曹青竹

（達(dá)州市達(dá)川區(qū)農(nóng)畜水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)檢測中心，四川 達(dá)州 635000）

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，綠色、健康的生活理念已經(jīng)深入，但一些養(yǎng)殖戶為了獲得更多的利益，不顧消費(fèi)者的健康，在飼料中添加大量的“瘦肉精”。消費(fèi)者食用含有“瘦肉精”的肉類會產(chǎn)生副作用，影響著消費(fèi)者的生命健康。中國農(nóng)業(yè)部已經(jīng)嚴(yán)令禁止添加“瘦肉精”，但仍有不法分子無視法規(guī)。因此，為保證農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)，食品監(jiān)管部門應(yīng)加大監(jiān)測力度，本文就“瘦肉精”的危害以及目前常用的檢測方法進(jìn)行闡述。

一、“瘦肉精”的主要種類

“瘦肉精”是一類藥物的統(tǒng)稱，通過抑制農(nóng)畜身體內(nèi)脂肪合成促進(jìn)瘦肉生長。從藥理學(xué)角度分類，主要包括腎上腺類、β-激動劑、β-興奮劑等，是用于治療呼吸系統(tǒng)疾病的藥物，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，高溫、油炸均難以破壞其結(jié)構(gòu)，且半衰期較長，不易代謝[1]。目前國內(nèi)已經(jīng)明確的種類有鹽酸克倫特羅、氯丙那林、硫酸沙丁胺醇、萊克多巴胺、鹽酸多巴胺、硫酸特布他林等，此類藥物屬于興奮劑，能夠使農(nóng)畜保持興奮。

早在1997年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部主要針對鹽酸克倫特羅首先發(fā)布文件，規(guī)定禁止在飼料中添加β-腎上腺素類激素，之后又多次聯(lián)合衛(wèi)生部、國家藥品監(jiān)督管理局、工信部、商務(wù)部、質(zhì)監(jiān)局等部門發(fā)布了多條法規(guī)、規(guī)范，均是針對農(nóng)畜牧業(yè)中的“瘦肉精”禁止使用問題。2021年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部開展了為期3 個月的專項(xiàng)整治活動。

二、“瘦肉精”對人體的危害

20 世紀(jì)80年代，鹽酸克倫特羅被發(fā)現(xiàn)能夠促進(jìn)動物生長、降低脂肪率，當(dāng)該藥物在飼料中的添加量達(dá)到臨床用藥劑量的10倍以上時，可以顯著改善動物的體脂水平與生長周期。但農(nóng)畜長期會導(dǎo)致該成分在動物體內(nèi)含量較高，殘留量最多的部位被毛和眼睛，其次是骨髓、肝臟、肺臟和腎臟，面部和頭部肌肉的殘留量相對較少。

由于“瘦肉精”化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、不易被破壞，被食用后，由于遠(yuǎn)超人類藥用水平，會導(dǎo)致消費(fèi)者產(chǎn)生許多不良反應(yīng)，如皮膚過敏、面部潮紅、心慌、煩躁、肌肉震顫、眩暈、惡心等。當(dāng)消費(fèi)者患有高血壓、糖尿病、甲狀腺亢進(jìn)等基礎(chǔ)代謝類疾病時，可能會加重病情，嚴(yán)重者可能會威脅食用者生命。此外，長期食用富含“瘦肉精”的肉類，有可能引起DNA 突變，誘發(fā)腫瘤。

三、“瘦肉精”檢測方法

為保證肉類品質(zhì)安全，監(jiān)管部門需對肉類中的“瘦肉精”殘留情況進(jìn)行檢測。目前針對“瘦肉精”的檢測方法較多，主要包括感官識別法、免疫膠體金檢測法、ELISA 酶聯(lián)免疫法、高效液相色譜法。

1、感官識別法

感官識別法即通過對豬肉的成色、脂肪、肌肉纖維分布進(jìn)行肉眼觀察的方法。

（1）顏色

正常喂養(yǎng)的豬肉顏色一般呈淡紅色，肉質(zhì)表面干爽、無滲出液。含有“瘦肉精”的豬肉顏色一般為深紅色而且顏色鮮艷，肉質(zhì)表面會有黏稠感的滲出液。

（2）脂肪

經(jīng)過“瘦肉精”喂養(yǎng)的豬，其皮下脂肪較薄，通常小于1 cm，且瘦肉與肥肉為分離狀態(tài)。

（3）肌肉纖維

正常喂養(yǎng)的豬肉肌肉纖維脈絡(luò)清晰、彈性好，含有“瘦肉精”的豬肉肌肉纖維脈絡(luò)不清晰，同樣5 cm 左右厚度時，與正常豬肉相比無法立住且癱軟。

2、免疫膠體金檢測法

大量添加“瘦肉精”時，動物體內(nèi)或尿液均會有較大殘留量。免疫膠體金檢測法是一種快速檢測法，常用類型為膠體金檢測卡，主要檢測鹽酸克倫特羅的殘留量，一般用于現(xiàn)場快速篩查，檢測樣本為動物尿液。檢測條分為測試區(qū)與質(zhì)控區(qū)，將特定抗原固定在測試區(qū)作為檢測線（T 線），二抗則固定在質(zhì)控區(qū)作為對照線（C線），當(dāng)待測樣品溶液加入試劑板的加樣孔后，由于層析作用，樣品溶液向上擴(kuò)散。當(dāng)待測樣品中含有目標(biāo)藥物殘留，藥物將與膠體金顆粒上的抗體進(jìn)行反應(yīng)。當(dāng)膠體金顆粒隨樣品溶液擴(kuò)散至T 線時，膠體金顆粒上抗體的活性位點(diǎn)將因被樣品的藥物占據(jù)而無法與T 線上的藥物抗原結(jié)合。所以，當(dāng)目標(biāo)藥物含量超過膠體金檢測限以上時，試劑板上的T 線顏色淺于C 線顏色，可判定為陽性，反之則為陰性。

此方法檢測僅需5～10 min，靈敏度較高，通常為3 ng/mL (3 ppb)，方便快捷，適用于屠宰場、農(nóng)貿(mào)市場、超市等現(xiàn)場快速檢測。

3、ELISA 酶聯(lián)免疫法

ELISA 試劑盒的樣品種類與免疫膠體金檢測法相比更廣泛，適用于動物尿液、肝臟、肌肉以及飼料。目前常用的目標(biāo)藥物為鹽酸克倫特羅與萊克多巴胺，檢測原理主要是競爭性酶聯(lián)免疫反應(yīng)原理。微孔板上有目標(biāo)藥物的特異性抗體，測試分析時，樣品與目標(biāo)藥物-HRP 耦合物共同孵育，如果樣品中含有目標(biāo)藥物的抗原就會競爭抗體，從而阻止目標(biāo)藥物-HRP 耦合物與抗體結(jié)合。加入HRP 耦合物的底物(TMB)后將催化底物顯色，根據(jù)顏色反應(yīng)的靈敏度確定樣品中目標(biāo)藥物濃度[2]，顏色深淺同樣品中藥物的濃度成反比關(guān)系。

ELISA 酶聯(lián)免疫法具有一次性檢測樣本數(shù)量較多、操作時間較短、靈敏度高、特異性強(qiáng)、價格相對低廉的特點(diǎn)，可進(jìn)行定性半定量，相對于免疫膠體金檢測法準(zhǔn)確度更高，可以用于試驗(yàn)室快速檢測。

4、高效液相色譜法

高效液相色譜法準(zhǔn)確度、靈敏度、特異性較高且假陽性率極低，樣品種類寬泛，能夠?qū)Χ喾N“瘦肉精”進(jìn)行準(zhǔn)確定量、定性分析。通過對目標(biāo)樣品進(jìn)行粉碎、待測成分提取、凈化等步驟制備待測樣品溶液，采用反相色譜條件進(jìn)行檢測。

高效液相色譜法避免了膠體金法與酶聯(lián)免疫吸附法對目標(biāo)藥物的局限性，提高了定量的準(zhǔn)確性以及檢測的靈敏度，但缺點(diǎn)是分析時間較長。隨著分析檢驗(yàn)方法的進(jìn)步，高效液相色譜法已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了與質(zhì)譜檢測方法的串聯(lián)使用，降低了分析時間，提高了工作效率。

四、結(jié)語

食品安全直接關(guān)系著人們的健康與生命安全，需加強(qiáng)監(jiān)督，同時加大對食品健康知識的宣傳力度，提高人們的認(rèn)知[3]。“瘦肉精”類藥物對人體產(chǎn)生的副作用較大，日常監(jiān)管中，應(yīng)結(jié)合不同檢測方法的特點(diǎn)靈活應(yīng)用，在保證準(zhǔn)確性的前提下，盡量擴(kuò)大檢測范圍，從產(chǎn)品品質(zhì)反推到產(chǎn)品生產(chǎn)。并以市場檢測結(jié)果為導(dǎo)向，最終實(shí)現(xiàn)對源頭的控制，確保農(nóng)產(chǎn)品綠色、健康、安全。