李素芳，郜小龍，包 正，劉巧凌＊

(1.河南省水產(chǎn)技術(shù)推廣站，鄭州 450008；2.新縣水產(chǎn)技術(shù)推廣站，河南信陽 465500）

1 三文鱒概況

1.1 三文鱒分類學(xué)地位

三文鱒，屬于三文魚的一種，“三文”二字，源于英文單詞Salmon的英譯音，通常叫做鮭科魚類。三文魚是全世界范圍內(nèi)深受消費(fèi)者歡迎的水產(chǎn)品，在西餐、日料中屬于常見原料之一。三文魚在不同國(guó)家的消費(fèi)品種是不一樣的，其中，美國(guó)市場(chǎng)上的三文魚以阿拉斯加鮭魚為主，挪威市場(chǎng)上的三文魚以大西洋鮭為主，芬蘭市場(chǎng)上的三文魚以養(yǎng)殖的大規(guī)格虹鱒為主。三文鱒是丹麥、挪威等國(guó)外養(yǎng)殖鮭鱒魚的先進(jìn)國(guó)家率先研究開發(fā)成功的“三文魚”標(biāo)準(zhǔn)下的產(chǎn)品，即肉呈橘紅色的虹鱒。我國(guó)把從國(guó)外進(jìn)口的呈橘紅色肉質(zhì)的鮭（或大馬哈魚）、鱒魚類統(tǒng)稱做三文魚，將養(yǎng)殖的呈橘紅色肉質(zhì)的虹鱒統(tǒng)稱為三文鱒。

1.2 三文鱒養(yǎng)殖技術(shù)要點(diǎn)

1.2.1 對(duì)水溫的要求

表1 三文鱒生物學(xué)分類表

三文鱒屬于陸封型冷水性名貴魚類，能夠生存的溫度范圍為0～30℃，其中適宜生活溫度12～18℃，在生產(chǎn)活動(dòng)中，控制水體溫度在16～18℃的范圍時(shí)養(yǎng)殖效果最好。

1.2.2 對(duì)溶氧的要求

三文鱒養(yǎng)殖要求有逆流和高溶氧的水環(huán)境，充足的水資源對(duì)其來說較其它淡水魚更加重要。當(dāng)水中溶氧不足3mg/L時(shí)，魚群大量密集在注水口附近，同時(shí)魚的頭頂部位呈現(xiàn)黃色，鰓蓋外張，出現(xiàn)死亡的現(xiàn)象。當(dāng)水中溶氧在6mg/L以上時(shí)，適宜養(yǎng)殖三文鱒，9mg/L以上時(shí)達(dá)到最佳生長(zhǎng)狀態(tài)。

1.2.3 對(duì)水質(zhì)及水量的要求

三文鱒養(yǎng)殖用水要求必須是清澈透明，水量充沛，最適宜流速為大于2cm/s、小于30cm/s。在不機(jī)械增氧的情況下注水率（注水量L/s÷飼養(yǎng)魚重量kg×1000）10～15養(yǎng)殖效果最好。

1.2.4 食性

三文鱒是肉食性魚類，食量大且性情兇猛，在喂養(yǎng)時(shí)搶食現(xiàn)象明顯。在天然狀態(tài)下，1齡魚主要是以吞食小雜魚和兩棲類動(dòng)物為食物來源；2齡魚以魚類為主要食物來源，輔以蝦、水生昆蟲、碎屑、水藻等。在人工養(yǎng)殖時(shí)，以喂養(yǎng)配合飼料為主。

2 三文鱒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

現(xiàn)階段全球主要水產(chǎn)養(yǎng)殖品種優(yōu)質(zhì)品種覆蓋率只有10%左右，而鮭鱒魚類良種覆蓋率達(dá)到80%以上，是良種覆蓋率最高的養(yǎng)殖品種。自十九世紀(jì)后期，美國(guó)水產(chǎn)工作者實(shí)現(xiàn)虹鱒人工繁殖后，鮭鱒魚類養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)逐漸發(fā)展起來。上世紀(jì)50年代，我國(guó)開始了虹鱒養(yǎng)殖的科研與生產(chǎn)工作，現(xiàn)在虹鱒已經(jīng)成為我國(guó)養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的鮭鱒魚類。三文鱒是通過在投喂的飼料中添加蝦紅素等著色劑而使肉質(zhì)著色成橘紅色的商品虹鱒魚。甘肅省水產(chǎn)科學(xué)研究所在1997年通過對(duì)虹鱒商品魚著色試驗(yàn)，其結(jié)果是在飼料中添加蝦紅素，對(duì)雌魚和雄魚均可著色，差異不大。虹鱒魚肉質(zhì)著色在國(guó)外養(yǎng)殖虹鱒發(fā)達(dá)國(guó)家已進(jìn)行很多年，一方面可使虹鱒商品魚肉質(zhì)更鮮美、營(yíng)養(yǎng)更豐富，提高商品價(jià)值；另一方面通過對(duì)虹鱒親魚培育著色能獲得更優(yōu)質(zhì)的發(fā)眼卵，并能提高受精率、發(fā)眼率和出苗率。

云南省三文實(shí)業(yè)有限公司，多年前從美國(guó)引進(jìn)了65萬粒虹鱒全雌發(fā)眼卵，并鼎力推出了三文鱒；北京順通虹鱒魚養(yǎng)殖中心也培育出了三文鱒，不但可常年提供親魚、商品魚、苗種及發(fā)眼卵，還可代理引進(jìn)國(guó)外發(fā)眼卵；甘肅在1997年也對(duì)三文鱒開展了研究和生產(chǎn)；本世紀(jì)初，河南省科研工作者在故縣水庫(kù)開展了三文鱒養(yǎng)殖試驗(yàn)研究，取得良好的效果。

綜合國(guó)際和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)情況，三文鱒的養(yǎng)殖和消費(fèi)有著廣闊的發(fā)展前景和巨大的加工增值潛力。目前我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的三文鱒，主要從國(guó)外進(jìn)口、價(jià)格昂貴，價(jià)格高達(dá)160元/kg以上。在發(fā)達(dá)國(guó)家，三文鱒年產(chǎn)量均在萬t以上，在這些國(guó)家的水產(chǎn)品消費(fèi)市場(chǎng)及各種超市上均能見到大量的三文鱒活魚及深加工產(chǎn)品。據(jù)資料顯示，近年來，我國(guó)每年進(jìn)口鮭鱒魚類及加工產(chǎn)品10萬t以上，是國(guó)內(nèi)產(chǎn)量的兩倍以上，而鮭鱒魚類發(fā)眼卵幾乎全部依靠進(jìn)口。2020年全國(guó)鮭鱒魚類產(chǎn)量39456t，其中鱒魚（虹鱒為主）產(chǎn)量37841t，鮭魚1615t。

3 三文鱒加工技術(shù)發(fā)展

三文鱒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，口味極佳，是一種難得的美味佳肴，深受人們喜愛。但是由于三文鱒的肌肉中含有大量的水分和油脂，容易氧化變質(zhì)，難以長(zhǎng)時(shí)間存放，因此生產(chǎn)廠家就需要對(duì)新鮮三文鱒進(jìn)行加工，延長(zhǎng)其保鮮時(shí)間，滿足市場(chǎng)的需求。三文鱒在我國(guó)養(yǎng)殖由于受冷水資源限制并且尚處于發(fā)展的初級(jí)階段，上市商品魚產(chǎn)量少，二級(jí)加工產(chǎn)品如真空小包裝三文鱒分割產(chǎn)品幾乎空白，這直接導(dǎo)致了我國(guó)三文鱒只有在高檔酒店才能消費(fèi)，限制了三文鱒在我國(guó)市場(chǎng)的銷售量。

世界上三文鱒產(chǎn)品主要有鮮活、冰鮮和熏制三種產(chǎn)品。鮮活魚是深受市場(chǎng)喜愛的產(chǎn)品，但是由于受到活魚運(yùn)輸成活率低，成本高的限制，鮮活三文鱒難以大量進(jìn)入市場(chǎng)。冰鮮魚由于加工簡(jiǎn)單，保鮮時(shí)間長(zhǎng)，成本低，成為三文鱒的主要產(chǎn)品，目前，我國(guó)市場(chǎng)上最常見的就是冰鮮三文鱒。

冰鮮三文鱒是對(duì)三文鱒低溫保鮮產(chǎn)品的統(tǒng)稱。三文鱒的低溫保鮮加工，主要有冰藏、冷藏、凍藏三種加工方式。我國(guó)加工三文鱒冰鮮產(chǎn)品主要是采用冰藏保鮮和凍藏保鮮這兩種方式。

3.1 冰藏保鮮

三文魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展至今，運(yùn)輸方式一直是以冰藏保鮮、冷鏈運(yùn)輸為主。鮮活三文鱒放血后，放入冰水混合物中降溫至0～4℃，然后一層冰一層魚放置保存，在這樣的環(huán)境溫度下，魚體的保鮮期限可以達(dá)到5～10d。冰藏保鮮的方式能在簡(jiǎn)單的設(shè)備、簡(jiǎn)潔的操作下，在短時(shí)間內(nèi)加工大批產(chǎn)品，不僅可以整條魚加工，還可以對(duì)加工的魚段和魚片進(jìn)行保鮮存放，且能保持良好的鮮度。因此，冰藏保鮮已成為三文鱒保鮮加工最常用的方法之一。目前，挪威和丹麥的三文鱒產(chǎn)品中很大一部分就是用冰藏保鮮進(jìn)行加工的。但是，由于其保鮮時(shí)間短，而且如果加工不當(dāng)?shù)脑挘瑒t會(huì)引起魚體局部的發(fā)熱變質(zhì)，所以這種保鮮方法在技術(shù)上需要改進(jìn)。

3.2 真空包裝

為了更好地保持三文鱒冰鮮產(chǎn)品的鮮度，在原有加工方法基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，對(duì)新鮮產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝，然后再進(jìn)行保鮮處理，使產(chǎn)品鮮度更好，更加衛(wèi)生，食用更加方便，真正達(dá)到了綠色食品加工的要求。其次可根據(jù)市場(chǎng)的需要，對(duì)魚頭、魚皮、魚排以及魚段等分別包裝，以滿足不同的需要。

三文鱒冰鮮產(chǎn)品是利用低溫來防止魚體內(nèi)水分的散失和油脂的氧化，以達(dá)到保鮮的目的。它能夠有效地延長(zhǎng)魚體的貯運(yùn)時(shí)間，保持魚體鮮度，從而使得食品更方便，更衛(wèi)生，更接近自然的口感，因此，對(duì)新鮮三文鱒進(jìn)行低溫保鮮加工已成為生產(chǎn)廠家最常用的加工方式。

4 結(jié)語

“十四五”規(guī)劃中，種質(zhì)資源保護(hù)被重點(diǎn)提到，加強(qiáng)三文鱒品種選育工作，提高國(guó)內(nèi)苗種供應(yīng)能力，縮小與國(guó)際之間的差距是主要發(fā)展方向。充分利用現(xiàn)在的惠漁政策以及相關(guān)的科研支持，提高我國(guó)三文鱒苗種企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，開發(fā)三文鱒產(chǎn)業(yè)下游加工產(chǎn)品，打通產(chǎn)業(yè)鏈，整體提升市場(chǎng)份額。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展壯大，人們生活水平的不斷提高，三文鱒的養(yǎng)殖和銷售在我國(guó)前景廣闊，市場(chǎng)巨大，但必須做好以下幾方面工作：①發(fā)展高品質(zhì)、低能耗的養(yǎng)殖技術(shù)，降低養(yǎng)殖成本，進(jìn)一步降低商品魚銷售價(jià)格；②大力發(fā)展深加工產(chǎn)業(yè)，生產(chǎn)出保鮮魚片、魚塊、咸魚及熏魚等，使品類增多，食用方便；③大力宣傳其品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使三文鱒是“綠色食品”、“保健食品”的美稱，享譽(yù)大江南北。