文│劉彬 （內(nèi)蒙古自治區(qū)赤峰市巴林左旗農(nóng)牧局動物疫病預(yù)防控制中心）

豬的屠宰后檢疫是對屠宰前檢疫的繼續(xù)和補充，是獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗的重要環(huán)節(jié)。在屠宰前，檢疫僅通過體溫變化和臨床癥狀進(jìn)行診斷，對處于潛伏期或發(fā)病初期癥狀不明顯的豬無法診斷，因此需要在屠宰解體后通過對豬酮體、內(nèi)臟的外觀進(jìn)行觀察和必要的實驗室檢測發(fā)現(xiàn)病理變化，從而剔除有問題的豬肉。豬屠宰后檢疫可發(fā)現(xiàn)和檢出對人有害患病豬豬肉，剔除有害于公共衛(wèi)生的肉類，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚恚瑢ε卸ㄘi肉產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)價值、保障人民豬肉食品安全以及控制動物疫病具有現(xiàn)實的意義。筆者對豬屠宰后檢驗的方法、檢驗程序及檢驗后的處理方法進(jìn)行綜述，為生豬屠宰后檢疫提供參考。

一、豬屠宰后檢驗的方法

豬屠宰后檢驗主要以感官檢測為主，同時結(jié)合實驗室檢測手段進(jìn)行綜合檢驗，從而對豬屠宰后的肉制品的質(zhì)量進(jìn)行準(zhǔn)確判斷。

1.感官檢驗。主要通過視檢、觸檢、嗅檢和剖檢的方法對豬的胴體和臟器進(jìn)行檢驗。

（1）視檢。通過檢驗人員的肉眼觀察屠宰后豬的胴體皮膚、肌肉、脂肪、胸膜、腹膜、肌肉、關(guān)節(jié)、天然孔和臟器的形態(tài)、大小、色澤等是否正常，有無充血、出血、水腫、血腫、膿腫等病理變化和有無寄生蟲寄生，如豬皮膚出現(xiàn)異常可能患有豬丹毒、滲出性皮炎等疾病，豬咽喉腫大可能患有鏈球菌病或巴氏桿菌病。

（2）觸診。檢驗人員用手觸摸或檢驗刀觸壓豬的組織和器官，檢驗其彈性、硬度和內(nèi)容物等，對發(fā)現(xiàn)深部腫塊、結(jié)節(jié)病灶或其他病變具有重要的作用。

（3）剖檢。檢驗人員用刀、剪等檢驗工具剖開豬的組織器官檢驗其深部組織或隱蔽組織的結(jié)構(gòu)和狀態(tài)有無病變，在淋巴結(jié)、肌肉、脂肪和臟器的檢驗中具有重要的作用。

（4）嗅檢。對于豬某些組織和器官的氣味變化判斷肉品的衛(wèi)生情況，如藥物中毒或某些中毒性疾病可導(dǎo)致豬肉帶有特殊的氣味。

2.實驗室檢驗。在某些疾病通過感官無法做出精準(zhǔn)判斷時，需要結(jié)合細(xì)菌學(xué)、病毒學(xué)、寄生蟲學(xué)、組織病理學(xué)、血清學(xué)等實驗室檢驗技術(shù)進(jìn)行輔助檢驗或疾病的確診。

二、豬的屠宰后檢驗程序

豬的屠宰后檢疫一般包括頭部檢驗、皮膚檢驗、胴體檢驗、內(nèi)臟檢驗和復(fù)檢等程序。

1.頭部檢驗。在豬放血后燙毛或剝皮前需進(jìn)行頜下淋巴結(jié)檢驗。檢驗人員用檢驗鉤鉤住頭部左側(cè)切口邊緣的中間部分，向左側(cè)牽拉切口，右手持刀將切口向深部縱切一刀達(dá)喉軟骨，再以喉部為中心向下頜骨的內(nèi)側(cè)左右個作一弧形切口，在下頜骨內(nèi)沿、頜下腺下方找到呈卵圓形或扁橢圓形的左右頜下淋巴結(jié)，切下淋巴結(jié)進(jìn)行剖檢，觀察其是否存在腫大、切面為磚紅色、有壞死灶、水腫、膠凍樣浸潤等病變。

之后需進(jìn)行咬肌檢驗，檢驗人員用檢驗鉤鉤住豬頸部斷面上的咽喉部提起豬頭，剖檢兩側(cè)外咬肌檢驗是否存在囊尾蚴。此外，還要檢驗咽喉黏膜、會厭軟骨、扁桃體等，檢測豬是否感染豬瘟病毒。觀察豬的鼻盤、唇和齒齦是否存在水皰或潰瘍以檢測豬是否患有口蹄疫或水泡病。

2.皮膚檢驗。在帶皮豬脫毛后開膛前需進(jìn)行皮膚檢驗，剝皮豬則需要在頭部檢驗后、清洗豬體前進(jìn)行檢驗，然后在豬皮剝除后復(fù)檢。皮膚檢驗主要觀察皮膚的完整性和顏色，在耳根、四肢內(nèi)外側(cè)、胸腹部、背部等處是否存在有無點狀、斑塊狀出血或彌漫性充血，有無疹塊、痘、瘡、黃染等病變。例如，豬瘟病毒感染后的豬皮膚上可出現(xiàn)廣泛的出血點，豬肺疫可導(dǎo)致豬皮膚發(fā)紺，豬丹毒可導(dǎo)致病豬皮膚出現(xiàn)方形、菱形、紫紅色或黑紫色，豬弓形蟲病可導(dǎo)致病豬皮膚發(fā)紺且有出血點和淤血斑。但非傳染性疾病引發(fā)的皮膚病變多局限于皮膚表層和固有層，可用檢疫刀刮掉，由傳染病引起的病變多深入到皮膚深層組織，不易除去。

3.內(nèi)臟檢驗。

（1）胃、腸、脾檢驗。首先應(yīng)視檢豬的脾，觀察其形態(tài)、顏色和大小，觸檢其彈性和硬度，也可進(jìn)行剖檢觀察脾是否存在病變，如由豬瘟病毒感染引起的脾邊緣楔狀梗死。之后剖檢腸系淋巴結(jié)，觀察有無出血、腫大等病變。最后視檢胃腸漿膜和腸系膜，剖檢黏膜觀察是否存在充血、出血、水腫、膠樣浸潤、糜爛、潰瘍、壞死等病變。常見的胃腸病變有患豬瘟的病豬胃腸黏膜有點狀出血且回盲瓣附近有紐扣狀潰瘍，患豬丹毒時病豬尾骶部出血，患急性胃腸炎時胃腸黏膜充血。

（2）心、肝、肺檢驗。在對豬心臟進(jìn)行檢驗時應(yīng)檢查心包狀態(tài)并剖開，觀察心臟形狀、心包腔和心外膜的狀態(tài)。在左心室肌做一縱斜切口觀察心肌、心內(nèi)膜、心瓣膜和血液狀態(tài)，檢查心二尖瓣是否存在由慢性豬丹毒導(dǎo)致的菜花狀增生物，檢查心肌是否有囊尾蚴和漿膜絲蟲寄生。

肝檢驗首先應(yīng)觀察肝外表，觸檢肝的彈性和硬度，檢驗肝大小是否異常，表面是否存在損傷以及膽管狀態(tài)。之后剖檢肝門淋巴結(jié)，切斷膽管擠出內(nèi)容物觀察是否存在肝片吸蟲等寄生蟲。剖檢肝實質(zhì)和膽囊，觀察是否存在變性、膿腫、壞死和腫瘤等病變，如蛔蟲異位寄生時可引起阻塞性黃疸，豬瘟病的病豬可出現(xiàn)膽囊黏膜出血，敗血型豬丹毒可引起肝的腫大淤血和膽囊黏膜充血水腫。肺檢驗時先對肺的表面和形狀進(jìn)行觀察，之后剖開左右兩側(cè)的支氣管淋巴結(jié)，觸檢兩側(cè)肺葉，重點檢測有無結(jié)核、實變、寄生蟲和炎性病變。如結(jié)核分枝桿菌可導(dǎo)致病豬的淋巴結(jié)和肺實質(zhì)有小結(jié)節(jié)、化膿和干酪樣病變，豬肺疫以壞死性纖維素性炎癥為特征，豬氣腫以對稱性水腫肉樣變?yōu)樘卣鳎送夥尾窟€常見細(xì)頸囊尾蚴、棘球蚴等寄生蟲。

4.胴體檢驗。

（1）體表檢查。觀察豬胴體的皮膚、皮下組織、脂肪、肌肉、胸腹膜、骨骼、關(guān)節(jié)及腱鞘等是否存在出血、水腫、膿腫、蜂窩織炎、腫瘤等病變。此外，胴體放血程度也是重要檢測的項目，放血效果較差的豬肉品質(zhì)會受到嚴(yán)重的影響。放血不良的豬肉顏色發(fā)暗，皮下靜脈血液滯留，背部結(jié)締組織和脂肪沉積部位的微小血管和沿肋兩側(cè)分布的血管內(nèi)滯留的血液明顯，肌肉切面有暗紅色區(qū)域，擠壓有少許血液流出。

（2）淋巴結(jié)檢查。主要檢查腹股溝淺淋巴結(jié)和腹股溝深淋巴結(jié)，有時也可剖檢肩前淋巴結(jié)、髂下淋巴結(jié)和腘淋巴結(jié)。剖檢淋巴結(jié)主要看是否存在出血、充血和腫大等病變，如患豬瘟的病豬淋巴結(jié)有大理石樣出血，患豬丹毒的病豬淋巴結(jié)充血、腫大、多汁。

（3）腰肌檢查。腰肌是豬囊尾蚴常寄生的部位，是豬胴體必須檢查的項目。剖檢時用剖檢刀在薦椎和腰椎結(jié)合部做一深切口，用刀刃沿脊柱向下滑行，分離腰肌和脊柱，用檢驗鉤移至腎附近，將切下的腰肌展開，順肌肉纖維做2～3條平行切口檢查有無囊尾蚴。

（4）腎檢查。首先應(yīng)觀察腎的外表，觸檢其彈性和硬度，必要時沿腎邊緣縱向切開，觀察腎的皮質(zhì)、髓質(zhì)和腎盂。豬的多種傳染病均可導(dǎo)致腎出現(xiàn)特異性病變，如豬瘟可導(dǎo)致腎貧血且表面有大小不一的出血點，豬肺疫可導(dǎo)致腎淤血、腫大、表面有大小不一的出血點，豬丹毒可導(dǎo)致腎淤血、腫大、表面有出血斑，豬腎蟲可在腎門部位形成結(jié)締組織包囊，切開后可發(fā)現(xiàn)腎蟲成蟲。

（5）復(fù)檢。對上述初檢的豬進(jìn)行一次全面的復(fù)檢，再次確認(rèn)各項檢驗的檢驗結(jié)果，對胴體的衛(wèi)生質(zhì)量做出綜合判斷，確定患病豬肉和問題豬肉的無害化處理方法，并對檢驗結(jié)果進(jìn)行登記。

三、豬的屠宰后檢驗處理

1.屠宰后檢驗結(jié)果的登記。在屠宰后檢驗后應(yīng)對檢驗結(jié)果進(jìn)行登記，登記的項目有屠宰日期、胴體編號、性別、產(chǎn)地、畜主信息、疾病名稱、病變組織、病理變化、檢驗人員結(jié)論及處理意見等。檢驗結(jié)果應(yīng)登記統(tǒng)計表作為檔案長期保存，以有利于開展流行病學(xué)調(diào)查和制定防疫措施時進(jìn)行參考。對于發(fā)現(xiàn)危害較大的傳染病或寄生蟲時應(yīng)及時通知產(chǎn)地的動物防疫監(jiān)督機構(gòu)，根據(jù)疾病的傳播情況和危害范圍的大小進(jìn)行有效的防治措施，必要時應(yīng)停止生豬的調(diào)運。

2.屠宰后檢驗的處理。經(jīng)胴體和內(nèi)臟器官的檢驗后應(yīng)根據(jù)檢驗結(jié)果給出處理意見。對于品質(zhì)良好，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的豬胴體和內(nèi)臟應(yīng)新鮮出廠。對于患一般性傳染病、輕癥寄生蟲病或病理性損傷的胴體和內(nèi)臟應(yīng)根據(jù)損傷和病變的性質(zhì)和程度，使其病原傳染性、毒性消失或寄生蟲全部死亡后可以有條件地使用。對于病變嚴(yán)重、感染無需銷毀的其他傳染、中毒性疾病或人畜共患寄生蟲病的胴體和內(nèi)臟，應(yīng)在無害化處理技術(shù)設(shè)備條件下將其制成骨肉分和工業(yè)油等可利用產(chǎn)品。對于患有惡性傳染性、惡性腫瘤、多發(fā)性腫瘤和腐敗的豬胴體以及其他危害性較大的產(chǎn)物應(yīng)進(jìn)行濕法化制或焚燒處理。

3.屠宰后檢驗的蓋檢印。根據(jù)檢驗結(jié)果在豬胴體上蓋上相應(yīng)檢驗結(jié)果的檢印。

四、結(jié)語

豬屠宰后檢驗是保證豬肉及其內(nèi)臟產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的重要環(huán)節(jié)之一，對判定相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量和價值、控制動物疫病以及保證人民食品安全具有重要的現(xiàn)實意義。因此，相關(guān)部門應(yīng)做好豬的屠宰后檢驗工作，嚴(yán)格遵守各檢驗程序的操作要求，根據(jù)檢驗結(jié)果按照規(guī)章制度處理豬胴體和內(nèi)臟，從而才能防止染疫肉上市，保證消費者吃上安全肉，控制動物疫病的傳播，促進(jìn)豬養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展。