高校食堂是為師生提供餐飲服務的主要場所，具有就餐人數(shù)大、時間集中、用餐場所封閉和供餐品類豐富的特點，學生食堂食品安全直接關系到學生的身體健康和學校的和諧穩(wěn)定[1]。高校在食堂食品管理過程中，為降低食品安全風險，消除食品安全隱患，為在食品服務保障上做出了不懈的努力，但食品安全事件仍時有發(fā)生。高校師生舌尖上的飲食安全歷來都是政府、教育部門和市場監(jiān)督管理部門乃至社會關注的焦點[2]。為保障學生的飲食衛(wèi)生安全，降低食品安全風險，改善菜品質量，優(yōu)化學校食堂食品管理方法，應建立健全食堂食品安全風險識別和預警機制，加強食品安全隱患事前處置、突發(fā)事件的應急處置和事前控制的隱患排查能力。

HACCP是以預防為主、監(jiān)管重心前移的食品安全風險管理體系，被國際上公認為是最有效、最經(jīng)濟的管理辦法，在各國食品加工企業(yè)中被廣泛應用與發(fā)展[3]。HACCP管理體系通過對食品加工過程中的危害因素進行分析，確定出能有效預防、減輕或消除危害的關鍵控制點并采取相應的控制或糾正措施[4]。本研究將危害分析關鍵控制系統(tǒng)（HACCP）應用到食堂管理中，以幫助學校食堂建立和完善質量管理系統(tǒng)，進一步保障食堂食品安全，提升餐飲服務質量。

1 研究對象與方法

1.1 研究對象

本研究以西華師范大學學生食堂為研究對象。

1.2 研究方法

根據(jù)《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，采用《HACCP原理及應用原則》《食品企業(yè)HACCP實施指南》中的方法和原理，對試點食堂食品加工流程中造成食品污染的因素進行危害分析，尋找關鍵控制點，制定出適合本校學校食堂特點的HACCP計劃并監(jiān)督實施。

對食堂實施HACCP前后進行自身對照分析。對蔬菜農(nóng)藥（有機磷與氨基甲酸酯類）殘留量和原材料中的吊白塊使用快檢設備檢測進行檢測；隨機抽樣，通過餐具大腸菌群快速檢驗紙片檢測餐具，以《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）評判標準對餐具消毒效果進行判定；觀察從業(yè)人員衛(wèi)生習慣，對從業(yè)人員食品安全衛(wèi)生知識掌握水平進行問卷調查。

1.3 統(tǒng)計分析

采用SPSS 23對數(shù)據(jù)進行處理，應用χ2檢驗對實施HACCP體系前后的各環(huán)節(jié)合格率進行統(tǒng)計分析比較。

2 結果與分析

2.1 高校學生食堂食品加工流程

食品加工流程圖是食品制作過程的直觀反映，是確定危害分析與關鍵控制點的基礎和依據(jù)。目前，很多高校為把好食堂食品安全的“采購入庫關”，從源頭規(guī)避食品安全風險，根據(jù)食堂提供的采購需求對原材料集中采購，經(jīng)驗收合格后再計量配送給學生食堂，高校食堂食品加工生產(chǎn)流程如圖1所示。

圖1 高校食堂食品加工流程圖

2.2 危害分析及關鍵控制點確定（CCP）

食品安全危害指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素或食品存在的狀況[5]。從物理性、化學性和生物性3個方面分析并明確食品加工生產(chǎn)流程各環(huán)節(jié)中存在的潛在危害，進而建立針對各危害因素的控制措施（表1）。

表1 高校食堂食品加工過程危害分析表

按照國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）給出了關鍵控制點判斷方法，按照關鍵控制點判斷流程依次回答所提出的問題，可為確定關鍵控制點CCP的重要參考[6]。根據(jù)判定方法，確定高校食堂食品加工過程中原材料驗收、烹調制作、成品供應、餐具清洗消毒和從業(yè)人員5個環(huán)節(jié)為關鍵控制點。

2.3 HACCP計劃表

一個成功的HACCP體系包括關鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施和記錄驗證程序等重要組成部分[7]。根據(jù)確定的關鍵控制點制定高校學生食堂HACCP計劃表（表2），以加強食品加工安全風險關鍵控制點的管控。

表2 高校食堂食品加工HACCP計劃表

2.4 HACCP實施效果

2.4.1 食品原材料檢測情況

由表3可知，與學生食堂實施HACCP前比較，食品原材料中蔬菜農(nóng)藥殘留、吊白塊含量檢測項目的合格率雖有提高，但差異無統(tǒng)計學意義（無顯著性提高）。

表3 食品原材料快檢合格率比較表

2.4.2 HACCP實施前后餐具消毒效果比較

由表4可以看出，學生食堂實施HACCP后，餐具的衛(wèi)生狀況有很大改善，合格率均有顯著提高（P＜0.01），差異有統(tǒng)計學意義。

表4 實施HACCP前后餐具消毒效果比較表

2.4.3 HACCP實施前后從業(yè)人員食品安全衛(wèi)生知識、衛(wèi)生習慣掌握情況

由表5可知，實施HACCP后，從業(yè)人員的食品安全衛(wèi)生知識、法律法規(guī)知曉合格率較實施前大幅度提升，差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.01）。

表5 從業(yè)人員食品安全知識考核情況比較表

2.4.4 HACCP實施前后從業(yè)人員衛(wèi)生習慣行為改變分析

由表6可知，實施HACCP后，食堂從業(yè)人員佩戴首飾、工作時吸煙備不良行為有很大改善，從業(yè)人員進入餐間佩戴口罩和二次更衣行為習慣也有很大提升，與實施前比較，從業(yè)人員衛(wèi)生行為習慣改變差異均有統(tǒng)計學意義（P＜0.01）。

表6 實施HACCP前后從業(yè)人員衛(wèi)生行為習慣改變率表

3 結論與討論

HACCP體系是一種積極主動的控制，其建立需要在良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practices，GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）基礎上[8]。完善的基礎設施建設和優(yōu)良的加工環(huán)境是實施HACCP的必備環(huán)境，因此學校食堂高校在實施HACCP體系過程中，需根據(jù)自身實際情況，靈活選擇合適的執(zhí)行標準。本研究將HACCP管理體系應用到高校食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理中，實施HACCP體系后，餐具消毒效果合格率明顯提高，學校食堂從業(yè)人員的食品安全衛(wèi)生知識、衛(wèi)生習慣取得了顯著性改善。實施HACCP管理體系可以促進學校食堂管理的科學化、規(guī)范化，可以加強校方食堂監(jiān)管水平。

食品原材料為食堂食品安全質量控制的關鍵指標，應依托快速檢測實驗平臺和第三方檢測機構，對食堂的主要原材料質量、菜品成品和餐飲具衛(wèi)生狀況不定期抽樣檢測，根據(jù)檢測結果分析食堂食品生產(chǎn)中存在的安全隱患和現(xiàn)實問題。高校食堂從業(yè)人員的安全責任意識、工作技能和職業(yè)道德對食堂食品安全質量有重要影響[9]。學校在實施HACCP管理以后，通過建立從業(yè)人員健康檔案，落實從業(yè)人員崗前培訓、技能考核等制度，加強食品安全法律法規(guī)、食堂安全生產(chǎn)、職業(yè)道德素養(yǎng)等培訓，不斷增強從業(yè)人員的工作技能和職業(yè)修養(yǎng)，規(guī)范員工操作規(guī)程和行為習慣。結合“明廚亮灶”“互聯(lián)網(wǎng)+”等信息化手段，更好地加強HACCP管理在學校食堂安全管理過程中的管控能力，切實提升食堂食品高質量服務的保障能力。