馬 燕

（貴州經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 貴陽 558000）

引言

茶葉在中國的歷史比較悠久，是中華民族的重要瑰寶之一。在對茶葉進行種植和加工的時候，需要始終將茶葉的質(zhì)量放在第一位，對影響其質(zhì)量的因素進行重點把握和控制，以此確保人們的飲茶安全，促進茶葉生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展。在對茶葉的生長特性等進行研究之后發(fā)現(xiàn)，影響茶葉質(zhì)量的因素不僅有水分和灰分等理化指標(biāo)和重金屬等安全性指標(biāo)，最終決定茶葉品質(zhì)好壞的關(guān)鍵和決定性因素是感官品質(zhì)。由于茶葉在種類上存在多樣性，在對其進行等級劃分的時候，感官品質(zhì)通常是重要且唯一的參考指標(biāo)，不同等級的茶葉，不僅在風(fēng)味上存在較大的差異，而且也表現(xiàn)在價格上的天壤之別。而茶葉的感官品質(zhì)通常要受到茶葉品種以及種植環(huán)境等多種因素的影響，所以在對茶葉進行感官評審的過程中，必須采取科學(xué)有效的方式，以此指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)和加工，促進茶葉貿(mào)易的不斷發(fā)展。

1.茶葉感官評審的概念

茶葉感官評審指的是在相關(guān)專業(yè)人員的幫助和指導(dǎo)下，對茶葉品質(zhì)通過感官的形式進行鑒定的過程，在使用這種方法的時候，往往要遵循相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，審評人員在從事評審工作的時候，要充分利用自己的視覺和嗅覺等感官系統(tǒng)，對茶葉的外形和滋味等品質(zhì)因子進行客觀分析和綜合評判，以此實現(xiàn)對茶葉品質(zhì)的判斷，對茶葉按照等級進行不同程度的劃分。目前，在對茶葉的質(zhì)量進行評審時，使用的感官評審標(biāo)準(zhǔn)主要有 GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》和SN/T 0917-2010《進出口茶葉品質(zhì)感官審評方法》等。從這些標(biāo)準(zhǔn)的制定來看，主要包括國家標(biāo)準(zhǔn)、商業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部標(biāo)準(zhǔn)，然而在對其中的內(nèi)容進行瀏覽之后發(fā)現(xiàn)，這些標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)容方面呈現(xiàn)出高度的一致性，也就是說，在進行評審檢驗工作過程中，主要是對茶葉的外形、滋味和香氣等進行全方位的評判。從感官評審的發(fā)展情況來看，尤其是在近幾年社會經(jīng)濟的變革和發(fā)展中，越來越多的學(xué)者開始專注于對茶葉感官品質(zhì)和特征指標(biāo)量化的研究，在此過程中，他們也積極開展和進行有關(guān)感官評審輔助手段的分析和研究。感官評審作為一種存在比較久遠的茶葉品鑒方法，在長期的發(fā)展中得到不斷的升級和創(chuàng)新，與此同時，越來越多的新型茶葉品鑒方法也開始出現(xiàn)在大眾視野，但值得注意的是，茶葉感官評審始終具有不可替代的作用和意義，在利用人的感官對茶葉的品質(zhì)進行判斷時，不僅可以快速捕捉到茶葉的色香味等特征，還能在此基礎(chǔ)上總結(jié)和整理出其他檢測手段難以判別的茶葉品質(zhì)上的問題，所以在現(xiàn)代社會的不斷發(fā)展中，仍然要積極對茶葉感官評審方法進行推廣和完善，在不斷優(yōu)化中為茶葉質(zhì)量的改進和茶葉的生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)提出具體化的建議。

2.茶葉感官評審中的問題

2.1 茶葉審評標(biāo)準(zhǔn)中缺乏對相關(guān)術(shù)語的定義

在對茶葉的品質(zhì)進行評審工作的時候，往往要根據(jù)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進行分析和判斷，但是在利用GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》對我國的茶葉在色香味等方面的品質(zhì)進行具體的評鑒的時候，在對粗制茶、名優(yōu)茶和普通(大宗)綠茶等茶葉類別進行解釋和說明的過程中，卻缺乏科學(xué)明確的闡述。從標(biāo)準(zhǔn)的實施內(nèi)容來看，要求在對精致茶進行取樣等工作的時候，要遵循和按照GB/T 8302-2002《茶取樣》進行，而在對粗制茶進行取樣的過程中，參照的標(biāo)準(zhǔn)卻是GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》。而且在對名優(yōu)綠茶和大宗綠茶的概念進行講解的時候，很多人都存在模糊和不清晰等情況。在進行評審工作的時候，如果評審人員在專業(yè)素質(zhì)上不能做到精通和熟練，對于茶葉種類的概念不及時的把握和了解，就很有可能在從事評審工作的過程中出現(xiàn)判斷失誤，進一步影響評審結(jié)果，導(dǎo)致整個結(jié)果缺乏科學(xué)性和準(zhǔn)確性。需要注意的是，很多評審人員在對名優(yōu)綠茶和大宗綠茶進行沖泡的時候都存在錯誤的認知，由于其在實際沖泡過程中存在時間上的差異，進一步導(dǎo)致在對兩種茶類的品質(zhì)進行評價的時候無法做到真正的客觀，因為茶葉的品質(zhì)以及它在味道上的優(yōu)劣也會受到?jīng)_泡時間的相關(guān)影響。

2.2 茶葉感官評審術(shù)語含糊，茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品缺乏

在對茶葉實施和開展感官評審的時候，還存在評審術(shù)語模式以及茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品缺乏等問題，在利用GB52T/433-2018《都勻毛尖茶》的相關(guān)評定標(biāo)準(zhǔn)對茶葉的品質(zhì)進行判定的時候，通?？梢詫⑵渫庑畏譃?尊品)緊細較卷、白毫顯露、勻整、綠潤、凈；（珍品）較緊細、彎曲露毫、勻整、綠潤、凈；（特級）緊結(jié)、較彎曲、勻整、深綠、尚凈；（一級）較緊、尚彎曲、尚勻整、墨綠、尚凈；（二級）纖細卷曲呈螺、白毫披覆。對于大部分人而言，在對茶葉加工和制造過程中，往往需要對使用到的白毫的要求能夠建立一個比較清晰的認識，但是在對其進行實際掌握和了解的過程中，問題的關(guān)鍵是當(dāng)白毫的數(shù)量達到多少的時候?qū)儆陲@露、多少算是露毫，在這些部分都沒有進行明確清楚的規(guī)定。而且從GB/T 14487-2018《茶葉感官審評術(shù)語》的相關(guān)內(nèi)容來看，它也缺乏對“露毫”的詳細闡述。除此之外，在對茶葉感官評審的標(biāo)準(zhǔn)進行研究之后發(fā)現(xiàn)，所有的標(biāo)準(zhǔn)在制定的時候，都提到了茶葉標(biāo)樣，但是從其實際獲得的情況來看，常常難以真正實現(xiàn)?？赡茉谶M行感官評審之前，通過對評審人員進行專業(yè)化和系統(tǒng)化的培訓(xùn)，使其經(jīng)過一段時間的學(xué)習(xí)和經(jīng)驗的積累，就能在正式的評判環(huán)節(jié)中對茶葉的品質(zhì)優(yōu)劣做出科學(xué)正確的判斷，然而需要注意的是，在使用這種方法的過程中，并不能對茶葉的等級做出科學(xué)明確的劃分，在使用儀器對茶葉的品質(zhì)進行鑒定的時候，往往需要先進行相應(yīng)的校正。所以在使用感官評審方法的時候，也要做出對應(yīng)的校正。如果缺乏茶葉標(biāo)準(zhǔn)品，在對茶葉進行感官品鑒的過程中，一旦評審人員在評審判斷中出現(xiàn)爭議，只是進行簡單的描述并不能贏得大眾的支持和信賴。只有將感官評審建立在標(biāo)準(zhǔn)樣品的基礎(chǔ)上，才能真正做到評審工作的客觀性和有效性，否則整個評審也就喪失了意義。

2.3 茶葉感官評審的評語轉(zhuǎn)化成評分時聯(lián)系不強，缺乏可操作性

GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》標(biāo)準(zhǔn)中對于如何判斷茶葉的感官品質(zhì)是否符合相關(guān)規(guī)范做出了相關(guān)解釋和說明，在進行具體的判定工作時，通常要根據(jù)成交樣品相應(yīng)等級的色香味的品質(zhì)要求為水平依據(jù)，在評審方法的選擇上也要根據(jù)實際情況做出科學(xué)判斷，判斷結(jié)果根據(jù)“七檔制”方法進行評分。在對茶葉品質(zhì)進行分析和評價的過程中，如果有任何一個單一的審評因子在得分上低于三，那么就可以判定該茶葉的品質(zhì)不合格。需要注意的是，雖然在相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范中對于茶葉感官的評審細則做出了一定的說明，然而在實際進行操作的時候，卻依舊會出現(xiàn)諸多的缺陷和不足。其中，最主要的缺陷在于評語轉(zhuǎn)化成評分的時候聯(lián)系不強，缺乏可操作性。我國茶葉在進行具體的劃分工作時，一般是根據(jù)樹的種類以及茶葉的加工工藝進行具體的判斷，在茶葉長期的生產(chǎn)、加工以及銷售中也逐漸形成了自身的特色。在對不同品種的茶葉進行品鑒的過程中，其在審評因子的權(quán)重設(shè)計上也需要存在顯著的區(qū)分，然而在茶葉品鑒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，卻在茶葉各評審因子的取舍和權(quán)重上缺乏具體化的說明，這就導(dǎo)致整個評分工作在進行的時候并沒有實現(xiàn)效果的最大化。例如在對都勻茶進行相關(guān)評鑒活動的時候，對于同樣是一級品的兩個茶葉樣品，評分時具體該如何給分并未建立明確和統(tǒng)一規(guī)范的評分方法，這就導(dǎo)致在進行感官審評的過程中，審評結(jié)果的準(zhǔn)確性和客觀性就無從保障。

2.4 個別茶葉標(biāo)準(zhǔn)中的感官指標(biāo)制定不科學(xué)

GB/T 18650-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》和DB32/1260-2017《壽眉茶》在內(nèi)容的設(shè)計上都存在關(guān)于不同等級的茶葉在芽葉狀態(tài)和比例上的要求，但是在對其感官品質(zhì)等進行相關(guān)要求和規(guī)定的時候，卻缺乏對應(yīng)的技術(shù)指標(biāo)。也就是說，當(dāng)對同一種茶葉的品質(zhì)進行分析和評價的時候，當(dāng)它在感官品質(zhì)等方面和標(biāo)準(zhǔn)的要求和規(guī)范存在高度的一致性，然而在芽葉比例上和同等級的茶葉進行對比，卻顯然沒有達到鮮茶葉的要求，那么這個時候，要如何對該茶葉進行感官評審得分。除此之外，國標(biāo) GB/T 30357.1-2013《烏龍茶》在對茶葉的感官品質(zhì)等進行明確和規(guī)范的時候，做出了以下的規(guī)定，要求產(chǎn)品在品質(zhì)上要能夠達到相關(guān)要求，具有正常的色、香、味，無異味，無異臭，無劣變，無任何添加劑等。但是在進行具體的評鑒時，卻未能對產(chǎn)品的著色和使用添加劑情況作出明確的鑒別。在試驗方法上的缺乏導(dǎo)致整個操作在實施中并不能順利完成，整個評審也就喪失了專業(yè)性。

3.茶葉感官評審工作的改進措施

3.1 細化茶葉分類，完成感官評審標(biāo)準(zhǔn)梳理

在對茶葉質(zhì)量實施感官評審的時候，需要從細節(jié)之處著手，對茶葉進行精細化管理，由于茶葉在品種等各方面存在較大的差異，不同類型的茶葉在進行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)評價的時候也會大有不同，所以要想準(zhǔn)確把握茶葉的質(zhì)量，對茶葉進行等級劃分，必須對茶葉進行細化分類，對不同茶葉品種制定個性化和規(guī)范化的質(zhì)量考評指標(biāo)，進一步優(yōu)化和完善茶葉感官評審的評價體系，做到共性和個性的統(tǒng)一，只有真正意識到感官評審工作的重要性和必要性，在具體的工作環(huán)節(jié)中，才能通過建立科學(xué)合理的評價方式，用于指導(dǎo)茶葉評審的實踐活動，確保評審工作的正當(dāng)性和合理性，推動茶葉質(zhì)量的不斷提高和發(fā)展。而且在進行感官評審的過程中，只有真正保質(zhì)保量地完成相關(guān)任務(wù)，才能為茶葉生產(chǎn)和加工做出重要貢獻，通過感官評審對于茶葉的品質(zhì)等做出客觀性評價，從而及時發(fā)現(xiàn)茶葉生產(chǎn)加工中存在的相關(guān)缺陷和不足，針對評審中遇到的重難點問題，做出有效的應(yīng)對措施，對茶葉加工等工藝進行規(guī)范化指導(dǎo)，使茶葉加工可以和國家建立的茶葉生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)相一致，從而使人們在享用茶葉的時候能夠更加放心和安心。除此之外，在這種評審方式的影響和作用下，也可以結(jié)合現(xiàn)代化的技術(shù)手段，對茶葉加工方式進行創(chuàng)新和升級，在不斷的實踐中提高茶葉生產(chǎn)和加工的效率，使其可以真正實現(xiàn)量化生產(chǎn)，確保茶葉在我國的穩(wěn)定供應(yīng)，為茶葉的出口等提供必要的支持和保障。在感官評審工作中，也要明確各個因子的權(quán)重，通過規(guī)范用語確保茶葉感官審評可以順利實施。

3.2 確保茶葉標(biāo)準(zhǔn)品的制作，保障茶葉標(biāo)準(zhǔn)品的供應(yīng)

茶葉在生產(chǎn)制作的過程中，為了保障茶葉的品質(zhì)和質(zhì)量，需要確保茶葉標(biāo)準(zhǔn)品的制作，使其在市場上能夠得到穩(wěn)定的供應(yīng)。從我國感官評審茶葉質(zhì)量的實踐發(fā)展來看，在對不同類型的茶葉品質(zhì)進行科學(xué)分析和判斷的時候，通常依賴的是相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的對樣評審。也就是說，通過建立相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)樣品，保障評價結(jié)果的真實性和準(zhǔn)確性。所以在對茶葉實施感官評審期間，必須確保標(biāo)準(zhǔn)品的正常供應(yīng)，使其在制作工藝等各方面可以符合要求和規(guī)范，這樣在正式的評審環(huán)節(jié)才能有效保障結(jié)果的真實性，在對比研究中對茶葉的品質(zhì)做出客觀的評價。

3.3 加強對評審人員的監(jiān)督和考核，提高專業(yè)性

評審人員的專業(yè)性也會對茶葉感官評審工作的實際效果產(chǎn)生重要影響，進而決定著茶葉加工的科學(xué)性和合理性。所以在實際對茶葉開展感官評審期間，應(yīng)該加強對相關(guān)評審人員的監(jiān)督和管理，使其能夠掌握茶葉評審的標(biāo)準(zhǔn)和要求，在對不同的茶葉類型進行評審時能夠抓住重點，提高評審的水平和質(zhì)量，真正贏得社會大眾的信賴。在實際對評審人員進行訓(xùn)練和培養(yǎng)的時候，可以通過相關(guān)課程的設(shè)立對其進行系統(tǒng)化和體系化的培訓(xùn)，在培訓(xùn)完成后對評審人員的學(xué)習(xí)效果進行具體考核，使其在技術(shù)能力上可以穩(wěn)步提升。

3.4 建立專門機構(gòu)進行茶葉評審和監(jiān)督工作

為了進一步規(guī)范茶葉評審工作，使其可以在實踐中得到長足的發(fā)展，從而指導(dǎo)茶葉加工，保障茶葉質(zhì)量的穩(wěn)定性和安全性，可以在具體的工作實施中，成立一個專門的機構(gòu)對感官評審工作進行個性化和專業(yè)化指導(dǎo)，對評審人員的行為實時監(jiān)督。該機構(gòu)在日常的運營活動中，要積極貫徹和落實茶葉標(biāo)準(zhǔn)品的制作，加強對茶葉感官審評輔助手段的分析和研究，確保工作開展和實施的權(quán)威性，只有建立這樣的機構(gòu)，在對茶葉質(zhì)量進行評審的時候才能真正做到客觀全面。

3.5 集中管理，保障茶葉標(biāo)準(zhǔn)的實時供應(yīng)

在茶葉感官評審工作的具體實施中，要針對茶葉生產(chǎn)和加工的現(xiàn)實情況，對茶葉標(biāo)準(zhǔn)品的制作進一步加強監(jiān)督和管理，通過集中性管理，使其可以保持實時供應(yīng)。面對國家新出臺的一些茶葉質(zhì)量檢驗的新標(biāo)準(zhǔn)，需要指定專門的機構(gòu)督促標(biāo)準(zhǔn)品的重新制作，使其可以在新標(biāo)準(zhǔn)正式推行的時候得到使用，將標(biāo)準(zhǔn)品納入日常管理工作中，從而有效指導(dǎo)相關(guān)評審人員的感官檢驗工作，使該工作可以持續(xù)穩(wěn)定開展，在不斷深化改革中為茶葉的加工生產(chǎn)做出重要貢獻。

結(jié)束語

茶葉感官評審工作的開展對于茶葉質(zhì)量的提升具有重要意義，也會直接影響茶葉加工的科學(xué)性和高效性。所以在日常進行感官評審的時候，要注重精細化管理，不斷提高檢驗水平，保障茶葉在市場上的穩(wěn)定供應(yīng)。