多糖是由糖苷鍵連接在一起的單糖單元形成的高分子量聚合碳水化合物，植物來(lái)源的多糖雖然相對(duì)便宜，但是受季節(jié)和氣候的影響較大，而且植物多糖在其物理特性、純度和實(shí)用性方面仍然不太穩(wěn)定。相比之下，微生物多糖可以通過(guò)廉價(jià)的原料發(fā)酵獲得，成本低廉，而且微生物多糖的功能和理化特性研究廣泛，很多微生物多糖如海藻酸鹽和黃原膠等在食品、化工等方面有著廣泛的應(yīng)用，且已經(jīng)實(shí)現(xiàn)商業(yè)化的生產(chǎn)。微生物多糖根據(jù)它們?cè)诩?xì)胞中的位置進(jìn)行分類，在細(xì)胞內(nèi)的多糖是細(xì)胞間質(zhì)多糖，作為細(xì)胞的組成部分，難以進(jìn)行分離，而分泌到細(xì)胞外的多糖稱為胞外多糖（Extracellular polysaccharide，EPS），它們可以較為容易地從細(xì)胞中分離出來(lái)。

在眾多的產(chǎn)胞外多糖的微生物中，乳酸菌（Lactic Acid Bacteria，LAB）一直受到研究者們的關(guān)注。乳酸菌是一種革蘭氏陽(yáng)性、兼性厭氧細(xì)菌，在食品、乳制品、農(nóng)業(yè)、制藥和醫(yī)療中發(fā)揮著重要的作用[1]。因?yàn)槿樗峋哂刑厥獾纳砉δ?，如通過(guò)調(diào)節(jié)腸道內(nèi)菌群平衡促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收保持腸道健康，所以一般被視為益生菌。由于人類食用LAB的歷史悠久，LAB一直是美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局認(rèn)證的“公認(rèn)安全使用物質(zhì)”（Generally Recognized as Safe，GRAS），并擁有歐盟食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）的安全資格認(rèn)定（Qualified Presumption of Safety，QPS）[2]。LAB的生物合成能力強(qiáng)大，不僅能合成氨基酸和維生素，還能合成細(xì)菌素、有機(jī)酸、胞外多糖、低聚果糖、亞油酸和短鏈脂肪酸等多種有機(jī)物。研究表明，乳桿菌屬、乳球菌屬、腸球菌屬、明串珠菌屬、片球菌屬、鏈球菌屬和魏氏菌屬等多種乳酸菌均可產(chǎn)EPS。

EPS結(jié)構(gòu)不同，具有的功能也不盡相同，除了作為微生物的儲(chǔ)備碳源之外，它還可以在惡劣的環(huán)境條件下為微生物細(xì)胞提供保護(hù)。此外，EPS可以從物理上保護(hù)細(xì)胞免受有毒化合物的影響，如乳酸鏈球菌素、溶菌酶等，對(duì)抗生素、噬菌體和吞噬作用更具有抵抗力。近年來(lái)的研究也表明，乳酸菌的益生作用和EPS的生物活性有關(guān)，LAB通過(guò)EPS對(duì)胃腸道產(chǎn)生積極影響，并有助于在人體腸道內(nèi)定殖。此外，EPS還具有多種生理作用，如抗病毒、抗炎、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)和降低膽固醇等，使其作用更加廣泛[3]。

LAB產(chǎn)的EPS因?yàn)槠涮厥饫砘匦?，可以成為商業(yè)添加劑的一種天然替代品，在食品生產(chǎn)中，EPS具有很多優(yōu)勢(shì)，除了具有乳化、增稠和穩(wěn)定等特性外，還為食品賦予其所需的流變學(xué)特性，如增加黏度、減少失水和改善質(zhì)構(gòu)等。此外，EPS還可以提供食品理想的緊實(shí)度、乳脂感和口感，甚至可以應(yīng)用于食品包裝的制備。LAB產(chǎn)的EPS在食品中的應(yīng)用可以減少或避免添加劑的使用，這不僅可以優(yōu)化生產(chǎn)工藝，還可以滿足消費(fèi)者減少食品添加劑使用的期望。

本綜述將從EPS的組成與生產(chǎn)、功能等角度出發(fā)，并主要介紹其在食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展。

1 胞外多糖的分類

基于單糖的多樣性，EPS可以是同多糖（Homopolysaccharide，HoPS），即其中所有單糖都是相同的，也可以是雜多糖（Heteropolysaccharide，HePS），其中單糖各不相同，通常由2～8個(gè)不同的單元組成。

1.1 同多糖

近年來(lái)，大多數(shù)LAB產(chǎn)多糖的研究都集中在HoPS上，包括這些菌株的EPS合成、EPS結(jié)構(gòu)和分子特征，以及HoPS的各種應(yīng)用。HoPS的特征是僅含有一種中性單糖，如果是葡萄糖，那么HoPS也被稱為葡聚糖。同理，由半乳糖合成的則為低聚半乳糖，由果糖合成的HoPS則被稱為果聚糖。關(guān)于HoPS的生物合成，它們是通過(guò)細(xì)胞外的蔗糖分子進(jìn)行合成。通過(guò)糖苷水解酶（Glycoside Hydrolase，GH）的作用，蔗糖分子將充當(dāng)相應(yīng)單糖單元的供體。隨后通過(guò)兩種酶即葡聚糖蔗糖酶和果聚糖蔗糖酶的作用形成α-葡聚糖和β-果聚糖。這兩種酶的作用是催化源自蔗糖的HoPS聚合，然后將分子分別轉(zhuǎn)移到葡聚糖或果聚糖還原末端。

1.2 雜多糖

與HoPS不同，HePS具有非常復(fù)雜的結(jié)構(gòu)，其主鏈由幾個(gè)重復(fù)單元組成，這些重復(fù)單元可以是支鏈或非支鏈結(jié)構(gòu)。HePS通常含有一些不同比例的糖，如D-葡萄糖、D-半乳糖或L-鼠李糖。然而，HePS也可以含有其他糖或取代基，但范圍較小，如一些單糖（如核糖和果糖）、N-乙酰化單糖（包括N-乙酰氨基葡萄糖和N-乙酰半乳糖胺）。此外，HePS還可以含有一些無(wú)機(jī)取代基（如葡萄糖醛酸、磷酸鹽、甘油等）。與HoPS相反，HePS的重復(fù)單元在細(xì)胞內(nèi)合成，但它們?cè)诩?xì)胞外聚合。

一般來(lái)說(shuō)，來(lái)自LAB的HePS產(chǎn)量明顯低于HoPS。而影響HePS產(chǎn)量的因素有很多，包括菌株本身以及其他培養(yǎng)條件，如培養(yǎng)基成分、生長(zhǎng)周期、初始pH值、溫度和通氣等。許多研究表明，控制和優(yōu)化生長(zhǎng)條件可提高HePS產(chǎn)量。據(jù)報(bào)道，優(yōu)化生長(zhǎng)條件后 HePS 產(chǎn)量從25 mg·L-1增加到600 mg·L-1。甚至，在優(yōu)化培養(yǎng)條件后，一些菌株（如鼠李糖乳桿菌RW-9595M）的HePS產(chǎn)量提高到2 g·L-1[4]。

2 乳酸菌胞外多糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用

在食品工業(yè)中，LAB通過(guò)原位發(fā)酵產(chǎn)生EPS，這些EPS在食品感官特性中發(fā)揮著重要作用。LAB產(chǎn)的EPS在工業(yè)中應(yīng)用廣泛。例如，它們作為膠凝劑、增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、水結(jié)合劑和增粘劑使用。此外，LAB生產(chǎn)的EPS在乳制品和谷類產(chǎn)品的生產(chǎn)中也具有潛在的作用。同時(shí)，一些EPS具有生理活性，如抗氧化、抗癌、免疫調(diào)節(jié)、抗病毒、抗凝血和抗膽固醇升高活性。此外，它們還可以減少病原體形成的生物膜并促進(jìn)腸道益生菌定殖[5]。乳酸菌產(chǎn)生的β-葡聚糖具有益生元特性和免疫調(diào)節(jié)活性。因此，在食品中添加EPS也是一種功能性食品開發(fā)的研究方向。

2.1 EPS在乳制品的應(yīng)用

LAB生產(chǎn)的EPS應(yīng)用于乳制品可以減少乳制品中添加劑的使用，同時(shí)也不會(huì)改變產(chǎn)品的整體特性（香氣、質(zhì)地和風(fēng)味）。因?yàn)镋PS可以使發(fā)酵乳制品組織化，改善食品的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，同時(shí)增加其黏度而不影響香氣和味道。此外，EPS的存在改善了最終產(chǎn)品的口感，并避免了在發(fā)酵過(guò)程或產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程中可能發(fā)生的被稱為“脫水收縮”的乳清分離。以酸奶為例，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分別產(chǎn)生60～150 mg·L-1和30～890 mg·L-1的原位雜多糖，但這兩種細(xì)菌都會(huì)發(fā)酵牛奶中的乳糖，從而產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致pH值降低到5.5左右。酸奶生產(chǎn)過(guò)程中pH值的降低會(huì)導(dǎo)致酪蛋白不穩(wěn)定，從而影響質(zhì)地并導(dǎo)致脫水收縮。目前，一般會(huì)通過(guò)增加穩(wěn)定劑、固體乳蛋白和糖等方法改善。研究表明，使用產(chǎn)EPS的發(fā)酵劑或含EPS的發(fā)酵產(chǎn)物，例如使用產(chǎn)EPS的黏膜乳桿菌DPC 6426，能改善酸奶的保水性，減少了脫水收縮，并改善了黏度和彈性等整體流變特性[6]。另外一種解決方案是使用菊粉（一種益生元EPS）來(lái)生產(chǎn)功能性食品，如流變特性得到改善的功能性羊奶酸奶[7]。

對(duì)于奶酪來(lái)說(shuō)，LAB在其中扮演著不同的角色。一種是參與發(fā)酵過(guò)程（乳酸乳球菌、明串珠菌屬、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌和瑞士乳桿菌），而另一種則是參與成熟階段（乳桿菌屬、明串珠菌屬、乳酸片球菌和戊糖片球菌）。由于高脂奶酪對(duì)消費(fèi)者健康的負(fù)面影響，消費(fèi)者更青睞低脂奶酪。然而，降低奶酪中脂肪的百分比會(huì)影響產(chǎn)品最終的質(zhì)地和風(fēng)味。但是新的研究表明，在制造奶酪期間使用產(chǎn)EPS的菌株，可以改善奶酪的質(zhì)地和味道，并且無(wú)需添加額外的添加劑。許多屬于乳桿菌屬的菌種（保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌和干酪乳桿菌）產(chǎn)生的雜多糖能顯著影響奶酪的流變特性。而且，EPS的存在對(duì)奶酪風(fēng)味沒有任何負(fù)面影響[8]。

在冰淇淋制造中，葡聚糖可以作為穩(wěn)定劑并且增加產(chǎn)品黏度。DERTLI等[9]測(cè)試了由嗜熱鏈球菌菌株原位產(chǎn)生的EPS對(duì)冰淇淋的物理化學(xué)、分子、微觀結(jié)構(gòu)、流變學(xué)和感官特性的影響，試圖開發(fā)一種不需要穩(wěn)定劑的功能性發(fā)酵冰淇淋。添加EPS合成培養(yǎng)物后，冰淇淋的理化和流變特性得到改善，微觀結(jié)構(gòu)特征也發(fā)生了積極變化。

總的來(lái)說(shuō)，EPS可以制造傳統(tǒng)上各種發(fā)酵乳制品，如酸奶、開菲爾、發(fā)酵奶油、牛奶甜點(diǎn)和奶酪。主要是生產(chǎn)EPS的LAB可以改善各種食品的質(zhì)地和感官特性，尤其是在低脂的情況下[10]。

2.2 EPS在烘焙行業(yè)和谷物制品中的應(yīng)用

一些EPS可以通過(guò)改善面團(tuán)的加工性能、質(zhì)地、體積、流變性等提高面包的保質(zhì)期。因此，可以通過(guò)發(fā)酵過(guò)程中LAB合成的EPS來(lái)改善面包的質(zhì)地特性，從而降低成本并減少或避免添加劑的使用。酸面團(tuán)面包是一種在酵母發(fā)酵過(guò)程中添加乳酸菌混合發(fā)酵的面包，因?yàn)槿樗峋募尤?，使得酸面團(tuán)面包在香氣、質(zhì)地、保質(zhì)期和營(yíng)養(yǎng)等方面顯著提升。酸面團(tuán)中，香氣的形成、酸化和特殊代謝活動(dòng)及EPS的合成等都和乳酸菌相關(guān)。當(dāng)存在蔗糖時(shí)，乳酸菌在酵母發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)糖基水解酶的作用產(chǎn)生同多糖，產(chǎn)生的葡萄糖或果糖用于合成葡聚糖或果聚糖[11]。此外，乳酸菌對(duì)殘留果糖的代謝形成具有抗真菌活性的乙酸鹽，但高濃度的乙酸鹽對(duì)口感、面團(tuán)流變特性、面包芯硬度和面包體積有負(fù)面影響。但只有那些能夠在發(fā)酵中占主導(dǎo)地位的LAB才能用于酸面團(tuán)的發(fā)酵，而LAB的選擇是影響面包最終質(zhì)量的主要因素[12]。用于酸面團(tuán)中能生產(chǎn)同多糖的主要LAB菌種為舊金山乳桿菌、橋乳桿菌、路氏乳桿菌、面包乳桿菌和谷物乳桿菌[11]。

近年來(lái)，為滿足消費(fèi)者對(duì)健康食品的追求，許多食品開始添加膳食纖維。在烘焙行業(yè)，尤其是面包行業(yè)，通常使用麩皮作為纖維來(lái)源，但麩皮會(huì)降低面筋水合作用，從而破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，繼而對(duì)小麥面團(tuán)的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生負(fù)面影響。為克服這個(gè)問(wèn)題，研究者使用了融合乳桿菌，因?yàn)樗軌蛟邴滬熤挟a(chǎn)生EPS——葡聚糖，它作為一種水膠體，可以提高高纖維小麥面包的質(zhì)量[8]。

另外，隨著無(wú)法食用麩質(zhì)的乳糜瀉患者數(shù)量不斷增加，烘焙行業(yè)面臨的另一個(gè)挑戰(zhàn)是開發(fā)無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品，而無(wú)麩質(zhì)面包通?？诟泻惋L(fēng)味不佳。但通過(guò)使用EPS，例如葡聚糖（腸膜明串珠菌和魏斯氏乳酸菌）、果聚糖（舊金山乳桿菌）能明顯改善面團(tuán)流變性、面包質(zhì)地，并且可以替代或減少面包改良劑等添加劑的使用[8]。

2.3 發(fā)酵肉制品中乳酸菌胞外多糖

LAB在肉類生產(chǎn)中的應(yīng)用可以追溯到史前時(shí)代，并在世界范圍內(nèi)產(chǎn)生了種類繁多的傳統(tǒng)食品。目前，最常用的乳酸菌是乳酸桿菌和乳酸片球菌，它們通過(guò)產(chǎn)生乳酸、乙酸和細(xì)菌素來(lái)降低生肉制品中細(xì)菌的濃度，從而延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。而這些過(guò)程也會(huì)影響肉制品的水分含量、質(zhì)地和顏色。

隨著消費(fèi)者對(duì)減脂肉類產(chǎn)品的需求不斷增長(zhǎng)，研究者們已經(jīng)進(jìn)行了多次嘗試來(lái)減少或替代脂肪。HILBIG等[13]發(fā)現(xiàn)，在一種名為“Teewurst”的傳統(tǒng)德國(guó)涂抹發(fā)酵生香腸中，LAB能夠在肉基質(zhì)中形成EPS，并且EPS影響了產(chǎn)品的質(zhì)量特性并改善了這些減脂生香腸的延展性。LOEFFLER等[14]也闡述了LAB產(chǎn)EPS在肉制品中的使用，描述了它們?cè)诟鞣N肉類基質(zhì)中的作用，例如熟火腿、重組火腿、生發(fā)酵香腸和減脂生發(fā)酵香腸。

上述研究表明，通過(guò)LAB生產(chǎn)EPS是一種很有前景的改善肉制品質(zhì)地的方法。然而，在EPS廣泛應(yīng)用于工業(yè)之前，仍有許多問(wèn)題需要解決。例如，LAB生產(chǎn)的EPS需要保持在特定的濃度范圍內(nèi)，才能保證食品質(zhì)量的一致性。

3 植物性飲料中乳酸菌合成的胞外多糖

近年來(lái)，由于一些健康原因（如牛奶蛋白過(guò)敏或乳糖不耐癥）以及可持續(xù)性或道德問(wèn)題導(dǎo)致了無(wú)肉和無(wú)奶飲食的出現(xiàn)。雖然植物源乳制品的生產(chǎn)和消費(fèi)量大幅增加，但要使目前產(chǎn)品的口味和質(zhì)地達(dá)到消費(fèi)者的預(yù)期仍然是一項(xiàng)挑戰(zhàn)。

LAB合成EPS在植物性發(fā)酵食品中發(fā)揮著重要作用，例如生產(chǎn)類似酸奶的飲料和奶酪替代品，EPS改善了植物衍生產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和感官特性并延長(zhǎng)了保質(zhì)期[15]。在利用谷物代替乳制品的發(fā)酵型非乳制品的研究中，純LAB培養(yǎng)物和混合LAB培養(yǎng)物都可以通過(guò)形成EPS來(lái)改善非乳制品的質(zhì)構(gòu)。此外，研究者們還發(fā)現(xiàn)能夠產(chǎn)生EPS的發(fā)酵劑有助于提高發(fā)酵豆?jié){產(chǎn)品的流變性和稠度。LAB形成的EPS具有改變流體的流動(dòng)特性、增加持水能力、絮凝顆粒、乳化和穩(wěn)定懸浮液的重要作用。究其原因，是因?yàn)镋PS和大豆蛋白之間的相互作用影響了發(fā)酵豆?jié){的微觀結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特征?？傮w而言，EPS可以提高產(chǎn)品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。因此，在各種大豆食品中使用產(chǎn)EPS的LAB開始變得越來(lái)越普遍。在基于藜麥面粉的發(fā)酵飲料中，同時(shí)添加了益生菌鼠李糖乳桿菌、產(chǎn)EPS的融合魏斯氏菌和植物乳桿菌菌株。其中融合魏斯氏菌生產(chǎn)的葡聚糖型EPS可以提高藜麥飲料的黏度和保水能力。此外，穩(wěn)定的EPS-蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的形成進(jìn)一步改善了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性。多項(xiàng)研究表明，EPS對(duì)谷物發(fā)酵飲料的口感有積極影響。綜合考慮，用產(chǎn)EPS的LAB發(fā)酵可以減少植物酸奶替代品中添加劑的使用。

4 結(jié)論

隨著消費(fèi)者對(duì)于食品安全和天然食品的重視程度越來(lái)越高，就需要食品工業(yè)減少人工成分或添加劑的使用。因此，關(guān)于天然食品添加劑的研究逐年增多。其中，LAB產(chǎn)EPS因?yàn)榭梢愿纳剖称肺锢砘瘜W(xué)特性成為添加劑的替代品，成為研究熱點(diǎn)。而關(guān)于LAB的研究也不斷給人類帶來(lái)驚喜，LAB生產(chǎn)的胞外多糖已引起了人們的持續(xù)關(guān)注，甚至已經(jīng)產(chǎn)生了多項(xiàng)基于源自不同細(xì)菌屬產(chǎn)EPS的專利。它們?cè)谑称泛腿橹破沸袠I(yè)中的應(yīng)用可以改善產(chǎn)品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期以及替代脂肪和蛋白質(zhì)。除此之外，EPS在制藥、臨床和診斷領(lǐng)域都具有巨大的應(yīng)用潛力。但生產(chǎn)成本高、多糖得率低，以及分離純化EPS過(guò)程煩瑣是EPS生產(chǎn)中需要解決的主要問(wèn)題。因此，需要在微生物生理學(xué)、遺傳學(xué)、多糖生物合成、最佳發(fā)酵條件以及分離和純化步驟的優(yōu)化等方面進(jìn)行更深入的研究，不斷降低EPS的生產(chǎn)成本和提高EPS產(chǎn)量和質(zhì)量。只有這樣，EPS才有更加廣闊的發(fā)展前景。