敖 存，師大亮，毛宇驍，崔宏春，趙 蕓

(杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江杭州 310024)

白葉1號茶樹品種是浙江省省級茶樹良種，為采制安吉白茶的專用品種，其春季幼嫩芽葉呈玉白色，葉脈淡綠色，氨基酸含量高，適制綠茶[1]。將白葉1號鮮葉按照龍井茶加工工藝制作的扁形茶，俗稱“白龍井”，色澤嫩綠帶翠鮮潤，滋味甘醇鮮爽，品質(zhì)上佳。

龍井茶的機制工藝流程主要包括攤放、青鍋、二青和輝鍋提香等，而產(chǎn)品品質(zhì)受到茶樹品種、原料嫩度、攤放、青鍋、輝鍋工藝參數(shù)等因素的影響。因工藝環(huán)節(jié)之間存在互作關(guān)系，不合理的工藝參數(shù)會導(dǎo)致多種品質(zhì)缺陷[2-3]。白葉1號茶樹品種嫩梢葉張較常規(guī)品種薄，易因攤放和青鍋工藝不當而產(chǎn)生紅葉焦邊等品質(zhì)缺陷。為了了解不同工藝參數(shù)對“白龍井”品質(zhì)的影響，提升和穩(wěn)定“白龍井”茶葉品質(zhì)，指導(dǎo)茶農(nóng)合理開展茶葉生產(chǎn)，進一步提高茶葉規(guī)范化和標準化加工水平。筆者通過采用3因素3水平的正交試驗設(shè)計對白葉1號加工龍井茶過程中的攤放、青鍋和輝鍋等工藝參數(shù)進行了比較，從而篩選出較佳的工藝參數(shù)，以供生產(chǎn)借鑒。

1 材料與方法

1.1 試驗材料原料嫩度1芽1葉至1芽2葉，采摘時間為4月上旬，按照龍井茶機制工藝：攤放→青鍋→二青(160 ℃，炒制90圈)→輝鍋工藝加工成品茶樣，具體參數(shù)見表1。

1.2 試劑與儀器

1.2.1試劑。谷氨酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、冰醋酸、乙腈(色譜純)、無水碳酸鈉、沒食子酸、福林酚(國藥集團)、茚三酮、氯化亞錫、咖啡堿、兒茶素標樣(Sigma-Aldrich)、娃哈哈純凈水等。

1.2.2設(shè)備與儀器。全自動扁茶炒制機(新昌恒峰)、輝鍋機(浙江紅五環(huán))、1 000和5 000 μL移液槍(Eppendorf)、萬分之一天平(Sartorius BSA224S)、DHG-9246A電熱恒溫鼓風干燥箱、DK-S28電熱恒溫水浴鍋(上海精宏)、TU-1901分光光度計(北京普析)、液相色譜儀(Waters 2695-2998)、色差儀(HunterLab ColorQuest XE)。

1.3 試驗設(shè)計“白龍井”工藝優(yōu)化正交試驗設(shè)計見表1。

表1 “白龍井”工藝優(yōu)化正交試驗設(shè)計

1.4 試驗方法

1.4.1感官審評。根據(jù)國家標準茶葉感官審評方法(GB/T 23776—2018)，由3位國家一級評茶師對茶樣進行審評，給出茶樣特征描述和得分，滿分為100分。

1.4.2理化成分檢測。分別對茶樣中的氨基酸、水浸出物、咖啡堿、茶多酚和兒茶素等理化成分的干物率以及其在感官審評茶湯中的濃度進行檢測分析。游離氨基酸總量測定采用茚三酮比色法，具體參照國標法GB/T 8314—2013；茶多酚含量測定采用福林酚比色法，茶湯制備同氨基酸測定，反應(yīng)試液取4 mL制備茶湯于100 mL容量瓶定容稀釋25倍，具體測定方法參照國標法GB/T 8313—2008；水浸出物含量測定采用茶湯蒸干法稱量法，具體參照GB/T 8305—1987。兒茶素組成和咖啡因測定采用液相色譜法，具體方法參照參考文獻[4]。水分含量測定采用120 ℃快速法，具體參照國標法GB/T 8304—2002。

1.4.3色差值測定。參照GB/T 23776，稱取3.0 g茶樣于審評杯中，注滿沸水，開湯沖泡4 min，濾出茶湯，迅速用濾紙和漏斗將茶湯過濾于250 mL潔凈錐形瓶中待測。選擇總透射法測定色差(比色皿厚度1 cm)，以純凈水作為對照，測定茶湯L值(明暗度)、a值(紅綠色度)、b值(黃藍色度)。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析由L、a、b實際測定值計算顏色的系列衍生指標，以(a2+b2)1/2為色調(diào)彩度(Cab)，以 Cab/L為色彩飽和度(Sab)，以b/a為色相，以(ΔL2+Δa2+Δb2)1/2為樣品與純凈水的色差(ΔE)[5]。

利用SAS 9.4統(tǒng)計軟件進行數(shù)據(jù)分析，采用Tukey法對不同處理進行顯著性比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)分析對制得茶樣進行感官審評，結(jié)果見表2。由表2可知，不同工藝處理制得茶樣的感官品質(zhì)差異較大，其中外形、湯色差異大于香氣、滋味和葉底的差異。最佳工藝為處理③，最差工藝為處理②，兩者感官品質(zhì)總分相差2.4分，差異明顯。處理③采用高溫中壓短時殺青，結(jié)合低溫提香，制得茶樣色澤鮮潤帶翠，香氣較清鮮，滋味較濃醇，鮮爽度好。處理②采用低溫高壓長時殺青，結(jié)合高溫提香，制得茶樣色澤綠黃，亮度稍差，香氣和滋味偏高火。

表2 不同工藝制得“白龍井”感官品質(zhì)分析

對攤放、青鍋和提香工藝不同處理水平制得茶樣的品質(zhì)得分進行分析，長時攤放較短時攤放制得茶樣的外形、湯色和葉底得分較高，但香氣和滋味得分較低，總分差異不大，最高最低值僅差0.24分。高溫中壓短時殺青制得茶樣的各項品質(zhì)因子均好于低溫高壓長時殺青制得茶樣，總分相差1.11分。遠紅外提香制得茶樣除香氣外，其他品質(zhì)因子得分均高于滾筒輝鍋提香。

2.2 理化成分分析將不同處理制得茶樣中理化成分干物率含量作為協(xié)變量，對其沖泡茶湯中的主要理化成分濃度進行顯著性分析，結(jié)果見表3。由表3可知，不同工藝處理茶樣沖泡茶湯中的理化成分濃度差異明顯。處理③和處理⑤茶樣沖泡茶湯中，茶多酚和水浸出物濃度明顯低于其他處理，滋味刺激性和濃度稍低，表現(xiàn)為較濃醇。處理⑧茶樣沖泡茶湯的茶多酚濃度最高，水浸出物、酚氨比、兒茶素含量也均較高，滋味最為苦澀。攤放水平2(室溫攤放18.0 h)茶樣沖泡茶湯中的游離氨基酸總量、咖啡堿、EGCG和復(fù)雜兒茶素含量均高于攤放水平1(風吹0.5 h，然后攤放3.5 h)，而酚氨比反之。青鍋工藝水平間的各項理化成分濃度差異較小。遠紅外提香茶湯中的茶多酚、水浸出物和酚氨比最低。

表3 不同工藝制得“白龍井”沖泡茶湯理化成分濃度分析

對各工藝不同處理水平制得茶樣的主要理化成分的干物含量和兒茶素組成進行比較，結(jié)果見表4和5。攤放處理水平1制得茶樣中游離氨基酸、茶多酚和咖啡堿含量顯著低于其他處理水平，而酚氨比和兒茶素含量反之。攤放處理水平2茶樣中GC、C和CG含量顯著高于攤放處理水平1，而EGC、EGCG、GCG和ECG含量低于攤放處理水平1?？梢?，延長攤放時間有利于蛋白質(zhì)水解，增加氨基酸含量和兒茶素的轉(zhuǎn)化。低溫攤放其EGCG、ECG等復(fù)雜兒茶素和兒茶素總量顯著高于常溫攤放，而GC和C等簡單兒茶素、游離氨基酸總量反之。青鍋處理水平2茶樣中茶多酚、咖啡堿和多種兒茶素含量低于其他處理水平，可見高溫長時處理促進兒茶素和茶多酚的氧化分解。滾筒輝鍋制得茶樣的游離氨基酸總量最低，咖啡堿、酚氨比、復(fù)雜兒茶素和兒茶素總量均最高，而遠紅外提香制得茶樣的游離氨基酸和EGC含量較高，咖啡堿、復(fù)雜兒茶素和酚氨比含量較低，苦澀度稍低。

表4 不同加工工藝制得“白龍井”理化成分含量分析

2.3 茶湯色差分析對不同處理茶樣沖泡茶湯的色差進行測定，結(jié)果見表6。由表6可知，處理⑦和⑨茶湯的亮度最好，處理①和②茶湯的亮度最差，與湯色得分完全吻合。處理②的綠色度最低，黃色度較高，湯色表現(xiàn)為黃亮。處理⑥茶湯綠色度和黃色度均較高，湯色表現(xiàn)為黃綠。而處理⑨綠色度最高，黃色度較低，湯色表現(xiàn)為較嫩綠。處理③、⑦和⑨茶湯的黃色度、色調(diào)彩度、色彩飽和度、黃綠色度比和色差值最低，處理②、⑥和⑧茶湯反之，其趨勢與感官審評結(jié)果基本一致。延長攤放時間和高溫短時青鍋能明顯提高茶湯的亮度和綠色度，減小黃綠色度的比值，遠紅外提香較滾筒輝鍋提香能明顯提高茶湯的亮度，減小黃色度及黃綠色度的比值，湯色品質(zhì)更好。

表6 不同工藝制得“白龍井”沖泡茶湯顏色參數(shù)分析

3 結(jié)論與討論

對白葉1號品種加工龍井茶的機制工藝進行正交試驗，結(jié)果表明，不同工藝條件對龍井茶品質(zhì)具有明顯影響，其中對色澤和香型特征的影響較大。綜合感官審評和理化分析，白葉品種1芽2葉嫩度鮮葉加工龍井茶的最佳工藝條件：風吹0.5 h后，靜止攤放3.5 h，青鍋投葉量100 g，200 ℃殺青100圈，二青投葉量60 g，160 ℃炒制90圈，100 ℃輝鍋25 min后，160 ℃遠紅外提香5 min。

表5 不同加工工藝制得“白龍井”兒茶素組成分析

實際生產(chǎn)中，常存在利用鼓風縮短攤放時間和下午原料攤放過夜的情況。雖然延長攤放時間能提高氨基酸含量和減少兒茶素含量，酚氨比減小[6-9]，改善茶葉的湯色和滋味，但白葉1號品種葉張較薄，易受傷紅變，加工龍井茶要適當控制攤放時間。如果實在來不及加工，可采用低溫攤放提高原料的鮮活程度。殺青是綠茶加工的關(guān)鍵工序，對于白葉1號品種，應(yīng)適當降低青鍋溫度，控制在190～200 ℃以防止芽葉焦變。而提香工藝對于茶葉香氣的影響較大，遠紅外提香處理實際葉溫較低，成品茶香氣主要表現(xiàn)為清香，滾筒輝鍋和烘干提香葉溫較高，使茶葉香型由清香轉(zhuǎn)化為嫩(栗)香，但如果提香前物料水分含量過低，則易導(dǎo)致茶葉高火，色澤枯黃，品質(zhì)下降。

龍井茶炒制過程中，茶葉物料的溫度、受到的壓力和炒制時長是影響茶葉品質(zhì)的根本因素。青鍋的溫度、投葉量、加壓程度及持續(xù)時間和輝鍋溫度、時間、投葉量和轉(zhuǎn)速等參數(shù)均會對上述因素產(chǎn)生影響。不同科技人員推薦的龍井茶加工工藝中溫度參數(shù)差異較大[10-12]，一方面由于工藝間互作效應(yīng)的影響，另一方面可能由于不同茶機的儀表溫度和實際鍋體溫度具有差異。在實際生產(chǎn)中，同款扁茶機同樣的溫度和壓力等參數(shù)設(shè)定，其實際溫度和壓力存在較大差異。所以如何提高茶機制造精度，保證同款茶葉機械性能的穩(wěn)定化標準化，對于茶葉精準加工和穩(wěn)定茶葉品質(zhì)具有重要意義。