◎孟昭群

“尚未出爐已飄香，三分已醉味芬芳，入口爽脆沁肺腑，食過(guò)多時(shí)留余香?！本W(wǎng)上流傳的這首膾炙人口的詩(shī)，說(shuō)的就是烤鴨的味道，把鴨子還未出鍋就滿屋飄香、食后余香不絕的感覺(jué)形容得惟妙惟肖?？绝喸缭诿鞔鸵殉蔀楸本┕俑思业南险淦?，后來(lái)逐漸成為風(fēng)靡全國(guó)的風(fēng)味名菜。

鴨屬脊椎動(dòng)物門(mén)鳥(niǎo)綱雁形目鴨科動(dòng)物，是由野生綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來(lái)。鴨肉鮮嫩味美，營(yíng)養(yǎng)十分豐富，不僅享有“京師美饌，莫妙于鴨”“無(wú)鴨不成席”之美譽(yù)，而且中醫(yī)學(xué)稱鴨為“滋補(bǔ)上品”，因?yàn)轼喨饩哂休^高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含蛋白質(zhì)、維生素以及鈣、磷、鎂、硒、鐵等多種礦物質(zhì)和微量元素，能補(bǔ)充人體所需要的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。鴨肉富含脂肪酸，其化學(xué)成分近似橄欖油，有降低膽固醇的作用，對(duì)防治心腦血管疾病及動(dòng)脈粥樣硬化十分有益。鴨肉還富含煙酸和鉀，能調(diào)節(jié)心率，對(duì)心臟有好處，尤其對(duì)高血壓、心臟疾病患者有一定的保健作用。

鴨肉所含的B 族維生素和維生素E 較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病、神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。

人們經(jīng)過(guò)夏季酷熱的侵?jǐn)_，體質(zhì)虛弱，食少眠短，大便秘結(jié)，多數(shù)人形體偏瘦，秋季滋補(bǔ)又不宜過(guò)分肥膩，更忌燥熱，因而鴨肉就成為了人們秋季首選的食療滋補(bǔ)佳品。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鴨為水禽，吃的食物多為水生物，故其肉性寒，味甘、咸，歸肺、胃、腎經(jīng)。有補(bǔ)虛清熱、除濕解毒、滋陰養(yǎng)胃、補(bǔ)腎利水等功效。適用于虛勞骨蒸、咳嗽、水腫、熱毒、瀉泄、貧血、虛勞吐血等癥的食療。鴨肉有滋陰潤(rùn)燥、宣肺止咳的功效，適量吃鴨肉對(duì)肺燥咳嗽、干咳痰少有一定的緩解作用。

鴨肉還有養(yǎng)陰補(bǔ)腎、利尿消腫的作用。常吃鴨肉對(duì)于各種水腫，尤其是對(duì)陰虛浮腫、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫、妊娠期水腫、慢性腎炎水腫，有清熱利尿、補(bǔ)脾消腫、保護(hù)腎臟的作用。

經(jīng)常食用鴨肉可以清熱去濕，養(yǎng)陰潤(rùn)燥，尤其是老年人因臟器“老化”，功能衰退，抵抗力弱，適應(yīng)性差，更易傷其燥，因此，平時(shí)如能經(jīng)常選食一些鴨肉粥、鴨肉湯等，對(duì)養(yǎng)陰清燥、和胃健脾、潤(rùn)肺生津、祛病保健、抗衰防老大有裨益。

民間認(rèn)為鴨是“補(bǔ)虛勞的圣藥”，常食鴨肉可防治老年性肺結(jié)核、慢性支氣管炎、脾虛水腫、慢性腎炎、大便燥結(jié)、糖尿病等。

鴨肉不僅肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，而且烹飪簡(jiǎn)便、做法很多，無(wú)論燒、烤、炸、燉、煮、炒、蒸等，均可做出各式各樣的美味佳肴，如紅燒鴨肉、清燉鴨湯、啤酒燒鴨、醬爆鴨、青椒炒鴨肉、熘鴨條等。鴨肉若與其他食物搭配，滋補(bǔ)效力倍增。如鴨肉同海參燉食，可補(bǔ)五臟之陰和虛癆之熱；與海帶共燉食，可軟化血管，降低血壓，對(duì)動(dòng)脈硬化和高血壓、心血管疾病有較好的作用；與竹筍燉食，可治療痔瘡下血；同粳米煮粥吃，有養(yǎng)胃、補(bǔ)血、生津的功效，對(duì)病后體虛者大有裨益。鴨肉一般人均可食用，尤適于體內(nèi)濕熱，脾虛胃弱，水腫食少，營(yíng)養(yǎng)不良，咽燥口干，自汗盜汗，便秘尿少，遺精早泄及女子月經(jīng)不調(diào)者食之更為有益。特別是在干燥的秋季，更應(yīng)首選鴨肉作為食療進(jìn)補(bǔ)的佳品。

值得注意的是鴨肉性偏寒涼，平素身體虛寒，或因著涼引起食欲減退、胃部冷痛、腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經(jīng)等，則應(yīng)暫不食用鴨肉為宜。慢性腸炎、感冒患者應(yīng)禁食。

另外，鴨肉忌與甲魚(yú)、兔肉、核桃、木耳、蕎麥同食。鴨肉雖好，但不可過(guò)量食用。