彭囝囡，寇悅靜，李浩東，趙 陽

（西安翻譯學(xué)院，陜西西安 710105）

我國是柿子的主要種植國家之一，產(chǎn)量長期居于全球前列。由于我國柿子銷售市場相對廣闊，在很多地區(qū)都有柿子的種植。柿子生長對氣候條件有一定要求，我國北方地區(qū)天氣寒冷、氣溫較低，受到溫度、環(huán)境因素的限制，無法開展柿子種植。而中部和南部地區(qū)氣溫相對適宜，因此我國柿子種植較普遍的地區(qū)有河南、河北和陜西等省份，其種植量占國內(nèi)柿子種植生產(chǎn)的50%以上。富平是我國柿子種植和柿餅生產(chǎn)的著名地區(qū)，富平柿餅更是在全國范圍內(nèi)廣受歡迎。富平柿餅是富平當(dāng)?shù)刂饕a(chǎn)業(yè)，在當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)中占據(jù)重要位置[1]。近年來，富平柿餅產(chǎn)量不斷增加，在為當(dāng)?shù)貏?chuàng)造巨大經(jīng)濟(jì)收益的同時，也對其生產(chǎn)質(zhì)量提出更高要求。對此，富平地區(qū)不斷對柿餅生產(chǎn)制作技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化，并立足食品安全，不斷加大安全生產(chǎn)技術(shù)研究。

1 富平柿餅優(yōu)勢

1.1 地理條件優(yōu)勢

1.1.1 地理地貌

富平縣處于高原和平原地區(qū)的中間地段，擁有豐富的地貌特征，涵蓋河谷和黃土高原等不同類型的地貌。富平縣的地形特征總體上是西北地區(qū)較高，東南地區(qū)較低，區(qū)域內(nèi)的土壤類型一般為黃土和黑壚土。富平縣的地形特征十分有利于柿子生長，因此在富平縣相當(dāng)一部分區(qū)域都以種植柿子為主。富平縣光照條件優(yōu)良，地勢平坦，土壤肥沃，全年溫度條件變化較小，對柿子生長十分有益。

1.1.2 海拔

柿子樹的生長除對光照和地形具有一定的依賴性，對海拔也有一定的要求。富平縣海拔在400 m以上，但最高處不超過1 000 m，對柿子樹的生長十分有利，果實的品質(zhì)與其他地區(qū)相比更加優(yōu)良。

1.1.3 水分條件

柿子樹對生長對環(huán)境條件有一定依賴性。相對來說，區(qū)域環(huán)境越濕潤，對柿子樹的生長越有利。富平縣年降水量在510 mm左右，相對較為穩(wěn)定，對柿子樹的生長發(fā)育十分有利。因此，富平縣大部分地區(qū)都以種植柿子樹為主，且后期富平縣的光照條件十分充足，方便柿子的晾曬和采摘[2]。

1.2 營養(yǎng)價值優(yōu)勢

1.2.1 營養(yǎng)成分

富平縣種植的柿子形狀較大，且果肉鮮美，是柿子制品的優(yōu)質(zhì)原料，富平柿餅就是利用富平尖柿進(jìn)行制作。柿子制成柿餅后，根據(jù)柿子外表的霜將其分為霜餅和無霜餅。柿子外表的霜并非有害物質(zhì)，而是柿子的精華，具有一定的營養(yǎng)價值，食用后可以起到清熱止咳的作用。

1.2.2 保健功能

柿子制成柿餅后，可被作為藥膳食用，能有效補(bǔ)充人體所需的微量元素。柿子與其他類型的果實相比，含有大量的維生素，能對甲狀腺腫大起到緩解作用。此外，柿餅中具有氧化物質(zhì)，能對酒精等物質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)化，有利于降低乙醇對人體的影響。

1.2.3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)勢

富平柿餅的制作對質(zhì)量有著嚴(yán)格的要求，在制作前需對柿子進(jìn)行削皮和晾曬。富平縣專門成立了富平柿餅質(zhì)量監(jiān)督協(xié)會，結(jié)合柿餅的生產(chǎn)制作工序，確定柿餅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，為農(nóng)戶制作富平柿餅提供標(biāo)準(zhǔn)借鑒。此外，相關(guān)部門也對富平柿餅制作過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作了相關(guān)規(guī)定，柿餅中不得出現(xiàn)對人體有害的病菌，否則將其作為不合格產(chǎn)品進(jìn)行處理，不得進(jìn)行銷售[3]。

1.2.4 原料優(yōu)勢

富平柿餅之所以享有盛名，主要是其在原料上更具優(yōu)勢。富平柿餅多選擇富平縣種植的富平尖柿作為原料進(jìn)行加工。隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，富平尖柿已成為國內(nèi)柿子的主要種植品種，富平尖柿制作出的柿餅口感更細(xì)膩，受到消費者的歡迎。此外，利用富平尖柿制作的柿餅在顏色和味道上更優(yōu)良，對小孩和老人十分有益。因此，富平尖柿被作為柿餅的主要原料進(jìn)行加工。

2 富平柿餅傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝及存在的問題

2.1 傳統(tǒng)加工工藝流程

目前，富平柿餅主要選擇個頭較大、糖分較高的富平尖柿作為原料進(jìn)行制作。隨著富平柿餅生產(chǎn)工藝的不斷完善，逐漸形成了以12道工序為主的傳統(tǒng)富平柿餅加工工藝，包括柿子的采摘、柿子的折掛勾、柿子削皮、柿子晾曬、柿子揉捏、柿子合餅和潮霜等過程[4]。

2.2 傳統(tǒng)加工工藝存在的問題

2.2.1 采摘環(huán)節(jié)

富平尖柿通常選擇在霜降后集中進(jìn)行采摘，一般在半個月左右的時間采摘完畢。但就實際的采摘情況來看，柿子采摘過程中經(jīng)常發(fā)生采摘時間過早，或采摘時間過晚等問題，不利于富平柿餅的制作。柿子采摘時間過早，導(dǎo)致柿子不夠成熟，含糖量較低，制作成柿餅后口感較差。若柿子采摘時間過晚，會導(dǎo)致柿子軟化，對后期的生產(chǎn)、加工和運輸都會產(chǎn)生影響。

2.2.2 折掛勾環(huán)節(jié)

柿子在采摘過程中經(jīng)常出現(xiàn)果樹果枝折斷等情況，導(dǎo)致樹枝的長度不一，會影響后期柿子運輸過程中的擺放，參差不齊的樹枝可能會刺破柿子使其受損，進(jìn)而影響其后期的生產(chǎn)加工。此外，折出的吊掛雖小，但卻需要承載柿子40 d，直到后續(xù)制成柿餅，所以吊掛尺寸要小，同時還要保證40 d的承重不出現(xiàn)問題。但由于折掛人員對此把控不到位，易導(dǎo)致折出的吊掛無法滿足要求，從而影響柿餅的正常制作。

2.2.3 削皮環(huán)節(jié)

傳統(tǒng)的富平柿餅制作選擇人工削皮的方式，使用刀具將柿子皮剔除，在一定程度上無法實現(xiàn)柿餅量產(chǎn)。工人制作效率較低，導(dǎo)致柿餅生產(chǎn)數(shù)量長期不能滿足市場需要。且在刀具的使用過程中不能做到及時清洗，導(dǎo)致柿子表面受到污染，從而對柿餅的外觀造成影響[5]。

2.2.4 架掛（晾曬、脫澀）環(huán)節(jié)

富平柿餅傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝是選擇室外空曠的地方，將柿子掛在磚或者木架上進(jìn)行晾曬，這種情況易導(dǎo)致柿子相互擠壓，在晾曬過程中脫落，導(dǎo)致柿餅生產(chǎn)產(chǎn)量降低。柿子在晾曬過程中，由于陽光的照射會導(dǎo)致柿子的表面發(fā)生顏色變化，嚴(yán)重影響后期柿餅的外觀品質(zhì)。

2.2.5 3次揉捏環(huán)節(jié)

傳統(tǒng)柿餅制作過程中，由于柿子水分丟失，在一段時間后，需對柿子進(jìn)行捏心和捏塊。揉捏過程中易對柿子表面造成污染，影響柿餅外觀，降低柿餅品質(zhì)，不利于柿餅的銷售。

3 富平柿餅安全生產(chǎn)技術(shù)優(yōu)化策略

3.1 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)

（1）選拔優(yōu)良品種。富平柿餅的制作在一定程度上依賴于原材料自身質(zhì)量，選擇質(zhì)地優(yōu)良的柿子作為富平柿餅的制作原料，有利于生產(chǎn)出優(yōu)良的柿餅。因此，必須把控好柿餅的原料選擇，富平縣可以選擇優(yōu)良的柿子樹品種，集中種植優(yōu)良的柿子樹，采摘后集中制作成富平柿餅，提升富平柿餅的品質(zhì)。

（2）完善富平柿子種植管理制度。目前，富平柿子的種植過程缺乏必要的管理技術(shù)，導(dǎo)致柿子樹在生長過程中受各方面因素的影響，不利于柿子的生長。因此，必須加強(qiáng)種植人員的管理技術(shù)，定期對柿子樹的樹冠進(jìn)行修整，間隔種植，合理控制柿子樹的種植密度，促進(jìn)柿子樹產(chǎn)量的提升。柿子樹的種植過程中，需確保柿子樹的通風(fēng)效果良好，選擇有機(jī)肥等肥料進(jìn)行施用，提升柿子樹產(chǎn)量。同時，柿子樹的種植人員需及時防治害蟲，保證柿子樹正常生長[6]。

3.2 創(chuàng)新烘烤工藝流程

柿子在晾曬過程中易受到光照等因素的影響，導(dǎo)致柿餅的品質(zhì)不一。因此，現(xiàn)階段富平柿餅選擇利用人工烘制的方式進(jìn)行生產(chǎn)，通過對環(huán)境溫度的控制實現(xiàn)柿餅的晾曬。柿餅制作人員結(jié)合溫度控制，將柿餅放置在某一區(qū)域集中烘烤，既可以實現(xiàn)柿餅的批量化生產(chǎn)，同時結(jié)合人工操作的方式，可以保證柿餅生產(chǎn)環(huán)境整潔，符合健康生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。

在新時代互聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)的加持下，富平柿餅生產(chǎn)技術(shù)實現(xiàn)了創(chuàng)新，主要體現(xiàn)為以下4個方面。①利用人工烘烤的方式推進(jìn)富平柿餅制作，一方面可以實現(xiàn)富平柿餅的批量化生產(chǎn)，另一方面柿餅的制作過程不再受到天氣等因素的影響，在保證安全衛(wèi)生的情況下，加快富平柿餅的生產(chǎn)效率。②結(jié)合脫水技術(shù)，進(jìn)一步縮短富平柿餅的生產(chǎn)周期，促使富平柿餅生產(chǎn)制作高效率推進(jìn)，實現(xiàn)批量化生產(chǎn)。③富平柿餅的生產(chǎn)制作結(jié)合大數(shù)據(jù)等技術(shù)建立了智能化控制體系，在一定程度上降低了人力資源的投入。同時，在保證富平柿餅質(zhì)量的情況下，對柿餅的生產(chǎn)制作環(huán)境進(jìn)行優(yōu)化，確保柿餅安全生產(chǎn)。④富平柿餅的制作結(jié)合紫外線控制技術(shù)，對柿餅進(jìn)行了殺菌，降低了以往富平柿餅生產(chǎn)過程中需使用硫磺等物質(zhì)進(jìn)行防腐的要求，有利于富平柿餅的安全生產(chǎn)，提升了柿餅的品質(zhì)。

3.3 加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理體系

目前，富平柿餅的生產(chǎn)制作需要建設(shè)食品質(zhì)量安全管理體系，對富平柿餅生產(chǎn)過程中使用的技術(shù)和制作生產(chǎn)流程進(jìn)行規(guī)范，保證富平柿餅按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)，符合國家食品質(zhì)量和衛(wèi)生要求。通過建設(shè)食品質(zhì)量安全管理體系，有利于規(guī)范富平柿餅的生產(chǎn)制作，保證富平柿餅干凈衛(wèi)生，在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全規(guī)定的框架下推進(jìn)富平柿餅生產(chǎn)工作。

4 結(jié)語

富平縣自然條件優(yōu)越，降水量充沛，有利于富平柿子樹的生長發(fā)育，為富平柿餅的生產(chǎn)制作提供了優(yōu)良的原料。富平柿餅含有豐富的微量元素，營養(yǎng)價值較高，對人體十分有利，在一定程度上具有醫(yī)療保健的效果。此外，新時代富平柿餅的生產(chǎn)制作過程較為嚴(yán)格，消費者可以放心購買。隨著富平柿餅的生產(chǎn)制作更規(guī)范化，促進(jìn)了富平柿餅的批量化生產(chǎn)，有利于富平柿餅的高質(zhì)量發(fā)展。