戴若平，王 霞

（1.青島市市北區(qū)市場監(jiān)督管理局，山東青島 266000；2.青島市市北區(qū)疾病預(yù)防控制中心，山東青島 266000）

食品加工是將原材料通過一定的工藝進行處理，最終形成可銷售的食品的過程。隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們的生活水平越來越高，對食品的需求越來越多樣化。在此背景下，企業(yè)提供的食品種類越來越豐富，提供的食品數(shù)量也越來越多。但部分企業(yè)為追求更多的經(jīng)濟利益，忽視了食品加工環(huán)節(jié)的安全管理工作，導(dǎo)致食品出現(xiàn)一定的安全問題，對人們的身體健康造成了一定的影響。為使食品行業(yè)得到良好發(fā)展，食品監(jiān)管部門以及食品生產(chǎn)企業(yè)需不斷加強生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的安全管理。

1 食品加工中的風(fēng)險因素

食品加工中的風(fēng)險因素主要是指在加工環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的影響食品質(zhì)量的不確定性因素。近年來，食品加工技術(shù)不斷提高，食品加工工藝不斷改善，有效減少了各種風(fēng)險因素對食品質(zhì)量的影響[1]。但在食品加工過程中，仍存在著可能影響食品質(zhì)量的風(fēng)險因素。

1.1 環(huán)境風(fēng)險

環(huán)境風(fēng)險是指食品加工環(huán)節(jié)中各種不確定性的環(huán)境因素對食品質(zhì)量產(chǎn)生的不良影響。結(jié)合食品加工的具體情況，可將環(huán)境風(fēng)險分為自然環(huán)境風(fēng)險以及社會環(huán)境風(fēng)險。自然環(huán)境風(fēng)險是指溫度、濕度、水等自然因素可能對加工食品的原材料產(chǎn)生的不良影響；社會環(huán)境風(fēng)險是指衛(wèi)生、布局、管理等人為因素可能對加工環(huán)節(jié)產(chǎn)生的不良影響。在食品加工過程中，自然環(huán)境風(fēng)險的主要體現(xiàn)是原材料因溫度、濕度過高出現(xiàn)變質(zhì)、腐爛等情況；社會環(huán)境風(fēng)險的主要體現(xiàn)是原材料因管理工作不到位出現(xiàn)變質(zhì)、腐爛等情況。

1.2 材料風(fēng)險

材料風(fēng)險是指由加工過程中使用的原材料的質(zhì)量問題造成食品質(zhì)量出現(xiàn)問題的風(fēng)險因素。在食品加工過程中，原材料的質(zhì)量對于食品的質(zhì)量具有重要影響，是保證食品質(zhì)量的基礎(chǔ)條件。如果食品生產(chǎn)企業(yè)未嚴(yán)格把控原材料的質(zhì)量，或未對原材料進行有效管理，用于生產(chǎn)加工的原材料可能會出現(xiàn)一定的質(zhì)量問題，導(dǎo)致食品的質(zhì)量出現(xiàn)問題。

1.3 操作風(fēng)險

在食品加工過程中，存在一定的操作風(fēng)險。操作風(fēng)險是指由于操作人員的不規(guī)范操作導(dǎo)致的食品質(zhì)量問題[2]。目前，食品加工的機械化程度不斷提高，食品加工的信息化程度也在不斷提高，使得食品加工逐漸走向自動化和智能化。但在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中仍離不開人工操作。如果操作人員未完全按照規(guī)范進行操作，可能會對食品質(zhì)量造成一定的影響。

2 食品加工風(fēng)險的具體成因

食品安全關(guān)系到民生問題，因此要重視食品加工風(fēng)險問題，應(yīng)結(jié)合多重風(fēng)險分析具體成因，尋找更好的應(yīng)對方案，使食品加工成效符合預(yù)期，滿足當(dāng)前人們的生活需求。

2.1 污染問題

我國作為農(nóng)業(yè)大國，為了滿足產(chǎn)量需要，農(nóng)藥使用量明顯高于其他國家。食品原材料加工中包含的農(nóng)藥殘留，若未能及時處理，將會影響食品品質(zhì)?，F(xiàn)階段，我國食品加工行業(yè)發(fā)展迅速，但與之相關(guān)的管理制度不完善，影響了食品加工品質(zhì)和安全，甚至埋下了更多隱患。因此，相關(guān)部門應(yīng)對食品加工過程高度重視，采取適宜的手段加以處理，防范食品中的污染問題。

2.2 添加劑違規(guī)使用

根據(jù)現(xiàn)階段食品加工中反映出的諸多風(fēng)險，應(yīng)著重從添加劑的違規(guī)使用方面進行分析。例如，“三鹿奶粉”事件在奶粉加工企業(yè)范圍內(nèi)掀起了軒然大波，消費者也將關(guān)注重點放在了食品加工行業(yè)的違規(guī)操作上。隨后曝光的蘇丹紅與瘦肉精等事件徹底引發(fā)了食品加工領(lǐng)域的信任危機，人們不再信任眾多的食品加工企業(yè)，甚至拒絕消費加工食品，導(dǎo)致食品加工行業(yè)陷入困境。

2.3 市場混亂

根據(jù)目前食品加工市場的情況分析，由于缺少較為完善的管理制度，食品加工小作坊不斷涌現(xiàn)，在未經(jīng)嚴(yán)格審批的情況下生產(chǎn)產(chǎn)品，一旦投入市場，將會引起嚴(yán)重后果。小作坊的生產(chǎn)水平無法企及大企業(yè)，同時也不具備可靠的加工流程，食品質(zhì)量難以保證，易引發(fā)多種問題。部分小企業(yè)為提升競爭力，提升產(chǎn)品銷量，私自冠以名牌頭銜，流入市場后擾亂了消費者的視線。

2.4 輿論危機

現(xiàn)階段，媒體影響力越來越大，人們對飲食健康高度關(guān)注，食品安全成為探討熱點。隨著信息的快速傳播，食品加工行業(yè)需接受媒體和公眾監(jiān)督，任何違規(guī)行為都會降低企業(yè)形象，使其承受巨大的輿論壓力。例如，“康師傅酸菜”事件，使得各大超市紛紛下架“老壇酸菜牛肉面”，引起了巨大的社會反響。基于此，食品加工企業(yè)只有規(guī)范加工過程，自覺接受大眾媒體監(jiān)督，才能更具競爭力。

3 食品加工的安全管理策略

食品加工活動是一項規(guī)范性較強的活動，需確保原材料的安全性以及生產(chǎn)流程的標(biāo)準(zhǔn)性，才能有效保證食品安全。針對食品加工中的各種風(fēng)險因素，食品生產(chǎn)企業(yè)需根據(jù)自身的實際情況，采取有效的安全管理策略，確保食品加工環(huán)節(jié)的安全。

3.1 提高風(fēng)險管理意識

在市場經(jīng)濟體制下，食品生產(chǎn)企業(yè)將重心放在了控制成本及提高收益上，通過控制食品生產(chǎn)成本、提高食品生產(chǎn)效率等方式不斷提高企業(yè)效益。食品生產(chǎn)企業(yè)在這種模式下，往往忽視加工環(huán)節(jié)的風(fēng)險管理，即使偶爾發(fā)生了食品安全事件，也沒有對事件發(fā)生的原因進行深入剖析，往往將事件發(fā)生的原因歸結(jié)為偶然性，最終可能導(dǎo)致加工環(huán)節(jié)的風(fēng)險因素難以控制，進而嚴(yán)重影響企業(yè)的發(fā)展。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)有強烈的社會責(zé)任感，充分意識到食品安全的重要性，不斷提高風(fēng)險管理意識，不斷加強加工環(huán)節(jié)的風(fēng)險管理。

3.2 完善加工環(huán)節(jié)的風(fēng)險管理制度

在食品的生產(chǎn)加工過程中，制度具有重要的作用，其對生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)起指導(dǎo)作用，是生產(chǎn)加工人員需嚴(yán)格遵守的規(guī)范。食品的生產(chǎn)加工往往需要加工人員進行分工協(xié)作，為了統(tǒng)一加工人員的加工行為，食品生產(chǎn)企業(yè)需根據(jù)食品安全方面的法規(guī)，制定符合企業(yè)實際情況的風(fēng)險管理制度。在風(fēng)險管理制度中，明確企業(yè)加工環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的風(fēng)險因素，并應(yīng)對風(fēng)險因素的策略進行詳細說明。此外，食品生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)重視風(fēng)險管理制度的落實工作，通過有效的方式使各項風(fēng)險管理制度落實到位，使風(fēng)險管理工作常態(tài)化、規(guī)范化。

3.3 優(yōu)化食品加工環(huán)境

在食品的生產(chǎn)加工過程中，環(huán)境風(fēng)險因素較難被察覺。出現(xiàn)環(huán)境風(fēng)險的原因較多，食品加工企業(yè)應(yīng)對環(huán)境不斷進行優(yōu)化。①持續(xù)加強環(huán)境質(zhì)量檢測工作。食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)對加工內(nèi)部環(huán)境進行持續(xù)檢測，以確保環(huán)境中的溫度、濕度等條件符合相關(guān)要求。②持續(xù)加強加工區(qū)域的環(huán)境管理。食品加工企業(yè)可根據(jù)原材料的不同屬性，對原材料進行科學(xué)分類和分區(qū)域管理，盡量減少原材料的流動，確保材料儲存環(huán)境達到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。③持續(xù)加強加工區(qū)域的清掃、消毒工作[3]。食品加工企業(yè)需安排專人對加工區(qū)域進行定期清掃、消毒，避免材料或食品因環(huán)境因素出現(xiàn)變質(zhì)的情況。

3.4 加強原材料質(zhì)控工作

在影響食品質(zhì)量的各種因素中，原材料的質(zhì)量是關(guān)鍵因素。目前，食品加工企業(yè)的原材料基本通過購買獲得，因此需從采購環(huán)節(jié)把控原材料質(zhì)量[4]。①食品生產(chǎn)企業(yè)要盡量選擇優(yōu)質(zhì)的原材料作為加工原料，從而保證生產(chǎn)的食品質(zhì)量優(yōu)質(zhì)。②食品生產(chǎn)企業(yè)要不斷加強原材料供應(yīng)鏈的管控工作，原材料在入廠時如果檢測不合格，要拒絕接收。③食品生產(chǎn)企業(yè)要不斷加強原材料儲存過程中的質(zhì)控工作。原材料在儲存過程中如果出現(xiàn)變質(zhì)，要及時進行無害化處理，將原材料造成的風(fēng)險降到最低。

3.5 嚴(yán)謹(jǐn)挑選供應(yīng)商

對于食品加工企業(yè)而言，在追求食品風(fēng)味以及營養(yǎng)的同時，還要重視安全與衛(wèi)生問題。企業(yè)采購原材料時要選擇具備相關(guān)資質(zhì)的供應(yīng)商，通過構(gòu)建可靠的審查機制，對初級供應(yīng)方實際情況展開詳細分析，應(yīng)重視其相關(guān)資質(zhì)條件的審查。采購階段要高度重視檢驗合格證書的審查。與供應(yīng)方簽訂合同的階段，應(yīng)做好風(fēng)險評估工作，針對材料中的農(nóng)藥殘留和重金屬等指標(biāo)進行監(jiān)測，落實質(zhì)量跟蹤及可追溯工作。此外，加工企業(yè)要詳細記錄原料、輔料等的控制情況，確保衛(wèi)生質(zhì)量體系完善。

3.6 合理利用高新技術(shù)

食品加工領(lǐng)域要重視高新技術(shù)的合理應(yīng)用，其對食品加工業(yè)的長遠發(fā)展具有推動作用。要重視相關(guān)工作的落實情況，保證食品加工的質(zhì)量和安全性。在食品加工活動中，可優(yōu)先考慮現(xiàn)代生物技術(shù)和超高壓技術(shù)等，對于食品加工具有支持效力，也能展示出基本的技術(shù)功能。輻射技術(shù)一般是通過射線較強的穿透性能來滿足食品檢驗需求，在不破壞包裝的情況下即可完成殺菌滅毒的目標(biāo)，有效消除食品中的微生物，確保食品安全，延長保質(zhì)期[5]。超高壓技術(shù)能改變食品中的微生物結(jié)構(gòu)，破壞細菌細胞壁以及細胞膜等，具有滅菌與抑菌的功能，強化食品安全性?，F(xiàn)代生物技術(shù)還能完成對優(yōu)良菌種的合理培育，使微生物發(fā)酵效率明顯提升，提高安全性。將二氧化碳作為萃取劑的超臨界流體萃取技術(shù)可將食品營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)提取出來，在此過程中能體現(xiàn)出安全性強、提取效率高等優(yōu)勢。

4 結(jié)語

食品安全與社會穩(wěn)定、人們的身體健康有著密切關(guān)系。加工環(huán)節(jié)是影響食品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，也是出現(xiàn)食品質(zhì)量的常見環(huán)節(jié)。在激烈的市場競爭背景下，部分食品加工企業(yè)往往將關(guān)注的重點放在成本和效益上，忽視加工環(huán)節(jié)的安全管理工作，監(jiān)管部門需通過強有力的措施督促企業(yè)不斷加強安全管理工作。在食品加工環(huán)節(jié)，存在環(huán)境、材料、操作等諸多風(fēng)險因素，食品生產(chǎn)企業(yè)需通過提高風(fēng)險管理意識、建立和完善風(fēng)險管理制度、優(yōu)化食品加工環(huán)境、加強原材料質(zhì)控工作等策略應(yīng)對各種風(fēng)險因素，確保食品加工環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。