吳曉玲

(大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校 遼寧 大連 116000)

1.“大連菜”的近代發(fā)展簡史

大連地屬遼寧，地處遼東半島的最南端，三面環(huán)海具有特殊的地理位置，導(dǎo)致了大連餐飲業(yè)發(fā)展獨具特色、并多樣。在餐飲原料的選擇、經(jīng)營產(chǎn)品的品類上，深受與之隔海相望的山東、日本，以及陸地相鄰的韓國和東北地區(qū)餐飲食材和烹飪習(xí)慣的影響。

我國八大菜系之首當推魯菜，地屬遼寧的大連人多是山東人后裔，因此大連菜既是遼菜，更屬魯菜。大連菜不僅秉承了魯菜諸多精華，也融合了大連特有的海派文化、東北飲食文化，以及現(xiàn)代開放的國際色彩。

說起大連近代餐飲史，一定有于國禎、于潤德、張傳本、胡勤發(fā)、林雨生、牟傳仁等先輩行業(yè)泰斗們對大連菜的創(chuàng)始奠定了基礎(chǔ)，特別是牟傳仁大師1983年在全國名師烹飪鑒定會上，制作桔子大蝦、紅鯛戲珠等大連海鮮菜，獲全國優(yōu)秀廚師，使大連菜進入國宴菜，讓很多國人知道了大連菜。

1984年，戴書經(jīng)大師參加遼寧省烹飪大賽，被評為首屆遼寧省十佳廚師，又以“燈籠海參”參加1988年全國第二屆烹飪大賽獲得全國烹飪大賽金牌，提高了大連菜省內(nèi)、國內(nèi)的知名度。

1987年，林波大師參加大連市首屆工人技能大賽，獲得了第一名，榮獲“烹調(diào)狀元”后，以“鮮鮑拜龍蝦”一舉贏得1992年首屆中國烹飪世界大賽金獎，進一步擴大了大連菜的影響。

之后，又有多名大連選手制作大連海鮮菜品，在國際、國內(nèi)多次A級競賽中獲獎。每五年舉辦一次的全國烹飪職業(yè)技能大賽便是大連廚師展示自己的絕佳舞臺，這個賽事已經(jīng)成功舉辦八屆，在一屆又一屆的大賽上，大連選手總是載金而歸，不僅單項賽獲得金牌，團隊賽也拿了金牌，讓這項全國廚師界最高級別的賽事將關(guān)注的目光一次次投向大連，投向大連海鮮。精美絕倫、口味鮮美的海鮮菜品和驕人的大賽成績，提升了大連菜的國內(nèi)外影響，為大連菜的推廣，寫下了濃墨重彩的一筆。

海鮮是大海賦予大連的極佳食材，大連海鮮的品質(zhì)聞名全國。如今，大連廚師在全國范圍內(nèi)很受歡迎，多次全國烹飪大賽積累的金牌菜點正作為“大連菜”的代表走向全國，令我們驕傲的同時不能沾沾自喜，我們要努力把大連菜繼承發(fā)揚下去。

2.“大連菜”的技術(shù)資料

據(jù)了解，在上世紀40年代末之前，大連餐飲基本沒能留下技術(shù)資料，皆因餐飲從業(yè)人員文化水平普遍不高，所謂技術(shù)傳承全靠言傳身教，流傳下來的菜譜都僅靠師傅口述、徒弟腦記，幾乎沒有文字記錄。到上世紀50年代初，有一位老廚師保存了一份只記錄菜名的資料，在當時就被視為珍寶。到50年代中期，大連交際處組織老廚師林國賓、柳樹勤、呂儀等口述菜譜，讓其他人整理，形成了最初的手抄菜譜資料。

1956年3月和5月，編寫了兩份刻字油印版和打字油印版《食譜——烹飪匯編》，共記錄了238個菜肴和主食品種，成為后來編寫《旅大菜譜》和《大連菜譜》的主要依據(jù)之一。

1978年老師傅于國禎、于潤德帶領(lǐng)學(xué)生共同編寫了《旅大菜譜》的烹調(diào)部分，1979年寫了《旅大菜譜》的主食部分，《旅大菜譜》共四冊，是大連市第一套比較正規(guī)的餐飲類教材。

1982年大連市飲食公司組織相關(guān)人員編寫了《大連菜譜》并于1983年5月內(nèi)部發(fā)表，也分四冊，收集1270例菜肴。1973-1975年，大連鐵路分局大連列車段編寫《烹飪技術(shù)參考資料》，大連市政府交際處編印了《大連迎賓菜肴薈萃》。

近些年戴書經(jīng)大師的《海鮮巧做》、《海參新廚藝》、《中國烹飪大師戴書經(jīng)專輯》，林波大師的《中國烹飪大師林波專輯》及參與編寫的《新概念家常菜》、《大連海鮮薈萃》等，都對大連菜的標準化傳承做出了貢獻。

這些書籍算作為大連菜的技術(shù)資料，為推動大連菜技術(shù)普及，提高廚師隊伍整體素質(zhì)做出了積極貢獻。

3.“大連菜”受來自中西方不同理念和操作技法的不同影響

西餐烹飪搞了多年的標準化，早已形成嚴謹?shù)囊?guī)范體系,原料可以實現(xiàn)刀工外形的統(tǒng)一控制。西餐烹飪把相對簡單的烹調(diào)技法配以先進智能的烹飪工具設(shè)備,讓出品質(zhì)量能夠保持一成不變。這樣的標準操作模式具有極大的優(yōu)勢：產(chǎn)品出品質(zhì)量始終如一,方便大規(guī)模生產(chǎn),核心技術(shù)可以掌握在公司負責(zé)人手里,不用擔心因員工流失而使出品質(zhì)量下滑影響生意。缺點是一成不變的東西讓人審美疲勞而有乏味之感。

大連菜的制作方法與西餐烹飪有很多相似之處，但制作過程卻有很多區(qū)別。

讓我們從原料的選用說起,由于中國地大物博，因地域、氣候環(huán)境生長條件和成熟時間的區(qū)別，導(dǎo)致原材料在外形上、品質(zhì)口感上千差萬別，這就形成了各地固有的特產(chǎn),使得菜品難以在全國各處達到絕對標準統(tǒng)一,可以說，原材料是制約菜品絕對標準化的最重要因素。

再來說說初加工,我們中國人講究刀工，可以把餐刀武得如神秘的中國功夫一樣。每個人掌握不同，理解不同，各地人吃食習(xí)俗不同，大家所說的刀工中的塊、片、條有各自不同的標準大小，在絲、丁、粒上，也有自己的理解，而對切成米末和剁成茸泥等,在長短寬窄、體積大小的把握上也只能相對規(guī)范。

關(guān)于烹飪的工具設(shè)備，我們常用的煤氣、天然氣的火力控制，根本無法與西餐廚房里電子控溫的操作系統(tǒng)相提并論，我們常用大火、中火或微小火來說明火候,不可能有嚴謹?shù)臏囟雀拍?大家的感覺和不同師傅的教授以及不同人的理解一定會有很大的偏差。西餐烹飪設(shè)備中的溫控能清晰地顯示當前爐內(nèi)或鍋內(nèi)溫度達到幾攝氏度了。在調(diào)味方面就更難講標準了,我們很多老前輩，他們在編制菜譜中，經(jīng)常出再一碗水，一匙湯、一勺油，我們無從判斷那是能裝多少克的碗、多少克容量的湯匙和多少克重的小勺、中勺還是大勺。再加上“少許”、“適量”等一些模糊概念，更讓生手難以掌握!當然，這些并沒影響我們中國人看似無法控制，卻也制造出了大量的神奇美味。

大連菜講究“以口味為中心、以營養(yǎng)為目的”,具有文化藝術(shù)性的同時，也存在著多變和神秘,廚師們做菜的核心，無論如何也要重視“口味”。而“口味”的好壞因人而異，所以很多人就覺得大連菜很難絕對規(guī)范，更不能要求其絕對標準化,尤其是中餐講究的“味”。很多人甚至認為如果真的標準化了,就沒有地方菜的烹飪文化了,而沒有文化的中國烹飪會讓人覺得不可思議。

中國人做菜看似隨心所欲、毫無章法,讓初學(xué)者無法如西餐烹飪建校絕對標準的菜好愛，但由于進行了相對標準化的探索，也讓中餐烹飪找到了合理的烹調(diào)操作方式。

4.“大連菜”的相對標準化與絕對標準化科學(xué)合理共存

我們不能認為大連菜沒有標準化,早在幾十年前就開始有老一輩師傅們編寫培訓(xùn)書籍，有了一些標準化的記錄。而且，如果沒有一定的標準，各個部門的廚師也不可能很好地配合完成工作,可以說在各個崗位都有對菜點的相對標準化,菜品質(zhì)量的穩(wěn)定，雖然有變量，但還在可控制范圍內(nèi),并留有適度的調(diào)整發(fā)揮空間。我們可以將某個環(huán)節(jié)標準化,比如初加工，可以利用一些比較先進的工具設(shè)備讓手中的原料，控制為粗細、厚薄、大小標準一致的狀態(tài)。

職業(yè)學(xué)校里的烹飪教學(xué)和社會培訓(xùn)，在菜品教學(xué)中也應(yīng)該進行相對標準化,這也是當前烹飪專業(yè)學(xué)生們想快速提高的辦法,學(xué)生們尋求規(guī)范的標準配方比例快速掌握要點可以理解,畢竟社會競爭太激烈，一切都從頭試驗太費時。拿著老師給出的標準再總結(jié)提煉,學(xué)生們學(xué)到的就是絕對標準化和相對標準化的東西。有一些需要絕對標準化的地方,比如:一個廚師的職業(yè)道德和基本烹飪理念和流程要絕對標準化，而烹飪的基本功——握刀姿勢、勺工、調(diào)味、火候調(diào)整、抻面出條方法等，可以相對標準化,可以留給學(xué)生們一定的主動自由的發(fā)揮空間,不然也就沒有了創(chuàng)新，這樣，我們的教育才有可能培養(yǎng)出更多有創(chuàng)造力的高水平廚師。

無論怎樣，我們還是要把握一個原則，中國菜不管怎樣搞標準化、批量化，都不可以改變它原有的深厚的中國文化底蘊，讓該有的個性化元素，像藝術(shù)性、多變性、神秘性在一定范圍內(nèi)存在。等到我們國家在政治、經(jīng)濟、法制、文化、文明達到更高水平時,中國菜一定會受到全世界更來越多的地區(qū)和人民所喜愛。

5.規(guī)范“大連菜”，對傳承發(fā)展意義重大

目前全國許多城市都有名為“大連海鮮”字樣的餐館，樹立這座海鮮城市行業(yè)以經(jīng)營海鮮為主項的理念，并使大連海鮮躋身中國餐飲市場，形成了“吃在廣州、味在四川、鮮在大連”的大格局，將大連“無宴不魚，有席皆鮮”的飲食特色演繹得淋漓盡致。

陸續(xù)出現(xiàn)了更多的大連菜譜的研究工作者，也有更多的廚師去實踐。但因為經(jīng)營的需要，也因為有了五花八門更多的調(diào)味料，大連菜有了更多的創(chuàng)新，制作也出現(xiàn)了更多的標準。但由于一些餐館瘋狂發(fā)展，丟失了原有菜式的基本口味，一些資深專家認為有必要讓大連菜有標準去參照，這對于大連菜今后的傳承發(fā)展，許多業(yè)內(nèi)人士十分看好。

提升大連海鮮菜，對文化傳承和保護意義重大：

一是可以規(guī)范大連海鮮菜發(fā)展，保證大連菜品質(zhì)，促進大連菜產(chǎn)業(yè)化。

二是把標準化的一些基本理念融入到菜品制作中去，促進大連菜品可持續(xù)創(chuàng)新發(fā)展。

三是讓大連菜的制作變得有據(jù)可依，可以讓大家科學(xué)復(fù)制，讓大連菜的制作更規(guī)范標準，使菜品質(zhì)量得到有效保障，不但富有營養(yǎng)，搭配也更講究，真正讓大連菜的烹飪技法順利地傳承和發(fā)揚下去，避免造成“師傅帶徒弟”中因某一環(huán)節(jié)的隨意，造成技藝失傳或不準確，杜絕傳統(tǒng)菜模糊化，民間地方菜流失嚴重。

四是把食品安全要求提升到更高的重視程度上來，讓食品安全貫穿于大連菜的原料選擇、工藝加工及其存放的全過程，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食材選用、工具設(shè)備以及廚師操作，設(shè)計出可監(jiān)控的標準，以保障食品安全。

五是在堅持標準化中促進可創(chuàng)新發(fā)展，既保留傳統(tǒng)大連菜，又可在傳統(tǒng)中引入一些現(xiàn)代人飲食理念，為大連菜增加營養(yǎng)衛(wèi)生、健康環(huán)保的時代元素，推動大連菜走向新的發(fā)展軌道。

6.“大連菜”振興需創(chuàng)新，傳承靠標準

中餐菜肴講究的是味。味道的經(jīng)典傳承，盡管有這樣那樣的難以控制的因素，但產(chǎn)生味道的關(guān)鍵技法必須要把握準，這也是傳承的意義，在傳承中挖掘更多的絕對標準化所要把握的根本。

建立起相對客觀科學(xué)的大連菜標準體系將是我們一個地域飲食文化傳承發(fā)展的必然趨勢；是大連菜把控質(zhì)量和服務(wù)能力的前提保障。我們只有把“統(tǒng)一、可控”的相對標準化和絕對標準化原理科學(xué)引入大連菜制作的全過程，才能讓大連菜規(guī)范穩(wěn)定發(fā)展，創(chuàng)建大連菜健康發(fā)展新格局。

標準化問題是阻礙大連菜發(fā)展的最大絆腳石,一些成功的餐企,它們成功的共通點就在于標準化管理。

大連菜標準化體系的建立，必須要做好管理的系統(tǒng)化。我們可以借鑒中餐標準化的可行性標準，進行“大連菜”地方標準的挖掘設(shè)計。廚房的標準化可從規(guī)范原料、規(guī)范配方、規(guī)范工藝、規(guī)范盛器、規(guī)范流程開始，達到大連菜原材料及配方、加工工藝、口味質(zhì)感的絕對標準和烹飪設(shè)備、評價措施的相對標準。

大連地方菜品標準化，一部分靠企業(yè)管理者，一部分在廚師，我們也可考慮培養(yǎng)未來的廚師，在他們進入企業(yè)崗位之前，如果能參與到菜品標準化的學(xué)習(xí)中來，一定對未來大連地方菜的標準化實施起到掛微軟作用。所以，我們當前可以把目光投向廚師培訓(xùn)的烹飪學(xué)校或社會培訓(xùn)機構(gòu)，要與教學(xué)培訓(xùn)對接，從廚師學(xué)習(xí)的起點上為大連菜的標準化傳承奠定基礎(chǔ)。

2017年，大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校作為大連職教集團烹飪牽頭學(xué)校，成立了大連菜標準化項目組，學(xué)校大師工作室配合協(xié)助搞好標準化工作。通過教學(xué)課研討，找出多種適合推廣標準化大連菜對接的教學(xué)模式。其中，大連菜精準化教學(xué)是在實際教學(xué)中根據(jù)實際教學(xué)的行為理論提出的一種比較符合學(xué)生學(xué)習(xí)特點的教學(xué)方法，大連菜精準化教學(xué)在課堂中根據(jù)學(xué)生的實際表現(xiàn)，及時調(diào)整教學(xué)策略以及教學(xué)方法，可以保證教學(xué)的科學(xué)性以及有效性。

我們借助現(xiàn)有的有關(guān)大連菜標準化研究成果，結(jié)合大連地方菜品標準化需求和學(xué)校實際，把現(xiàn)代廚房先進管理理念和實施方法運用到烹飪實踐教學(xué)中來，以烹飪能力培養(yǎng)為本位，讓學(xué)生具有廚房就業(yè)能力、崗位適應(yīng)能力和自我發(fā)展能力；培養(yǎng)學(xué)生具備獨立思考、廚房團隊合作、自學(xué)創(chuàng)新廚藝等一系列關(guān)鍵廚政能力的培養(yǎng)。

我們要著重提高標準化大連菜的專家型教師的專業(yè)教學(xué)能力，使專業(yè)理論和實踐技術(shù)相結(jié)合，以便培養(yǎng)出更多到崗就能頂崗的優(yōu)秀廚師。探索模塊化大連菜教學(xué)內(nèi)容同酒店行業(yè)需要的廚師崗位職業(yè)能力直接對接，一方面要緊密對接烹飪行業(yè)需求，精準確定人才培養(yǎng)目標，對接酒店廚師崗位，細化優(yōu)秀廚師培養(yǎng)規(guī)格和培養(yǎng)目標。以學(xué)生需求為中心，對于一些學(xué)成愿意做大連菜的烹飪專業(yè)學(xué)生，主觀上一定有強烈學(xué)好大連地域特色菜的意愿。另一方面要面向大連菜行業(yè)職業(yè)標準，構(gòu)建模塊化課程體系。大膽探索，使模塊化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法同行業(yè)企業(yè)需要的崗位職業(yè)能力直接對接。讓學(xué)生參與流程制定，把菜品學(xué)習(xí)模塊化，在實踐教學(xué)中嚴格執(zhí)行標準。

大連經(jīng)典的“蘿卜絲海蠣子包子”為例，我們制定流程如下：

(1)確定主料、輔料、調(diào)料及量化標準。中筋面粉500g、青蘿卜800、豬五花肉300g、海蠣子150g為主料；輔料用香菜30g、蔥80g、姜15g；調(diào)料有,和面用的酵母4g、糖15g、水270g，調(diào)餡用的東古一品鮮、白胡椒粉、鹽、蠔油、味、糖、味精、料油、香油。(2)確定調(diào)味料的廠家品牌、品種、規(guī)格等。面粉選用五得利6星面粉，青蘿卜，選當?shù)丶吧綎|產(chǎn)青蘿卜，海蠣子選大連灣及周邊海域的。香菜、蔥、姜選當?shù)氐?。醬油選用東古的，白胡椒粉、鹽、蠔油、味精、糖、料油、香油也都選固定的品牌，保證味道的穩(wěn)定。(3)根據(jù)本品主料、輔料、調(diào)味料的用量，計算一只以95g面皮包90g餡心，成本為1.5元、毛利100%，售價為3元。(4)嚴格制定加工制作步驟。在制餡、和面、成型、成熟及成品特點都有產(chǎn)品質(zhì)量標準。所有制作員工，嚴格統(tǒng)一加工流程及出品標準。

同時，要考慮借助社會力量，以烹飪大師和有遠見卓識的企業(yè)家們，參與到培養(yǎng)標準化大連地方菜品的廚師隊伍中來，讓烹飪實踐教學(xué)得到更多企業(yè)的支持。另外，我們要結(jié)合綜合實踐教材少，且滯后于技術(shù)發(fā)展，去創(chuàng)編新的培訓(xùn)教材；建設(shè)仿真實訓(xùn)環(huán)境，解決學(xué)生學(xué)習(xí)環(huán)境與實際企業(yè)工作環(huán)境不同的實際問題。如果大連菜有了標準，不但學(xué)習(xí)者有參照，更能讓大連菜易傳承，讓經(jīng)典不失傳。

結(jié)束語

大連菜地方標準要突出體現(xiàn)大連菜的“色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、意”八大要素，強調(diào)原料大眾化、菜品營養(yǎng)化、制作簡單化，實現(xiàn)易于購買、內(nèi)容簡潔易懂的預(yù)期目標，讓標準化地方菜品推廣到百姓餐桌，實現(xiàn)更大范圍推廣。隨著大連菜標準化研發(fā)項目的推進，大連菜的傳承與發(fā)展一定會發(fā)生質(zhì)的飛躍。行業(yè)發(fā)展一日千里，廚師也要與時俱進，如果大家都能有開闊的眼界、嫻熟的技藝、高度的責(zé)任感，大連餐飲界未來會更好。