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        桑椹玫瑰超微粉釀造復(fù)合果酒的工藝優(yōu)化

        2022-11-21 09:24:40宋喜云
        現(xiàn)代食品 2022年20期
        關(guān)鍵詞:酒液超微粉桑椹

        ◎ 宋喜云

        (山東濰坊職業(yè)學院,山東 濰坊 261041)

        我國桑椹、玫瑰資源豐富,桑椹、玫瑰都被國家衛(wèi)健委列為“藥食同源”的農(nóng)產(chǎn)品。新鮮桑椹收獲期短,產(chǎn)量集中,極易腐爛,不利于桑椹產(chǎn)業(yè)化發(fā)展?!侗静菥V目》記載,桑椹有“補血益陰之功效”;現(xiàn)代醫(yī)學分析,桑椹含有豐富的花青素、白黎蘆醇、硒、鐵等生理活性成分,具有調(diào)理睡眠,改善手腳冰涼等功效[1]。玫瑰富含的香茅醇、橙花醇具有活血、疏肝解郁等作用。因此,桑椹與玫瑰復(fù)合,生理活性成分互補,活血補血作用增強。

        通過變溫干制、破壁成粉工藝,保留桑椹全果和玫瑰花的活性成分,經(jīng)過優(yōu)化配比與生物發(fā)酵,最終開發(fā)出體態(tài)均勻,兼有果香花香、營養(yǎng)的天然復(fù)合果酒,為大規(guī)模生產(chǎn)桑椹酒及桑椹的綜合開發(fā)奠定 基礎(chǔ)。

        1 材料與方法

        1.1 材料與設(shè)備

        桑椹玫瑰粉:山東正欣食品有限公司提供;安琪活性干酵母:市售;白砂糖:市售;CT-C-I電熱鼓風干燥箱:濟南盈迪經(jīng)貿(mào)有限公司。

        1.2 工藝流程及工藝優(yōu)化關(guān)鍵點

        1.2.1 復(fù)合果酒的加工工藝流程

        桑椹玫瑰超微粉釀造復(fù)合果酒的加工工藝流程見圖1。

        圖1 桑椹玫瑰復(fù)合果酒總體工藝流程圖

        1.2.2 桑椹玫瑰粉的制備

        篩選顏色黑紫、成熟、新鮮完整的桑椹為原料,剔除霉變、腐爛果粒。采用流動的清水或機械噴洗,去除原料表面的農(nóng)藥殘留與灰塵等,清洗后用離心機離心甩水30 s,再攤平,其厚度為1.0 cm,送入熱風循環(huán)干燥箱,進行變溫干制12 h。依次為68 ℃干燥1 h→ 65 ℃干燥2 h→68 ℃干燥5 h→65 ℃干燥3 h→60 ℃干燥1 h→冷卻→破壁制粉,過200目篩→真空包裝。

        1.2.3 優(yōu)化配比

        依據(jù)營養(yǎng)搭配、風味互補原則,以桑椹粉、玫瑰粉為主要原料,輔以檸檬干、白糖、水和釀酒酵母,通過實驗確定配方。

        1.2.4 生物發(fā)酵

        (1)生物發(fā)酵操作。按優(yōu)化后的配方準確稱量,混合溶解,傾于消毒過的恒溫發(fā)酵罐,再注入80~100 mg·L-1亞硫酸鹽,充分攪拌,總裝量占容器體積的80%~85%,控制發(fā)酵溫度26 ℃,進行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì),時間為15~17 d;當出現(xiàn)皮渣下沉,氣泡大幅減少或消失,即可進行過濾,轉(zhuǎn)入后發(fā)酵[2]。一般裝量占容器容積為95%,溫度為18~21 ℃,時間為30~40 d,當酒液變得清亮起來,則后發(fā)酵完成,將酒液倒換另一干凈容器,除去沉淀,酒液轉(zhuǎn)入陳釀。

        (2)發(fā)酵期間的管理要點。①觀察現(xiàn)象。發(fā)酵初期主要是酵母菌繁殖階段,液面平靜。隨后有微弱的零星的CO2氣泡產(chǎn)生,隨著酵母細胞數(shù)量增多,開始有大量的氣泡逸出,逐漸在液體表面形成一層厚厚的“酒帽”;此時要及時攪拌將“酒帽”壓入發(fā)酵醪中,每天壓帽1次。②發(fā)酵溫度控制。及時觀察發(fā)酵罐溫度變化,控制發(fā)酵溫度為25~27 ℃。③做好記錄。記錄發(fā)酵溫度、時間、含糖量變化,及時用折光儀檢測殘?zhí)橇浚斀抵?%左右,“酒蓋”開始下沉,標志主發(fā)酵結(jié)束。及時將酒、渣分離,用膠管虹吸(用泵抽出)將上清液轉(zhuǎn)入另一發(fā)酵容器中,使新酒與果渣分離。

        1.2.5 陳釀

        陳釀是將原酒裝量提升至100%,裝上發(fā)酵栓嚴密封口,于-1~2 ℃放置陰涼處10 d左右。加入澄清劑,2周左右,將上層清液過濾,得到酒液。貯藏在18~20 ℃避光陳釀3個月以上,去除酒腳,過濾即為成品。

        陳釀期是酒度和風味形成的關(guān)鍵,陳釀期要進行多次換桶,及時清除不溶解的沉淀,具體要做到以下幾點。①要及時添桶。由于酒中二氧化碳逸出,酒體蒸發(fā)及收縮,造成儲酒容器內(nèi)液面下降,易使酒接觸空氣,使醭酵母活動,故應(yīng)及時加滿,可選用同批果酒重新填滿容器。②要換桶,也稱倒桶。即將酒體從一個容器倒入另一個干凈容器的過程,目的是清除酒腳,釋放二氧化碳,吸入一定量氧氣加速酒的成熟。③要定期通風,保持空氣新鮮無異味。陳釀使酒清晰透明,醇和芳香。

        1.2.6 成品檢測

        酒體呈紫紅色,澄清透亮,具有純正、和諧的酒香和花果香,純美、優(yōu)雅爽干的口味。產(chǎn)品經(jīng)第三方檢測機構(gòu)按國家相關(guān)標準檢測,各項指標符合國家衛(wèi)生標準[3-4]。

        1.3 實驗設(shè)計

        1.3.1 生物發(fā)酵工藝優(yōu)化實驗

        根據(jù)前期單因素實驗結(jié)果,以接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間和加糖量為因素設(shè)計L9(34)正交實驗,并請10位有經(jīng)驗的食品專業(yè)人員對產(chǎn)品進行綜合感官評分[5],確定了復(fù)合果酒最優(yōu)工藝參數(shù)。正交實驗因素水平見表1。

        表1 正交實驗水平因素表

        1.3.2 澄清劑優(yōu)化實驗

        為保持果酒澄清穩(wěn)定,需要先低溫放置,再篩選適宜澄清劑。通過單一法澄清、復(fù)合法澄清的對比實驗,比較不同澄清劑不同用量對桑椹玫瑰復(fù)合果酒的澄清效果,通過定時、定量分析,確定適宜該復(fù)合果酒的澄清劑及使用量、澄清時長。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 生物發(fā)酵的工藝參數(shù)確定

        椹玫瑰超微粉釀造低度復(fù)合果酒正交實驗結(jié)果如表2所示。由表2可知最佳工藝組合為A1B2C2D3,即該復(fù)合果酒發(fā)酵最佳工藝參數(shù)為釀酒酵母接種量1%,發(fā)酵溫度26 ℃,發(fā)酵時間16 d,加糖量18%。對此最佳配方進行驗證實驗,產(chǎn)品評分值達到97分。

        表2 L9(34)桑椹玫瑰超微粉釀造低度復(fù)合果酒優(yōu)化條件的正交實驗表

        2.2 澄清工藝的確定

        由表3可知,果酒用硅藻土與活性炭復(fù)合使用澄清,產(chǎn)品存放180 d后,酒液清晰,體態(tài)均勻,產(chǎn)品質(zhì)量最佳,硅藻土與活性炭最佳配比為硅藻土0.15%,活性炭0.3%。

        表3 澄清劑對桑椹玫瑰超微粉釀造低度復(fù)合果酒質(zhì)量的影響表

        3 結(jié)論

        通過桑椹干制、破壁成粉工藝研究克服了桑椹季節(jié)性強、易腐爛的缺陷,確定干制的溫度和時間為68 ℃, 1 h→65 ℃,2 h→68 ℃,5 h→65 ℃,3 h→60 ℃,1 h,桑椹玫瑰粉降低了原料貯藏成本;以桑椹粉、玫瑰粉為主,輔以檸檬干、白砂糖、水進行原輔料優(yōu)化,正交實驗結(jié)果表明,發(fā)酵工藝條件最佳組合為釀酒酵母1%,發(fā)酵溫度26 ℃,發(fā)酵時間16 d,加糖量18%,產(chǎn)品風味優(yōu)良;篩選硅藻土0.15%與活性炭0.3%復(fù)合對酒體進行澄清,存放180 d后,質(zhì)量穩(wěn)定,產(chǎn)品集天然、果香、花香、營養(yǎng)于一體,符合人們綠色消費需求。

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