許峻東 曹培義
(1.山東農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院,山東 泰安 271018;2.淄博市淄川區(qū)疾病預防控制中心,山東 淄博 255100)
姜(ZingierofficinalRosc)是姜科姜屬多年生草本植物,生姜味道辛辣,性微溫,具有溫中止嘔,化痰止咳的作用。通過FAO調(diào)查顯示,我國生姜栽培面積維持在48萬公頃左右,產(chǎn)量在110萬噸浮動。姜醬是一種常用的調(diào)味品,常為生姜打漿制成,這種產(chǎn)品可以發(fā)揮去腥和調(diào)味的作用,姜醬具備著營養(yǎng)健康的品質(zhì)特點,受到了很多行業(yè)和個人用戶的喜愛。因此,姜醬生產(chǎn)廠家必須提升自身的研發(fā)能力,促進產(chǎn)品品質(zhì)的不斷提升;同時還要實施科學的保鮮和防腐技術(shù),促進對于產(chǎn)品品質(zhì)的有效維護,必須結(jié)合新的生產(chǎn)研發(fā)技術(shù),不斷地促進產(chǎn)品的升級和優(yōu)化,提升產(chǎn)品的使用感覺和客戶的滿意度,進而促進產(chǎn)品質(zhì)量的進一步提檔升級,為后續(xù)的生產(chǎn)和認可度的提升做出實際的保障。
郭俊華[1]研究了生姜加工的工藝,配制了一種復合型姜醬。所設(shè)計制備的姜醬使用了新型生物食品防腐劑和植物防腐劑,將抑菌率提高了2.19%,提高了姜醬產(chǎn)品的穩(wěn)定性,延長了保質(zhì)期。趙祥中通過將產(chǎn)品姜進行兩次腌制、兩次醬制后再進行加鹵調(diào)配制成姜醬。鮮姜經(jīng)過腌制、醬制、加鹵處理后,其風味和口感都有了很大改善。
在姜醬研制的過程中,相關(guān)的生產(chǎn)企業(yè)要兼顧多方面的設(shè)計和研發(fā)因素,進而提升產(chǎn)品的整體品質(zhì),實現(xiàn)較好的使用感受,進而提升客戶的滿意度,具備較好的市場競爭力,促進企業(yè)獲得更大的市場份額。消費者越來越意識到食品質(zhì)量和營養(yǎng)方面以及用于加工食品的技術(shù)對產(chǎn)品營養(yǎng)風味的影響,和無添加劑的新鮮產(chǎn)品表現(xiàn)出更高的偏好,因此各地研究人員更注重于挑戰(zhàn)是開發(fā)能夠?qū)崿F(xiàn)微生物安全、保持新鮮度和提供環(huán)境友好型產(chǎn)品的替代技術(shù)。如今的姜醬生產(chǎn)技術(shù)較為穩(wěn)定,針對于這一階段的產(chǎn)品來看,普遍具有良好的外觀和品質(zhì)表現(xiàn)。姜醬的色澤金黃、鮮亮;同時它的氣味芬芳,在烹飪過程中可以做到一料多用,也具備較好的使用性能。在進行研發(fā)的時候,生產(chǎn)部門就要立足于客戶良好的使用體驗,在此基礎(chǔ)上不斷的實施技術(shù)調(diào)整和改良。通過鎖鮮、保鮮、防腐技術(shù)的處理,促進整體品質(zhì)和穩(wěn)定性的進一步提升,進而具備較好的使用效果,獲得消費者的普遍好評。同時,也要依靠較好的產(chǎn)品品質(zhì),提升產(chǎn)品的競爭實力,搶占更多的市場份額,最終打造出一流的復合調(diào)味品,促進企業(yè)的發(fā)展和進步。
如今,很多復合調(diào)味品的穩(wěn)定性也是一個實際問題。在生產(chǎn)企業(yè)開展技術(shù)研發(fā)的同時,必須結(jié)合先進的技術(shù),提升產(chǎn)品的保鮮程度。如今很多產(chǎn)品在生產(chǎn)中,過度關(guān)注防腐劑的效果,盲目加大使用劑量,甚至超出了國家標準,不僅影響國家的相關(guān)法律法規(guī)的落實,同時也會造成產(chǎn)品風味的巨大改變,影響消費者對于產(chǎn)品的評價。因此,研制的相關(guān)部門就要兼顧保鮮和防腐效果,同時也關(guān)注產(chǎn)品的品質(zhì),通過全新的保鮮防腐技術(shù)進行融合,突出生態(tài)化的技術(shù)改進,進而打造良好的產(chǎn)品品質(zhì),實現(xiàn)復合調(diào)味品“一料多用”的整體生產(chǎn)技術(shù)優(yōu)勢,大大的提升姜醬的使用效果和應(yīng)用范圍。復合調(diào)味料的技術(shù)研發(fā)中,就要注重保鮮和防腐技術(shù)的應(yīng)用,不僅強調(diào)實際的保鮮防腐效果,還要注重口感和風味的保留,以及相關(guān)技術(shù)的設(shè)計,綜合考慮到其健康性和營養(yǎng)價值。
在進行產(chǎn)品研發(fā)的基礎(chǔ)上,相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)不僅僅需要關(guān)注新產(chǎn)品的迭代,還要結(jié)合實際的研發(fā)進程,提升原材料的新鮮程度和優(yōu)秀品質(zhì),通過新鮮的生姜和一系列輔材進行加工,提升產(chǎn)品的新鮮度,具備較好的口感。同時還要結(jié)合生物防腐技術(shù),減少過度的防腐劑添加,進而最大限度地維護產(chǎn)品的生態(tài)品質(zhì),控制整體化學產(chǎn)品的使用,也符合現(xiàn)今生產(chǎn)技術(shù)中的全新理念,促進整體品質(zhì)和口感的提升。在實際的保鮮和防腐處理過程中,可以融合全新的生態(tài)理念和原料,進行生態(tài)技術(shù)的改進和提升。例如在進行保鮮技術(shù)應(yīng)用和技術(shù)的改進過程中,就可以積極的實踐全新的生態(tài)技術(shù),添加酵母抽提物進行觀測和試驗[2]。這一生態(tài)技術(shù)是一種理念的革新和進步,它可以通過自身的生物性能實現(xiàn)產(chǎn)品的保鮮作用,極大地抑制產(chǎn)品中有害菌繁衍的速度;同時它還有調(diào)節(jié)口味的作用,不僅能抑制有害細菌的滋生,避免姜醬品質(zhì)的改變和破壞,同時還能增強產(chǎn)品的口感和新鮮程度,促進姜醬具備鮮美可口的實際味覺,增加產(chǎn)品本身具備的醇厚感;同時這一生態(tài)技術(shù)還具有較好的調(diào)節(jié)性,可以有效地緩和產(chǎn)品中過重的咸味、酸味,讓整體的氣味更加的濃厚芬芳。因此,就要結(jié)合這些生態(tài)原料的使用,進行積極的嘗試和觀測,最終探索出生態(tài)保鮮防腐技術(shù)的新途徑,促進產(chǎn)品品質(zhì)的提升,也增加消費者的認可度,促進企業(yè)生產(chǎn)能力的提升以及質(zhì)量的保障。
姜醬是一種性能良好的綜合調(diào)味品,但是由于醬料本身特殊的物理特性,極為容易在存儲的過程中發(fā)生品質(zhì)的改變,會造成消費者使用體驗感的降低,甚至失去對于產(chǎn)品的信任度,導致產(chǎn)品銷量的下滑。郭俊華[4]研究生姜加工的工藝,并配制出了一款復合型姜醬,該復合型姜醬使用了新型生物食品防腐劑和植物防腐劑,將抑菌率提高了2.19%,提高了姜醬產(chǎn)品的穩(wěn)定性,延長了保質(zhì)期。生產(chǎn)企業(yè)必須具備較好的保鮮防腐技術(shù),進而在生產(chǎn)中通過先進的技術(shù),利用科學的保險和防腐技術(shù),有效地延長產(chǎn)品的保質(zhì)期,同時維護較好的新鮮程度,避免產(chǎn)品由于保存期的延續(xù),發(fā)生變質(zhì)或者異味等問題。因此,研發(fā)部門就要結(jié)合醬料的保存特點,實施相關(guān)的存儲技術(shù),通過保鮮劑和防腐劑的作用,達到良好的保護作用,提升姜醬的穩(wěn)定性質(zhì)[3];同時還要關(guān)注保鮮劑和防腐劑的類型選擇,既能夠維護產(chǎn)品的穩(wěn)定性,還要兼具對于姜醬口感的保護,落實現(xiàn)代人們對于健康生活的追求,以及健康理念的詮釋。復合調(diào)味品的性能和研發(fā)價值,受到全社會的矚目,這不僅代表著烹飪便捷程度的提升,同時也是未來調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展方向。因此,就要促進復合調(diào)味料能夠提升性能和品質(zhì),具備耐儲存、穩(wěn)定性能高、使用簡單快捷的實際特點,進而提升消費者的使用體驗和認可程度,推動產(chǎn)品的社會需求不斷提升,為后續(xù)企業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品的升級,提供較為充足的技術(shù)保障作用。
在進行產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)的過程中,還要結(jié)合實驗進行技術(shù)的提升和變革,進而提升整體的科技保障作用。自20世紀,Hirosue等發(fā)現(xiàn)生姜具有很強的抗氧化作用,對生姜抗氧化性的研究就一直進行,并隨研究的不斷深入,發(fā)現(xiàn)生姜姜油具有一定的保鮮作用[4]?,F(xiàn)今隨著生產(chǎn)技術(shù)和工藝水平的提升,很多新的技術(shù)層出不窮,任何一個企業(yè)都必須具備創(chuàng)新意識和革新能力,避免因循守舊,固步自封,這些都會降低企業(yè)的生產(chǎn)效能,導致產(chǎn)品品質(zhì)的下滑。因此,就要結(jié)合姜醬的生產(chǎn)工藝和流程,進行全盤的技術(shù)升級和改良,通過實驗室的抑菌性實驗,綜合鑒定各種技術(shù)的實踐效果,進而提升實驗數(shù)據(jù)的參考價值和意義,為后續(xù)的保鮮防腐技術(shù)的革新,提供切實的參考依據(jù)。范紫煊等人通過試驗,驗證了從生姜中提取的姜油具有明顯的抑菌性;謝瑋[5]等人則在測定姜油對改性葛根淀粉膜的制備改進的實驗中,驗證了姜油對大腸桿菌具有一定的抑菌作用。如今隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展,以及居民日常烹飪品質(zhì)的提升,日常生活中對于復合調(diào)味品的需求不斷加大。但是同時也要求生產(chǎn)企業(yè)具備自身的提升能力,才能符合新時期消費者的需求,不僅提供相關(guān)的符合調(diào)味產(chǎn)品,更具備與日俱增的良好品質(zhì),輔助消費者方便快捷地做出美味佳肴,同時還能夠有效地節(jié)約烹飪時間成本。復合調(diào)味品的抑菌性試驗至關(guān)重要,必須結(jié)合樣品的提取進行細菌培養(yǎng),觀測在室溫存儲環(huán)境下菌群的變化,進而綜合評定現(xiàn)階段保鮮和防腐技術(shù)的實踐效果,綜合評測產(chǎn)品的實際品質(zhì)。在進行菌群培養(yǎng)以后,就要結(jié)合實際的超標菌群進行突破性的研究,結(jié)合技術(shù)解決問題,避免對于產(chǎn)品品質(zhì)造成實際影響。食品安全問題,責任重于泰山,必須具備嚴謹?shù)目茖W管理能力,同時具有技術(shù)研發(fā)的精神和行為,才能用優(yōu)秀的產(chǎn)品品質(zhì)占領(lǐng)一定分量的市場格局,完成復合調(diào)味料研發(fā)工作,提升整體的產(chǎn)品品質(zhì),經(jīng)受住市場和消費者的考驗(圖1)。
圖1 精細準化的實驗甄別和數(shù)據(jù)提取流程
與此同時,還要落實生產(chǎn)的技術(shù)環(huán)節(jié),避免因這一環(huán)節(jié)的疏漏,造成產(chǎn)品品質(zhì)的降低。例如:要保障生產(chǎn)車間及貯藏空間的潔凈程度,避免對于原材料造成污染,甚至造成細菌數(shù)量的超標;還要做好溫度和濕度的控制,避免過于潮濕的空氣環(huán)境,導致霉菌的滋生;同時還要控制好生產(chǎn)工藝流程,避免因生產(chǎn)環(huán)節(jié)銜接不夠緊密,造成產(chǎn)品灌裝前的暴露時間過長,產(chǎn)生品質(zhì)的降低,甚至發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。因此,就要嚴格把控生產(chǎn)環(huán)節(jié),降低外界環(huán)境微生物活動,避免生產(chǎn)環(huán)境中溫度、含水量、空氣質(zhì)量等影響因素導致姜醬的腐敗;要結(jié)合生產(chǎn)環(huán)節(jié)的研究和落實,采用多種方法抑制微生物的生長和繁殖。在生產(chǎn)過程中,還要結(jié)合一系列的物理措施和方法,例如加熱殺菌、冷藏冷凍等溫度控制,降低有害細菌的存活率;同時還要維護環(huán)境的保障作用,建立相對干燥通風的生產(chǎn)環(huán)境,同時為產(chǎn)品建立真空包裝,有效的隔絕外部空氣,適度的通過保鮮劑和防腐劑等,維護較好的保險和防腐效果。因此,通過生產(chǎn)環(huán)節(jié)的優(yōu)化,有效的消滅微生物;同時通過冷藏等降低溫度的具體措施,抑制微生物的繁殖和生長過程,達到保鮮的作用、延長保鮮時間。干燥的環(huán)境也是尤為重要的,這樣能夠做到大大地減少微生物需要的水分,破壞微生物的整體繁衍周期,使其不具備生存條件。醬料的儲存較為特殊,由于本身具有較為濕潤的特質(zhì),極為容易成為細菌的滋生源頭。因此,必須做好具體的生產(chǎn)環(huán)境的管理,降低有害細菌的生命活力,進而防止微生物的存續(xù),避免微生物引起姜醬的腐爛、變質(zhì),減少產(chǎn)品的營養(yǎng)損耗和品質(zhì)下降。因此,必須構(gòu)建較好地生產(chǎn)和運行環(huán)境,進而做到對于產(chǎn)品全方位的保護。
因此,生產(chǎn)企業(yè)必須進行有效的產(chǎn)品研發(fā),提升產(chǎn)品的品質(zhì)和保存效果。在這一進程中,研發(fā)部門可以通過一系列的生物技術(shù)和創(chuàng)新理念,開展有效的實驗和觀測,進而提升技術(shù)的保障作用;同時要積極糾正生產(chǎn)中的不利因素,通過適當調(diào)整生產(chǎn)環(huán)境,有效地降低儲藏溫度等途徑,為生產(chǎn)營造較好的環(huán)境,延長姜醬的儲藏期,實現(xiàn)較好的品質(zhì)保障。因此,就要結(jié)合保鮮和防腐技術(shù)的實施,系統(tǒng)的發(fā)展儲藏保鮮技術(shù),延長姜醬的儲藏期限,降低微生物和生物病害的侵襲,提升企業(yè)自身的市場競爭能力,避免生產(chǎn)技術(shù)不善造成的損失,維護較好的產(chǎn)品品質(zhì),最終在市場競爭中占據(jù)一席之地。