趙小茹，李蓓蕾，華思雨，冉倩楠，阿依波塔·沙特甫阿勒德，劉思慧，任曉鏷,2,*，彭增起

（1.塔里木大學食品科學與工程學院，新疆 阿拉爾 843300；2.南疆特色農產品深加工兵團重點實驗室，新疆 阿拉爾 843300；3.南京農業(yè)大學食品科技學院，江蘇 南京 210095）

雞蛋作為一種優(yōu)質的動物蛋白，是人們日常生活中最重要的食物來源之一，同時也是我國多種傳統(tǒng)肉類菜肴烹調過程中重要的腌制料之一。我國各地傳統(tǒng)菜肴例如川菜水煮肉片、滑肉等，魯菜炸里脊等，粵菜蠔油牛肉等，新疆菜過油肉、烤羊肉串等，在其烹調加工前均需要雞蛋液的腌制處理，以使肉質口感更加嫩滑爽口，然而在進行腌制時選擇全蛋腌制還是蛋清腌制，以及腌制液的添加量等條件，并未達成統(tǒng)一，導致最終菜肴產品的品質參差不齊，口感和風味有較大差異。

另外，雞蛋蛋白作為常見的一種非肉蛋白，在肉制品加工領域也發(fā)揮著重要作用。非肉蛋白對肉制品品質的影響很大程度上與其凝膠特性有關，非肉蛋白與肉中的肌原纖維蛋白能夠在加熱和降溫過程中發(fā)生變性、聚集和交聯(lián)，從而形成混合凝膠體系，影響肉制品品質。肉制品中蛋白質凝膠網絡的形成提高了產品的保水性，增加了咀嚼感，對質構和風味也有改善作用，并且降低了產品的成本[1-2]，例如大豆蛋白常被用于火腿腸、香腸、午餐肉的生產中以提高產品的熱穩(wěn)定性和保水能力，蛋清蛋白因其良好的凝膠特性多用作火腿腸、臘腸、魚糜制品等的粘結劑和防脫水劑，保持魚糜產品原有的風味，改善畜禽肉類食品的彈性和質地[3]。不同種類非肉蛋白對肉制品品質的影響不同。孔保華等[4]分析了3 種非肉蛋白（大豆分離蛋白、蛋清蛋白和乳清蛋白）對乳化腸品質的影響，發(fā)現(xiàn)添加蛋清蛋白乳化腸產品的品質優(yōu)于其他兩種蛋白；Hunt 等[5]研究也指出添加2%～3%的蛋清蛋白粉有效改善了太平洋鱈魚和阿拉斯加狹鱈魚糜的質構特性。有學者分析不同非肉蛋白對肉制品品質的不同影響與其熱誘導凝膠特性密切相關，非肉蛋白在一定條件下均可能與肌原纖維蛋白形成混合凝膠體系，但添加蛋清蛋白混合凝膠體系的保水性、質構特性均顯著優(yōu)于添加大豆分離蛋白的混合凝膠體系，前者形成的復合凝膠呈微小空洞的不連續(xù)網絡結構，而后者則呈不規(guī)則空隙和粗糙的網絡結構，表明蛋清蛋白能夠與肌原纖維蛋白形成更光滑有序的網狀結構，更有利于產品品質的提升[6]。Woodward等[7]研究也發(fā)現(xiàn)在一定條件下蛋清蛋白凝膠體系更加致密均一、孔徑小、保水能力強。但也有學者研究發(fā)現(xiàn)，在肌原纖維蛋白與蛋清蛋白的混合凝膠體系中，二者未能發(fā)生良好交聯(lián)進而形成穩(wěn)定凝膠的三維網狀結構，導致混合凝膠體系的保水性、白度、乳化特性等特性均降低，分析原因可能是未找到混合凝膠的最優(yōu)制備條件所致[1]。

綜上，非肉蛋白添加至肉制品的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在：增加肉制品的保水性、強度和彈性等，改善食用品質；提高產品產量及出品率，降低生產成本；提升產品的營養(yǎng)價值，尤其是氨基酸方面[8-10]。中式傳統(tǒng)菜肴烹調過程中采用蛋清腌制處理也具有上述優(yōu)勢，本課題組前期研究發(fā)現(xiàn)，蛋清腌制處理能夠顯著改善烤羊肉的嫩度、色澤和質構特性，對雜環(huán)胺的形成也有一定的抑制作用[11]。然而截至目前，國內外關于該領域的相關研究主要集中于蛋清蛋白粉與不同種類畜禽肌原纖維蛋白形成混合凝膠的相關探索，關于雞蛋腌制處理對不同種類畜禽肉食用品質的相關研究極少，因此亟需盡快明確中式菜肴中傳統(tǒng)條件下畜禽肉烹制前蛋清腌制處理的優(yōu)勢及最優(yōu)腌制條件。本研究即圍繞蛋清或全蛋腌制處理及不同蛋清添加量對主要3 種畜肉烤制過程中食用品質的影響進行分析，為中式菜肴中畜肉烹飪前雞蛋腌制的條件提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬里脊肉、牛里脊肉、羊里脊肉、新鮮褐殼雞蛋等試驗材料 均購自新疆阿拉爾市塔里木超市。

F50 電烤箱 德國Hauswirt 公司；BGZ-140 電熱鼓風干燥箱 上海博迅實業(yè)有限公司；TS8 絞肉機意大利FAMA 工業(yè)公司；CR-400 色度儀 日本Konica Minolta 公司；ME104E 電子天平 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；C-LM3 型嫩度儀 東北農業(yè)大學工程學院；TMS-Pilot 食品物性分析儀 美國FTC 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 烤肉餅樣品的制備 烤肉餅的制備參照課題組前期的方法[11]，具體為：3 種里脊肉分別清洗干凈，剔除表面脂肪及筋膜，絞肉機絞碎后分別進行腌制處理。蛋清和全蛋腌制處理的條件為：蛋清或全蛋的添加量為10%（w/w），充分混合均勻后室溫條件下腌制30 min；不同蛋清添加量腌制處理的條件為：蛋清的添加量設置為1%、5%、10%、20%、30%（w/w），充分混合均勻后室溫條件下腌制30 min；設置不腌制處理的對照組。腌制完成后準確稱取20.0 g 樣品定型（直徑6.0 cm×高度1.5 cm），后將肉餅置于電烤箱中，200 ℃烤制15 min，每隔7.5 min 翻面一次，烤制完成后室溫冷卻，依次分析不同處理組肉餅的食用品質指標。

1.2.2 烤肉餅水分含量的測定 不同處理組烤肉餅水分含量的測定參照國標GB/T 5009.3-2016 中直接干燥法進行測定[12]。

1.2.3 烤肉餅烤制損失率的測定 不同處理組烤肉餅的烤制損失率是通過分析肉餅烤制前后質量的變化得出，通過下式計算肉餅的烤制損失率。

1.2.4 烤肉餅嫩度的分析 不同處理組烤肉餅的嫩度通過剪切力值進行表征，具體操作參照課題組前期的方法[13]，每塊肉餅取長條形樣品2～3 個，用嫩度儀沿垂直方向進行橫切，記錄剪切力值，計算平均值。

1.2.5 烤肉餅色澤的分析 不同處理組烤肉餅的色澤差異通過色差儀進行測定分析，具體方法參照課題組前期閆祥林等[14]的操作，分別記錄不同處理組的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），每個樣品測定5 個位點，結果取平均值。

1.2.6 烤肉餅質構特性的分析 不同處理組烤肉餅的質構特性通過食品物性分析儀進行測定，選取硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、膠黏性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness）和內聚性（Cohesiveness）作為評價指標分析烤肉餅的質構特性。將烤肉餅切成1 cm×1 cm×1 cm 的正方體，參照Zeng 等[15]的方法進行質構分析，分析條件為：探頭P/50，測試前速度3.0 mm/s，測試速度2.0 mm/s，測試后速度3.0 mm/s，壓縮比為50%，兩次壓縮時間間隔為5.0 s。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所得實驗數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析采用SPSS 22 進行，One-way ANOVA 和Duncan’s 多重比較用于評價不同處理組之間的差異，顯著水平為P＜0.05；所有實驗至少重復3 次，結果表示為平均值±標準差。

2 結果與分析

2.1 蛋清及全蛋腌制對3 種烤肉餅食用品質的影響

2.1.1 蛋清及全蛋腌制對3 種烤肉餅水分含量的影響 由圖1 可以看出，全蛋腌制和蛋清腌制處理對不同種類肉餅的水分含量影響不同。與對照組相比，全蛋腌制和蛋清腌制處理均能顯著增加烤豬肉餅和烤羊肉餅的水分含量（P＜0.05），分別增加了8.13%、2.11%（全蛋）和14.92%、5.84%（蛋清），并且蛋清腌制對兩種肉餅中水分的增加量均顯著高于全蛋腌制（P＜0.05）；而對牛肉餅的影響不同，全蛋腌制處理組的水分含量顯著高于對照組（P＜0.05，增加了1.92%），蛋清腌制處理組的水分含量卻顯著低于對照組（P＜0.05，降低了4.54%）。上述結果表明，蛋清腌制和全蛋腌制處理能夠有效保持豬肉餅和羊肉餅的水分含量，同時全蛋腌制對牛肉餅中水分含量也具有良好的保持效果，表明其對肉餅的品質提升具有促進作用，而蛋清腌制處理卻不利于牛肉餅中水分的保持，使牛肉餅水分含量降低，可能對牛肉餅品質有不良影響。

圖1 全蛋和蛋清腌制對3 種肉餅水分含量的影響Fig.1 Effects of marinated in whole egg and egg white on the water content of three different meat loaves

2.1.2 蛋清及全蛋腌制對3 種烤肉餅烤制損失的影響 由圖2 可以看出，全蛋腌制和蛋清腌制處理對3 種肉餅烤制損失的影響有較大差異。對于豬肉餅，全蛋和蛋清腌制處理顯著降低肉餅的烤制損失率（P＜0.05），分別降低了16.61%和22.95%，并且蛋清腌制對肉餅烤制損失率的降低效果顯著優(yōu)于全蛋腌制處理（P＜0.05）。對于牛肉餅，蛋清腌制的烤制損失率相對最高（45.13%），全蛋腌制處理組相對最低（42.84%），蛋清腌制的烤制損失率顯著高于全蛋腌制組（P＜0.05），但二者均與對照組無顯著差異（P＞0.05）。對于烤羊肉餅，對照組的烤制損失率相對最高（49.03%），蛋清腌制處理組相對最低（47.29%），前者顯著高于后者（P＜0.05），但均與全蛋腌制處理組無顯著差異（P＞0.05）。由此可知，全蛋和蛋清腌制均能夠有效降低豬肉餅的烤制損失率，全蛋腌制對降低牛肉餅的烤制損失率效果良好，而蛋清腌制對降低羊肉餅的烤制損失率效果更優(yōu)。

圖2 全蛋和蛋清腌制對3 種肉餅烤制損失的影響Fig.2 Effects of marinated in whole egg and egg white on the cooking loss of three different meat loaves

2.1.3 蛋清及全蛋腌制對3 種烤肉餅嫩度的影響由圖3 可以看出，腌制處理對3 種肉餅的剪切力值有不同影響。對于豬肉餅，全蛋和蛋清腌制處理均能夠顯著降低肉餅的剪切力值（P＜0.05），降低率分別為30.04%和50.35%，均能夠使肉餅具有更優(yōu)的嫩度，并且蛋清腌制處理對剪切力值的降低率顯著低于全蛋腌制處理組（P＜0.05）。對于牛肉餅，蛋清腌制處理組的剪切力值相對最高，顯著高于對照組和全蛋腌制組（P＜0.05），而全蛋腌制處理與對照組無顯著差異（P＞0.05）。對于羊肉餅，蛋清腌制處理組的剪切力值相對最低，顯著低于對照組（P＜0.05），與全蛋腌制處理無顯著差異（P＞0.05）。這表明蛋清腌制能夠有效改善烤豬肉餅和烤羊肉餅的嫩度，但對烤牛肉餅的嫩度卻有不利影響。

圖3 全蛋和蛋清腌制對3 種肉餅剪切力值的影響Fig.3 Effects of marinated in whole egg and egg white on the shear force of three different meat loaves

2.1.4 蛋清及全蛋腌制對3 種烤肉餅色澤的影響由表1 可以看出，全蛋和蛋清腌制處理對3 種肉餅的色澤有不同影響。對于豬肉餅，與對照組相比，全蛋腌制處理顯著增加了肉餅的L*值和b*值（P＜0.05），對a*值無顯著影響（P＞0.05），蛋清腌制顯著增加了肉餅的a*值（P＜0.05），但卻顯著降低了肉餅的L*值（P＜0.05），對b*值無顯著影響（P＞0.05）。對于牛肉餅，全蛋腌制處理組的L*、a*和b*值均與對照組無顯著差異（P＞0.05），而蛋清腌制處理顯著增加了肉餅的a*值（P＜0.05），但卻顯著降低了肉餅的L*和b*值（P＜0.05）。對于羊肉餅，全蛋腌制和蛋清腌制處理組的L*值均顯著高于對照組（P＜0.05），而a*值卻又顯著低于對照組（P＜0.05），蛋清腌制處理組的b*值顯著低于對照組（P＜0.05）。

表1 全蛋和蛋清腌制對3 種肉餅色澤的影響Table 1 Effects of marinated in whole egg and egg white on the color of three different meat loaves

2.1.5 蛋清及全蛋腌制對3 種烤肉餅質構特性的影響 從表2 可以看出，全蛋腌制和蛋清腌制處理對3 種肉餅的質構特性有不同影響。對于豬肉餅，與對照組相比，全蛋和蛋清腌制均顯著降低了肉餅的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和內聚性（P＜0.05），并且蛋清腌制處理組的質構特性指標相對最低，其硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性顯著低于全蛋腌制處理組（P＜0.05）。對于牛肉餅，全蛋腌制處理組的硬度、膠黏性和咀嚼性顯著低于對照組（P＜0.05），而彈性和內聚性與對照組無顯著差異（P＞0.05），蛋清腌制處理組的彈性和咀嚼性顯著低于對照組（P＜0.05），而硬度、膠黏性和內聚性與對照組無顯著差異（P＞0.05）；全蛋腌制處理組的硬度、膠黏性和咀嚼性顯著低于蛋清腌制組（P＜0.05），但其彈性卻顯著高于蛋清處理組（P＜0.05）。對于羊肉餅，與對照組相比，全蛋腌制和蛋清腌制顯著降低了羊肉餅的硬度（P＜0.05），全蛋腌制顯著降低肉餅的咀嚼性（P＜0.05），而3 個處理組其他指標相互之間均無顯著差異（P＞0.05）。上述結果表明，全蛋和蛋清腌制處理對豬肉餅的影響較大，能夠有效改善豬肉餅的質構特性，而對羊肉餅的影響較小，除硬度和咀嚼性外，對羊肉餅的質構特性均無顯著影響（P＞0.05）。

表2 全蛋和蛋清腌制對3 種肉餅質構特性的影響Table 2 Effects of marinated in whole egg and egg white on the texture of three different meat loaves

綜合上述所得結果可以看出，全蛋腌制及蛋清腌制均能有效改善烤豬肉餅的食用品質，增加其持水能力，改善嫩度和質構特性，尤其是蛋清腌制處理效果更顯著；而全蛋腌制對牛肉餅的持水能力和質構特性有一定改善作用，蛋清腌制對牛肉餅的色澤有較大影響；對于羊肉餅，蛋清腌制處理能夠有效改善羊肉餅的持水力、嫩度，對質構特性和色澤也有一定影響。總體而言，蛋清對豬肉餅和羊肉餅食用品質的改善作用明顯優(yōu)于全蛋腌制，因此后續(xù)采用蛋清腌制開展相關實驗。

對于同一種肉餅，全蛋和蛋清腌制處理對肉餅的食用品質影響的差異也與二者的營養(yǎng)組成密切相關，雞蛋蛋清是一種典型的膠體物質，約占全蛋總質量的60%，主要為水分（87.3%～88.6%）和蛋白質（10.8%～11.6%），蛋白多為可溶性蛋白質如卵白蛋白等，脂肪含量極少；而全蛋液的水分含量約為72.5%，蛋白質為13.3%，脂肪為11.6%[16-18]，對比可知全蛋液中的脂肪含量遠高于蛋清液，這些脂肪的存在對肌肉中肌原纖維蛋白的乳化性有重要影響[19-20]，這可能是全蛋和蛋清腌制對同種肉餅食用品質影響不同的一方面原因；另一方面，與雞蛋液的營養(yǎng)組成與特性有關，例如蛋液的pH，經測定本研究所用全蛋液的pH 為7.54，蛋清液的pH 為7.79，二者存在一定差異，而動物肌肉的終pH 一般在5.4～5.6[16-17]，混合體系pH 的變化可以使肌原纖維蛋白，尤其是肌球蛋白偏離其等電點，進而是蛋白質與水、蛋白質與蛋白質之間的相互作用發(fā)生改變，最終導致肉餅持水能力發(fā)生改變[21-22]。另外，全蛋和蛋清液中所含礦物質元素和色素種類及含量的差異也可能是導致其對3 種肉餅食用品質影響不同的原因之一。有學者研究指出，全蛋凝膠集合了蛋清凝膠和蛋黃凝膠的優(yōu)點，具有最高的保水性、硬度、彈性、內聚性和咀嚼性，原因可能是蛋清和蛋黃存在相互作用所致[23]。但這在本研究中并未充分體現(xiàn)，可能是由于蛋清添加量較低，并且采用肉糜進行實驗，肉糜與雞蛋液充分混合，雞蛋蛋白更多地與肌肉蛋白質發(fā)生相互作用所致。

2.2 蛋清添加量對3 種烤肉餅食用品質的影響

2.2.1 蛋清添加量對3 種烤肉餅水分含量的影響由圖4 可以看出，不同蛋清添加量對3 種肉餅的水分含量有不同影響。對于3 種肉餅，當?shù)扒逄砑恿繛?0%時，肉餅的水分含量均為相對最高，顯著高于其他所有處理組（P＜0.05），但其他各組肉餅的水分含量存在較大差異。對于豬肉餅，蛋清的添加能夠顯著增加肉餅的水分含量，所有添加蛋清處理組的水分含量均顯著高于對照組（P＜0.05），當?shù)扒逄砑恿繌?%增加至30%時，豬肉餅的水分含量分別增加了5%、11%、15%、13%、18%，這表明蛋清的腌制處理能夠有限增加豬肉餅的水分含量，其中效果相對最優(yōu)的添加量為30%，其次為10%。對于牛肉餅，不同于豬肉餅的是，當?shù)扒逄砑恿繛?%、20%和30%時，牛肉餅的水分含量顯著高于對照組（P＜0.05），分別增加了5%、6%和10%，并且添加5%和20%蛋清組之間無顯著差異（P＞0.05）；而當?shù)扒逄砑恿糠謩e為1%和10%時，牛肉餅的水分含量則又顯著低于對照組（P＜0.05），分別降低了4%和5%（P＞0.05）。對于羊肉餅，隨著蛋清添加量的增加，羊肉餅的水分含量呈逐漸增加趨勢，添加1%和5%蛋清處理組的水分含量與對照組無顯著差異（P＞0.05），但卻顯著低于添加10%和20%蛋清處理組（P＜0.05），添加30%蛋清處理組的水分含量相對最高，比對照組增加了11%。以上結果表明蛋清腌制處理不同種類肉餅后，對其水分含量的保持作用不同。

圖4 蛋清添加量對3 種肉餅水分含量的影響Fig.4 Effects of different egg white addition on the water content of three different meat loaves

2.2.2 蛋清添加量對3 種烤肉餅烤制損失的影響圖5 為不同蛋清添加量對3 種肉餅烤制損失率的影響，從圖中可以看出，蛋清添加量的不同，3 種肉餅的烤制損失率也有較大差異。對于豬肉餅，蛋清腌制處理顯著降低了豬肉餅的烤制損失率（P＜0.05），使其水分有效保持在肉餅內部；隨著蛋清添加量的增加，豬肉餅的烤制損失率呈逐漸降低趨勢，其中添加20%和30%蛋清處理組的烤制損失率顯著低于添加5%和10%蛋清處理組（P＜0.05），這4 組又顯著低于添加1%蛋清處理組（P＜0.05）。對于牛肉餅，添加1%蛋清腌制處理組的烤制損失率相對較高，顯著高于對照組、5%、20%和30%處理組（P＜0.05），而與10%處理組無顯著差異（P＞0.05）；添加30%蛋清腌制處理組的烤制損失率相對較低，顯著低于蛋清添加量為1%、5%和10%處理組（P＜0.05），而與對照組和20%添加量處理組無顯著差異（P＞0.05）。對于羊肉餅，當?shù)扒宓奶砑恿繛?%時，羊肉餅的烤制損失率相對最高，顯著高于其他所有處理組（P＜0.05），而添加20%和30%蛋清處理組的烤制損失率相對較低，顯著低于對照組和添加1%蛋清處理組（P＜0.05），與添加5%和10%蛋清處理組之間無顯著差異（P＞0.05）。

圖5 蛋清添加量對3 種肉餅烤制損失的影響Fig.5 Effects of different egg white addition on the cooking loss of three different meat loaves

2.2.3 蛋清添加量對3 種烤肉餅嫩度的影響 圖6所示為不同蛋清添加量對3 種肉餅剪切力值的影響。由圖可知，對于豬肉餅，當?shù)扒逄砑恿繛?0%和30%時，豬肉餅的剪切力值相對較低，顯著低于其他所有處理組（P＜0.05），其次為添加5%和20%蛋清處理組，其剪切力值也顯著低于剩余各處理組（P＜0.05），對照組的剪切力值相對最高，顯著高于所有處理組（P＜0.05），表明蛋清腌制處理對豬肉餅的嫩度具有明顯的改善作用。對于牛肉餅，當?shù)扒逄砑恿繛?%和10%時，牛肉餅的剪切力值相對較高，顯著高于其他處理組（P＜0.05），其次為添加5%蛋清組，也顯著高于剩余3 組（P＜0.05），但添加20%和30%蛋清處理組的剪切力值與對照組無顯著差異（P＞0.05）。對于羊肉餅，隨著蛋清添加量的增加，羊肉餅的剪切力值呈降低趨勢，并且當?shù)扒宓奶砑恿扛哂?0%時，羊肉餅的剪切力值顯著低于對照組（P＜0.05），當?shù)扒逄砑恿窟_到30%時，羊肉餅的剪切力值相對最低，顯著低于其他所有處理組（P＜0.05），此時剪切力值比對照組降低了35%左右。

圖6 蛋清添加量對3 種肉餅剪切力值的影響Fig.6 Effects of different egg white addition on the shear force of three different meat loaves

2.2.4 蛋清添加量對3 種烤肉餅色澤的影響 不同蛋清添加量對3 種肉餅色澤的影響如表3 所示，從表中可以看出，蛋清添加量的不同對3 種肉餅的L*、a*和b*值有不同影響。對于豬肉餅，添加20%和30%蛋清組肉餅的L*值相對較高，顯著高于對照組、5%和10%蛋清處理組（P＜0.05），而與1%蛋清組無顯著差異（P＞0.05）；添加10%蛋清組的L*值相對最低，顯著低于其他所有處理組（P＜0.05），其次為對照組，其L*值顯著低于剩余所有處理組（P＜0.05）；添加10%蛋清腌制處理組的a*值相對最高，顯著高于其他所有處理組（P＜0.05），而添加20%和30%蛋清腌制處理組的a*值則相對較低，顯著低于其他所有處理組（P＜0.05），添加5%蛋清腌制處理組的a*值與對照組無顯著差異（P＞0.05）；添加5%和30%蛋清腌制處理組的b*值相對較低，顯著低于對照組、1%和10%蛋清添加組（P＜0.05），與20%添加組之間無顯著差異（P＞0.05），而對照組和10%蛋清添加組的b*值相對較高，顯著高于除1%添加組外的所有處理組（P＜0.05）。對于牛肉餅，添加20%和30%蛋清腌制處理組的L*值相對較高，顯著高于其他所有處理組（P＜0.05），添加10%蛋清腌制處理組的L*值則相對最低，顯著低于其他所有處理組（P＜0.05），1%和5%蛋清添加組與對照組的L*值無顯著差異（P＞0.05）；蛋清腌制處理顯著增加了牛肉餅的a*值，添加1%～30%蛋清腌制處理后，牛肉餅的a*值均顯著高于對照組（P＜0.05），而各蛋清添加量處理組之間則無顯著差異（P＞0.05）；相比于對照組，30%蛋清腌制處理組的b*值顯著增高（P＜0.05），而10%添加量處理組的b*值顯著降低（P＜0.05），其他處理組與對照組無顯著差異（P＞0.05）。對于羊肉餅，30%蛋清腌制處理組的L*值相對最高，顯著高于除添加20%蛋清處理組外的所有處理組（P＜0.05），而對照組的L*值相對最低，顯著低于其他所有處理組（P＜0.05）；蛋清腌制處理對羊肉餅的a*值和b*值影響較小，除添加10%和30%蛋清處理組的a*值顯著低于對照組（P＜0.05）以及添加10%蛋清處理組的b*值也顯著低于對照組（P＜0.05）外，其他處理組的a*和b*值與對照組均無顯著差異（P＞0.05）。

表3 蛋清添加量對3 種肉餅色澤的影響Table 3 Effects of different egg white addition on the color of three different meat loaves

2.2.5 蛋清添加量對3 種烤肉餅質構特性的影響蛋清腌制處理對3 種肉餅的質構特性有不同影響，如表4 所示，對于豬肉餅，相比于對照組，蛋清腌制處理使豬肉餅的硬度、膠黏性和咀嚼性值均顯著降低（P＜0.05），其中添加30%蛋清腌制處理組的硬度值相對最低，顯著低于其他所有處理組（P＜0.05），比對照組降低了約70%，其次為添加10%和20%蛋清腌制處理組，其硬度值也顯著低于剩余各處理組（P＜0.05），分別比對照組降低了約58%和54%；添加10%和30%蛋清腌制處理組的膠黏性值和咀嚼性值相對較低，顯著低于其余所有處理組（P＜0.05），其次為添加20%蛋清腌制處理組，其膠黏性值和咀嚼性值也顯著低于剩余所有處理組（P＜0.05）；添加10%蛋清腌制處理組豬肉餅的彈性值相對最低，顯著低于其他所有處理組（P＜0.05），而其他各組的彈性值之間均無顯著差異（P＞0.05）；同時，添加10%蛋清腌制處理組的內聚性值也相對較低，顯著低于對照組、1%和5%蛋清添加處理組（P＜0.05），除該組外，其他各處理組的內聚性值與對照組均無顯著差異（P＞0.05）。對于牛肉餅，添加1%蛋清腌制處理組的硬度值和膠黏性值相對最高，顯著高于其他所有處理組（P＜0.05），其次為對照組和添加10%蛋清腌制處理組，而添加30%蛋清腌制處理組的牛肉餅的硬度值和膠黏性值相對最低，顯著低于其他所有處理組（P＜0.05）；添加10%蛋清腌制處理組的彈性值相對最低，顯著低于其他所有處理組（P＜0.05），其次為添加30%和5%蛋清處理組，也顯著低于對照組（P＜0.05），而添加1%和20%蛋清腌制處理組的彈性值與對照組無顯著差異（P＞0.05）；添加1%蛋清處理組的咀嚼性相對最高，顯著高于其他所有處理組（P＜0.05），其次為對照組，也顯著高于剩余所有處理組（P＜0.05），而添加30%蛋清腌制處理組的咀嚼性值相對最低，顯著低于其他所有處理組（P＜0.05），其次為添加5%和10%蛋清腌制處理組；蛋清腌制處理對牛肉餅的內聚性無顯著影響（P＞0.05）。對于羊肉餅，添加1%蛋清腌制處理組羊肉餅的硬度值、膠黏性值和咀嚼性值均為相對最高，均顯著高于其他所有處理組（P＜0.05），其次為添加5%蛋清腌制處理組，而添加30%蛋清腌制處理組的硬度值、膠黏性值和咀嚼性值則為相對最低，顯著低于其他所有處理組（P＜0.05）；添加蛋清腌制處理組的彈性值與對照組均無顯著差異（P＞0.05）；添加1%和20%蛋清腌制處理組的內聚性值顯著高于對照組（P＜0.05），而其余各組與對照組之間均無顯著差異（P＞0.05）。

表4 蛋清添加量對3 種肉餅質構特性的影響Table 4 Effects of different egg white addition on the texture of three different meat loaves

由上述結果可以看出，在30%蛋清添加量時豬、牛、羊肉餅的持水能力相對最高，嫩度、質構和色澤也較好，但在實際實驗過程中，由于添加30%蛋清腌制處理后，蛋清添加量過高導致蛋清與肉糜的混合物在一定程度上較稀，與實際生活不太相符，因此不再考慮該添加量作為推薦添加量。進一步分析發(fā)現(xiàn)，豬肉餅和羊肉餅的蛋清腌制添加量為10%，牛肉餅的蛋清腌制添加量為5%時，肉餅的整體食用品質表現(xiàn)良好，適合作為日常烹飪過程中蛋清腌制的最佳添加量推廣使用。

混合體系中蛋白質與蛋白質分子間的相互作用對肉糜制品的品質形成起重要作用，是蛋白質凝膠體系形成的關鍵。影響蛋白質間相互作用的因素主要包括混合體系中蛋白質的種類、濃度及混合的比例等[24-25]。蛋白質濃度過低使體系中蛋白質分子之間的間距過大，相互之間由于空間過大無法形成交聯(lián)或交聯(lián)程度很低且易于被破壞，每種蛋白質都有最低的成膠濃度，例如當溶液中大豆蛋白或雞蛋蛋白質的濃度分別在高于7.5%或不低于4%時才能各自形成凝膠[23,26]；而體系中蛋白質濃度過高，蛋白質分子間存在的排斥作用也會影響凝膠的形成及功能，導致體系凝膠性變差，產品質地過硬且缺乏彈性，因此只有在合適的蛋白質濃度條件下，即當混合體系中的一種或多種蛋白質處于最佳成膠濃度時，蛋白質分子之間才會發(fā)生相互作用形成具有良好功能特性的混合凝膠[19,27-28]。在本研究中，由于原料肉的種類不同，其蛋白質種類有差異，在與蛋清蛋白形成混合體系時的最佳成膠濃度也不同，進而導致在不同的蛋清添加量時所得肉餅的品質相對較優(yōu)。除此之外，混合體系的離子強度[18,29-30]、鹽濃度[31-32]、金屬離子[18,33]、外源添加物[34-35]等因素均在一定程度上影響混合凝膠體系的呈膠特性，并最終對產品的品質產生影響[36]。

無論是不同蛋清添加量處理組，還是全蛋腌制和蛋清腌制處理組的對比結果，從中可以發(fā)現(xiàn)這些因素對3 種肉餅的色澤的影響迥異。有學者指出，加工肉制品色澤的變化在一定程度上反映了其蛋白質和脂肪的氧化程度，肉制品的色澤與肌紅蛋白的氧化狀態(tài)密切相關，而脂肪氧化產生的多種次級氧化產物能夠增加肌紅蛋白的反應活性進而影響肉制品的色澤[37-38]，其中，a*值主要取決于肌紅蛋白的化學狀態(tài)，a*值越高說明氧化色素的比例越低[39]，本研究中添加蛋清腌制后顯著增加了豬肉餅和牛肉餅的a*值，而全蛋腌制卻無影響，可能與蛋清和全蛋的特性有關。本研究得出雞蛋腌制處理對3 種肉餅的色澤有不同影響，分析主要原因可能如下：a.與加工過程中所添加外源物本身的顏色有關，孔保華等[4]研究指出乳化腸產品亮度、紅度和黃度值的差異與所添加蛋白粉本身色差的差異有很大關系；b.與肉制品的水分含量有關，F(xiàn)austman 等報道指出較高的水分含量會導致肉色變深[40]；c.與肉制品熱加工過程中的蛋白質變性和脂肪氧化有關，Akamittath 等[41]研究指出肉制品中蛋白質的變性和脂肪的氧化會導致樣品表面L*和b*值的增大及a*值的降低。另外，熱加工體系中色素的氧化也會導致色差值發(fā)生改變[42]。

3 結論

雞蛋腌制處理對3 種肉餅的食用品質有不同影響，采用10%添加量，腌制時間為30 min 時，全蛋腌制和蛋清腌制均有效改善烤豬肉餅的食用品質，蛋清腌制效果更優(yōu)，并且蛋清腌制也適用于羊肉餅的品質改善，而牛肉餅則更適合選擇全蛋腌制處理；對于不同蛋清添加量腌制處理，豬肉餅和羊肉餅的蛋清腌制添加量宜選擇10%，而牛肉餅的蛋清腌制添加量宜為5%，此時3 種肉餅的整體食用品質均表現(xiàn)良好，適合作為日常烹飪過程中蛋清腌制的最佳添加量推廣使用。