王怡，袁寧，王佳宇，胡文忠

鮮切黃瓜保鮮技術研究進展

王怡，袁寧，王佳宇，胡文忠

（大連民族大學 生命科學學院，遼寧 大連 116600）

通過對鮮切黃瓜的各種貯藏保鮮技術進行綜述，選擇合適的貯藏方法，為我國鮮切黃瓜保鮮技術的發(fā)展提供參考和思路。對近年來有關國內(nèi)外鮮切黃瓜保鮮技術的研究進展進行綜述，其中包括常壓低溫等離子體、氣調保鮮、超聲波等物理保鮮技術，殼聚糖涂膜、1–MCP等化學保鮮技術，以及Nisin、天然提取物等生物保鮮技術。采用保鮮技術抑制了鮮切黃瓜營養(yǎng)成分的流失、微生物侵染等。黃瓜經(jīng)切分處理后，與空氣的接觸面積增大，腐敗變質和微生物侵染是鮮切黃瓜在貯藏和運輸過程中易發(fā)生的主要問題。論述了多種保鮮技術，以期為今后鮮切黃瓜保鮮技術的研究提供理論依據(jù)和實際參考。

鮮切黃瓜；物理保鮮技術；化學保鮮技術；生物保鮮技術

鮮切果蔬是一類新鮮、衛(wèi)生、便捷的食品，隨著生活節(jié)奏的加快，近年來消費者對鮮切果蔬的需求越來越大，鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展愈加迅猛[1]。鮮切黃瓜作為一種可生食的蔬菜品類代表，具有新鮮、方便、即食等優(yōu)點，深受消費者的青睞，在國內(nèi)外的市場份額也越來越大。然而，鮮切黃瓜的保鮮期較短，一般為4～6 d，這主要是因為黃瓜經(jīng)過切分處理后，會失去表皮組織，導致水分流失加劇，從而造成營養(yǎng)成分的外流，降低了黃瓜的營養(yǎng)價值。此外，切分處理還會增加黃瓜果肉與空氣的接觸面積，加大微生物的侵染概率，從而縮短產(chǎn)品的貨架期，因此尋求一種良好的鮮切黃瓜保鮮技術成為國內(nèi)外學者研究的熱點[2-3]。文中綜述了國內(nèi)外鮮切黃瓜的物理、化學及生物保鮮技術的研究進展，以期為鮮切黃瓜保鮮技術的進一步開發(fā)和應用提供理論依據(jù)。

1 物理保鮮技術

1.1 常壓低溫等離子體保鮮技術

常壓低溫等離子體（Atmospheric–pressure low–temperature plasma, APLTP）保鮮技術是一種非熱處理技術，具有低溫、高效、綠色、無毒等優(yōu)點，能夠最大限度地保持食物的顏色、味道和形狀，同時可延緩腐敗變質的發(fā)生，因此被廣泛用于鮮切果蔬保鮮領域[4]。孫艷等[5]研究發(fā)現(xiàn)，采用常壓低溫等離子體技術能使鮮切黃瓜表面大腸桿菌的細胞壁和細胞膜破裂，導致細胞內(nèi)容物流出，使其喪失自我復制和繁殖能力，最高可使殺菌率達到99.65%，而且殺菌效果可隨著極距的減少及電壓升高時間的延長而增加。此外，常壓低溫等離子體保鮮技術還能維持鮮切黃瓜的顏色、水分含量、酸度、維生素C含量，保持黃瓜果肉細胞結構的穩(wěn)定，提高鮮切黃瓜在貯藏期間的品質[6]。

1.2 氣調保鮮技術

氣調保鮮技術通過人為調整貯藏環(huán)境的氣體組成，從而達到延長果蔬貯藏壽命的目的，包括氣調包裝（MAP）和氣調貯藏（CAS）。朱莉等[7]采用3種不同O2、CO2和水滲透性的薄膜分別對鮮切黃瓜進行包裝處理，發(fā)現(xiàn)采用氧氣透過率、二氧化碳透過率和水蒸氣透過率分別為2 2446.7 cm3/(m2·d·MPa)、 8 3323.3 cm3/(m2·d·MPa)、15.3 g·m/(m2·d·MPa)的PE2膜對鮮切黃瓜的保鮮效果最好，與其他2種處理方式相比，可更好地維持鮮切黃瓜的硬度和可溶性固形物含量，保持黃瓜的風味，在貯藏第5天，可使菌落總數(shù)比PE1、PE3分別降低0.25、0.34 lg(CFU/g)。Sun等[8]研究發(fā)現(xiàn)，采用O2（2%）、CO2（7%）、N2（91%）氣調包裝在保證了鮮切黃瓜良好感官品質的同時，還能夠下調大腸桿菌O157:H7中運動（flic）、黏附（eaeA）和氧化應激（rpoS、sodB）的基因表達，抑制大腸桿菌O157:H7的生長，從而提高鮮切黃瓜在貨架期的食品安全性。除氣調包裝保鮮外，也有關于氣調貯藏在鮮切黃瓜保鮮上的應用研究。魏亞博等[9]研究了氣調貯藏對鮮切黃瓜的生理特性的影響，以及對假單胞菌的抑制作用，發(fā)現(xiàn)O2（3%）、CO2（7%）、N2（90%）氣調貯藏能夠顯著抑制假單胞菌的生長繁殖，在貯藏第12天，假單胞菌僅增加了2.29 lg(CFU/g)。該學者還研究發(fā)現(xiàn)，采用氣調貯藏處理方法能夠降低鮮切黃瓜的呼吸速率，保持其硬度和葉綠素含量，抑制褐變相關酶——過氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）的活性，能使鮮切黃瓜在貯藏期間維持良好的品質[10]。鄭鄢燕等[11]也發(fā)現(xiàn)，氣調貯藏處理方法能夠有效降低變形假單胞菌對鮮切黃瓜品質和滋味的影響，并可維持鮮切黃瓜的特征香氣。綜上所述，氣調保鮮技術可通過抑制微生物生長來延長鮮切黃瓜的貨架期，同時還可以與其他保鮮技術相結合，開發(fā)出更多高效的鮮切黃瓜保鮮方法，進而得到營養(yǎng)豐富、新鮮安全的鮮切果蔬。

1.3 短波紫外線保鮮技術

短波紫外線（UV?C, 190～280 nm）技術是一種綠色環(huán)保的果蔬保鮮技術，UV?C可使微生物DNA中的2個胸腺嘧啶錯誤地連接在一起，阻礙微生物細胞復制的正常進行，從而抑制微生物的生長繁殖[12-13]。趙磊等[14]研究發(fā)現(xiàn)，UV?C能夠有效抑制鮮切黃瓜表面微生物的生長繁殖，且抑菌效果可隨處理時間的延長而增加，同時可提高貯藏期間鮮切黃瓜的總酚含量，維持鮮切黃瓜的色澤，使鮮切黃瓜的貨架期延長2 d。還有學者發(fā)現(xiàn)，將UV?C與可食性納米涂層結合處理鮮切黃瓜，可以減少其可溶性固形物和抗壞血酸的損失，抑制PPO、POD和果膠甲基酯酶（PME）的活性，延緩褐變和細胞壁溶解現(xiàn)象的發(fā)生進程。此外，UV?C與可食性納米涂層結合處理鮮切黃瓜還可以有效抑制貯藏期間微生物的生長，使菌落總數(shù)降低5.21 lg(CFU/g)，將鮮切黃瓜的貨架期延長至15 d[15]。由此可見，UV?C同上述APLTP保鮮技術和氣調保鮮技術一樣，不僅可有效抑制鮮切黃瓜貯藏期間微生物的生長繁殖，同時還在維持鮮切黃瓜品質特性方面有重要作用。

1.4 低溫保鮮技術

低溫保鮮技術是鮮切果蔬和眾多食品保鮮最為常用的保鮮技術，低溫能夠延緩果蔬內(nèi)部的代謝速率，降低新陳代謝過程中酶的活性，同時還可抑制微生物的生長繁殖，減少營養(yǎng)成分的流失，從而達到延長果蔬貨架期的作用[16]。學者們[17-18]研究了不同貯藏溫度（4、12、24 ℃）對鮮切黃瓜單核細胞增生李斯特菌和大腸桿菌的抑制作用，結果表明，低溫貯藏能夠有效抑制單增李斯特菌和大腸桿菌的繁殖，在貯藏第5天時，4 ℃低溫下貯藏的鮮切黃瓜的單增李斯特菌落數(shù)和大腸桿菌落數(shù)分別下降了0.7、2.25 lg(CFU/g)。朱惠文等[19]和張雪等[20]同樣發(fā)現(xiàn)，低溫貯藏能夠有效維持鮮切西蘭花、鮮切胡蘿卜中的抗壞血酸含量，抑制褐變和白化現(xiàn)象，保持果蔬的新鮮色澤，從而延長果蔬的貨架期。由此可見，低溫保鮮技術已作為一種基本的保鮮方法廣泛用于鮮切果蔬的保鮮行業(yè)中。

1.5 惰性氣體保鮮技術

惰性氣體在常溫常壓下無色無味，化學性質不活潑，基本不會與其他物質發(fā)生反應。氬氣是惰性氣體之一，當氬氣分子在一定壓力下溶于水時，果蔬細胞間會形成籠形水合物，水分的黏度增加，流動性受到限制，降低了酶反應的底物擴散速率，從而抑制鮮切果蔬的生理代謝活動，延緩鮮切果蔬的衰老進程[21]。孟祥勇[22]發(fā)現(xiàn)，采用加壓氬氣處理能抑制鮮切黃瓜的水分流動性和呼吸強度，維持抗壞血酸和可溶性固形物含量，提高鮮切黃瓜的營養(yǎng)價值。此外，加壓氬氣處理還可保持鮮切黃瓜細胞膜的完整性，延緩膜脂過氧化進程，從而延緩鮮切黃瓜的衰老進程。另外，孟祥勇[23]研發(fā)了加壓氬氣與其他制劑聯(lián)合使用的鮮切黃瓜保鮮技術，使用加壓氬氣結合納米鋅涂膜能夠明顯抑制貯藏期間鮮切黃瓜的呼吸代謝能力，并在一定程度上降低鮮切黃瓜貯藏期間PPO和POD活性，有效地延緩貯藏過程中褐變的發(fā)生，維持鮮切黃瓜的外觀品質，提高其商品價值。

1.6 超聲波保鮮技術

超聲波處理是一種廣泛用于果蔬加工與貯藏中的技術，其保鮮機理是超聲波會在液體中產(chǎn)生空化現(xiàn)象，空化氣泡的破裂會產(chǎn)生局部壓力，進而損傷微生物細胞，從而抑制或殺死微生物[24]。Fan等[25]研究表明，將超聲波處理（226 W/cm2，15 min）與氣調包裝聯(lián)合使用可使鮮切黃瓜在貯藏末期（15 d）的菌落總數(shù)降低1.58 lg(CFU/g)，霉菌和酵母菌總數(shù)降低1.08 lg(CFU/g)，并且還可保持黃瓜細胞壁的完整性，降低質量損失率，維持黃瓜的色澤，延長鮮切黃瓜的貨架期。此外，F(xiàn)an等[26]研究發(fā)現(xiàn)，采用226 W/cm2的超聲波與體積分數(shù)為4.5%的碳量子點/殼聚糖復合涂膜結合處理，同樣可以降低鮮切黃瓜的菌落總數(shù)，抑制霉菌和酵母菌的生長繁殖，使其分別降低1.54、1.26 lg(CFU/g)；該處理方法還能夠有效降低鮮切黃瓜的呼吸速率，抑制丙二醛含量的上升，減緩膜脂過氧化進程，保持細胞膜的完整性；超聲波處理結合碳點涂膜處理還能夠降低黃瓜的褐變相關酶PPO和POD的活性，延緩褐變的發(fā)生。上述研究表明，超聲波保鮮技術因具有綠色、安全和無污染等優(yōu)點，能有效提高鮮切黃瓜貯藏期間的品質，因此單獨使用或與其他保鮮技術聯(lián)合使用在果蔬保鮮領域均具有較好的應用前景。

1.7 其他物理保鮮技術

除了上述幾種物理保鮮技術外，侯茜[27]將3種不同包裝規(guī)格（0.02 mm PE保鮮袋、0.06 mm PE保鮮袋、0.28 mm PE保鮮盒）的材料用于鮮切黃瓜的保鮮，研究表明，采用0.02 mm PE保鮮袋處理鮮切黃瓜可維持其可滴定酸和可溶性蛋白含量，且在貯藏第 11天，0.02 mm PE保鮮袋處理組鮮切黃瓜的菌落總數(shù)比0.06 mm PE保鮮袋處理組黃瓜的低0.27 lg(CFU/g)，抑菌效果相對最好。Matheus等[28]使用柿子生物降解膜對鮮切黃瓜進行包裝處理，能夠抑制貯藏期間其嗜冷菌和真菌的生長，保持鮮切黃瓜的pH和色澤。Tirawat等[29]利用飽和水蒸氣進行快速濕熱巴氏殺菌（RHP）處理鮮切黃瓜，結果表明，RHP可使鮮切黃瓜的菌落總數(shù)降低1.8～2.0 lg(CFU/g)，并有效維持鮮切黃瓜的顏色、硬度和抗壞血酸含量。Li等[30]將肉桂醛/羥丙基?β?環(huán)糊精包合物（CA/HP?β?CD）靜電紡絲到磷脂納米纖維中，研究了它對鮮切黃瓜單增李斯特菌的抗菌活性，發(fā)現(xiàn)在4 ℃下使用CA/HP?β?CD磷脂納米纖維包裝的鮮切黃瓜表面單增李斯特菌細胞處于非活性狀態(tài)，且能夠保持鮮切黃瓜的色澤和感官品質。

物理保鮮技術具有高效、安全、無污染等特點，是鮮切黃瓜保鮮應用最廣的技術。物理保鮮技術能夠在保持鮮切黃瓜營養(yǎng)價值的前提下，保證鮮切黃瓜的感官品質，有效抑制鮮切黃瓜微生物的生長繁殖，達到延長鮮切黃瓜保質期的目的。在現(xiàn)有的鮮切黃瓜物理保鮮技術中，常壓低溫等離子體、惰性氣體和超聲波處理等技術存在成本較高、設備投資較大等缺點，不利于大規(guī)模使用。氣調包裝技術是目前最為常用的鮮切黃瓜物理保鮮技術，既能夠控制鮮切黃瓜的呼吸強度，減少水分流失，又能有效抑制微生物的生長，作為一種先進的包裝手段已成為鮮切果蔬保鮮領域的研究熱點。由此可見，選擇一種合適的包裝材料是保持鮮切黃瓜產(chǎn)品質量和延長其貨架期的有效途徑。

2 化學保鮮技術

2.1 涂膜保鮮技術

殼聚糖涂膜是一種以多糖為基礎的天然可食用涂層。涂膜保鮮技術現(xiàn)已成功應用于鮮切果蔬保鮮領域，其保鮮機理：殼聚糖可在果蔬表面形成一層膜，該膜可控制果蔬內(nèi)部的氣體交換和水分流動，保持果蔬組織的堅韌性。此外，殼聚糖涂膜還可保護鮮切果蔬免受病原菌的侵害，從而降低其腐爛變質的發(fā)生率[31]。Fan等[32]采用微孔氣調包裝（100 μm）和殼聚糖碳點涂膜對鮮切黃瓜進行保鮮處理，發(fā)現(xiàn)該處理方式可有效降低鮮切黃瓜的質量損失率和需氧菌數(shù)量，維持其硬度和抗壞血酸含量，同時還可降低評價膜脂過氧化進程的標志性物質——丙二醛的含量，從而減緩鮮切黃瓜的衰老進程，保持其在貯藏期間的品質。Olawuyi等[33]使用殼聚糖涂膜（2%）與氣調包裝復合處理鮮切黃瓜，發(fā)現(xiàn)它可降低鮮切黃瓜的質量損失率和呼吸速率，同時可有效延緩葉綠素的降解速率和泛黃指數(shù)，從而保持黃瓜的色澤，延長鮮切黃瓜的貨架期。該學者還研究了殼聚糖涂膜與復合聚酰胺聚乙烯膜（110 μm）聯(lián)合使用的鮮切黃瓜保鮮技術，研究發(fā)現(xiàn)，該處理方法同樣可以有效降低鮮切黃瓜的質量損失率，較好地維持鮮切黃瓜在貯藏期間的色澤和外觀品質[34]。此外，還有學者使用含有香芹酚納米乳液（質量分數(shù)0.08%）的殼聚糖涂膜結合脈沖光（12 J/cm2）對鮮切黃瓜進行抑菌實驗，發(fā)現(xiàn)該處理方法可抑制鮮切黃瓜表面大腸桿菌的生長[35]。綜上所述，采用殼聚糖涂膜與氣調保鮮等物理保鮮技術復合處理鮮切黃瓜，不僅達到了抑菌的作用，還可維持黃瓜的理化品質，為鮮切果蔬的保鮮提供了一種新的思路。

2.2 1?甲基環(huán)丙烯保鮮技術

1?甲基環(huán)丙烯（1?Methylcyclopropene, 1?MCP）因其與乙烯結構相似，且具有安全無毒、性質穩(wěn)定、有效濃度低等優(yōu)點，作為一種乙烯抑制劑已在果蔬及鮮切果蔬保鮮領域廣泛應用[36]。1?甲基環(huán)丙烯保鮮技術的作用機理：1?MCP可通過阻斷乙烯與受體蛋白的結合來降低乙烯釋放量，從而延緩果蔬成熟和衰老的進程。鄧紅軍等[37]研究了1?MCP處理對采后機械損傷的黃瓜生理代謝的影響，發(fā)現(xiàn)1?MCP處理在黃瓜的貯藏過程中可抑制其呼吸強度，提高抗氧化能力，減輕黃瓜因機械損傷而發(fā)生的不良生理生化反應，延緩鮮切黃瓜品質劣變的發(fā)生。Hu等[38]、Wu等[39]和Massolo等[40]同樣發(fā)現(xiàn)，1?MCP處理能夠有效抑制鮮切蘋果、鮮切茄子和鮮切芹菜微生物的生長，延緩果蔬的衰老進程，抑制褐變和葉綠素含量的降低等，從而有效維持果蔬的色澤。由此可見，1?MCP是一種廣泛用于鮮切果蔬保鮮行業(yè)中的高效保鮮方法。

2.3 殺菌劑保鮮技術

清洗和消毒是鮮切果蔬加工過程中必不可少的途徑，不僅可以洗去果蔬表面的污物、雜質和外滲汁液，還具有一定的殺菌效果，對延長鮮切果蔬的貨架期具有重要意義[41]。一些學者以此為切入點，研發(fā)了在此途徑應用的鮮切果蔬保鮮技術。李小衛(wèi)等[42]選用檸檬酸、次氯酸鈉、液態(tài)二氧化氯、氯化酸性電解水、過氧乙酸等5種不同的清洗劑，研究了不同清洗劑對鮮切黃瓜殺菌效果的影響。結果表明，5種殺菌劑都可有效降低鮮切黃瓜表面的菌落總數(shù)，但與其他清洗劑相比，過氧化酸的殺菌效果最佳，可在減少菌落總數(shù)的同時更好地維持鮮切黃瓜的理化品質，延長鮮切黃瓜的貨架期。王福東等[43]研究了不同的加工用水溫度對鮮切黃瓜貯藏品質和殺菌效果的影響，發(fā)現(xiàn)采用水溫為5 ℃的次氯酸鈉處理鮮切黃瓜10 min能夠較好地維持其營養(yǎng)成分，有效抑制微生物的生長繁殖。李冬梅[44]研究了不同濃度過氧化氫對鮮切黃瓜上鼠傷寒沙門氏菌的殺菌效果，發(fā)現(xiàn)體積分數(shù)為2.5%的過氧化氫溶液對鼠傷寒沙門氏菌有明顯的抑制作用，可以很好地控制鼠傷寒沙門氏菌的數(shù)量。Guo等[45]同樣發(fā)現(xiàn)，用體積分數(shù)為5%的過氧化氫對鮮切黃瓜表面的豬霍亂沙門氏菌具有顯著的抑制作用，可將其數(shù)量降低到1.4 lg(CFU/g)，殺菌率達到97.5%。此外，Liu等[46]還發(fā)現(xiàn)，采用微酸性電解水處理鮮切黃瓜后，可使其需氧菌減少1.62 lg(CFU/g)，霉菌和酵母菌的數(shù)量減少1.35 lg(CFU/g)。學者使用500 mg/L酸化亞氯酸鈉清洗鮮切黃瓜也能有效減緩需氧菌和大腸菌群數(shù)量的增長[47]。綜上所述，殺菌劑可有效抑制微生物的生長，減緩鮮切黃瓜的腐敗變質進程，從而延長其貨架時間。

相較于物理保鮮技術，應用在鮮切黃瓜上的化學保鮮技術較少，主要有涂膜、1?MCP和殺菌劑保鮮技術。其中1?MCP作為新型乙烯拮抗劑，能夠抑制鮮切黃瓜的生理代謝速率，延緩果實的衰老進程，從而延長其貨架期；殺菌劑和涂膜保鮮技術主要通過抑制鮮切黃瓜表面微生物的生長繁殖，來達到提高鮮切黃瓜產(chǎn)品質量的目的。上述化學保鮮劑易造成化合物殘留和環(huán)境污染等問題，它是否適用于大規(guī)模的鮮切黃瓜保鮮還有待進一步研究。

3 生物保鮮技術

3.1 蛭弧菌保鮮技術

蛭弧菌（Bdellovibrio）是一種細胞內(nèi)寄生的小型細菌，可寄生于其他細菌（沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌），并導致其裂解死亡。蛭弧菌是一種對人體有利的細菌，其在人體腸道中的數(shù)量眾多, 具有維持腸道微生態(tài)系統(tǒng)平衡的作用[48]。由此可見，蛭弧菌微生態(tài)制劑可作為一種新型清除劑來抑制或消除導致食品腐敗的微生物的生長，進而達到預防食品腐敗變質、延長貨架期的目的。李冬梅[44]利用蛭弧菌微生態(tài)制劑來控制鮮切黃瓜上鼠傷寒沙門氏菌的生長。研究表明，蛭弧菌對鼠傷寒沙門氏菌具有很好的裂解效果，添加了蛭弧菌的鮮切黃瓜總體質量優(yōu)于對照組；在貯藏2 d內(nèi)高濃度組與低濃度組果蔬的蛭弧菌對鼠傷寒沙門氏菌的抑制效果比較顯著，高濃度處理對致病菌的生長控制力較迅速且時間短。

3.2 乳酸鏈球菌素

除了利用上述微生物菌體保鮮外，還可利用微生物代謝產(chǎn)物進行保鮮。乳酸鏈球菌素（Nisin）是由一些細菌產(chǎn)生的天然抗菌化合物，具有天然、安全和無毒副作用等優(yōu)點，已被食品藥品監(jiān)督管理局確定為允許使用的食品添加劑[49]，已被廣泛應用于鮮切果蔬、乳制品及罐藏食品等的保鮮中。乳酸鏈球菌素的抑菌機理：乳酸鏈球菌素可以使微生物細胞膜中形成孔道，導致細胞內(nèi)小分子物質快速外泄，使細胞的生物合成過程受阻，從而使微生物細胞裂解死亡[50]。學者[51]發(fā)現(xiàn)，采用50 μg/mL Nisin處理能夠對鮮切黃瓜表面需氧菌、單增李斯特菌和沙門氏菌的生長有抑制作用，且使鮮切黃瓜具有較好的感官品質。陳晨等[52]研究了Nisin和檸檬酸單獨使用及二者復配使用對鮮切黃瓜中單增李斯特菌的殺菌作用。研究表明，二者單獨使用都對鮮切黃瓜上的單增李斯特菌具有一定的殺菌作用，且隨著時間和濃度的增加效果更顯著；采用50 μg/mL Nisin和質量分數(shù)為0.3%檸檬酸復配處理15 min后，可使鮮切黃瓜中的單增李斯特菌達到檢測線以下；二者單獨使用則需要更高濃度的溶液，100 μg/mL Nisin或質量分數(shù)為0.5%檸檬酸才能達到同樣的殺菌效果。

3.3 天然提取物保鮮技術

天然提取物的原料主要來源于水果和蔬菜，因其具有抗氧化能力強、安全等特點，廣泛應用于食品行業(yè)中。一些天然提取物因具有抑菌、抗氧化等優(yōu)點，現(xiàn)已用于鮮切黃瓜的保鮮中，如藏紅花提取物、葡萄柚籽提取物和唇形科植物等。藏紅花是我國一種珍稀名貴中藥材，具有藥用價值，可用作食品添加劑，它含有類黃酮等具有抗氧化作用的活性物質[53]。Hashemi等[54]探究了將藏紅花提取物與魔芋膠可食用涂膜復合使用對鮮切黃瓜的抑菌效果和品質的影響，研究發(fā)現(xiàn)，此復合處理可使鮮切黃瓜保持良好的抗氧化活性，具有明顯的抑菌作用，且對革蘭氏陽性菌的抑制效果優(yōu)于革蘭氏陰性菌。此外，隨著藏紅花花瓣提取物濃度的提高，鮮切黃瓜中的可溶性固形物含量、總酚含量和DPPH自由基清除能力也會隨貯藏時間的延長而增加。葡萄柚籽提取物（Grapefruit seed extract, GSE）安全無毒，具有豐富的類黃酮等多酚類物質，具有抗菌、抗病毒等作用，它被廣泛用于果蔬保鮮領域[55]。Choi等[51]將葡萄柚籽提取物應用于鮮切黃瓜的保鮮上，結果表明，GSE單獨使用及與Nisin和檸檬酸復合使用都可有效抑制鮮切黃瓜表面需氧菌、沙門氏菌和單增李斯特菌的生長，延緩腐敗變質的發(fā)生，從而延長鮮切黃瓜的貨架期。水溶膠是植物提取精油時進行蒸汽蒸餾所得的次級產(chǎn)物，具有抗菌和抗氧化活性，既安全又無副作用[56]。學者將百里香、牛至和夏味等3種唇形科植物制成水溶膠，探究了它對鮮切黃瓜的抑菌作用[57]，結果表明，三者單獨及復配使用均能完全抑制大腸桿菌O15:H7的生長，且不會給人體造成任何健康風險。綜上所述，天然提取物對鮮切黃瓜具有良好的保鮮效果，而且這種天然抗氧化劑對其他鮮切果蔬的保鮮同樣具有廣泛的應用前景。

微生物菌體保鮮技術和天然提取物保鮮技術是應用于鮮切黃瓜上的主要生物保鮮技術，具有安全、高效、對環(huán)境友好等優(yōu)勢。蛭弧菌和乳酸鏈球菌素分別作為微生物和微生物菌體產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，具有良好的抑菌效果，能有效保持鮮切黃瓜的食用安全性，但其穩(wěn)定性較差，容易受到其他因素的干擾，從而影響鮮切黃瓜的保鮮效果。天然提取物中的活性物質不僅可延緩鮮切黃瓜衰老變質，有效地保持其感官品質，還能夠抑制鮮切黃瓜中微生物的生長繁殖，將天然提取物與其他物質配合使用能夠更好地發(fā)揮其抑菌保鮮效果。天然提取物符合人們對綠色健康的消費理念，也是如今國內(nèi)外學者研究的熱點。生物保鮮技術克服了傳統(tǒng)化學保鮮技術的殘留問題，目前它在鮮切黃瓜保鮮方面的報道較少，有待進一步探索。

4 結語

近年來，由于鮮切黃瓜符合人們對新鮮、營養(yǎng)、健康的消費需求，高品質的鮮切黃瓜越來越被消費者所喜愛。黃瓜經(jīng)過切割后其組織結構會被破壞，增加了微生物的侵染概率，給鮮切黃瓜的運輸和貯藏帶來了極大困難。目前，國內(nèi)外有關鮮切黃瓜的保鮮技術主要以物理保鮮技術為主，包括超聲波、短波紫外線、常壓低溫等離子體、氣調保鮮等保鮮技術，相比之下，殼聚糖涂膜、1?MCP等化學保鮮技術，乳酸鏈球菌素、蛭弧菌和天然提取物等生物保鮮技術等的相關研究較少。綜合比較各保鮮技術對鮮切黃瓜的保鮮效果發(fā)現(xiàn)，采用物理與其他保鮮技術相結合具有巨大的研究潛力和廣泛的發(fā)展前景，今后可以此為基礎開發(fā)安全高效無毒的新型保鮮技術，建立一個安全有效的保鮮體系。另外，雖然上述保鮮技術可對鮮切黃瓜起到良好的保鮮效果，但對其品質變化及抑菌的調控機理并不明晰、系統(tǒng)，未來的研究可利用組學技術、生物信息學、高通量測序技術、現(xiàn)代生物學等技術來深入探究保鮮技術對鮮切黃瓜品質的調控機理。

[1] 王義國, 白延波. 常見蔬菜的營養(yǎng)價值及生長要求[J]. 中國果菜, 2019, 39(7): 73-76.

WANG Yi-guo, BAI Yan-bo. Nutritional Value and Growth Requirements of Common Vegetables[J]. China Fruit & Vegetable, 2019, 39(7): 73-76.

[2] 董雪臨. 運輸振動沖擊對三種鮮切蔬菜品質的影響[D]. 沈陽: 沈陽農(nóng)業(yè)大學, 2016: 45—50.

DONG Xue-lin. Effect of Transport Vibration on Three Kinds of Fresh-Cut Vegetables[D]. Shenyang: Shenyang Agricultural University, 2016: 45—50.

[3] 濮艷清. 鮮切果蔬高品質短期保鮮包裝工藝研究[D]. 無錫: 江南大學, 2020: 12-15.

PU Yan-qing. Research on High-Quality Short-Term Fresh-Keeping Packaging Technology of Fresh-Cut Fruits and Vegetables[D]. Wuxi: Jiangnan University, 2020: 12-15.

[4] 張志偉. 常壓低溫等離子體對鮮切胡蘿卜表面金黃色葡萄球菌的殺菌效果及品質影響[J]. 糧油食品科技, 2018, 26(3): 50-55.

ZHANG Zhi-wei. Effect of Atmospheric Pressure Low-Temperature Plasma on Sterilization Rate ofon Sliced Carrot Surface and Quality Attributes[J]. Science and Technology of Cereals, Oils and Foods, 2018, 26(3): 50-55.

[5] 孫艷, 張志偉, 王世清. 常壓低溫等離子體對黃瓜表面大腸桿菌殺菌效果及品質的影響[J]. 糧油食品科技, 2018, 26(1): 61-67.

SUN Yan, ZHANG Zhi-wei, WANG Shi-qing. Effect of Atmospheric Pressure Low Temperature Plasma on Sterilization Rate ofon Sliced Cucumber Surface and Quality Attributes[J]. Science and Technology of Cereals, Oils and Foods, 2018, 26(1): 61-67.

[6] SUN Yan, ZHANG Zhi-wei, WANG Shi-qing. Study on the Bactericidal Mechanism of Atmospheric-Pressure Low-Temperature Plasma Againstand Its Application in Fresh-Cut Cucumbers[J]. Molecules, 2018, 23(4): 975.

[7] 朱莉, 王丹, 馬越, 等. 不同包裝材料對鮮切黃瓜品質的影響[J]. 食品工業(yè), 2017, 38(6): 32-36.

ZHU Li, WANG Dan, MA Yue, et al. The Influence of Different Packaging Materials on Fresh Cut Cucumber Quality[J]. The Food Industry, 2017, 38(6): 32-36.

[8] SUN Ye-ting, ZHAO Xiao-yan, MA Yue, et al. Inhibitory Effect of Modified Atmosphere Packaging on Escherichia Coli O157:H7 in Fresh-Cut Cucumbers (L) and Effectively Maintain Quality during Storage[J]. Food Chemistry, 2022, 369: 130969.

[9] 魏亞博, 鄭鄢燕, 趙曉燕, 等. 氣調箱貯藏對鮮切黃瓜品質的影響及對假單胞菌的抑制作用[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2020, 46(4): 180-186.

WEI Ya-bo, ZHENG Yan-yan, ZHAO Xiao-yan, et al. Effect of Controlled Atmosphere Storage on the Quality of Fresh-Cut Cucumber and Inhibition on Pseudomonas Plecoglossicida[J]. Food and Fermentation Industries, 2020, 46(4): 180-186.

[10] WEI Ya-bo, ZHENG Yan-yan, MA Yue, et al. Microbiological and Physiological Attributes of Fresh-Cut Cucumbers in Controlled Atmosphere Storage[J]. Journal of Food Protection, 2020, 83(10): 1718-1725.

[11] 鄭鄢燕, 魏亞博, 王宇濱, 等. 氣調貯藏對腐敗菌引起的鮮切黃瓜品質、滋味和揮發(fā)性物質變化的影響[J]. 食品科學, 2021, 42(5): 252-261.

ZHENG Yan-yan, WEI Ya-bo, WANG Yu-bin, et al. Effect of Controlled Atmosphere Storage on Changes in Quality, Taste and Volatile Compounds of Fresh-Cut Cucumber Caused by Spoilage Bacteria[J]. Food Science, 2021, 42(5): 252-261.

[12] LI Mei-lin, LI Xiao-an, HAN Cong, et al. UV-C Treatment Maintains Quality and Enhances Antioxidant Capacity of Fresh-Cut Strawberries[J]. Postharvest Biology and Technology, 2019, 156: 110945.

[13] BINTSIS T, LITOPOULOU-TZANETAKI E, ROBINSON R K. Existing and Potential Applications of Ultraviolet Light in the Food Industry—A Critical Review[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2000, 80(6): 637-645.

[14] 趙磊, 王丹, 馬越, 等. 短波紫外線照射對鮮切黃瓜片品質的影響[J]. 食品工業(yè), 2019, 40(5): 205-209.

ZHAO Lei, WANG Dan, MA Yue, et al. Effect of Ultraviolet C Irradiation on the Quality of Fresh Cut Cucumber Slices[J]. The Food Industry, 2019, 40(5): 205-209.

[15] ZAMBRANO-ZARAGOZA M L, QUINTANAR-GUERRERO D, GONZáLEZ-REZA R M, et al. Effects of UV-C and Edible Nano-Coating as a Combined Strategy to Preserve Fresh-Cut Cucumber[J]. Polymers, 2021, 13(21): 3705.

[16] 張慜, 劉倩. 國內(nèi)外果蔬保鮮技術及其發(fā)展趨勢[J]. 食品與生物技術學報, 2014, 33(8): 785-792.

ZHANG Min, LIU Qian. Study on Present Situation and Development Trends of Fruit & Vegetable Preservation in the World[J]. Journal of Food Science and Biotechnology, 2014, 33(8): 785-792.

[17] 劉文玲, 陳晨, 張瑞東, 等. 儲藏溫度對侵入鮮切胡蘿卜、黃瓜內(nèi)部大腸桿菌生長的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2015, 36(22): 330-333.

LIU Wen-ling, CHEN Chen, ZHANG Rui-dong, et al. Effect of Storage Temperature on the Fate of Internalizedin Fresh-Cut Carrots and Cucumbers[J]. Science and Technology of Food Industry, 2015, 36(22): 330-333.

[18] 林昱汐, 陳晨, 胡文忠, 等. 清洗處理及儲藏溫度對鮮切黃瓜中單增李斯特菌生長的影響[J]. 現(xiàn)代園藝, 2015(17): 3-5.

LIN Yu-xi, CHEN Chen, HU Wen-zhong, et al. Effects of Cleaning and Storage Temperature on the Growth of Listeria Monocytogenes in Fresh-Cut Cucumber[J]. Xiandai Horticulture, 2015(17): 3-5.

[19] 朱惠文, 湯靜, 金鵬, 等. 貯藏溫度對鮮切胡蘿卜品質及總酚和γ–氨基丁酸含量的影響[J]. 食品科學, 2019, 40(9): 213-219.

ZHU Hui-wen, TANG Jing, JIN Peng, et al. Effect of Storage Temperature on Quality and Total Phenolic and γ-Aminobutyric Acid Content in Fresh-Cut Carrot[J]. Food Science, 2019, 40(9): 213-219.

[20] 張雪, 趙明, 王晶, 等. 溫度對鮮切西蘭花貯藏保鮮的影響[J]. 化學與黏合, 2019, 41(1): 46-48.

ZHANG Xue, ZHAO Ming, WANG Jing, et al. Effect of Temperature on Storage and Preservation of Fresh-Cut Broccoli[J]. Chemistry and Adhesion, 2019, 41(1): 46-48.

[21] MENG Xiang-yong, ZHANG Min, ADHIKARI B. Extending Shelf-Life of Fresh-Cut Green Peppers Using Pressurized Argon Treatment[J]. Postharvest Biology and Technology, 2012, 71: 13-20.

[22] 孟祥勇. 加壓氬氣及其聯(lián)合處理對鮮切青椒和黃瓜保鮮的影響及其機理研究[D]. 無錫: 江南大學, 2013: 49-64.

MENG Xiang-yong. Studies on the Effects and Mechanisms of Pressurized Argon and Its Combined Treatments on Fresh-Keeping of Fresh-Cut Green Pepper and Cucumber[D]. Wuxi: Jiangnan University, 2013: 49-64.

[23] MENG Xiang-yong, ZHANG Min, ZHAN Zhong-gang, et al. Changes in Quality Characteristics of Fresh-Cut Cucumbers as Affected by Pressurized Argon Treatment[J]. Food and Bioprocess Technology, 2014, 7(3): 693-701.

[24] 范凱. 超聲波/涂膜聯(lián)合氣調處理對鮮切生菜和黃瓜冷藏品質及其機理研究[D]. 無錫: 江南大學, 2020: 19-21.

FAN Kai. Study on the Quality and Mechanism of Ultrasound/Coating Combined with Modified Atmosphere Treatment on Fresh-Cut Lettuce and Cucumber during Cold Storage[D]. Wuxi: Jiangnan University, 2020: 19-21.

[25] FAN Kai, ZHANG Min, JIANG Fang-jun. Ultrasound Treatment to Modified Atmospheric Packaged Fresh-Cut Cucumber: Influence on Microbial Inhibition and Storage Quality[J]. Ultrasonics Sonochemistry, 2019, 54: 162-170.

[26] FAN Kai, ZHANG Min, CHEN Hui-zhi. Effect of Ultrasound Treatment Combined with Carbon Dots Coating on the Microbial and Physicochemical Quality of Fresh-Cut Cucumber[J]. Food and Bioprocess Technology, 2020, 13(4): 648-660.

[27] 侯茜. 鮮切黃瓜品質影響因素的研究[D]. 邯鄲: 河北工程大學, 2017: 45-53.

HOU Qian. Research of Factors Influencing the Quality of Fresh-Cut Cucumber[D]. Handan: Hebei University of Engineering, 2017: 45-53.

[28] MATHEUS J R V, ASSIS R M, CORREIA T R, et al. Biodegradable and Edible Film Based on Persimmon (L) Used as a Lid for Minimally Processed Vegetables Packaging[J]. Food and Bioprocess Technology, 2021, 14(4): 765-779.

[29] TIRAWAT D, MENO A, FUJIWARA H, et al. Development of Rapid Hygrothermal Pasteurization Using Saturated Water Vapor[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2010, 11(3): 458-463.

[30] LI Chang-zhu, CHEN Wen-qing, SIVA S, et al. Electrospun Phospholipid Nanofibers Encapsulated with Cinnamaldehyde/HP-β-CD Inclusion Complex as a Novel Food Packaging Material[J]. Food Packaging and Shelf Life, 2021, 28: 100647.

[31] ARJUN P, SEMWAL D, BADONI SEMWAL R, et al. Quality Retention and Shelf-Life Improvement of Fresh-Cut Apple, Papaya, Carrot and Cucumber by Chitosan-Soy Based Edible Coating[J]. Current Nutrition & Food Science, 2015, 11(4): 282-291.

[32] FAN Kai, ZHANG Min, GUO Chao-fan, et al. Laser-Induced Microporous Modified Atmosphere Packaging and Chitosan Carbon-Dot Coating as a Novel Combined Preservation Method for Fresh-Cut Cucumber[J]. Food and Bioprocess Technology, 2021, 14(5): 968-983.

[33] OLAWUYI I F, PARK J J, LEE J J, et al. Combined Effect of Chitosan Coating and Modified Atmosphere Packaging on Fresh-Cut Cucumber[J]. Food Science & Nutrition, 2019, 7(3): 1043-1052.

[34] OLAWUYI I F, LEE W. Influence of Chitosan Coating and Packaging Materials on the Quality Characteristics of Fresh-Cut Cucumber[J]. Korean Journal of Food Preservation, 2019, 26(4): 371-380.

[35] TASTAN ?, PATARO G, DONSì F, et al. Decontamination of Fresh-Cut Cucumber Slices by a Combination of a Modified Chitosan Coating Containing Carvacrol Nanoemulsions and Pulsed Light[J]. International Journal of Food Microbiology, 2017, 260: 75-80.

[36] THEWES F R, ANESE R O, THEWES F R, et al. Dynamic Controlled Atmosphere (DCA) and 1-MCP: Impact on Volatile Esters Synthesis and Overall Quality of 'Galaxy' Apples[J]. Food Packaging and Shelf Life, 2020, 26: 100563.

[37] 鄧紅軍, 陳小紅, 李萍, 等. 1?MCP處理對采后機械損傷黃瓜生理生化特性的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2013, 34(9): 332-335.

DENG Hong-jun, CHEN Xiao-hong, LI Ping, et al. Effect of 1-Methylcyclopropene Treatments on Physiological and Chemical Characteristics of Cucumber Fruits Suffered Mechanical Damage during Post-Harvest[J]. Science and Technology of Food Industry, 2013, 34(9): 332-335.

[38] HU Yun-feng, HAO Yi-cheng, WEI Zeng-yu, et al. Effect of 1-MCP Coupling with Carbon Dioxide Treatment on Antioxidant Enzyme Activities and Quality of Fresh-Cut Fuji Apples[J]. Journal of Food Processing and Preservation, 2020, 44(12): e14903.

[39] WU Dan, ZHANG Min, BHANDARI B, et al. Combined Effects of Microporous Packaging and Nano- Chitosan Coating on Quality and Shelf-Life of Fresh-Cut Eggplant[J]. Food Bioscience, 2021, 43: 101302.

[40] MASSOLO J F, GONZáLEZ FORTE L, CONCELLóN A, et al. Effects of Ethylene and 1-MCP on Quality Maintenance of Fresh Cut Celery[J]. Postharvest Biology and Technology, 2019, 148: 176-183.

[41] COSWOSCK K H C, GIORGETTE M A, LEPAUS B M, et al. Impact of Alternative Sanitizers on the Physicochemical Quality, Chlorophyll Content and Bioactive Compounds of Fresh Vegetables[J]. Food Science and Technology, 2021, 41(2): 328-334.

[42] 李小衛(wèi), 李宜霖, 侯茂書, 等. 不同清洗劑對鮮切黃瓜殺菌效果和生理指標的影響[J]. 北京農(nóng)學院學報, 2020, 35(3): 111-116.

LI Xiao-wei, LI Yi-lin, HOU Mao-shu, et al. Effects of Different Washing Agents on Sterilization and Physiological Indexes of Fresh-Cut Cucumber[J]. Journal of Beijing University of Agriculture, 2020, 35(3): 111-116.

[43] 王福東, 侯田瑩, 鄭淑芳. 不同加工用水溫度對鮮切黃瓜貯藏品質的影響[J]. 保鮮與加工, 2019, 19(5): 13-18.

WANG Fu-dong, HOU Tian-ying, ZHENG Shu-fang. Effect of Different Processing Water Temperature on Storage Quality of Fresh-Cut Cucumber[J]. Storage and Process, 2019, 19(5): 13-18.

[44] 李冬梅. 控制鮮切黃瓜片上鼠傷寒沙門氏菌的研究[D]. 廣州: 華南理工大學, 2011: 22-67.

LI Dong-mei. Study on Elimination of Salmonella Typhimurium on Fresh-Cut Cucumber Slices[D]. Guangzhou: South China University of Technology, 2011: 22-67.

[45] GUO Yan-biao, LI Ming-jia, HAN Hong-cao, et al.Serovar Choleraesuis on Fresh-Cut Cucumber Slices after Reduction Treatments[J]. Food Control, 2016, 70: 20-25.

[46] LIU Zhu-qing, DONG Yu, JIANG Wen-shan. Decontamination Efficiency of Slightly Acidic Electrolyzed Water on Fresh-Cut Cucumbers[J]. International Journal of Food Engineering, 2011, 7(5): 341-350.

[47] SUN S H, KIM S J, KWAK S J, et al. Efficacy of Sodium Hypochlorite and Acidified Sodium Chlorite in Preventing Browning and Microbial Growth on Fresh-Cut Produce[J]. Preventive Nutrition and Food Science, 2012, 17(3): 210-216.

[48] YOUDKES D, HELMAN Y, BURDMAN S, et al. Potential Control of Potato Soft Rot Disease by the Obligate Predatorsand Like Organisms[J]. Applied and Environmental Microbiology, 2020, 86(6): e02543.

[49] MCMANAMON O, KAUPPER T, SCOLLARD J, et al. Nisin Application Delays Growth ofon Fresh-Cut Iceberg Lettuce in Modified Atmosphere Packaging, while the Bacterial Community Structure Changes within one Week of Storage[J]. Postharvest Biology and Technology, 2019, 147: 185-195.

[50] 王佳宇, 胡文忠, 管玉格, 等. 乳酸鏈球菌素抑菌機理及在食品保鮮中的研究進展[J]. 食品工業(yè)科技, 2021, 42(3): 346-350.

WANG Jia-yu, HU Wen-zhong, GUAN Yu-ge, et al. Research Progress on the Bacteriostatic Mechanism of Nisin and Its Application in Food Preservation[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(3): 346-350.

[51] CHOI J S, LEE Yu-ri, HA Yu-mi, et al. Antibacterial Effect of Grapefruit Seed Extract (GSE) on Makgeolli- Brewing Microorganisms and Its Application in the Preservation of Fresh Makgeolli[J]. Journal of Food Science, 2014, 79(6): M1159-M1167.

[52] 陳晨, 胡文忠, 何煜波, 等. Nisin和檸檬酸對純培養(yǎng)及鮮切黃瓜中單增李斯特菌的殺菌效果[J]. 食品工業(yè)科技, 2014, 35(5): 273-276.

CHEN Chen, HU Wen-zhong, HE Yu-bo, et al. The Disinfection Effect of Nisin and Citric Acid Against Listeria Monocytogenes in Pure Culture and on Fresh-Cut Cucumbers[J]. Science and Technology of Food Industry, 2014, 35(5): 273-276.

[53] 陳冰潔, 喬勇進, 趙新民, 等. 藏紅花開發(fā)與利用的研究進展[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工, 2021(6): 70-72.

CHEN Bing-jie, QIAO Yong-jin, ZHAO Xin-min, et al. Research Progress on the Development and Utilization of Crocus Sativus L[J]. Farm Products Processing, 2021(6): 70-72.

[54] HASHEMI S M B, JAFARPOUR D. The Efficacy of Edible Film from Konjac Glucomannan and Saffron Petal Extract to Improve Shelf Life of Fresh-Cut Cucumber[J]. Food Science & Nutrition, 2020, 8(7): 3128-3137.

[55] TAN Y M, LIM S H, TAY B Y, et al. Functional Chitosan-Based Grapefruit Seed Extract Composite Films for Applications in Food Packaging Technology[J]. Materials Research Bulletin, 2015, 69: 142-146.

[56] 張雪, 左希敏, 劉濤. 水溶膠作為食品抗菌劑的潛在應用[J]. 中國調味品, 2018, 43(9): 189-191.

ZHANG Xue, ZUO Xi-min, LIU Tao. Potential Application of Hydrosol as Food Antibacterial Agent[J]. China Condiment, 2018, 43(9): 189-191.

[57] SAGDIC O, OZTURK I, TORNUK F. Inactivation of Non-Toxigenic and ToxigenicO157: H7 Inoculated on Minimally Processed Tomatoes and Cucumbers: Utilization of Hydrosols of Lamiaceae Spices as Natural Food Sanitizers[J]. Food Control, 2013, 30(1): 7-14.

Research Progress of Fresh-cut Cucumber Preservation Technology

WANG Yi, YUAN Ning, WANG Jia-yu, HU Wen-zhong

(School of Life Science, Dalian Minzu University, Liaoning Dalian 116600, China)

The work aims to summarize various storage and preservation technologies of fresh-cut cucumber and select suitable storage methods, so as to provide further reference and ideas for the development of fresh-cut cucumber preservation technology in China. The research progress of fresh-cut cucumber preservation technologies at home and abroad in recent years was reviewed, including physical preservation technologies such as APLTP, modified atmosphere preservation and ultrasonic, chemical preservation technologies such as chitosan coating and 1-MCP and biological preservation technologies such as Nisin and natural extract. The preservation technologies inhibited the loss of nutrients and microbial infection of fresh-cut cucumber. After the cucumber is cut, the contact area with the air increases, and spoilage and microbial infection are the main problems of fresh-cut cucumber during storage and transportation. The work discusses a variety of preservation technologies, in order to provide theoretical basis and practical reference for the research of fresh-cut cucumber preservation technologies in the future.

fresh-cut cucumber; physical preservation technologies; chemical preservation technologies; biological preservation technologies

TS255.3

A

1001-3563(2022)15-0096-09

10.19554/j.cnki.1001-3563.2022.15.011

2021–12–07

國家自然科學基金（31471923，31340038，31172009）

王怡 (1998— )，女，大連民族大學碩士生，主攻食品科學與工程。

胡文忠 (1959—)，男，博士，大連民族大學教授，主要研究方向為食品科學。

責任編輯：彭颋