◎ 楊 虹，溫俊杰

（陽(yáng)江職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 陽(yáng)江 529500）

山楂屬薔薇科山楂屬落葉喬木，是一種常見(jiàn)的植物，其果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有有機(jī)酸、鈣和鐵等礦物質(zhì)、維生素以及大量的紅色素，其果膠成分含量也較高[1]。因此，山楂不僅作為日常的果蔬供人食用，還可用作藥物，屬藥食同源，具有消滯解膩、降低膽固醇、抗氧化等功效。但因山楂酸度高，糖酸比例比較低，直接品嘗口味欠佳，部分消費(fèi)者無(wú)法接受。目前，市售的純山楂制品制作過(guò)程添加的糖在50%以上，而本試驗(yàn)嘗試添加功能性甜味劑制作低糖山楂糕，降低人們品嘗時(shí)帶來(lái)的身體負(fù)擔(dān)，不易引發(fā)齲齒和血糖的波動(dòng)。高血糖的定量分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，目標(biāo)人群認(rèn)為“飲食結(jié)構(gòu)不合理”是血糖異常的主要影響因素，控制飲食中糖分的攝入對(duì)穩(wěn)定體內(nèi)血糖值有著重要的意義，而血糖不穩(wěn)定人群通常鐘情于甜食，因此選擇功能性糖加工而成的山楂制品，可滿足血糖不穩(wěn)定人群的食用需求[2]。

為使產(chǎn)品的外觀尤其是色澤更接近新鮮果蔬，在加工過(guò)程中可添加洛神花浸提液[3]。洛神花原產(chǎn)于東半球熱帶地，目前全世界熱帶地區(qū)均有栽培，我國(guó)福建、廣東和云南南部等地有引入栽培。洛神花含有大量天然色素，將洛神花用水沖泡后，洛神花中的天然色素會(huì)被析出。洛神花的花中含有豐富的維生素C、 β-胡蘿卜素、維他命B1和維他命B2等營(yíng)養(yǎng)元素，適當(dāng)飲用洛神花泡的水可起到促進(jìn)新陳代謝、生津止渴、利尿的作用，長(zhǎng)期飲用對(duì)調(diào)節(jié)血脂、降低血液濃度也有一定的效果[4]。

功能性甜味劑是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味劑。本次研制的山楂果糕加入了功能性甜味劑羅漢果甜苷，其是從羅漢果中直接提取而來(lái)，植物含量較高且水溶性好，甜味純正，食用后不會(huì)產(chǎn)生熱量[5]。

本文通過(guò)探究天然低糖山楂糕的加工工藝，優(yōu)化生產(chǎn)過(guò)程所用的原輔料和工藝，充分利用山楂與洛神花本身含有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色素優(yōu)勢(shì)，按照適宜的配比，選擇羅漢果甜苷作為功能性甜味劑，研制出一款低蔗糖、顏色鮮艷、口感好及山楂口味濃郁的山楂果糕，擴(kuò)大果糕消費(fèi)人群的覆蓋面，減少傳統(tǒng)果糕帶來(lái)的不良影響，如齲齒、血糖水平升高等，使血糖不穩(wěn)定者可以放心品嘗[6-8]。而洛神花的靚麗紅色使原本因熱處理后顏色暗淡的山楂泥煥發(fā)出艷紅的色彩，兩者的搭配也為之后的植物性加工生產(chǎn)領(lǐng)域中，特別是原料選擇、天然護(hù)色等方面，提供參考和借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山楂；洛神花；瓊脂粉（廣州馨之味食品配料有限公司）；黃原膠（河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司）；糖霜；羅漢果甜苷（湖南華誠(chéng)生物資源股份有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

山楂去核裝置（陽(yáng)江職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工藝實(shí)訓(xùn)基地）；高精度電子秤(型號(hào)CX-1200，金華市凱豐集團(tuán)有限公司)；破壁營(yíng)養(yǎng)料理機(jī)（果谷坊）；數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋（型號(hào)HH-4，上海蒲春計(jì)量?jī)x器有限公司）；GZZ-9146MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；電磁爐（九陽(yáng)股份有限公司）；JJ200B電子天平稱(常熟市雙杰測(cè)試儀器廠)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

低糖山楂果糕的制作工藝流程為山楂→清洗→去核→鍋中煮沸→打漿→過(guò)濾→炒→配比混合→裝?！娓伞尚?。

1.3.2 操作要點(diǎn)

按2%的比例制取洛神花浸提液以提取其中的色素。按山楂果和洛神花浸提液1∶1比例加熱煮沸6 min 后，撈起山楂瀝干水分，使用破壁機(jī)攪拌后過(guò)濾出顆粒均勻的果泥。稱取果泥約130 g，糖霜7.5 g、復(fù)合凝膠1 g（0.25 g瓊脂+0.75 g黃原膠），將糖霜和復(fù)合凝膠混合均勻隔水加熱攪拌使之溶化；在平底鍋中加入果泥，再加入混合膠混合均勻，裝盤前 1 min加入2 g蜂蜜，倒入容器中至果泥厚度約8 mm，輕輕振動(dòng)排出氣泡，使用鼓風(fēng)干燥箱熱烘15 h凝固，烘干后切分成小長(zhǎng)方形包裝。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

（1）糖霜添加量對(duì)山楂糕品質(zhì)的影響。在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上，設(shè)定山楂泥添加量為130 g，羅漢果甜苷添加量為0.125 g，洛神花浸提液濃度為2%，蜂蜜添加量為2 g、復(fù)合凝膠添加量為1 g，設(shè)定糖霜添加量依次為2.5 g、5.0 g、7.5 g、10.0 g和12.5 g，對(duì)山楂糕成品進(jìn)行感官評(píng)定。

（2）羅漢果甜苷添加量對(duì)山楂糕品質(zhì)的影響。在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上，設(shè)定山楂泥添加量為130 g，糖霜添加量為7.5 g，洛神花浸提液濃度為2%，蜂蜜添加量為2 g，復(fù)合凝膠添加量為1 g，設(shè)定羅漢果甜苷添加量依次為0.075 g、0.100 g、0.125 g、0.150 g和0.175 g，對(duì)山楂糕成品進(jìn)行感官評(píng)定。

（3）洛神花浸提液濃度對(duì)果糕品質(zhì)的影響。在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上，設(shè)定山楂泥添加量為130 g，糖霜添加量為7.5 g，羅漢果甜苷添加量為0.125 g，蜂蜜添加量為2 g，復(fù)合凝膠添加量為1 g，分別稱取0 g、2.5 g、 5.0 g、7.5 g和10.0 g洛神花茶，配制成質(zhì)量濃度分別為0%、1%、2%、3%和4%洛神花浸提液，制作低糖山楂果糕，并對(duì)山楂糕成品進(jìn)行感官評(píng)定。

（4）B普通混合酸化成箔：皮膜抗水合性一般、漏電流大，高壓水煮后皮膜耐壓變化不大。雖然表2反應(yīng)的性能和C2差距不大，由于其漏電流大，表4、5反應(yīng)的壽命就有明顯的差別。由于此類化成箔生產(chǎn)成本低、容量轉(zhuǎn)化率適中、強(qiáng)度好，是目前市場(chǎng)的主流產(chǎn)品，適用普通品鋁電解，實(shí)際使用中控制要求類似A化成箔。

1.3.4 模糊數(shù)學(xué)法

建立模糊綜合評(píng)價(jià)數(shù)學(xué)模型，建立模糊評(píng)價(jià)矩陣，綜合隸屬度[9]。

1.3.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇糖霜質(zhì)量添加量、羅漢果甜苷質(zhì)量添加量、洛神花浸提液濃度設(shè)置3因素3水平，采用L9(33)進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為依據(jù)，確定最佳工藝參數(shù)[10]。

1.3.6 感官評(píng)價(jià)方法

參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞》（GB 14884—2016）， 從色澤與透明度、組織狀態(tài)、風(fēng)味和口感等方面制定山楂糕的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)9位專業(yè)人員分別對(duì)山楂糕進(jìn)行感官評(píng)定，總分為5分，根據(jù)評(píng)價(jià)人員給出的總分求得平均值為最終得分，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 山楂糕感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 糖霜添加量對(duì)山楂果糕品質(zhì)的影響

由表2可知，當(dāng)加入10.0 g糖霜時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)的山楂果糕有光澤，果味濃，黏度適中，成型速度快，甜度適中。

表2 糖霜添加量對(duì)山楂果糕品質(zhì)的影響表

2.1.2 羅漢果甜苷添加量對(duì)山楂果糕品質(zhì)的影響

表3 羅漢果甜苷添加量對(duì)山楂果糕品質(zhì)的影響表

2.1.3 洛神花浸提液濃度對(duì)山楂果糕品質(zhì)的影響

添加洛神花浸提液既能調(diào)節(jié)果糕的酸甜度，減少其他食品添加劑的使用，還能使果糕煥發(fā)出天然的色彩。由表4可知，洛神花提取液的使用能為產(chǎn)品的香氣、色澤、風(fēng)味帶來(lái)積極的作用。當(dāng)洛神花浸提液濃度為4%時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)低糖山楂果糕色澤呈玫紅色、果香濃郁，酸甜適中。

表4 洛神花浸提液濃度對(duì)山楂果糕品質(zhì)的影響表

2.2 模糊數(shù)學(xué)法

2.2.1 模糊綜合評(píng)價(jià)數(shù)學(xué)模型的建立

評(píng)價(jià)對(duì)象集（Y）的建立，對(duì)象集是研究感官評(píng)價(jià) 的 產(chǎn) 品 的 集 合。Y={Y1，Y2，Y3，Y4，Y5，Y6，Y7，Y8，Y9}，其中Y1～Y9分別表示正交試驗(yàn)中9組山楂果糕樣品試驗(yàn)號(hào)。用Yj表示9組山楂果糕的綜合評(píng)價(jià)，其中j=1，2，3，4，5，6，7，8，9。

評(píng)價(jià)因素集（U）的建立，因素集在本研究中指產(chǎn)品的感官質(zhì)量所構(gòu)成因素的集合。U={U1，U2，U3，U4}，其中U1～U4分別代表色澤與透明度、組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感。

評(píng)語(yǔ)集（V）的確定，評(píng)語(yǔ)集是每個(gè)因素評(píng)價(jià)的集合，V={V1，V2，V3}，其中V1～V3分別代表好、一般和差。

權(quán)重集（X）的確定，X={X1，X2，X3，X4}，其中X1～X4分別代表0.4、0.1、0.2、0.3。

2.2.2 建立模糊評(píng)價(jià)矩陣

模糊關(guān)系綜合評(píng)定集Y=X·R，其中X為權(quán)重，R為模糊矩陣。按照山楂糕的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，9名感官評(píng)定人員對(duì)山楂糕進(jìn)行了感官評(píng)定，將結(jié)果收集匯總并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果如表5所示。

表5 模糊感官評(píng)定結(jié)果表

由9組試驗(yàn)的數(shù)據(jù)分別除以感官評(píng)定總?cè)藬?shù)可得到9個(gè)模糊評(píng)判矩陣，分別對(duì)應(yīng)1～9號(hào)，1號(hào)樣品的模糊矩陣為

同理可以得到R2、R3、R4、R5、R6、R7、R8、R9。

2.2.3 綜合隸屬度

對(duì)j號(hào)樣品的評(píng)定結(jié)果可根據(jù)模糊變換的原理。

歸一化后，得到Y(jié)1=[0.3，0.4，0.3]，得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.4，與原假設(shè)對(duì)比，得出1號(hào)樣品的綜合評(píng)定級(jí)別為一般，按照此方法對(duì)9組正交樣品進(jìn)行綜合分析，得到的綜合評(píng)判結(jié)果Yj如表6所示。

表6 綜合評(píng)判結(jié)果表

2.3 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以果糕感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)3因素3水平正交試驗(yàn)，確定最佳低糖山楂果糕工藝條件，因素水平見(jiàn)表7，結(jié)果分析見(jiàn)表8。由正交試驗(yàn)K值分析得出的結(jié)果與2.2.3部分一致，均為試驗(yàn)號(hào)2號(hào)，即A2B2C3。根據(jù)極差值RA＞RC＞RB，得出單因素中對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響最大的是糖霜添加量，其次是洛神花浸提液濃度，影響因素最小的是羅漢果甜苷添加量。因此，產(chǎn)品的最佳工藝參數(shù)為糖霜添加量為10.0 g、羅漢果甜苷添加量為0.150 g、洛神花浸提液濃度為4%。

表7 正交因素水平表

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

2.4 產(chǎn)品感官質(zhì)量指標(biāo)

果糕具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤，組織細(xì)膩，軟硬適度，略有彈性，呈糕狀，具有原果風(fēng)味，甜度適中，無(wú)異味，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以山楂為原料，輔以洛神花浸提液和功能性甜味劑，經(jīng)打漿、煮熟等工序制作出顏色鮮艷、果味濃郁的低糖果糕。通過(guò)試驗(yàn)探究?jī)?yōu)化加工工藝降低成本。最終確定此款低糖山楂果糕的最佳工藝為山楂與料水配比為1∶1、洛神花浸提液濃度4%、糖霜添加量10.0 g、羅漢果甜苷添加量0.150 g、復(fù)合凝膠1 g（0.25 g瓊脂+0.75 g黃原膠）、蜂蜜2 g，果漿鋪片厚度約為8 mm。經(jīng)該配方制得的低糖山楂果糕口感細(xì)膩、軟硬適度、呈糕狀、山楂果味香濃、甜度適中純正、無(wú)異味且無(wú)肉眼可見(jiàn)異物。該產(chǎn)品利用功能性糖羅漢果甜苷使果糕實(shí)現(xiàn)低糖的標(biāo)準(zhǔn)，適合更多的消費(fèi)群體食用；使用洛神花浸提液實(shí)現(xiàn)護(hù)色使得做出來(lái)的果糕顏色鮮艷，并具有洛神花的獨(dú)特香味，在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中加入天然色素能得到讓顧客更喜愛(ài)的色彩，在滿足顧客味蕾的需求的同時(shí)又為山楂和洛神花的深加工開(kāi)拓新途徑，本試驗(yàn)對(duì)山楂和洛神花乃至植物性果糕的綜合開(kāi)發(fā)利用具有一定的指導(dǎo)意義。