韋 斌，傅曉如，呂齊明

(江西省糧油科技創(chuàng)新和物資儲(chǔ)備中心，江西 南昌 330029)

江西米粉幾乎遍布整個(gè)江西省境內(nèi)各個(gè)城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村[1]，其歷史可以上溯到2000多年前，有著深厚的文化底蘊(yùn)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，江西米粉年產(chǎn)量約140萬(wàn)t，年產(chǎn)值約90億元，米粉行業(yè)從業(yè)人員約10萬(wàn)人，帶動(dòng)了種糧、稻米加工、倉(cāng)儲(chǔ)物流、包裝、機(jī)械制造等行業(yè)的發(fā)展，對(duì)提高農(nóng)民收入，增加就業(yè)意義重大。江西米粉是以自熟機(jī)擠壓成型、通過(guò)一次復(fù)蒸二次老化等工藝加工而成的精制直條米粉。生產(chǎn)原料為大米,可以不需要加入任何輔料和食品添加劑,產(chǎn)品外觀潔白光亮、晶瑩透亮、條形均勻挺直,久煮不糊湯、吐漿度較小、不斷條,食用口感柔韌爽滑、有咬勁[2]。近年來(lái)，柳州螺螄粉憑借獨(dú)特風(fēng)味和良好口碑，產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭迅猛[3]。2019年，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值達(dá)132億元。我們通過(guò)對(duì)江西直條米粉和柳州螺螄粉的生產(chǎn)工藝和設(shè)備進(jìn)行比較，以達(dá)到取長(zhǎng)補(bǔ)短，互為借鑒、共同發(fā)展的目的。

1 生產(chǎn)原料的比較

江西是全國(guó)著名的秈米產(chǎn)地，有大量?jī)?yōu)質(zhì)早晚秈米供應(yīng)，江西米粉一直是以秈米為主要原料，制作直條米粉一般選用存放半年至一年左右的精白早晚秈米，直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)22%～25%，膠稠度40 mm左右，無(wú)黃變、霉變等變質(zhì)現(xiàn)象。綜合考慮經(jīng)濟(jì)因素和質(zhì)量，早秈米和晚秈米一般按7∶3左右的比例進(jìn)行搭配，將大米粉碎至80目或磨漿至120目以上，制出的米粉質(zhì)量較好。近年來(lái)，由于玉米淀粉價(jià)格低廉，也有在江西米粉中添加玉米淀粉作為輔料的，但使用的比例不大，一般不會(huì)超過(guò)10%；比例大了米粉顏色會(huì)偏黃，口感更硬，很多江西老百姓不習(xí)慣，影響銷(xiāo)路。

柳州螺螄粉的使用原料比較多，可能也是各個(gè)廠家的“秘密武器”之一[4]。但基本上也是玉米淀粉、大米、小麥淀粉和木薯淀粉這幾種，也有使用小麥粉的，具體比例大同小異。最大特點(diǎn)就是玉米淀粉比例很高，通過(guò)玉米淀粉和木薯淀粉來(lái)增加米粉的Q彈性。按照柳州螺螄粉標(biāo)準(zhǔn)DBS 45/034—2016和廣西干米粉標(biāo)準(zhǔn)DBS 45/051—2018的規(guī)定，大米比例不能低于55%，但實(shí)際情況可能會(huì)更低，有的低至20%～30%。通過(guò)檢測(cè)螺螄粉的淀粉和蛋白質(zhì)含量，能推測(cè)大米的使用量是否達(dá)到55%[5]。

2 生產(chǎn)工藝的比較

柳州螺螄粉和江西米粉的生產(chǎn)原理、設(shè)備大致相同。江西米粉生產(chǎn)工藝較長(zhǎng)，生產(chǎn)工序較繁瑣，成本相對(duì)較高。螺螄粉可以說(shuō)是江西米粉生產(chǎn)工藝的簡(jiǎn)化版。區(qū)別主要在以下幾個(gè)方面。

2.1 一次老化和二次老化

柳州螺螄粉通常采用的是一次老化，而江西米粉是采用二次老化居多，兩者各有優(yōu)缺點(diǎn)。

江西米粉之所以采用復(fù)蒸和二次老化，其原因是：通過(guò)復(fù)蒸提高米粉的熟度，特別是提高米粉表面的熟度，這樣米粉表面光澤更好，吐漿率更低；老化的目的就是為了使相互粘連的米粉通過(guò)處理后便于散開(kāi)，其實(shí)質(zhì)是淀粉回生，而且主要是直鏈淀粉的回生，老化能增加米粉的韌性和筋力。出口國(guó)外的江西精制直條米粉基本上都是這個(gè)工藝生產(chǎn)。復(fù)蒸和二次老化這三道工序在江西米粉生產(chǎn)中是操作很繁瑣的工序，耗時(shí)長(zhǎng)，三道工序之間的銜接都是人工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度大；復(fù)蒸柜使用時(shí)蒸汽溫度高，勞動(dòng)環(huán)境差。

柳州螺螄粉因?yàn)樵现杏衩椎矸酆扛?，粘性更低，自熟機(jī)擠壓時(shí)熟度可更高一些。因此產(chǎn)品吐漿率比采用一次老化的江西米粉低，這為省略復(fù)蒸工序創(chuàng)造了一定的條件，也就不需要二次老化了。因此螺螄粉工藝簡(jiǎn)單，成本低。

2.2 老化房復(fù)蒸

由于江西米粉使用的復(fù)蒸和二次老化工序太繁瑣，后來(lái)就創(chuàng)新出在老化房進(jìn)行復(fù)蒸的工藝。老化房復(fù)蒸的過(guò)程是：在擠絲后的米粉冷卻變硬之后，通入蒸汽，使老化房升溫至90℃以上，并維持幾分鐘，達(dá)到類(lèi)似于復(fù)蒸柜復(fù)蒸的效果。老化房復(fù)蒸的效果雖然不如復(fù)蒸柜，但操作簡(jiǎn)單，成本低，江西很多內(nèi)銷(xiāo)米粉企業(yè)采用這種工藝。目前柳州螺螄粉生產(chǎn)很多老化房沒(méi)有通蒸汽。為提高螺螄粉質(zhì)量，建議在柳州螺螄粉生產(chǎn)中使用老化房復(fù)蒸。

2.3 烘干

江西米粉由于掛長(zhǎng)達(dá)1.5 m，基本上采用了類(lèi)似掛面的索道式烘房進(jìn)行烘干。優(yōu)點(diǎn)在于質(zhì)量穩(wěn)定，很少出現(xiàn)酥條斷條現(xiàn)象；缺點(diǎn)是占地面積大，產(chǎn)量較低。使用隧道式烘干的廠家也有，但不多，因?yàn)樗淼朗胶娓杀容^難掌握。

柳州螺螄粉烘干目前類(lèi)型較多，但索道式烘房使用較少。大部分是以空氣能或燃?xì)庾鳛闊嵩?，通過(guò)風(fēng)機(jī)或米粉推車(chē)的移動(dòng)來(lái)達(dá)到均勻烘干的目的。優(yōu)點(diǎn)是成本低，烘干溫度低，容易掌握，但烘干時(shí)間長(zhǎng)，有的達(dá)12 h。

3 米粉的技術(shù)創(chuàng)新

米粉的技術(shù)創(chuàng)新要遵循問(wèn)題導(dǎo)向來(lái)進(jìn)行，米粉發(fā)展中存在的問(wèn)題，也需要通過(guò)創(chuàng)新來(lái)解決。江西直條米粉和柳州螺螄粉的不少米粉生產(chǎn)企業(yè)處于招工難、工資高、營(yíng)銷(xiāo)生產(chǎn)成本上升、利潤(rùn)下滑的困難局面；同時(shí)還存在設(shè)備自動(dòng)化程度低、行業(yè)科研技術(shù)較滯后、米粉標(biāo)準(zhǔn)缺失、市場(chǎng)監(jiān)管不到位、能耗高、環(huán)境污染等等難題。

3.1 提高設(shè)備自動(dòng)化程度

一是連續(xù)老化復(fù)蒸水洗一體化設(shè)施的研制。自熟機(jī)工藝的米粉生產(chǎn)，人工主要集中在老化復(fù)蒸水洗等工序，連續(xù)老化復(fù)蒸水洗一體化設(shè)施的研制，勢(shì)在必行。目前在江西一些大型米粉廠已有連續(xù)老化復(fù)蒸的設(shè)備出現(xiàn)，但使用后還不夠理想，還需要進(jìn)一步提升。連續(xù)水洗設(shè)備也已在使用，但還沒(méi)有連續(xù)老化復(fù)蒸水洗一體化。二是使用真空上料機(jī)和自動(dòng)化粉體輸送配料系列設(shè)備，提高自動(dòng)化程度，減少粉塵的產(chǎn)生；特別是柳州螺螄粉生產(chǎn)中使用的玉米淀粉比例高，更容易產(chǎn)生粉塵。三是研制直條米粉全自動(dòng)包裝設(shè)備。柳州螺螄粉每包120 g左右，江西米粉每包500 g左右，手工包裝耗費(fèi)了大量的人力，這已成為制約行業(yè)發(fā)展的一個(gè)瓶頸。

3.2 提高擠絲機(jī)的單機(jī)產(chǎn)量和質(zhì)量

一是研制出自動(dòng)喂料的大產(chǎn)量擠絲機(jī)，同時(shí)降低擠絲機(jī)的能耗。擠絲機(jī)產(chǎn)量大了，往往會(huì)帶來(lái)出絲不穩(wěn)定的問(wèn)題。柳州螺螄粉使用最多的是每小時(shí)產(chǎn)量150 kg的自熟機(jī)，配備22 kW電機(jī)。二是要提高米粉的質(zhì)量。以前我們?cè)M(jìn)入一個(gè)誤區(qū)，以為擠絲機(jī)生料筒的溫度越高越好，有利于提高米粉的熟化度，進(jìn)而減少糊湯；但提高溫度后，擠出來(lái)的米粉顏色更黃，更粘，更難開(kāi)條。近年來(lái)提出了低溫米粉的概念，其理論依據(jù)是大米淀粉的糊化溫度一般在70℃左右，其實(shí)不需要那么高的溫度就可以達(dá)到淀粉熟化目的。通過(guò)在擠絲機(jī)生料筒增加一個(gè)粉鏡，使米粉受熱更均勻。雖然溫度較低，但米粉筋力反而比高溫的更好，顏色更潔白，即使加50%以上的玉米淀粉，顏色也很白，而且產(chǎn)量能達(dá)到每小時(shí)250～300 kg。缺點(diǎn)是吐漿較高，但吐漿較高可通過(guò)在老化房復(fù)蒸進(jìn)行彌補(bǔ)。

3.3 增加方便性，縮短煮粉泡粉時(shí)間

隨著人們生活節(jié)奏的加快，江西米粉和柳州螺螄粉的煮粉泡粉時(shí)間也必須縮短，這是消費(fèi)市場(chǎng)的必然要求。由于自熟機(jī)工藝生產(chǎn)米粉時(shí)擠壓壓力很大，米粉密度高，又經(jīng)過(guò)老化，所以沸水泡或煮需要15 min左右才能食用，這是江西米粉和柳州螺螄粉行業(yè)需要解決的一個(gè)重大技術(shù)問(wèn)題。目前，柳州螺螄粉廠家很多都開(kāi)發(fā)了團(tuán)粉這種產(chǎn)品，團(tuán)粉直徑細(xì)，添加了一些容易泡軟泡熟的土豆淀粉、小麥淀粉等，煮粉泡粉時(shí)間相對(duì)縮短了，但團(tuán)粉沸水泡煮后粉塊成坨較嚴(yán)重，口感的Q彈與原來(lái)產(chǎn)品差距較大，產(chǎn)品不夠理想。

既要保持原來(lái)產(chǎn)品的特性，又要縮短進(jìn)食時(shí)間，除需要開(kāi)發(fā)出像掛面一樣直接煮泡5～6 min的干米粉外，還需要開(kāi)發(fā)自熟機(jī)工藝制作的半干米粉和鮮濕米粉[6]。煮泡5～6 min的干米粉目前還沒(méi)有問(wèn)世，但小包裝半干米粉、鮮濕米粉以其方便速食為特色，在線上線下銷(xiāo)路都不錯(cuò)。這種半干米粉和鮮濕米粉很好地延續(xù)了自熟機(jī)工藝生產(chǎn)的米粉的韌性和筋力，保質(zhì)期6個(gè)月以上，通過(guò)安全的生物技術(shù)，半干米粉已能做到沸水泡煮3～5 min、鮮濕米粉沸水泡煮2.5～3.0 min就可食用，這是江西米粉和柳州螺螄粉今后發(fā)展的一個(gè)方向。