眾對(duì)飲食的要求越來(lái)越高。隨著社會(huì)的進(jìn)步，大眾生活節(jié)奏加快、生活理念變更，應(yīng)運(yùn)而生的快餐經(jīng)濟(jì)對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化產(chǎn)生了巨大沖擊[3]?？图也宋幕瘋鞒斜仨毦o跟時(shí)代步伐，在客家菜發(fā)展及客家菜文化傳承的各項(xiàng)工作上順應(yīng)時(shí)代要求，順應(yīng)時(shí)代特點(diǎn)推動(dòng)客家菜弘揚(yáng)及客家菜文化的傳承。

3.4 整體性

客家菜文化傳承是系統(tǒng)性的工程，客家菜文化傳承必須堅(jiān)持整體性原則，不能顧此失彼，不能只重視局部而忽視了整體發(fā)展，要從客家菜文化傳承的各領(lǐng)域、全過(guò)程、所有細(xì)節(jié)著手推動(dòng)客家菜文化傳承，要從菜品自身、文化內(nèi)涵、區(qū)域發(fā)展等全方面構(gòu)建客家菜文化傳承體系。

4 創(chuàng)新客家菜文化傳承路徑

客家菜文化傳承必須創(chuàng)新路徑，要從選料、技藝、菜品、運(yùn)營(yíng)、展示、文化研究、宣傳推廣及人才培養(yǎng)等全方位、立體化構(gòu)建傳承的新路徑。

4.1 創(chuàng)新客家菜原料選料

客家菜文化的傳承要從源頭抓起，要從原料選料著手做好質(zhì)量管理工作。①要加強(qiáng)原料的種植、養(yǎng)殖工作，確保選料上乘，要針對(duì)客家菜常用的原來(lái)加強(qiáng)與種養(yǎng)殖戶(hù)合作，暢通原料供應(yīng)渠道，條件許可的還可以實(shí)現(xiàn)原料的自給自足以降低原料成本的同時(shí)保證原料品質(zhì)。②要做好原料的篩選工作，確保選料的等級(jí)檔次，通過(guò)精挑細(xì)選使每一份選料都是最佳的。③要做好原料的保管工作，確保用于加工的材料品質(zhì)，避免過(guò)期或腐敗的原料被錯(cuò)誤使用。總之，要構(gòu)建原料選料的標(biāo)準(zhǔn)化，確保從源頭上為客家菜制作及客家菜文化傳承提供有力的保障。

4.2 創(chuàng)新客家菜技藝傳承

客家菜制作的技藝多，尤其是民間的技藝，而且這些技藝往往是更加正宗的，但很多都沒(méi)有得到發(fā)現(xiàn)和傳承，久而久之就有民間技藝隨著上一代人的離去而消失。因此，客家菜技藝的傳承要注重民間技藝的挖掘和傳承，要?jiǎng)?chuàng)新尋找客家菜民間技藝的傳承路徑，把這些寶貴的財(cái)富傳承下來(lái)?？图也思妓噦鞒杏绕湟l(fā)揚(yáng)傳幫帶的模式，通過(guò)手把手教、一步一步學(xué)確保技藝傳承不走樣。

4.3 創(chuàng)新客家菜菜品開(kāi)發(fā)

在飲食文化交融發(fā)展的今天，客家菜文化傳承中必須創(chuàng)新菜品的開(kāi)發(fā)，既要做好原有菜品的保留、傳承和改進(jìn)工作，又要做好新菜品的開(kāi)發(fā)工作?？图也瞬似烽_(kāi)發(fā)中要結(jié)合不同菜系的特點(diǎn)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，科學(xué)借鑒，有機(jī)融合，不斷推陳出新，不斷豐富客家菜的菜品類(lèi)別，使客家菜廣受大眾的喜歡。要從色、香、味、形及組合模式等多個(gè)維度創(chuàng)新菜品類(lèi)別，使客家菜菜品更加豐富，受不同類(lèi)型群體歡迎。

4.4 創(chuàng)新客家菜餐館運(yùn)營(yíng)

客家菜餐館的運(yùn)營(yíng)是一門(mén)管理技巧，更是一門(mén)藝術(shù)。當(dāng)前，客家菜餐館運(yùn)營(yíng)基本上是各自為政，運(yùn)營(yíng)模式比較松散，缺少統(tǒng)籌規(guī)范和整體運(yùn)作，內(nèi)部惡性競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重，協(xié)同發(fā)展機(jī)制不健全，不利于客家菜文化傳承整體實(shí)力的提升。實(shí)踐證明，松散的菜系運(yùn)營(yíng)模式很難從整體上提升該菜系的文化傳承，沙縣小吃、蘭州拉面等整體運(yùn)營(yíng)的成功也證明了統(tǒng)籌運(yùn)營(yíng)模式對(duì)飲食行業(yè)運(yùn)營(yíng)發(fā)展的重要性。因此，要?jiǎng)?chuàng)新客家菜餐館運(yùn)營(yíng)模式，通過(guò)客家菜餐飲協(xié)會(huì)等組織指導(dǎo)、引導(dǎo)客家菜餐館的運(yùn)營(yíng)，構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)模式，降低運(yùn)營(yíng)成本，提高運(yùn)營(yíng)效益。

4.5 創(chuàng)新客家菜展示模式

客家菜有很多的美食，但如果沒(méi)有做好展示工作，或是過(guò)于簡(jiǎn)單化的展示則難以顯現(xiàn)美食之美，只有創(chuàng)新客家菜展示的模式才能更好地展現(xiàn)各式客家美食的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)。創(chuàng)新客家菜展示模式要從以下方面做起。①要從餐館布局、裝飾著手，使顧客一進(jìn)門(mén)就為之吸引、耳目一新，從視角、聽(tīng)覺(jué)上提高食欲。②要從菜品色澤、味道、擺設(shè)等著手，更加直接地展示好菜品，使菜品傳上來(lái)后顧客的食欲再次提高。③要注重設(shè)立專(zhuān)門(mén)的擺樣窗口和宣傳畫(huà)，使顧客更全面地了解餐館各式菜品，提高就餐回頭率。

4.6 創(chuàng)新客家菜文化研究

當(dāng)前，我國(guó)也有一些學(xué)者開(kāi)展關(guān)于客家菜文化的研究，但從總體上而言研究還是不足的，主要表現(xiàn)為研究的群體不夠廣、成果不夠豐。實(shí)踐中，必須創(chuàng)新客家菜文化研究。①要凝聚力量全面開(kāi)展研究，要整合高校、行業(yè)協(xié)會(huì)、民間藝人等力量共同參與客家菜文化研究，提升研究的檔次。②要加大關(guān)于客家菜文化方面的課題研究，各地社科聯(lián)、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、教育部門(mén)等應(yīng)重視開(kāi)展該領(lǐng)域的課題立項(xiàng)研究，使更多的人專(zhuān)注于客家菜文化研究。③要注重客家菜文化研究的體系構(gòu)建，既擴(kuò)大研究的面，又深化研究的深度，推動(dòng)研究縱深發(fā)展，提升研究成果質(zhì)量。

4.7 創(chuàng)新客家菜宣傳推廣

客家菜文化的傳承要?jiǎng)?chuàng)新客家菜宣傳推廣，既要重視客家菜餐館經(jīng)營(yíng)本身的宣傳推廣，又要重視客家菜文化整體的宣傳推廣，促使宣傳從產(chǎn)品面走向文化層面，提升宣傳推廣價(jià)值；既要利用報(bào)紙、電視、橫幅等傳統(tǒng)的宣傳模式，又要利用好微信朋友圈等現(xiàn)代通信終端和微博等現(xiàn)代數(shù)字平臺(tái)，提高宣傳的效率；既要重視菜品本身的宣傳，又要重視客家菜文化內(nèi)涵的宣講，豐富宣傳推廣的內(nèi)容體系；既要應(yīng)用好價(jià)格優(yōu)惠這一最為直接的促銷(xiāo)宣傳模式，又要利用好其他綜合促銷(xiāo)手段，提升促銷(xiāo)宣傳的品位和影響力；既要重視開(kāi)展針對(duì)本地區(qū)客戶(hù)群體的宣傳，又要重視跨區(qū)域的宣傳，推動(dòng)客家菜影響面的擴(kuò)大。

4.8 創(chuàng)新客家菜人才培養(yǎng)

中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化蘊(yùn)含著人生豐富的哲理，是大學(xué)生思想教育的重要文化資源，對(duì)大學(xué)生自身修養(yǎng)、人文關(guān)懷有著深遠(yuǎn)影響[4]?？图也宋幕瘋鞒泄ぷ髯龅煤貌缓?，關(guān)鍵在人，客家菜傳承人才培養(yǎng)工作是核心。要?jiǎng)?chuàng)新客家菜人才培養(yǎng)的模式，要從基礎(chǔ)教育抓起，尤其是客家地區(qū)，基礎(chǔ)教育過(guò)程中要把客家菜文化灌輸?shù)浇逃虒W(xué)活動(dòng)中，使廣大學(xué)子自覺(jué)接受客家菜文化熏陶；職業(yè)教育要加強(qiáng)客家菜人才培養(yǎng)，要通過(guò)開(kāi)設(shè)烹飪專(zhuān)業(yè)（客家菜方向）培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才；要利用好粵菜師傅工程項(xiàng)目推動(dòng)客家菜師傅工程，全面培養(yǎng)客家菜文化傳承人[5]?？傊图也巳瞬排囵B(yǎng)既要做好教育工作，又要做好培訓(xùn)工作；既要從學(xué)校抓起，又要從家庭抓起，還要從社會(huì)抓起，構(gòu)建全民學(xué)習(xí)、全民傳承的客家菜文化傳承機(jī)制。

5 結(jié)語(yǔ)

每一個(gè)傳統(tǒng)中餐的成長(zhǎng)歷史，也是區(qū)域飲食文化發(fā)展的斷代歷史，由此共同組成了中國(guó)飲食文化發(fā)展的歷史篇章，客家菜文化是中華飲食文化的精髓，是中華文化的寶貴財(cái)富，要重視創(chuàng)新客家菜文化傳承路徑，推動(dòng)客家菜文化走出客家地區(qū)、走向全國(guó)、走向世界發(fā)揚(yáng)光大。