盧文蕓

唐朝是古代中國文化交流的輝煌時(shí)代，中外文化彼此交融，衣食住行各方面胡風(fēng)盛行。特別是胡食中的胡餅，非常受唐人喜愛，成為很普及的日常食品。胡餅因其制法的不同，有不同的種類，其中有一種叫“古樓子”的胡餅，因?yàn)樘貏e巨大，很受學(xué)界關(guān)注。但“古樓子”這個(gè)音譯詞到底從何而來，是何意義，還需要考證。

一、巨胡餅“古樓子”

“古樓子”一詞，見于北宋王讜的筆記小說集《唐語林》。這部書模仿《世說新語》，收集了許多唐人筆記中的文史軼事。因?yàn)橛械脑瓡焉⒇浴短普Z林》保留下來的這些記載非常寶貴，而且可信度也較高，正如《四庫全書總目》所說：“是書雖仿《世說》，而所紀(jì)典章故實(shí)，嘉言懿行，多與正史相發(fā)明，視劉義慶之專尚清談?wù)卟煌?。且所采諸書，存者亦少，其裒集之功，尤不可沒?！盵1]

《唐語林》是在一則關(guān)于中唐名將馬燧的故事中提到“古樓子”的。馬燧是平定安史之亂的功臣，名鎮(zhèn)西北邊陲，因此號稱“馬鎮(zhèn)西”?！杜f唐書》說：“燧雄勇強(qiáng)力，常先計(jì)后戰(zhàn)，又善誓師，將戰(zhàn)，親自號令，士無不慷慨感動，戰(zhàn)皆決死，未嘗折北，謀得兵勝，冠于一時(shí)?！盵2]2321

不過《唐語林》的故事沒有講馬燧的戰(zhàn)績，講的是一則關(guān)于斗茶的軼聞。名詩人郎士元喜歡說戲謔之語，說“郭令公不入琴，馬鎮(zhèn)西不入茶，田承嗣不入朝”。郭令公(郭子儀，唐代中興名將、政治家、軍事家，平定安史之亂，收復(fù)長安、洛陽；擊敗吐蕃、黨項(xiàng)的入侵。編者注)和田承嗣(割據(jù)魏博的節(jié)度使，軍閥。編者注)并沒有計(jì)較這種嘲諷，但說馬燧不懂喝茶(其中應(yīng)該含有嘲笑馬燧是個(gè)武將，沒有文化修養(yǎng)的意思。編者注)，馬燧很在意，就約朗士元來“斗茶”：“郎中言燧不入茶，請左顧為設(shè)也?！蹦阏f我不會喝茶，那你到我家來喝喝看。

以茶對決如何才能必勝？馬燧想了個(gè)方法。喝茶之前，他吃了一個(gè)名叫“古樓子”的巨大的胡餅，吃完后口干舌燥，渴得要命。等朗士元來了后，兩個(gè)人比誰喝茶喝得多。你來我往，郎士元年老，承受不了茶的涼性，一直喝得失禁，病了幾十天。馬燧又過意不去，就送了二百匹絹：

馬晨起啖古樓子以佇。士元至，馬喉干如窯，即命急烹茶，各啜二十余甌。士元已老，虛冷腹脹，屢辭。馬輒曰：“‘馬鎮(zhèn)西不入茶’，何辭也？”如此又七甌。士元固辭而起，及馬，氣液俱下。因病數(shù)旬，馬乃遺絹二百匹[3]130。

馬燧斗茶得勝，得益于他吃了個(gè)“古樓子”。那么，這種吃了讓人“喉干如窯”的“古樓子”是何物呢？《唐語林》中介紹說：

時(shí)豪家食次，起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為“古樓子”[3]130。

就是說，當(dāng)時(shí)地位高、權(quán)勢大的人家，吃飯的時(shí)候，會將一斤羊肉平輔在巨大的胡餅中，加上椒(胡椒)、豉，抹上酥油，放到爐中烘烤，等肉半熟時(shí)拿出來吃。這種肉餡巨多的大胡餅，就叫“古樓子”。

二、“古樓子”的相關(guān)研究

《唐語林》這則關(guān)于“古樓子”的記載，是交流史研究常見引用的史料。但是“古樓子”這個(gè)稱呼只出現(xiàn)過這一次，除了將其作為唐代胡風(fēng)盛行的一個(gè)證明，很難對它做更多的研究?！肮艠亲印边@個(gè)稱呼明顯是一個(gè)外來詞的音譯，它的來源是哪里，本意為何，都是值得探尋的問題。因此，本文試圖梳理相關(guān)資料，考證它的淵源。

目前，關(guān)于“古樓子”是什么，有一些學(xué)者提出過一些看法。例如，郝祖濤在《千年餅食肉火燒》[4]一文認(rèn)為，“古樓子”與《齊民要術(shù)》中提到的一種燒餅類似，二者都是我們現(xiàn)在所說的肉火燒，還認(rèn)為“古樓子”是在胡餅的基礎(chǔ)上加肉改制而成，加肉是為了適應(yīng)中原口味。與郝祖濤把“古樓子”與燒餅混談不同，韓建武在《唐都長安的胡食》[5]一文中認(rèn)為，胡餅“古樓子”與《齊民要術(shù)》中的燒餅是不同的面食。他認(rèn)為“古樓子”相當(dāng)于新疆的肉馕“闊西格吉達(dá)”(筆者注：現(xiàn)在也通常寫作“闊西馕”或者“果西馕”。學(xué)界許多人認(rèn)為維吾爾族馕的制作方法和大小相當(dāng)于唐宋時(shí)期的胡餅，所以“古樓子”可能是馕的一個(gè)種類)。他還提到“古樓子”中的“豉”就是指豆豉，是豆子加各種調(diào)料制成。

對于以上看法，本文認(rèn)為：

首先，“古樓子”所用的“豉”是“草豉”，而不是“豆豉”?！安蒴笔且环N來自波斯的草籽。高啟安等人在《唐五代敦煌飲食中的餅淺探》[6]一文中說，有好幾份敦煌遺書中記載了一種叫“草豉子”的東西，常用于胡餅、燒餅的添加物，元人稱之為黑子兒，《本草綱目》說草豉“生巴西諸國。草似韭狀，豉出花中，彼人食之”(這里巴西是指波斯)?，F(xiàn)在新疆的馕還經(jīng)常會放這種草籽，稱為斯亞旦?！肮艠亲印笔且环N胡餅(馕)，作為調(diào)料，這里的“豉”更可能是草豉而不是豆豉。

其次，在唐宋時(shí)期，胡餅與燒餅是可清晰區(qū)分的兩種食物，不能混為一談。所以“古樓子”只是胡餅，不是燒餅。僧人慧琳在《一切經(jīng)音義》中曾提到：“胡食者，即饆饠、燒餅、胡餅、搭納等是。”[7]燒餅、胡餅并稱，可見它們不是一個(gè)種類。另在《唐語林》中，“古樓子”制法是“入爐迫之”，指的是在爐腔內(nèi)接近但不接觸火焰的“烘烤”。《齊民要術(shù)》中的燒餅雖然在大量用肉的特點(diǎn)上類似，但制法用的是“炙之”一詞，是指需要直接或間接接觸火焰的“炙烤”。綜上，“古樓子”只是胡餅，不是燒餅。

最后，“古樓子”不是在胡餅基礎(chǔ)上改進(jìn)后的產(chǎn)品，它就是韓建武所說的闊西馕。除了郝祖濤，也還有其他人也認(rèn)為“古樓子”是胡餅改進(jìn)的。例如沈玉嘉在《唐代飲食文化中的胡風(fēng)問題》[8]一文中把“古樓子”列入“唐人創(chuàng)新的胡食”。筆者認(rèn)為，“古樓子”是一個(gè)音譯詞，一定有它的本源。它是西域胡餅中的一種，就是韓建武所說的新疆肉馕“闊西馕”(或稱果西馕)。但是要確證這一點(diǎn)還需要更多的論據(jù)，因此本文通過對文獻(xiàn)的梳理，對此做出進(jìn)一步的論證。

三、“古樓子”即“闊西馕”考

韓建武在《唐都長安的胡食》一文中提出，“古樓子”可能就是新疆的肉馕“闊西馕”，認(rèn)為兩者的“文獻(xiàn)記載有相似的地方”。筆者認(rèn)為這個(gè)觀點(diǎn)是對的，除了制作方法，還可以從語言學(xué)方面進(jìn)一步求證。

(一)從制作方法對“闊西馕”與“古樓子“進(jìn)行考證

在維吾爾語中，闊西是“肉”的意思，“闊西馕”就是肉馕。新疆的肉馕有多種不同的做法，尺寸也可大可小；可以用油炸，也可以馕坑烤制，更重要的是，有肉面混合型與肉餡平鋪型兩種。從“古樓子”的特征來看，并不是所有“闊西馕”都類似“古樓子”，只有其中的一種肉餡平鋪、尺寸較大、馕坑烤制，類似餡餅的闊西馕，才與“古樓子”比較相似。

1.肉面混和型“闊西馕”制法與“古樓子”有異

肉面混合型的肉馕分兩種，第一種是把肉餡與面直接揉和在一起烤制而成，這種肉馕在表面上可以看到肉粒。第二種是將肉餡先平攤在面餅上，再將面餅卷成條形，然后盤成餅再按壓使扁平。這兩種“闊西馕”的制法與“古樓子”的記載不同，因此應(yīng)該不是“古樓子”。

2.肉餡平鋪型的餡餅式“闊西馕”與“古樓子”特征相合

“古樓子”的特點(diǎn)是肉餡“層布”于胡餅中，這一點(diǎn)很重要。因此只有肉餡平鋪餅內(nèi)、類似餡餅的“闊西馕”，才近似“古樓子”。

有人曾描述過一種油炸的“闊西馕”，其炸制之前的面餅制作過程，就是在面餅中平攤(也就是“層布”)肉餡，這與“古樓子”非常相似：“做馕時(shí)將面劑分為一大一小兩塊，先將大的一塊搟成較薄的餅狀，再將剁碎的羊肉、洋蔥拌、胡椒粉和孜然，攪拌后攤在面胚上，然后摞上小的一塊餅胚，肉餡則包在中間。把上下面胚捏合成花紋狀……”[9]

這種餡餅式的“闊西馕”可以油炸，也可以用馕坑烤制。《新疆·喀什風(fēng)物志》一書就說，“闊西馕”和“闊西格吉達(dá)馕”的做法“是把肥羊肉切碎，放上洋蔥、鹽和—些佐料，然后包在發(fā)酵的面中，放入馕坑里烤”[10]。這里用的是“包”字，不是揉或卷，也是指面肉分離的餡餅式“闊西馕”。

餡餅式“闊西馕”在新疆較為常見。筆者詢問過和田的朋友，“闊西馕”里的肉餡是平鋪的還是混在面里的。朋友的答復(fù)是：“肉餡基本上都是平鋪的，這種馕既可以做成一人份的小餅，也可以做得很大，可以像披薩餅一樣，吃飯時(shí)切成三角形小塊分食?！迸_餅一樣大的闊西馕，正合乎“古樓子”“巨胡餅”的特征。做得比較小的闊西馕則常被稱為“闊西格吉達(dá)馕”。如今，在大眾點(diǎn)評網(wǎng)等網(wǎng)站上，也可以搜到很多大小如盆的餡餅式新疆肉馕。

因此，從制作方法來看，并不是當(dāng)代新疆的所有“闊西馕”都是“古樓子”的來源，只有其中的一種尺寸較大、餅中平輔大量肉餡、馕坑烤制的餡餅式闊西馕，才可能是“古樓子”。

3.新疆的“庫買其”可能是“闊西馕”的更早來源

新疆的“庫買其”是一種肉餡平鋪、尺寸較大的餡餅型面食，但其烹制是灰埋法，不屬于“闊西馕”，可能是“闊西馕”的更早來源。此外需要提到的是，還有一種歷史悠久名叫“庫買其”(或稱為庫買琪、庫買西、闊買西)的新疆餅食，也是將肉餡“層布”于面餅之中的，也有人稱之為“庫買其馕”。其尺寸也很大，“一般形如圓茶盤大，小的四五斤，大的二三十斤”[11]，需要切成小塊分食。而且它也以性質(zhì)燥熱出名，據(jù)說吃了可以睡覺不用蓋被子，這些特征都與古樓子非常相似。但是，“庫買其”與“闊西馕”的區(qū)別在于，庫買其的烹制方式是灰埋或沙埋：先燒一堆篝火，火滅再將面坯埋進(jìn)熱灰或熱沙里以余熱悶熟。這是比馕坑烤制更古老的一種烹制方法，適合沒有爐灶炊具條件的沙漠游牧環(huán)境。庫買其的讀音也非常古老，在喀拉汗王朝時(shí)期的《突厥語大詞典》中即有記載[12]11。其首音節(jié)kom就是“埋”“葬”的意思。

作為一種肉餡大餅，“庫買其”與“古樓子”有很多相似點(diǎn)，只是因?yàn)樗幕衣衽胫品?，通常并不列屬于“闊西馕”，但制餅坯的過程很相似。所以有一種可能：沙漠游牧部落在定居有了馕坑和炊具之后，不再使用灰埋法，而是將制作庫買其的面坯改用馕坑烤制或油炸烹熟，其最終產(chǎn)品名稱也從“埋馕”轉(zhuǎn)稱為“肉馕”，因此“庫買其”可以認(rèn)為是“古樓子”的來源。

(二)從語言學(xué)對“闊西馕”與“古樓子”進(jìn)行考證

除了制作方法上的相似，我們還需要更多論據(jù)證明“古樓子”就是“闊西馕”?！肮艠亲印笔且粋€(gè)音譯詞，所以很可能與來源詞有相近的讀音。因此本文試圖從語言學(xué)中的語音學(xué)和語源學(xué)角度去論證一下它們的相關(guān)性?，F(xiàn)縷述如下：

1.“古樓子”的隋唐古音與“闊西”非常相似，“古樓子”就是“肉馕”之意

要從語音入手研究，首先要了解“古樓子”在唐代的讀音。郭錫良的《漢字古音手冊》根據(jù)《廣韻》(北宋陳彭年、丘雍著，是對隋《切韻》的增補(bǔ)之作。編者注)所記古樓子三字的讀音，分別是ku[13]148、l?[13]282、tsI[13]92。如果連讀，樓字聲母或可略去(結(jié)合中國反切注音傳統(tǒng)，這兩個(gè)字按反切來讀就是闊。編者注)，這樣確實(shí)很接近“闊西”二字。此外，[g]、[k]兩個(gè)讀音，同屬軟顎發(fā)言的爆破音，發(fā)音位置相同，區(qū)別之處一個(gè)是清輔音、另一個(gè)是濁輔音，語言中互相轉(zhuǎn)換混用也很常見，因此維吾爾語中的“肉”音譯有“闊西”與“果西”兩種寫法。

這就意味著“古樓子”可能就是維吾爾語中的“闊西”，是“肉”的意思，在《唐語林》中，“古樓子”可能是“闊西馕”一詞進(jìn)入漢語漢化之后，省略了“馕”的音節(jié)的簡稱(漢語詞匯音節(jié)更簡短)，即僅以“肉”(闊西)代表所指的肉胡餅(闊西馕)。

2.“闊西”不見于《突厥語大詞典》，是因?yàn)樗醋圆ㄋ拐Z

“古樓子”的隋唐古音可以借助《廣韻》推測。當(dāng)代維吾爾語中的“闊西”，也需要考察一下隋唐時(shí)期的淵源。當(dāng)代維吾爾語的前身在隋唐時(shí)期是回鶻語。保留了古回鶻語很多詞匯、成書于十一世紀(jì)的《突厥語大詞典》有灰埋馕“庫買其”一詞，但卻沒有“闊西”這個(gè)詞。在這部詞典中，肉被稱為“t”[12]39。

那么“闊西”源自哪里？有學(xué)者認(rèn)為，早在五至六世紀(jì)，有一些伊朗部落融入回鶻人，導(dǎo)致一些伊朗基本語匯融入了回鶻語。這些詞匯中就有波斯語的馕“nan”和肉“gθ?”，而且這兩個(gè)詞最終取代了回鶻語中的馕“kmk”和肉“t”，成為現(xiàn)今維吾爾語中的詞匯：

在突厥人占上風(fēng)后(這個(gè)階段大約是五至六世紀(jì))，這里的伊朗部落被突厥化，在此地生活的伊朗人滲入了回鶻人，從而成為現(xiàn)今維吾爾人的一部分。我們很清楚，一個(gè)民族融入另一個(gè)民族，不會一點(diǎn)遺跡都不留下。融入其他民族的民族起碼在語言上會留下一定影響的。維吾爾語基本詞匯中存在的伊朗語基本詞匯，就是那一時(shí)期融入的。例如，回鶻語中，我們所吃的馕用“kmk”來表示，肉表示為“t”。屬于語言基本詞匯的這些詞被遺忘，取而代之的是波斯語中的“nan”“gθ?”[14]273。

據(jù)此，波斯語肉(“gθ?”)既然在五至六世紀(jì)就進(jìn)入了回鶻語，那么隋唐時(shí)期在回鶻語中肯定就有“闊西”這個(gè)詞。只是可能當(dāng)時(shí)“gθ?”還沒有完全取代原有的“t”，二者還在并用階段?！锻回收Z大詞典》就只收入了“t”，而沒有收入“gθ?”，這說明一直到十一世紀(jì)，回鶻語的“t”仍在使用，波斯語“闊西”就只好被排除在外了。

3.“古樓子”可能是從波斯傳入，但更可能是從回鶻傳入

“闊西”一詞在五至六世紀(jì)就可能進(jìn)入了回鶻語，那么唐朝時(shí)的胡餅“古樓子”，是波斯傳入還是回鶻傳入？這些情況應(yīng)該說都有可能。其原因如下：

中國與波斯的交往由來已久，自漢朝起外來物產(chǎn)的名字就有很多是波斯詞匯。到唐朝時(shí)中外交流更為頻繁，來中國的波斯胡商很多。早期波斯人的主要信仰是祆教與景教，從這兩個(gè)宗教在中國傳播的盛況可看出波斯人旅居中國的規(guī)模不小，可以直接將波斯語詞匯傳入中國。如果“闊西馕”原產(chǎn)波斯，也可以直接傳入中國。

但是，“古樓子”也可能是由回鶻傳入中原。據(jù)研究，在維吾爾語中，從伊朗語引入的詞匯大概占20%[14]272。這個(gè)比例比較高，所以即使唐代漢語中出現(xiàn)了很多波斯語匯，也可能這些語匯大都是經(jīng)過了回鶻的轉(zhuǎn)手。如果考慮到灰埋馕“庫買其”可能是“闊西馕”的更早原型，“闊西馕”就可能是回鶻本土起源，再傳入中原成為“古樓子”。

而且回鶻與唐的關(guān)系，遠(yuǎn)比波斯與唐的交往密切得多。研究“古樓子”故事中主角馬燧的生平，可知他曾經(jīng)與安史之亂后平叛還國的回紇(回鶻)軍打過交道，還成功扼制了回紇大軍恃功虜掠的問題。其事見于《舊唐書》：

是時(shí)回紇大軍還國，恃復(fù)東都之功，倔強(qiáng)恣睢，所過或虜掠廩粟，供餼小不如意，恣行殺害。抱玉具供辦，賓介皆憚不敢行，燧自贊請主郵驛。比回紇至，則先賂其渠帥，與明要約，回紇乃授燧旗幟為識，犯令者命燧戮之。燧取死囚給左右廝役，小違令，輒殺之?；丶v相顧失色，虜涉其境，無敢暴掠[2]2312。

通過這個(gè)故事可見，以馬燧與回鶻人的這種深度了解與交往，“闊西馕”是由回鶻傳入中原成為“古樓子”，更有可能。

4.“闊西”一詞融入了新疆的維吾爾語及其他一些少數(shù)民族語言

“古樓子”一詞沒有在漢語主流體系中保留下來，但保留在了一些回民方言中，讀為“郭食”等。在新疆，“闊西”這個(gè)詞不僅僅融入了維吾爾語?！叭狻钡臑跗潉e克語Go'sht、塔吉克語Gūt，也來自波斯語“gθ?”。不過“肉”的吉爾吉斯語Эт、哈薩克語Ет、撒拉族語et，則仍然保留了《突厥語大詞典》中的單詞“t”。

在漢語中，“古樓子”一詞似乎在宋以后就消失了。但波斯語“gθ?”其實(shí)仍然存在，保存在回民群體中，被讀為“郭食”或“郭什”等。元雜劇《延安府》第二折回回官人的對白中，有“郭食木兒哈呬雞，郭食呵廝哈呬馬，郭蘇盤曷廝哈呬羊，郭食羊哈呬牛，郭食曷廝哈呬鵝”等語，這幾句話其實(shí)就是列舉了雞、馬、羊、牛、鵝等肉類[16]?！肮场边@個(gè)詞寫在需要演出的雜劇中，可見其雖然是當(dāng)時(shí)回回的用語，但在元代作為外來詞進(jìn)入漢語，普通觀眾也能聽懂。明代的《回回館譯語》與《回回館雜字》也記載有一個(gè)叫“郭食”的波斯語，標(biāo)音為鍋石忒，就是“肉”的意思。除了元明時(shí)期有跡可考，波斯語“肉”(gθ?)這個(gè)詞其實(shí)在當(dāng)代還在回族當(dāng)中普遍使用，通常寫作“郭什”[17]。在云南回族中也作“骨實(shí)太”，“用波斯語‘骨實(shí)太’(Kusht)表示牛羊肉及一切可食動物之肉?！盵18]據(jù)此，可以補(bǔ)充一下音韻上的論證。按漢字古音手冊，中古音韻的郭字讀音是[kuak][13]42，食字讀音是[diǐk][13]88，發(fā)音也接近“古樓子”的古音“ku”“l(fā)?”“tsI”。其中“子”的古音聲母為[ts]，它與[d]同屬塞擦音，發(fā)音部位接近，只是一個(gè)是清輔音，一個(gè)是濁輔音，在語言變遷中這兩個(gè)音互相移用也是常見的，那么“古樓子”讀音也接近“郭食”。這也是“古樓子”就是波斯語“肉”的一個(gè)例證。

四、結(jié)語

筆者認(rèn)為唐朝的胡餅“古樓子”是新疆的一種肉馕“闊西馕”，并從制作方法和語言學(xué)兩個(gè)角度進(jìn)行了考證?！肮艠亲印币辉~源于波斯語的“肉”(gθ?)，這個(gè)詞在宋以后的主流漢語體系中沒有保留下來。但波斯語的“肉”(gθ?)在維吾爾語、烏茲別克語、塔吉克語中保留下來成為“肉”的單詞“闊西”，也仍然在一些回族群體中使用，通常讀為“郭食”。以上論述因?yàn)槭妨系牟蛔?，有些部分只能基于推測，希望得到各位方家的指正。