田雅寧，陳遠(yuǎn)哲，王巧華,2,3,*

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院，湖北 武漢 430070；2.國(guó)家蛋品加工技術(shù)研發(fā)分中心，湖北 武漢 430070；3.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部長(zhǎng)江中下游農(nóng)業(yè)裝備重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢 430070）

皮蛋又名松花蛋、變蛋，是我國(guó)特有的傳統(tǒng)風(fēng)味禽蛋制品[1]，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有清熱去火，止咳潤(rùn)肺等功效[2-4]，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[5]。傳統(tǒng)的清料皮蛋是利用堿液、銅鹽及紅茶等原料復(fù)配成腌制液浸泡鴨蛋進(jìn)行腌制[6-7]，從而使鴨蛋形成獨(dú)特的松花、顏色及彈性凝膠[8]。皮蛋凝膠是判斷其腌制品質(zhì)的重要指標(biāo)[9]。

蛋殼作為皮蛋腌制液與蛋內(nèi)部環(huán)境物質(zhì)交換的第一道屏障，是皮蛋腌制的重要介質(zhì)。蛋殼內(nèi)部的蛋殼膜分為內(nèi)膜及外膜，兩種蛋殼膜內(nèi)部均呈現(xiàn)為一種由角蛋白和少量黏蛋白纖維交織構(gòu)成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有利于皮蛋凝膠貼壁生長(zhǎng)。同時(shí)，蛋殼膜作為一種半透性親水生物活性膜，具有良好的透氣性，交織的纖維莖稈形成的孔隙可作為有效的皮蛋腌制液滲透通道[10-13]。Wang Yuting等[14]發(fā)現(xiàn)皮蛋內(nèi)部的水分會(huì)透過(guò)蛋殼流失到殼外，并出現(xiàn)蛋白質(zhì)類物質(zhì)降解、游離氨基酸含量緩慢增加的現(xiàn)象，同時(shí)，產(chǎn)生揮發(fā)性堿性含氮物質(zhì)，導(dǎo)致pH值降低。

蛋品的新鮮度是衡量蛋內(nèi)部品質(zhì)的核心指標(biāo)，不同新鮮度鴨蛋內(nèi)部所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及理化指標(biāo)具有一定差異[15]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，原料蛋的新鮮度降低，鴨蛋蛋清中蛋白質(zhì)含量及結(jié)構(gòu)功能也產(chǎn)生變化，且蛋白質(zhì)變性過(guò)程是皮蛋凝膠形成的關(guān)鍵反應(yīng)。研究表明當(dāng)?shù)扒宄两趶?qiáng)堿環(huán)境中時(shí)，卵清蛋白（蛋清中的主要蛋白質(zhì)）的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，從而導(dǎo)致解折疊[13]。隨后，這些蛋白質(zhì)鏈逐漸形成聚集體，最終形成穩(wěn)定的蛋清凝膠網(wǎng)絡(luò)[16-17]。因此，原料蛋新鮮度的變化會(huì)對(duì)皮蛋的凝膠形成過(guò)程產(chǎn)生影響。

以往對(duì)皮蛋的研究多是針對(duì)皮蛋的無(wú)損檢測(cè)方法或是加工過(guò)程中皮蛋凝膠變化情況[18-20]，但有關(guān)原料蛋新鮮度對(duì)蛋殼、膜的超微結(jié)構(gòu)的影響，以及蛋殼及蛋殼膜與腌制期間皮蛋品質(zhì)變化的關(guān)聯(lián)等問(wèn)題鮮見(jiàn)報(bào)道。因此，本研究以不同新鮮度的鴨蛋作為原料蛋進(jìn)行腌制，通過(guò)掃描電子顯微鏡獲取腌制過(guò)程中蛋殼內(nèi)膜、外膜及蛋殼斷面的圖像，經(jīng)過(guò)處理分析獲取各項(xiàng)圖像系數(shù)，結(jié)合皮蛋在腌制期間凝膠品質(zhì)指標(biāo)的變化規(guī)律來(lái)探尋原料蛋新鮮度與腌制期間皮蛋的凝膠品質(zhì)、蛋殼及殼膜的變化趨勢(shì)及相關(guān)關(guān)系，以期為后續(xù)皮蛋腌制過(guò)程的品質(zhì)控制與檢測(cè)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮青殼鴨蛋 河南特產(chǎn)館。乙醇（95%（體積分?jǐn)?shù)，下同））（分析純）、氫氧化鈉（質(zhì)量分?jǐn)?shù)95%）（分析純）、硫酸銅（食品級(jí)） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；紅茶 福建省合盛康生物科技有限公司；食鹽中鹽上海市鹽業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Food Technology Corporation公司；JFC-1600離子濺射裝置、JSM-6390 LV掃描電子顯微鏡 日本Nissan Technical Center公司；JY3002電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司；EA-01蛋品質(zhì)分析儀 以色列奧卡食品科技有限公司；電子游標(biāo)卡尺 上海美耐特實(shí)業(yè)有限公司；JYD-400拍擊式均質(zhì)器 上海之信儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 皮蛋的腌制

根據(jù)體系質(zhì)量以氫氧化鈉4.5%、硫酸銅0.4%、食鹽4%、紅茶3%和水88.1%的比例腌制皮蛋[21]。

將同一批次的540 枚新鮮鴨蛋分為3 組，每組各180 枚，分別在室溫下貯藏0、16、32 d，原料蛋根據(jù)貯藏時(shí)間不同，以新鮮度差異分為A、B、C 3 組，分別放入3 個(gè)腌制箱中進(jìn)行腌制。另選取50 枚大小、形態(tài)相近的鴨蛋為對(duì)照組，不腌制，測(cè)定其新鮮度及超微結(jié)構(gòu)。實(shí)驗(yàn)為期40 d，其中0～33 d為腌制期，34～40 d為貯藏期，在開(kāi)始腌制的第33天將皮蛋從腌制液中取出，擦除表面殘留腌制液后在室溫下貯藏，因皮蛋凝膠自腌制第8天開(kāi)始形成[22]，故以第0、8、13、16、19、22、25、40天為取樣日期[20]，每次取20 枚測(cè)定各指標(biāo)。其中，第0天測(cè)定各批次原料蛋的新鮮度及蛋殼、膜超微結(jié)構(gòu)，自第8天起增加測(cè)定凝膠pH值、含水率及質(zhì)構(gòu)參數(shù)。根據(jù)皮蛋的成品數(shù)量與皮蛋總數(shù)的比值計(jì)算皮蛋成品率。

1.3.2 皮蛋內(nèi)容物理化指標(biāo)測(cè)定

含水率的測(cè)定參考陳遠(yuǎn)哲等[23]的方法。用電子天平稱取皮蛋蛋白凝膠與蛋黃各10 g切碎，選用潔凈、干燥的金屬鋁盒稱質(zhì)量記為m3/g，將樣本放入鋁盒后稱質(zhì)量記為m1/g，置于105 ℃電熱鼓風(fēng)烘干箱內(nèi)烘干后樣本與鋁盒稱質(zhì)量記為m2/g，皮蛋樣本的含水率按公式（1）計(jì)算。

pH值的測(cè)定參考GB/T 5009.47—2003《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》。將皮蛋凝膠與蛋黃分離，按m（皮蛋凝膠）∶V（水）＝2∶1的比例加蒸餾水稀釋，搗成勻漿，稱取15.00 g勻漿，加水?dāng)噭颍♂屩?50 mL，用雙層紗布過(guò)濾，量取50 mL勻漿測(cè)其pH值。

1.3.3 皮蛋質(zhì)構(gòu)參數(shù)測(cè)定

將皮蛋樣本的凝膠部分剝落，切割成1 cm×1 cm×1 cm的正方體，利用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)地剖面分析，測(cè)定條件：測(cè)試前速率1 mm/s、測(cè)試速率1 mm/s、測(cè)試后速率1 mm/s、壓縮程度60%、間隔5 s，平行測(cè)定20 次。

1.3.4 原料蛋新鮮度的測(cè)定方法

應(yīng)用蛋品質(zhì)分析儀測(cè)定原料蛋的哈夫單位，計(jì)算方法如公式（2）所示。

式中：h為蛋清高度/mm；m為鴨蛋質(zhì)量/g。

利用電子游標(biāo)卡尺測(cè)量蛋黃高度及蛋黃直徑，平行測(cè)量3 次，取平均值，蛋黃指數(shù)計(jì)算如公式（3）所示。

式中：H為蛋黃高度/mm；φ為蛋黃直徑/mm。

1.3.5 蛋殼膜品質(zhì)測(cè)定

將蛋殼內(nèi)膜、外膜從鈍端氣室處剝離，用乙醇溶液浸泡清洗并晾至干燥狀態(tài)[24]。將制備好的樣品裁剪至4 mm×4 mm大小，分別將蛋殼膜樣本的內(nèi)膜內(nèi)表面、內(nèi)膜外表面、外膜內(nèi)表面、外膜外表面順序粘貼至樣品臺(tái)。在掃描電子顯微鏡下觀察，蛋殼膜表面的放大倍數(shù)為2 000，并將不同放大倍數(shù)下獲取的超微結(jié)構(gòu)圖像保存。

1.3.6 孔隙度的計(jì)算

選取蛋殼內(nèi)膜與外膜放大2 000 倍的掃描電子顯微鏡圖像，利用Image J軟件計(jì)算出蛋殼膜纖維莖桿的孔隙度，如公式（4）所示。

式中：s為空隙面積；S為圖像總面積。

1.3.7 皮蛋內(nèi)部菌落總數(shù)測(cè)定方法

根據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》的方法對(duì)樣品皮蛋中菌落總數(shù)的含量進(jìn)行測(cè)定。將皮蛋表面清洗干凈，稱取25 g皮蛋樣品置于裝有225 mL生理鹽水的無(wú)菌均質(zhì)袋內(nèi)，用拍擊式均質(zhì)器拍打2 min，制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的皮蛋勻液。吸取1 mL勻液于無(wú)菌培養(yǎng)皿內(nèi)，每個(gè)濃度做兩次重復(fù)，倒入適量瓊脂并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻，待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，置于36 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h后計(jì)數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，使用Duncan多重比較法進(jìn)行顯著性分析，使用Pearson相關(guān)性分析法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析。應(yīng)用Image J軟件對(duì)蛋殼及殼膜的超微結(jié)構(gòu)圖像進(jìn)行圖像處理及分析，獲取3 批次樣品的超微結(jié)構(gòu)數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料蛋新鮮度對(duì)腌制期間皮蛋內(nèi)容物理化指標(biāo)的影響

2.1.1 原料蛋新鮮度對(duì)腌制期間皮蛋含水率的影響

如圖1所示，3 組皮蛋在腌制前16 d含水率呈劇烈下降的趨勢(shì)，且同時(shí)期含水率均為A組＜B組＜C組，C組與A、B兩組之間存在顯著差異（P＜0.05），原因可能是蛋殼膜孔隙度隨原料蛋新鮮度的降低而升高，因此腌制液更易滲透入皮蛋內(nèi)使C組皮蛋含水率較高。在腌制第16天時(shí)，3 組皮蛋的含水率之間無(wú)顯著差異（P＞0.05），自第16天后，3 組皮蛋的含水率均呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，原料蛋新鮮度與含水率呈正相關(guān)關(guān)系。第40天時(shí)，A組與B、C組之間具有顯著性差異（P＜0.05），B組與C組無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。

圖1 不同新鮮度原料蛋在皮蛋腌制期間含水率的變化Fig. 1 Changes in moisture content of raw eggs with different freshness during preserved egg pickling

2.1.2 原料蛋新鮮度對(duì)腌制期間皮蛋pH值的影響

如圖2所示，原料蛋的pH值隨新鮮度的降低而略有上升，其主要原因是二氧化碳從蛋殼上的氣孔溢出，而溢出的二氧化碳呈酸性，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，二氧化碳含量逐漸減少，使得pH值呈上升趨勢(shì)。在腌制過(guò)程中A組與C組之間除第8、13天外均具有顯著性差異（P＜0.05），隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，3 組皮蛋凝膠的pH值均呈現(xiàn)總體下降的趨勢(shì)，第16天時(shí)呈現(xiàn)首個(gè)最低點(diǎn)，且A組與B、C組存在顯著性差異（P＜0.05）。第19天時(shí)凝膠的pH值升高，且原料蛋新鮮度越高，凝膠pH值的回升幅度越大。第40天，A組與B、C兩組之間具有顯著性差異（P＜0.05），B組與C組之間無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。

圖2 不同新鮮度原料蛋在皮蛋腌制期間凝膠pH值的變化Fig. 2 Changes in gel pH of raw eggs with different freshness during preserved egg pickling

2.2 原料蛋新鮮度對(duì)腌制期間皮蛋凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

皮蛋的質(zhì)構(gòu)特性主要與凝膠形成程度以及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有關(guān)，腌制過(guò)程中腌制液滲透入蛋內(nèi)與內(nèi)容物相互作用使蛋白質(zhì)變性，從而引起凝膠質(zhì)構(gòu)特性的變化。原料蛋新鮮度與腌制期間皮蛋凝膠品質(zhì)密切相關(guān)，由圖3可知，皮蛋在腌制過(guò)程中凝膠硬度、彈性均呈現(xiàn)出波動(dòng)上升的趨勢(shì)。腌制前19 d，3 種新鮮度皮蛋的凝膠硬度無(wú)顯著性差異（P＞0.05），自第22天起，A組與C組的硬度之間具有顯著性差異（P＜0.05），B組與另兩組之間差異不顯著（P＞0.05）。腌制進(jìn)行到第40天，3 組皮蛋凝膠的硬度均達(dá)到峰值，此時(shí)皮蛋凝膠硬度隨原料蛋新鮮度的降低而升高，C組凝膠硬度為3 組中最大（9.43 N），A組的凝膠硬度最?。?.00 N）。同時(shí)，由圖3B可知，腌制過(guò)程中除16～22 d外，A、C兩組原料蛋凝膠彈性之間均具有顯著性差異（P＜0.05）。

圖3 不同新鮮度原料蛋在皮蛋腌制過(guò)程中凝膠的質(zhì)構(gòu)特性變化Fig. 3 Trend of gel texture characteristics of raw eggs with different freshness during the pickling process of preserved eggs

2.3 原料蛋新鮮度分析結(jié)果

由表1可知，A組新鮮原料蛋與B組次新鮮原料蛋之間哈夫單位差異不顯著（P＞0.05），與C組不新鮮原料蛋之間哈夫單位存在顯著差異（P＜0.05），B組與C組原料蛋的哈夫單位差異不顯著（P＞0.05）。同時(shí)，A組的蛋黃指數(shù)與另兩組之間具有顯著性差異（P＜0.05），B組與C組的蛋黃指數(shù)之間無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。

表1 原料蛋新鮮度的哈夫單位和蛋黃指數(shù)Table 1 Haugh unit and egg yolk index for raw egg freshness

2.4 蛋殼內(nèi)外膜品質(zhì)變化

不同新鮮度原料蛋在腌制第0天時(shí)，蛋殼膜內(nèi)膜纖維莖稈交織的致密程度隨新鮮度降低逐漸下降，孔隙度上升，其中A組的纖維交疊最緊密（圖4A），C組第0天時(shí)每一層莖桿纖維的數(shù)量略有減少，可觀察到莖桿間有孔洞出現(xiàn)（圖4C2）。

圖4 不同新鮮度原料蛋在腌制第0、40天蛋殼膜內(nèi)膜微觀結(jié)構(gòu)比較（2 000×）Fig. 4 Comparison of inner eggshell membrane of raw eggs with different freshness on the 0th and 40th days of curing (2 000 ×)

對(duì)同批次腌制前后的皮蛋進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)，由于腌制液中堿液及金屬離子的不斷滲透腐蝕作用，重疊的纖維莖桿層數(shù)逐漸減少，交織的致密程度下降，可觀察到明顯的孔隙（圖4），腌制第40天時(shí)蛋殼膜內(nèi)膜孔隙度顯著增大。

由圖5可見(jiàn)，蛋殼外膜相比于內(nèi)膜的纖維莖稈直徑略顯增大。不同于蛋殼內(nèi)膜與皮蛋內(nèi)容物直接相連[25]，內(nèi)膜的纖維莖稈上存在被腐蝕的蛋白顆粒，蛋殼外膜的莖稈分布更為清晰，且原料蛋新鮮度越低，其外膜的纖維直徑越大，纖維之間的孔徑也隨之升高。同時(shí)，蛋殼外膜莖稈較粗，交織的致密性更低。隨著腌制過(guò)程的進(jìn)行，腌制40 d時(shí)蛋殼膜外膜在腌制液的腐蝕作用下孔隙度有所上升，其中C組外膜內(nèi)側(cè)孔隙度最大。

圖5 不同新鮮度原料蛋在腌制第0、40天蛋殼膜外膜微觀結(jié)構(gòu)比較（2 000×）Fig. 5 Comparison of outer eggshell membrane of raw eggs with different freshness on the 0th and 40th days of curing (2 000 ×)

2.5 原料蛋新鮮度對(duì)腌制期間皮蛋蛋殼膜孔隙度的影響

蛋殼膜是由蛋白纖維莖稈交織而成的多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[26]，隨著莖稈的粗細(xì)、交織的致密程度與纖維層數(shù)的變化而具有不同形態(tài)。蛋殼膜作為皮蛋內(nèi)容物與皮蛋腌制液之間進(jìn)行物質(zhì)交換的通道，隨著腌制期間堿液不斷滲透腐蝕會(huì)造成其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變?？紫抖饶軌蚍从尺@種結(jié)構(gòu)變化，故選取蛋殼膜的內(nèi)膜外側(cè)與外膜內(nèi)側(cè)作為實(shí)驗(yàn)樣本進(jìn)行孔隙度分析。以新鮮蛋腌制第0天內(nèi)膜外側(cè)為例，經(jīng)掃描電子顯微鏡拍攝后圖片效果模糊（圖6A），故利用Image J圖像處理軟件對(duì)纖維莖稈之間的孔隙進(jìn)行識(shí)別分析（圖6B），紅色區(qū)域即為孔隙識(shí)別部分，表征蛋殼膜內(nèi)外進(jìn)行物質(zhì)交換通道的密度。

圖6 蛋殼膜孔隙度圖像處理過(guò)程（2 000×）Fig. 6 Original and Image J processed images showing eggshell membrane porosity (2 000 ×)

由圖7可知，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，3 組蛋殼膜內(nèi)膜及外膜孔隙度均呈現(xiàn)出波動(dòng)變化的趨勢(shì)。原料蛋新鮮度越低，蛋殼膜的孔隙度越高，蛋殼外膜孔隙度均高于同組蛋殼內(nèi)膜孔隙度，A組蛋殼膜孔隙度在腌制全周期均為最小，B組與C組之間差異較小。原因可能是A組皮蛋的哈夫單位與蛋黃指數(shù)均與C組之間存在顯著性差異（P＜0.05），而B、C組的蛋黃指數(shù)之間無(wú)顯著差異（P＞0.05）（表1）。同時(shí)，第0天時(shí)，C組不新鮮蛋的蛋殼內(nèi)外膜孔隙度均顯著高于A組（P＜0.05），可能更有利于腌制液滲透入蛋內(nèi)，從而導(dǎo)致在腌制過(guò)程中堿液對(duì)于蛋殼膜纖維莖桿的腐蝕更為劇烈。因此，在腌制過(guò)程中，A組與C組的蛋殼內(nèi)膜及外膜孔隙度之間均存在顯著性差異（P＜0.05），B組與另兩組之間的差異性隨腌制過(guò)程的推進(jìn)存在變化，在腌制后期內(nèi)膜外側(cè)孔隙度差異更明顯。

圖7 不同新鮮度原料蛋在皮蛋腌制過(guò)程中蛋殼內(nèi)膜及外膜孔隙度的變化趨勢(shì)Fig. 7 Changes in the porosity of inner and outer shell membranes of raw eggs with different freshness during the curing of preserved eggs

2.6 原料蛋新鮮度對(duì)腌制期間皮蛋品質(zhì)整體的影響

表2為使用Pearson相關(guān)性分析法對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，對(duì)3 組皮蛋在腌制過(guò)程中蛋殼膜的外膜內(nèi)側(cè)、內(nèi)膜外側(cè)孔隙度與凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)（硬度、彈性）及內(nèi)容物理化性質(zhì)（凝膠pH值、含水率）之間的相關(guān)性進(jìn)行分析。

隨著堿液與皮蛋內(nèi)容物發(fā)生作用，自腌制第8天皮蛋凝膠開(kāi)始形成[27]，隨著凝膠含水率下降、蛋殼內(nèi)膜及外膜孔隙度上升，凝膠的硬度與彈性逐漸升高。由表2可知，凝膠的含水率與硬度之間存在顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系（r＝-0.463）（P＜0.05），蛋殼內(nèi)膜與外膜的孔隙度均與凝膠的硬度及彈性存在正相關(guān)關(guān)系（P＜0.01、P＜0.05），可能由于蛋殼膜莖稈之間的孔隙作為腌制液滲透入蛋內(nèi)的通道，可有效影響腌制液與皮蛋內(nèi)容物相互作用，從而控制凝膠品質(zhì)。同時(shí)，原料蛋新鮮度與蛋殼膜內(nèi)膜及外膜孔隙度呈現(xiàn)極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系（r＝-0.702、r＝-0.714）（P＜0.01），且同新鮮度蛋殼內(nèi)膜與外膜孔隙度之間具有極顯著正相關(guān)關(guān)系（r＝0.936）（P＜0.01）。研究表明，孔隙度在一定程度上可以表征蛋殼內(nèi)部與外界交換通道的數(shù)量，在貯藏期間蛋內(nèi)的CO2及水分會(huì)從透過(guò)蛋殼及蛋殼膜向外逸散，因此造成質(zhì)量損失[24]。因此，推測(cè)蛋殼膜會(huì)隨皮蛋內(nèi)容物一起產(chǎn)生水分散失，使得莖稈之間的纖維交織不再致密，造成3 組皮蛋孔隙度之間出現(xiàn)差異，孔隙度與原料蛋新鮮度之間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。

表2 蛋殼膜超微結(jié)構(gòu)參數(shù)、原料蛋新鮮度、質(zhì)構(gòu)參數(shù)與內(nèi)容物理化指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 2 Correlational analysis between eggshell membrane ultrastructure parameters, raw egg freshness, texture parameters and physical indexes

腌制中期，通過(guò)堿液的不斷滲透腐蝕作用，蛋殼腐蝕孔逐漸形成，此時(shí)堿液更易進(jìn)入蛋內(nèi)，使得腌制中期皮蛋凝膠的pH值產(chǎn)生變化（圖2）。隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，腌制液中的金屬離子在蛋殼表面產(chǎn)生附著作用，使得堿液難以進(jìn)入蛋內(nèi)，并產(chǎn)生“堵孔”作用，進(jìn)一步抑制堿液的滲透。同時(shí)，腌制液中的金屬鹽硫酸銅可能與蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生聚合作用形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[28]，且pH值與凝膠硬度存在顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系（r＝-0.459）（P＜0.05），使得腌制中期凝膠的硬度和彈性產(chǎn)生波動(dòng)變化。

由圖2可知，腌制后期凝膠中的pH值下降趨勢(shì)加劇，Sun Naxin等[29]研究發(fā)現(xiàn)腌制過(guò)程中部分堿液會(huì)滲透入蛋黃內(nèi)部，且第33天時(shí)皮蛋進(jìn)入貯藏期，堿液不再滲透入蛋內(nèi)，含水率持續(xù)降低，待蛋內(nèi)體系平衡穩(wěn)定后，凝膠的硬度及彈性又呈現(xiàn)升高的趨勢(shì)。

皮蛋凝膠是變性的蛋白質(zhì)分子間或其與溶劑分子之間排斥和吸引相互作用力相平衡的結(jié)果[28]，形成和維持蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)的作用力主要包括疏水作用、氫鍵、靜電作用以及二硫鍵等。有研究表明，卵白蛋白的降解過(guò)程是導(dǎo)致蛋清水樣化的因素之一，卵白蛋白分子中的α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)含量下降，使得卵白蛋白的分子結(jié)構(gòu)在貯藏期間逐漸變得松散、無(wú)序[30]。因此，原料蛋新鮮度降低導(dǎo)致蛋清水樣化，使得蛋白質(zhì)分子變得松散無(wú)序，且在貯藏過(guò)程中，伴隨著蛋黃脂質(zhì)的水解及氧化，使不新鮮蛋在堿誘導(dǎo)下更易形成凝膠，從而產(chǎn)生原料蛋新鮮度越低，皮蛋成品凝膠質(zhì)構(gòu)硬度及彈性越高的現(xiàn)象。

通過(guò)菌落計(jì)數(shù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)3 組皮蛋在腌制完成后成品皮蛋內(nèi)部均無(wú)細(xì)菌存在，可能由于蛋內(nèi)pH值較高，導(dǎo)致微生物難以存活。同時(shí)，3 組皮蛋的成品率分別為91.25%、83.75%、62.50%，C組的成品率極低且蛋殼表面黑斑較多。研究表明，蛋品在室溫下貯藏期間，前16 d新鮮度顯著下降，且貯藏時(shí)間超出20 d的蛋品不再具有食用價(jià)值，因此不宜作為原料蛋進(jìn)行腌制[31]。本實(shí)驗(yàn)選取3 組不同新鮮度鴨蛋作為實(shí)驗(yàn)原料僅用于控制新鮮度梯度，探尋腌制期間皮蛋品質(zhì)變化規(guī)律及原料蛋的新鮮度對(duì)腌制期皮蛋品質(zhì)的影響。

本研究以不同新鮮度原料蛋在相同條件下進(jìn)行腌制，結(jié)果表明，原料蛋新鮮度越低則達(dá)到同一皮蛋成品凝膠品質(zhì)的腌制時(shí)間越短，成品蛋A組與C組的凝膠品質(zhì)及蛋殼膜孔隙度均具有顯著性差異，且隨著原料蛋的新鮮度變化各指標(biāo)的變化幅度存在差異，間接說(shuō)明皮蛋的品質(zhì)與原料蛋的新鮮度之間具有密切關(guān)系。

3 結(jié) 論

本研究探尋了不同新鮮度原料蛋在腌制過(guò)程中不同指標(biāo)之間的差異性，發(fā)現(xiàn)腌制過(guò)程中蛋殼膜超微結(jié)構(gòu)與皮蛋凝膠品質(zhì)之間具有緊密聯(lián)系，原料蛋新鮮度越低，腌制液更易滲透入蛋內(nèi)促進(jìn)凝膠形成。因此在相同皮蛋成品要求條件下，原料蛋新鮮度越低，腌制時(shí)間越短，但原料蛋新鮮度降低的同時(shí)會(huì)導(dǎo)致皮蛋成品率顯著下降，造成經(jīng)濟(jì)損失，且貯藏時(shí)間超出20 d的蛋品不再具有食用價(jià)值，因此不宜作為原料蛋腌制皮蛋。本實(shí)驗(yàn)對(duì)皮蛋加工過(guò)程中的質(zhì)量控制和皮蛋蛋殼膜超微結(jié)構(gòu)等的研究具有一定參考意義。