黃 誠，錢朝峰，陳 棟，黃建鋒，王曉焰

(浙江方圓檢測集團股份有限公司，浙江 杭州 310018)

山茶油(又名野山茶油，茶籽油，油茶籽油)取自山茶屬山茶科油茶樹的種籽。茶油中不含芥酸、膽固醇。不飽和脂肪酸質(zhì)量分數(shù)高達90%以上，油酸達到80%～83%，亞油酸達到7%～13%，并富含蛋白質(zhì)和維生素A、B、D、E等，尤其是它所含的豐富的亞麻酸是人體必需而又不能合成的，被稱為東方橄欖油。茶油主要集中在我國安徽大別山、浙江、江西、河南、湖南、廣西等地區(qū)的高山及丘陵地帶，一直被視為山珍貢品，素有“油王”之美譽，在營養(yǎng)價值上和橄欖油有過之而無不及，所以一直受到消費者的青睞。而在山茶油的制作過程中極易引起苯并芘污染[1-3]。苯并芘，又名3,4-苯并芘，無色至淡黃色的針狀晶體，分子式為C20H12，由一個苯環(huán)和一個芘分子結合而成的多環(huán)芳烴類化合物，是多環(huán)芳烴類化合物中致癌性最強的一種物質(zhì)，山茶油中苯并芘的限量值為10 μg /kg。我們主要對近幾年市場上的山茶油中苯并芘含量進行調(diào)查檢測分析，給廣大消費者提供參考。

1 材料與方法

樣品:2016-2020的山茶油樣本204個。

主要儀器：液相色譜儀，安捷倫科技有限公司。

試劑：甲苯、乙腈、正己烷、 二氯甲烷，均為色譜純，購于上海德正化工科技有限公司。

檢測方法標準：GB 5009.27—2016。

2 結果與分析

2.1 山茶油中苯并芘的檢出情況分析

近五年山茶油中苯并芘的檢測結果見表1。

表1 近五年山茶油中苯并芘的檢測結果

由表1可見，近五年來,食用山茶油合格率呈現(xiàn)較穩(wěn)的態(tài)勢，都達到了94%以上，總體表現(xiàn)良好，但每年仍然會有個別山茶油檢出苯并芘。苯并芘超標，非主觀人為因素導致，屬于生產(chǎn)工藝技術上的問題或者產(chǎn)地環(huán)境受到污染等問題引起的。其產(chǎn)生的原因是：茶籽在烘烤、翻炒過程中，因溫度過高、受熱不均導致燒焦產(chǎn)生了苯并芘；毛油提純技術落后，以致成品中苯并芘超標；還有可能是生產(chǎn)過程中受到大氣中苯并芘的污染而造成的。山茶油中苯并芘的合格率呈逐年上升趨勢。隨著消費者對山茶油認知的加強，對質(zhì)量要求也越來越高。另外，隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，監(jiān)管力度的提高，以及企業(yè)自身認知的提高，山茶油的質(zhì)量問題得到了更多的關注和穩(wěn)步的提升。

不同業(yè)態(tài)類型的山茶油中苯并芘的檢出率見表2。

表2 不同業(yè)態(tài)類型的山茶油中苯并芘的檢出率

由表2可見，不合格的產(chǎn)業(yè)類型主要集中在小作坊和散戶中。因為這樣的業(yè)態(tài)類型的生產(chǎn)條件差，生產(chǎn)規(guī)模小，管理混亂，設備原始且老化，技術落后，炒制和烘干過程控制不到位，監(jiān)管難度大。

2.2 山茶油生產(chǎn)中如何控制苯并芘的污染

苯并芘的形成機理最早是由Badger等[4-5]研究煤焦油時提出、證明，即相對分子質(zhì)量小的碳氫化合物在高溫下經(jīng)過聚合、加成等一系列反應，經(jīng)歷脫氫環(huán)化形成的。根據(jù)苯并芘的形成機理，進而分析山茶油生產(chǎn)中如何控制苯并芘的產(chǎn)生。

(1)環(huán)境引起的污染。工業(yè)生產(chǎn)比如石油、煤和廢棄物燃燒產(chǎn)物；人類活動引起的，包括汽車尾氣、煙草燃燒等；空氣中含苯并芘的灰塵和顆粒[6]，植物在生長過程中可能受到污染而轉移到終產(chǎn)品中，這個因素在工業(yè)區(qū)域和接近高速度公路區(qū)比在農(nóng)村地區(qū)更顯著。所以，生產(chǎn)企業(yè)選址，要遠離石油、煤以及廢棄物燃燒這些工業(yè)活動，生產(chǎn)時應避開農(nóng)業(yè)活動中的干草燃燒，從業(yè)者在生產(chǎn)區(qū)域要禁止吸煙，避免機械收獲、運輸、加工等過程中接觸污染物。

(2)山茶油生產(chǎn)工藝上的原因。若炒籽溫度過高(300～400℃)，或者加工過程中出現(xiàn)局部過熱，很可能因有機物的熱解和不完全燃燒而產(chǎn)生苯并芘。所以，控制好炒籽溫度和壓榨加熱過程中的溫度顯得尤為重要。另外，長時間高溫脫臭條件下也可能形成苯并芘[7]。所以提高脫臭工藝技術，研究新的脫臭方法，使用先進的脫臭設備也是迫在眉睫。

3 小結

我國山茶油生產(chǎn)、供應、流通體系相對較為復雜,質(zhì)量管理、監(jiān)督難度較大?，F(xiàn)階段山茶油市場中,城市以消費精制油、農(nóng)村以消費二級油為主。同時,油茶籽提取油脂大多采用的是屬于歷史較為悠久的傳統(tǒng)工藝，盡管近幾年國家將植物油納入生產(chǎn)許可證管理范疇進行嚴格監(jiān)管，但是，在農(nóng)村和城郊結合部目前仍然存在大量的油坊，這些油坊加工設施簡陋，加工人員質(zhì)量意識淡薄，只能生產(chǎn)粗制散裝毛油,缺乏必要檢測手段和儀器，產(chǎn)品質(zhì)量得不到保障。而今，山茶油因為其營養(yǎng)價值高，受到消費者的廣泛青睞，所以對于生產(chǎn)企業(yè)來說要嚴格把關，控制好各關鍵點，防止苯并芘污染。對于監(jiān)管部門來說，要對無證散戶、小作坊和生產(chǎn)企業(yè)加強管理，宣傳相關知識，從而提高從業(yè)者的認知。對于檢測機構來說，要為生產(chǎn)企業(yè)提供強大的技術支撐，為食用油安全提供保障。