王曉紅，辛敏漢

（石河子大學(xué)，新疆石河子 832000）

高校食堂作為師生集中就餐的地方，食品衛(wèi)生安全問題直接關(guān)系到師生的健康，影響著社會(huì)的穩(wěn)定與和諧。近年來，高校的后勤服務(wù)正朝著社會(huì)化的方向發(fā)展，其中食堂的社會(huì)化改革最為明顯，食堂的經(jīng)營主體更加多元化，這一改變?yōu)槭程檬称沸l(wèi)生和安全的監(jiān)管帶來了新的挑戰(zhàn)[1]。因此，對(duì)高校食堂監(jiān)管體系的研究更具重要現(xiàn)實(shí)意義。唯有研究出符合現(xiàn)實(shí)情況且切實(shí)有效的高校食堂監(jiān)管體系，才能提高高校食堂食品衛(wèi)生安全的可靠性，讓師生吃得安心、吃得健康，打造安全可靠的后勤保障系統(tǒng)。通過分析高校食堂食品衛(wèi)生安全問題，找出原因，提出解決對(duì)策，構(gòu)建良好的就餐環(huán)境，保障高校食堂食品衛(wèi)生安全。

1 高校食堂食品安全問題存在的原因

1.1 食品安全隱患較多

隨著我國教育體制改革，學(xué)校管理模式也在發(fā)生轉(zhuǎn)變，高校后勤社會(huì)化改革不斷深化，但在食堂改造的過程中可能會(huì)不斷出現(xiàn)新情況、新問題、新挑戰(zhàn)[2]。同時(shí)，隨著食堂的社會(huì)化改革不斷推進(jìn)，高校食堂的運(yùn)作機(jī)制也發(fā)生了重大變化。部分高校選擇食堂外包模式，外包公司或個(gè)人極易受到經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)，在追求利益最大化的同時(shí)弱化甚至是忽略對(duì)食品安全的管理，同時(shí)公司部分員工存在不認(rèn)同高校后勤部門的代管形式或認(rèn)為高校食堂監(jiān)管條例過于煩瑣的情況，可能導(dǎo)致相關(guān)人員出現(xiàn)不按規(guī)范經(jīng)營的行為[3]。例如，采購價(jià)格低廉或過期變質(zhì)的劣質(zhì)食品原料；將應(yīng)該丟棄的剩菜剩飯重新加熱進(jìn)行售賣；使用國家明令禁止的添加劑等。此外，一些無職業(yè)道德的承包商盜用其他廠商的標(biāo)志和名稱進(jìn)行虛假宣傳，以騙取相關(guān)監(jiān)管人員和高校師生的信任，賺取不正當(dāng)?shù)睦?。高校師生在不知情的情況下購買了這些不合格、有安全隱患的食品，不僅影響食堂聲譽(yù)，也易引發(fā)食品安全問題。還有一些學(xué)校不根據(jù)實(shí)際情況制定管理模式，完全放任外包公司自行監(jiān)管，讓一些不足以肩負(fù)學(xué)校餐飲工作，不能保障食堂食品衛(wèi)生安全的社會(huì)餐飲公司或個(gè)人承包食堂，這為食堂的食品安全埋下了隱患。

1.2 從業(yè)人員及監(jiān)管人員培訓(xùn)流于形式

①高校食堂普遍存在員工人數(shù)多、工作強(qiáng)度大、待遇普遍不高、從業(yè)人員年齡偏大以及人員流動(dòng)性大等問題，導(dǎo)致食堂員工工作積極性不高、食品安全培訓(xùn)應(yīng)付差事、培訓(xùn)內(nèi)容與實(shí)際生產(chǎn)差異較大以及培訓(xùn)效果欠佳。②食堂員工缺乏食品衛(wèi)生安全相關(guān)知識(shí)以及技術(shù)，從思想上對(duì)食品衛(wèi)生安全不重視，從而埋下安全隱患。③食堂管理人員的教育不深刻、不系統(tǒng)，只沿用老辦法、老經(jīng)驗(yàn)且不創(chuàng)新；食堂管理人員缺乏系統(tǒng)且專業(yè)的崗前培訓(xùn)，即使開展也是照本宣科、脫離實(shí)際，沒有受到結(jié)合自身實(shí)際情況的操作規(guī)范及專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)；年紀(jì)偏大和素質(zhì)偏低的相關(guān)從業(yè)人員的接受度差，不能達(dá)到預(yù)期的培訓(xùn)效果。例如，廚師無食品安全意識(shí)，紅白案無明確區(qū)分或生熟案板、刀具混用，都有可能造成食品衛(wèi)生安全問題。④在監(jiān)管方面缺乏具有食品安全相關(guān)專業(yè)的高素質(zhì)人才。當(dāng)前高校食堂正式員工逐漸老齡化，對(duì)食品安全相關(guān)專業(yè)知識(shí)了解關(guān)注度較低，對(duì)新事物、新知識(shí)、新技術(shù)的學(xué)習(xí)接受度較低，為建立信息化的高校食品衛(wèi)生監(jiān)管體系工作帶來一定阻礙。

1.3 監(jiān)管力度薄弱

目前只有少部分高校食堂配備快速檢測(cè)室，其余未配備快速檢測(cè)室的高校仍采用傳統(tǒng)監(jiān)管模式，監(jiān)管人員憑借眼看、手摸、鼻嗅和自身工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)入庫、出庫的原材料進(jìn)行抽檢。通過監(jiān)管人員的主觀判斷對(duì)可能存在的食品安全隱患進(jìn)行篩查，這種傳統(tǒng)的監(jiān)管方式準(zhǔn)確性不穩(wěn)定，說服力不夠強(qiáng)，可視化數(shù)據(jù)少，同時(shí)容易存在安全風(fēng)險(xiǎn)發(fā)現(xiàn)滯后、風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)遺漏的情況。

1.4 相關(guān)監(jiān)管部門責(zé)任劃分不明確

目前，大多數(shù)高校食堂未與校外食品安全監(jiān)管單位建立聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制，缺少食品安全檢測(cè)環(huán)節(jié)，無法有效判斷食品安全問題。由于高校教育和管理的特殊性，高校食堂監(jiān)管部門與食品藥品監(jiān)督管理局的責(zé)任劃分不明確。市場(chǎng)監(jiān)督管理局在高校食堂食品衛(wèi)生與安全的監(jiān)管中給予指導(dǎo)較多，懲罰較少，發(fā)現(xiàn)問題通常給予口頭提醒或警告性質(zhì)的行政執(zhí)法文件，長(zhǎng)此以往導(dǎo)致高校食堂管理部門對(duì)市場(chǎng)監(jiān)督管理局給予的整改意見重視程度和整改力度不強(qiáng)[4]。

2 高校食堂食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理對(duì)策

2.1 規(guī)范外包餐飲企業(yè)管理機(jī)制

①為了做好食品衛(wèi)生安全工作，高校應(yīng)建立由飲食服務(wù)中心、后勤管理部門、市場(chǎng)監(jiān)督管理部門及外包餐飲企業(yè)或個(gè)人聯(lián)動(dòng)的監(jiān)管體系，要從主觀意識(shí)上強(qiáng)化食品安全思想，落實(shí)責(zé)任到人的管理制度，遇到問題時(shí)可以快速追溯到具體責(zé)任人。②為防止經(jīng)營者獲取暴利，食堂社會(huì)化管理應(yīng)吸納優(yōu)勢(shì)企業(yè)，對(duì)食堂經(jīng)營者進(jìn)行嚴(yán)格控制和篩選，對(duì)食堂承包商實(shí)行公開招標(biāo)，全面審查投標(biāo)人各項(xiàng)指標(biāo)以及要求其資質(zhì)符合相關(guān)規(guī)定并擇優(yōu)選擇，防止發(fā)生各類食品衛(wèi)生安全事故。③在餐飲企業(yè)的社會(huì)責(zé)任方面，應(yīng)確保食品經(jīng)過認(rèn)證，符合國家食品安全法律法規(guī)，杜絕摻假，杜絕以次充好。

2.2 加強(qiáng)高校從業(yè)人員專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)及引進(jìn)高素質(zhì)優(yōu)秀人才

①高校食堂應(yīng)更加重視員工的衛(wèi)生健康管理，定期組織體檢，加強(qiáng)對(duì)員工食品安全衛(wèi)生、風(fēng)險(xiǎn)隱患和污染防治方法的培訓(xùn)，熟悉食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。②食堂員工對(duì)食品安全知識(shí)的掌握和有效的監(jiān)管體系是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，缺乏食品安全知識(shí)可能導(dǎo)致不規(guī)范的食品加工操作造成食品交叉污染[5]，因此正確處理、儲(chǔ)存和制備食物能最大限度地減少食源性疾病的發(fā)生[6]。③高校食堂監(jiān)管部門應(yīng)針對(duì)食品采購、包裝、儲(chǔ)存、揀選、清洗、切割、烹調(diào)以及廚余等環(huán)節(jié)建立明確的、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)程，嚴(yán)格控制各個(gè)環(huán)節(jié)，做好監(jiān)督培訓(xùn)。④后勤管理層應(yīng)認(rèn)識(shí)到中青年優(yōu)秀人才在后勤管理隊(duì)伍中的重要性，同時(shí)引進(jìn)相關(guān)專業(yè)人才，為監(jiān)管隊(duì)伍注入新鮮血液；鼓勵(lì)與各高校間建立友好合作關(guān)系，交流食品安全管理、建立食品快檢室等相關(guān)經(jīng)驗(yàn)；與食藥監(jiān)局等監(jiān)管部門建立合理監(jiān)管體系，提高食品安全管理的專業(yè)性，建立更高效的后勤飲食管理隊(duì)伍，為廣大師生提供一個(gè)安全、放心的就餐環(huán)境。

2.3 充分發(fā)揮政府的市場(chǎng)監(jiān)管和公共服務(wù)職能

大學(xué)食堂的質(zhì)量關(guān)系到學(xué)生的切身利益，影響著校園的和諧穩(wěn)定。目前，政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)之間的執(zhí)法還存在薄弱環(huán)節(jié)，政府對(duì)高校食堂的監(jiān)管應(yīng)重點(diǎn)突出宏觀調(diào)控具有的科學(xué)性、預(yù)見性和有效性，充分發(fā)揮政府的市場(chǎng)監(jiān)管和公共服務(wù)職能，從單一監(jiān)管向社會(huì)共同監(jiān)管轉(zhuǎn)變，避免因食堂利潤減少而導(dǎo)致食品質(zhì)量下降的問題。從政府和學(xué)校的角度來看，除了加強(qiáng)監(jiān)督和審計(jì)之外，建立相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)至關(guān)重要[7]。高校食堂的食品安全監(jiān)管單靠政府監(jiān)管或市場(chǎng)監(jiān)管是不夠的，必須將政府監(jiān)管、市場(chǎng)監(jiān)管、社會(huì)監(jiān)管和行業(yè)自律結(jié)合起來。我國政府已經(jīng)認(rèn)識(shí)到當(dāng)前食品安全問題的嚴(yán)重性，并制定了多項(xiàng)規(guī)章制度和完善的食品控制管理、監(jiān)測(cè)和檢查制度[8]。我國《中華人民共和國食品安全法》出臺(tái)后，需要繼續(xù)強(qiáng)化食品安全監(jiān)測(cè)監(jiān)管體系和風(fēng)險(xiǎn)防范理念[9]。

2.4 建立高校食堂快速檢測(cè)室

食品原料檢驗(yàn)檢疫證書和食品原料來源可追溯性控制不嚴(yán)將引發(fā)嚴(yán)重的食品安全事故，目前國內(nèi)很多高校食堂缺乏原料或保留食品樣品的定期抽查程序，這表明有必要建立高校食品快速檢測(cè)室?？焖贆z測(cè)技術(shù)具有操作簡(jiǎn)單、設(shè)備便攜、結(jié)果準(zhǔn)確可信以及費(fèi)用低等優(yōu)勢(shì)，可針對(duì)農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非法添加物以及微生物指數(shù)超標(biāo)等項(xiàng)目進(jìn)行短時(shí)間快速篩查，第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)食品安全問題，實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警[10]，為食品安全監(jiān)管提供可視化數(shù)據(jù)。

2.5 學(xué)生參與食堂民主管理

學(xué)生作為高校食堂的主要就餐群體，應(yīng)該擁有絕對(duì)的監(jiān)督管理權(quán)，且學(xué)生作為食堂的主要服務(wù)對(duì)象，合理利用學(xué)生力量可以更高效地對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)管。①可以組織學(xué)生代表建立“學(xué)生食堂管理委員會(huì)”，讓學(xué)生成為食堂監(jiān)管的一份子，將供應(yīng)商招標(biāo)、采購信息、食堂用料成本、后堂操作等環(huán)節(jié)內(nèi)容向?qū)W生食堂管理委員會(huì)公布，參與到食堂的監(jiān)管工作中。②通過建立食堂研討會(huì)，邀請(qǐng)學(xué)生共同檢查食堂，建立明廚亮灶等方法加強(qiáng)學(xué)生與食堂的交流和聯(lián)系，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)食堂的運(yùn)作和管理的了解，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)食堂管理和服務(wù)的認(rèn)同感。③讓學(xué)生意見成為食堂考核的一部分，可以一定程度上調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，及時(shí)采納學(xué)生意見，能有效地對(duì)食堂運(yùn)作進(jìn)行調(diào)整，提升服務(wù)質(zhì)量，達(dá)到更好地保障食堂食品衛(wèi)生與安全的效果。

3 結(jié)語

高校食堂作為師生集中就餐的地方，食品衛(wèi)生安全問題直接關(guān)系到師生的健康。只有明確高校食堂現(xiàn)在面臨的主要問題，建立健全切實(shí)可行的監(jiān)管體系和應(yīng)急處理措施，才能有效保障高校師生的食品衛(wèi)生安全，從而保證社會(huì)的穩(wěn)定與和諧。