◎ 范孟丹，劉帥旗，羅偉華，張力銘，李 曼，張 妍，石葆瑩,2

（1.天津天獅學(xué)院，天津 301700；2.宏觀世紀(jì)（天津）科技股份有限公司，天津 301707）

目前，在食品技術(shù)領(lǐng)域，層層自組裝法的應(yīng)用剛開(kāi)始建立，主要應(yīng)用于果蔬的保鮮。層層自組裝可食性涂層可延長(zhǎng)果蔬的貯存時(shí)間，改善果蔬的外觀，并具有抗菌保護(hù)的作用。利用層層自組裝技術(shù)有望開(kāi)發(fā)出結(jié)構(gòu)合理、性能精確的可食性涂層，從而有效提高果蔬的貯藏周期。

1 可食性涂層

可食性涂層是目前研究較多的提高果蔬保質(zhì)期的方法，它可以保護(hù)果蔬免受機(jī)械和微生物的損傷，防止有利揮發(fā)物外溢，抑制腐敗，保持外觀完好[1]。由于可食性涂層可生物降解，因此成為合成包裝的替代品，滿足了人們對(duì)食品安全的需求[2]。

1.1 可食性涂層的特點(diǎn)

可食性涂層不僅可以涂覆在采摘后的新鮮果蔬上，還可以應(yīng)用于鮮切果蔬。果蔬在采摘后也會(huì)繼續(xù)呼吸過(guò)程，因此可食性涂層需要具有精準(zhǔn)的透氣性，以實(shí)現(xiàn)正常的CO2/O2交換。同時(shí)，果蔬容易失水，會(huì)引起尺寸收縮和質(zhì)地?fù)p傷，所以可食性涂層需要具有一定的水蒸氣滲透性，以抑制水分逃逸。此外，果蔬更容易受到微生物的破壞，因此可食性涂層應(yīng)具有抗菌活性。可食性涂層很難黏附在自帶疏水表面的果蔬上，所以需具有良好的附著力[3]。

1.2 可食性涂層的原材料

1.2.1 脂類

脂類的疏水性使其具有良好的防潮性能，同時(shí)許多脂質(zhì)材料也可以使食品具有更好的光澤，但脂類的機(jī)械性能較差，對(duì)親水表面的食品黏附性較差。

1.2.2 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)具有多種物理和機(jī)械特性，其中水溶性蛋白質(zhì)通常具有較高的透氣性、良好的力學(xué)性能和較低的防潮性，但蛋白質(zhì)易引起過(guò)敏反應(yīng)。

1.2.3 多糖

多糖使用范圍較廣，不易引起過(guò)敏反應(yīng)，具有良好的機(jī)械性能。其特殊優(yōu)勢(shì)是可以對(duì)每個(gè)單體的化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行預(yù)測(cè)，從而控制涂層性能，但多糖具有較低的保水性。

綜上所述，單一涂層很難滿足果蔬保鮮中對(duì)涂層的要求，因此復(fù)合可食性涂層的開(kāi)發(fā)成為研究的熱點(diǎn)。復(fù)合可食性涂層是將兩種或兩種以上不同種類的材料進(jìn)行組合形成新的涂層，從而具有每種材料各自的優(yōu)點(diǎn)[4]。

2 層層自組裝法

層層自組裝法（Layer-by-Layer Self-assembly，LBL）是復(fù)合涂層的多種合成方法之一，通過(guò)不同組分在物質(zhì)表面的交替沉積，按照所需的不同性能來(lái)設(shè)計(jì)合理的復(fù)合涂層[5]。

2.1 層層自組裝法的特點(diǎn)

LBL材料在電子、光學(xué)和醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用，而該方法應(yīng)用于可食性涂層領(lǐng)域的研究才剛剛起步，它能夠以可控的方式制備復(fù)合涂層并應(yīng)用于果蔬保鮮，同時(shí)也可對(duì)涂層的性能進(jìn)行調(diào)控。

2.2 層層自組裝可食性涂層的化學(xué)原理

層層自組裝技術(shù)具有在分子水平上控制可食性涂層的性質(zhì)。LBL結(jié)構(gòu)的實(shí)現(xiàn)是通過(guò)靜電的相互作用，LBL方法涉及交替順序沉積的聚電解質(zhì)，聚陽(yáng)離子和聚陰離子在一個(gè)帶電的表面上分層沉積，LBL結(jié)構(gòu)的整體電中性是通過(guò)一種基于各層電荷補(bǔ)償和競(jìng)爭(zhēng)離子配對(duì)的電荷過(guò)補(bǔ)償機(jī)制來(lái)完成的。在LBL組裝過(guò)程中，這種外部電荷補(bǔ)償轉(zhuǎn)化為內(nèi)部電荷補(bǔ)償，導(dǎo)致反離子的釋放和水分子的溶劑化，為L(zhǎng)BL組裝過(guò)程提供了內(nèi)驅(qū)力[6]。

3 層層自組裝可食性涂層在果蔬保鮮中的應(yīng)用

目前，層層自組裝可食性涂層主要應(yīng)用于果蔬的保鮮，通過(guò)考察果蔬的感官、失重、硬度、透氣性和微生物等指標(biāo)來(lái)進(jìn)行保鮮效果評(píng)價(jià)。

MEDEIROS等[7]開(kāi)發(fā)了以果膠和殼聚糖為基礎(chǔ)的多層可食性涂層。采用LBL法將5層交替聚電解質(zhì)以果膠-殼聚糖-果膠-殼聚糖-果膠的形式涂覆在整個(gè)芒果上，涂層芒果的失重率約為未涂層芒果的50%，未涂層芒果果肉呈褐色，存在微生物腐敗跡象，而涂層芒果的質(zhì)量卻保持良好。

POVERENOV等[8]采用LBL法制備了一種以多糖為基礎(chǔ)的雙層可食性涂層。內(nèi)部帶負(fù)電荷的海藻酸鹽層具有良好的黏附性，外部帶正電荷的殼聚糖層具有良好的抗菌性。與未涂層的水果相比，海藻酸鹽-殼聚糖涂層和單層殼聚糖涂層顯示了抗菌活性，微生物計(jì)數(shù)減少兩個(gè)數(shù)量級(jí)。果實(shí)硬度測(cè)試表明，海藻酸鹽-殼聚糖涂層明顯優(yōu)于單層涂層，內(nèi)部海藻酸鹽層減少了水果水分的流失。

一直以來(lái)合成蠟被用來(lái)延長(zhǎng)柑橘類水果的貯藏性，ARNON等[9]為柑橘類水果開(kāi)發(fā)了一種有效的可食性涂層，其成為合成蠟的替代品。這種可食性涂層以甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羧甲基纖維素和殼聚糖為原料，采用LBL法對(duì)柑橘類水果進(jìn)行保鮮，結(jié)果表明，該復(fù)合涂層在不影響果實(shí)天然風(fēng)味和呼吸過(guò)程的前提下，使果實(shí)具有最佳的硬度、最低的失重和較好的光澤度。

MOREIRA等[10]研究了活性物質(zhì)在層層自組裝涂層中的添加情況，將反式肉桂醛/β-環(huán)糊精復(fù)合物加入殼聚糖溶液中形成多層活性涂層，應(yīng)用于鮮切木瓜的保鮮貯藏。與未涂層鮮切木瓜相比，多層活性涂層具有顯著的抗菌作用，可延長(zhǎng)水果的貨架期，可在4 ℃條件下放置15 d，而未涂層鮮切木瓜的放置時(shí)間少于7 d。又將殼聚糖/果膠LBL涂層和反式肉桂醛/β-環(huán)糊精殼聚糖復(fù)合涂層對(duì)鮮切甜瓜進(jìn)行抗菌效果比較，后者的有氧平板計(jì)數(shù)顯著降低。

4 結(jié)語(yǔ)

層層自組裝技術(shù)可以通過(guò)調(diào)整材料的性質(zhì)，形成滿足個(gè)性化需求的可食性涂層。層層自組裝可食性涂層可以延長(zhǎng)果蔬的儲(chǔ)存期，改善果蔬的外觀，并抑制有害微生物的生長(zhǎng)。盡管層層自組裝法在眾多領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用，但它在果蔬保鮮領(lǐng)域的研究應(yīng)用才剛剛開(kāi)始。采用層層自組裝技術(shù)開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)出結(jié)構(gòu)合理、能有效提高果蔬貯藏周期的新一代可食性涂層是今后研究的主要方向，具有廣闊的應(yīng)用前景。