公為紅

（山東省食品藥品檢驗研究院，山東濟南 250101）

近年來，隨著居民生活質(zhì)量的提高，食品安全與檢測問題成為全社會各界人士重點關(guān)注的問題。目前我國的食品安全及污染問題主要來源于食品的生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏和銷售等環(huán)節(jié)，而農(nóng)藥、激素和微生物污染是食品污染中的主要因素。因此，相關(guān)食品檢驗檢測部門必須加大食品檢測力度、優(yōu)化食品檢測技術(shù)、確保食品檢測人員的專業(yè)性以及食品檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性，才能從根本上保證消費者吃到安全、放心的食品。

1 食品檢驗檢測的概述

食品檢驗檢測是一項根據(jù)國內(nèi)外相關(guān)食品檢驗法規(guī)對市場中的各類食品進行質(zhì)量合格標(biāo)準(zhǔn)檢測的工作，其主要對食品的安全質(zhì)量進行檢測，以確保產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。食品檢驗檢測工作不僅能保障食品質(zhì)量安全，維護人們的身體健康，還能有效推動食品行業(yè)的健康發(fā)展，進而對社會的穩(wěn)定起到促進作用[1]。

食品種類繁多且數(shù)量龐大，涵蓋的范圍廣泛，因此并不能對所有食品依次進行檢測，通常情況下采用抽樣檢測的方式對食品質(zhì)量進行檢測，抽樣檢測方式包括區(qū)別抽樣與隨機抽樣。區(qū)別抽樣檢測是選取不同類型中的不同產(chǎn)品進行檢測，而隨機抽樣檢測過程中則重視所選取樣品的隨機性，且在此過程中要注意樣品選擇的多樣化，以確保樣品檢測的全面性與完整性。

2 食品檢驗檢測技術(shù)分析

2.1 高效液相色譜法

高效液相色譜法（High Performance Liquid Chromato- graphy，HPLC）作為色譜法中的一項重要檢測方法，其主要原理為以液體為流動相，通過高壓輸液系統(tǒng)將單一成分或混合成分的液體流動性泵入裝有固定相的色譜柱內(nèi)，待各組分被完全分離后引入檢測裝置對其進行檢測，從而達到對各組分進行分析的目的。HPLC技術(shù)在食品質(zhì)量監(jiān)測中的應(yīng)用可以為食品安全的發(fā)展提供強有力的支撐。近年來，我國食品質(zhì)量監(jiān)督抽檢合格率逐步提高，食品安全風(fēng)險管理制度也逐步建立起來。利用UHPLC技術(shù)能對各種不同的溶質(zhì)進行分離，提高了食品有害物質(zhì)的檢測精確度和準(zhǔn)確性，實現(xiàn)了對食品質(zhì)量的有效監(jiān)測，對我國的食品安全工作起到了積極的作用。在特定的食品檢驗中，高效液相色譜技術(shù)可以基本達到對所有食品的安全性進行檢測的要求。在組分和液相分離過程中，利用了計算機技術(shù)和生物技術(shù)，極大提高了檢測工作的整體效率，同時也可以得到精確的檢驗結(jié)果。同時，超高效液相色譜技術(shù)在低熱穩(wěn)定性、低揮發(fā)性的大分子物質(zhì)的測定方面也能充分利用其技術(shù)應(yīng)用的優(yōu)越性[2]。

2.2 微生物檢測技術(shù)

2.2.1 生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)是通過縮微技術(shù)，根據(jù)分子間特異性地相互作用的原理，將生命科學(xué)領(lǐng)域中不連續(xù)的分析過程集成于硅芯片或玻璃芯片表面的微型生物化學(xué)分析系統(tǒng)，以實現(xiàn)對細胞、蛋白質(zhì)、基因及其他生物組分的準(zhǔn)確、快速、大信息量的檢測。目前生物芯片領(lǐng)域急需攻克的技術(shù)難點，主要包括以下3方面：①采用核酸印跡法進行檢測所取得的效果不盡如人意；②在檢測過程中支出的成本費用相對較高；③需要反復(fù)多次進行檢測，耗費人力物力。此外，在生物芯片制作、樣品制備及樣品標(biāo)識等工作的開展中，工作量大，在當(dāng)前環(huán)境中限制了生物芯片技術(shù)的廣泛應(yīng)用，但是該項技術(shù)在生物科學(xué)領(lǐng)域仍舊擁有巨大的應(yīng)用優(yōu)勢。

2.2.2 PCR技術(shù)

在微生物檢測技術(shù)中，PCR技術(shù)又稱聚合酶鏈反應(yīng)。該項檢測技術(shù)是在體外適合的條件下，以單鏈DNA為模板，以人工合成的寡核苷酸為引物，在熱穩(wěn)定的狀態(tài)下DNA聚合酶作用下特異性擴增DNA片段的相關(guān)技術(shù)。隨著PCR技術(shù)的發(fā)展，人們嘗試利用該技術(shù)來進行微生物檢驗，并取得了較好的效果。PCR技術(shù)對食品檢測過程中的多種病原性細菌都能夠進行非常有效的檢測，而且多種病原性細菌所具有的特異性能還促使PCR進行了自身的擴增，能夠同時對多種病菌進行檢測和分析。

2.2.3 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)主要是依托生物傳感器對食品成分進行檢測的一種技術(shù)，而生物傳感器是一種由固定化的生物敏感材料作識別元件、適當(dāng)?shù)睦砘瘬Q能器及信號放大裝置構(gòu)成的分析工具或系統(tǒng)，具有接受器與轉(zhuǎn)換器的功能，對生物物質(zhì)的敏感程度較高，并且能夠?qū)⒋龣z測物的濃度轉(zhuǎn)換為電信號。在食品檢測工作中，生物傳感器技術(shù)具有以下優(yōu)點。①采用固定化生物活性物質(zhì)作催化劑，可以對高價值試劑進行反復(fù)使用。②專一性強，只對特定的底物起反應(yīng)，且不受顏色、濁度的影響。③分析速度快，可以在幾分鐘內(nèi)得到結(jié)果。④準(zhǔn)確度高，一般相對誤差可以達到1%。⑤基本可以實現(xiàn)自主分析。⑥檢測成本低。因此，采用生物傳感器技術(shù)對食品安全進行檢測的方式在當(dāng)前環(huán)境中被廣泛應(yīng)用。

2.3 原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法主要是根據(jù)輻射光強度減弱的程度進行測量的一種方法。其原理是金屬或非金屬元素在特定光源輻射下產(chǎn)生的特征光譜被蒸氣中待測元素的基態(tài)原子所吸收，在一定條件下，入射光被吸收而減弱的程度與樣品中待測元素的含量呈正相關(guān)，由此可得到樣品中待測元素的含量。原子吸收分光光度法主要檢測食品中的有毒有害金屬含量是否超標(biāo)。此外，食品中的氫化物也可以通過此方法進行檢驗。

3 現(xiàn)階段我國食品檢驗檢測工作存在的問題

3.1 檢測相關(guān)人員的工作能力不夠

在食品質(zhì)量檢測環(huán)節(jié)，部分檢測人員并不具備檢測資格，專業(yè)能力不足、經(jīng)驗缺乏。部分檢測機構(gòu)的相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)對食品檢測這項工作知之甚少，導(dǎo)致其工作指示并不正確，影響檢測工作的開展。

3.2 檢測中心管理制度不夠完善

當(dāng)前環(huán)境中，我國大部分的食品檢測機構(gòu)并不具有健全且完善的管理體制，致使一些工作人員對工作缺乏責(zé)任感與積極性，不僅不能提升食品檢測的工作質(zhì)量，甚至還會導(dǎo)致工作水平逐漸下降[3]。

3.3 檢測過程不夠規(guī)范

在進行食品檢驗時，必須嚴格按照相關(guān)檢測技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)流程。近年來，許多檢測單位都設(shè)立了檢測部門，但由于缺乏相關(guān)的專業(yè)知識，檢測體系和檢測流程不夠健全，檢測人員對檢測設(shè)備的使用也不到位。檢驗機構(gòu)無法對食物進行有效的檢驗，從而導(dǎo)致檢驗結(jié)果不科學(xué)，不能保證產(chǎn)品的可靠性，從而無法有效保障食品的質(zhì)量和安全。

4 改善我國食品檢驗檢測工作現(xiàn)狀的具體策略

4.1 提高檢驗檢測人員專業(yè)度

若檢測人員不專業(yè)、能力有限，則容易出現(xiàn)質(zhì)量控制和細節(jié)問題，因此應(yīng)采取相關(guān)措施，提高檢測人員質(zhì)量控制效果和細節(jié)處理水平。①檢驗員必須具備專業(yè)知識和專業(yè)技能，特別是在省、市級食品檢驗檢測中心，全體員工必須具備相應(yīng)的資格和專業(yè)技能，具備良好的社會責(zé)任感和良好的職業(yè)道德，從而從根本上提高檢測工作的規(guī)范化水平。②各級質(zhì)量監(jiān)督檢驗機構(gòu)應(yīng)定期開展工作培訓(xùn)，使檢驗人員掌握各項檢測技術(shù)要領(lǐng)，制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，提高檢測工作的專業(yè)性，確保檢測工作的質(zhì)量。③對檢驗員進行全方位的道德教育，采取思想教育、道德教育等措施，提高檢驗人員的專業(yè)素質(zhì)，確保檢驗工作的正確性，杜絕食品安全問題的出現(xiàn)，并不斷改進工作細節(jié)[4]。

4.2 完善檢驗檢測管理體系和制度

目前，我國很多食品檢驗機構(gòu)還沒有形成健全的管理體系，在檢測過程中還存在著一些質(zhì)量問題和細節(jié)問題。新形勢下，食品檢驗中心體系建設(shè)勢在必行。①建立各檢測機構(gòu)的作業(yè)規(guī)程，并將檢測規(guī)范與技術(shù)規(guī)范相結(jié)合，促使檢測人員嚴格遵守各項制度規(guī)定，強化自身專業(yè)技能的培養(yǎng)，并提高檢測人員對食品檢測工作的重視程度。②要健全各個部門的工作機制，由各部門委派一位主管，負責(zé)食品檢測工作的質(zhì)量與細節(jié)管控。在主管的領(lǐng)導(dǎo)下，加強全體員工對檢測質(zhì)量的嚴格把控和對細節(jié)的重視。③對責(zé)任制度進行完善，明確食品檢測各個環(huán)節(jié)中各單位和個人的職責(zé)。對食品檢驗中存在的質(zhì)量問題采取階段性考核、質(zhì)量評定、細節(jié)考核等措施，及時發(fā)現(xiàn)問題并給予相應(yīng)的懲罰，加強對食品檢測工作的監(jiān)督，從而使責(zé)任體系真正發(fā)揮作用[5]。

4.3 提升檢驗檢測工作規(guī)范性

在食品質(zhì)量檢測環(huán)節(jié)，如果存在違規(guī)操作、檢測流程不完善等問題，則會對檢測質(zhì)量造成不良影響。因此，對于食品檢測的整個流程，必須要重視其合規(guī)性。①針對所用儀器設(shè)備要制定相應(yīng)的使用標(biāo)準(zhǔn)要求以及各項工序的操作規(guī)范，由經(jīng)驗豐富的專業(yè)人員監(jiān)督管理整個檢測流程，詳細查看每個操作細節(jié)，及時發(fā)現(xiàn)問題，并提出針對性地解決措施。②對于所制定的操作規(guī)范要落到實處，并且要嚴格管控樣品采集整理、處理、實驗操作及結(jié)果記錄填寫等工作環(huán)節(jié)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問題，一定要及時解決，避免影響食品檢測的工作質(zhì)量。

4.4 提高檢測儀器設(shè)備、試劑的質(zhì)量控制

儀器設(shè)備、試劑是食品檢測過程中的關(guān)鍵，一旦出現(xiàn)問題，則對檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性存在嚴重影響。①應(yīng)選擇相對先進且性能符合要求的儀器設(shè)備，尤其是具有自動校準(zhǔn)功能的儀器，經(jīng)過相關(guān)的檢驗和檢測工作后，可以恢復(fù)到原來的狀態(tài)。另外，我國食品檢驗檢測儀器設(shè)備結(jié)構(gòu)復(fù)雜，設(shè)備型號不同，使用方法不同，注意事項也不同，因此在使用過程中應(yīng)結(jié)合不同儀器的維護要求進行合理維護，以延長設(shè)備使用壽命，提高使用質(zhì)量。②試劑的質(zhì)量直接影響到檢測工作的順利進行，應(yīng)加強質(zhì)量管控，如部分試劑容易揮發(fā)，從而影響檢測結(jié)果，因此對于此類試劑應(yīng)必須嚴格密封處理。

5 結(jié)語

近年來，我國政府及相關(guān)部門更加重視食品安全問題，同時也出臺了多項法律法規(guī)來促進食品安全檢驗工作的發(fā)展。因此，科研部門也要加大研發(fā)力度，優(yōu)化檢驗檢測技術(shù)與方法，從而更好地保障人們的飲食安全。