馬明思

（西南財經(jīng)大學(xué)，四川成都 611130）

1 食材采購中的食品安全風(fēng)險點

高校食堂作為一個大型集體供餐單位，為高校發(fā)展建設(shè)和人才培養(yǎng)提供重要的保障工作，相較其他社會單位而言，高校食堂對食品衛(wèi)生安全的要求更高，這也決定了高校對食材采購流程的管控要比社會餐飲業(yè)高[1]。高校食堂食材采購是指原材料從供應(yīng)商處到食堂庫房的整個過程，主要包括申購、購買、運輸、驗收和入庫等，環(huán)節(jié)多、食品安全風(fēng)險點多，且高校食材采購種類繁多、規(guī)格復(fù)雜、采購頻率高及數(shù)量大，導(dǎo)致產(chǎn)生食品安全問題的因素也較多，主要集中在以下幾個方面。

1.1 供應(yīng)商的管理方面

當前高校食堂物資的采購模式主要為集中定點采購，通過招投標、競爭性談判、詢價比價等方式產(chǎn)生入圍供應(yīng)商，并與其建立1～2年的合作關(guān)系。在此模式下，供應(yīng)商的誠信與否往往直接關(guān)系到原材料的優(yōu)劣。目前高校遴選供應(yīng)商的方式較單一，在選擇供應(yīng)商時對其經(jīng)營規(guī)模和服務(wù)質(zhì)量的考察程度不夠，導(dǎo)致入圍供應(yīng)商的實際供貨能力大打折扣[2]。一般高校長期合作的供應(yīng)商較為固定，供應(yīng)商資源池儲備不夠充足，不利于形成良好的競爭環(huán)境。在日常的管理中，缺乏對入圍供應(yīng)商有效的考評管理機制，導(dǎo)致對其供貨服務(wù)的約束效果不夠顯著。

1.2 物資驗收方面

高校食堂食材種類繁多、規(guī)格也不盡相同，驗收標準難以可視化。當前食材驗收方面主要依賴于驗收人員的經(jīng)驗，而大部分高校驗收人員年齡較大，專業(yè)知識匱乏，對新知識的接受能力較弱，對不同類型食品原材料的風(fēng)險識別和風(fēng)險防范還需進一步提升。同時，由于高校食堂食材品種繁多且用量較大，驗收人員難以對所有入庫原材料進行逐個驗收，造成驗收環(huán)節(jié)工作較薄弱，易出現(xiàn)走過場、走形式的情況，從而產(chǎn)生工作漏洞，導(dǎo)致以次充好、質(zhì)價不符的產(chǎn)品流入食堂[1]。

1.3 人員的管理和培訓(xùn)方面

采購工作人員作為食堂物資采購行為的執(zhí)行者，需具備全面的專業(yè)知識和業(yè)務(wù)知識，掌握與采購有關(guān)的國家法律、法規(guī)，熟悉各項物資的特性、質(zhì)量判斷標準及市場行情和價格趨勢等。然而目前高校食堂的采購隊伍普遍年齡較大、文化程度較低，缺乏一定的專業(yè)知識[3]。而目前對采購人員的專業(yè)知識和行為規(guī)范等方面缺乏相應(yīng)的培訓(xùn)體系，不利于采購環(huán)節(jié)食品安全的風(fēng)險把控及整體管理水平的提高。

1.4 管理制度和監(jiān)管機制方面

制度建設(shè)是做好管理的基礎(chǔ)，隨著新《中華人民共和國食品安全法》的修訂及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的出臺，對食品安全提出了新要求，大部分高校食堂相關(guān)制度未跟上修訂的步伐，出現(xiàn)采購管理制度缺位或已滯后于當前業(yè)務(wù)發(fā)展的需要，導(dǎo)致不能起到指導(dǎo)行動、約束行為的作用。在監(jiān)督機制方面，仍停留在文件檔案檢查層面，對實際的業(yè)務(wù)開展缺少常態(tài)化、深層次的突擊檢查，不能真正起到監(jiān)管的作用。

1.5 信息化建設(shè)方面

隨著社會化改革，高校食堂從原來只提供保障性的餐食供應(yīng)到提供多元化的飲食服務(wù)，購買的原材料種類越來越多，規(guī)格越來越復(fù)雜，食品安全要求也越來越高。高校食堂采購的智能化系統(tǒng)建設(shè)與社會企業(yè)相比較為落后，存在功能不完善、操作不便捷等弊端，食材采購的精細化管理不斷提出更高更嚴格的工作要求，如果缺乏相應(yīng)的信息化體系，僅依靠傳統(tǒng)手工操作或較簡單的進銷存系統(tǒng)，不僅會消耗大量的人力物力，還易出現(xiàn)人為失誤，無法為食品安全提供有力支撐。

2 食品安全管控措施

2.1 嚴格供應(yīng)商管理

2.1.1 加強供應(yīng)商的準入考核

優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商是食堂物資采購的先決條件，食堂日常使用和消耗的物資種類較多、需求量大，對供應(yīng)商貨源、品質(zhì)、后續(xù)服務(wù)要求也隨之提高，因此選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商是食堂供餐服務(wù)的首要任務(wù)。對于使用量較大、采購額度較高的物資（大米、食用油、面粉等）建議采用公開招標的方式確定供應(yīng)商，在公開招標過程中，應(yīng)對報名的供應(yīng)商進行實地考察，充分了解其供貨能力、誠信度、信用度等；還應(yīng)撰寫規(guī)范性標書，根據(jù)采購物資的特殊性制定相應(yīng)的招標條件，以防出現(xiàn)低價中標現(xiàn)象，根據(jù)以往的采購經(jīng)驗，對可能出現(xiàn)風(fēng)險點的問題提前制定好規(guī)避的條款并寫在招標文件中。零星物資用量散、金額小、品種雜，可采用競爭性談判或詢價比價的方式進行采購，從而在價格與服務(wù)上占優(yōu)勢，有利于提高物資采購的效率。采用該采購方式，對供應(yīng)商選擇的靈活度較高，因此要加強采購人員的責(zé)任心和廉政建設(shè)，嚴格審核供應(yīng)商的資質(zhì)，實地考察其供貨能力，對其產(chǎn)品的質(zhì)量進行現(xiàn)場檢驗。

2.1.2 擴建供應(yīng)商資源池

豐富的供應(yīng)商資源池有利于供應(yīng)商之間的良性競爭，保證供貨的質(zhì)量安全，降低供應(yīng)風(fēng)險和采購成本。招標采購確定供應(yīng)商時，要確保用量大的物資至少有3家商家入圍，在入圍供應(yīng)商中確定備選商家，在供貨商家服務(wù)出現(xiàn)問題時啟用備選商家。其他采購方式的供應(yīng)商資源池擴建可到附近市場、店鋪、超市及網(wǎng)上尋找資質(zhì)齊全、能提供食堂所需材料、有一定供應(yīng)能力的供應(yīng)商，洽談合作意向。根據(jù)每類物資的采購金額和采購難易程度確定對應(yīng)供應(yīng)商資源池的數(shù)量，原則上每類物資對應(yīng)供應(yīng)商數(shù)量應(yīng)大于3個。對符合要求的、合作意向強烈的供應(yīng)商進行再次審核，將審核通過的供應(yīng)商導(dǎo)入到資源池中，簽訂意向合作協(xié)議，對供應(yīng)商的資質(zhì)文件建檔立案，每年定期進行審核。

2.1.3 完善供應(yīng)商管理制度

食堂采購的物資種類決定了供應(yīng)商的數(shù)量較多，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，完善供應(yīng)商的管理制度，建立供應(yīng)商的考評機制尤為重要[4]。對供應(yīng)商的管理從以下4方面完善：①在招標文件及采購合同中明確雙方的責(zé)任與權(quán)利，以及所承擔(dān)的法律風(fēng)險；②完善《供應(yīng)商管理制度》，對供應(yīng)商進行嚴格的評估、準入和維護；③健全供應(yīng)商的量化考評體系，根據(jù)供貨期內(nèi)提供的產(chǎn)品質(zhì)量、成本、交貨和服務(wù)等方面進行綜合評價，評價結(jié)果與采購數(shù)量和是否持續(xù)合作相關(guān)聯(lián)；④加強供應(yīng)商資質(zhì)文件的審查和管理，其供貨內(nèi)容要與其生產(chǎn)、經(jīng)營范圍一致。

2.2 加強驗收環(huán)節(jié)的管理和監(jiān)督

在供應(yīng)商、供貨品質(zhì)確定的前提下，要加強對物資的驗收管控工作。驗收環(huán)節(jié)是否嚴謹關(guān)系到采購物資的質(zhì)量問題，是確保飲食安全的屏障。加強驗收工作可從以下6方面著手：①強化相關(guān)人員培訓(xùn)的手段，加強物資驗收保管人員的隊伍建設(shè)，提高驗收人員的專業(yè)知識與思想素質(zhì)；②制定各類食材可視化的驗收標準，從產(chǎn)品包裝、感官品質(zhì)等方面進行嚴格規(guī)定，同時采用圖文結(jié)合的方式對標準進行描述，便于驗收人員理解[5]；③健全抽檢體系，對蔬菜、糧油、干雜等易出現(xiàn)質(zhì)量問題的品項進行原材料檢測，檢測結(jié)果作為收貨和內(nèi)部控制的依據(jù)，同時對驗收環(huán)節(jié)起到一定的監(jiān)管作用；④建立使用方、采購方、商家三方共同驗收的工作機制，確保驗收過程公平、公開、公正；⑤嚴格索票索證制度，對票據(jù)內(nèi)容要仔細核對，關(guān)注票據(jù)項目、時間、結(jié)果等，要嚴格落實，避免形式化；⑥建立驗收環(huán)節(jié)的監(jiān)督平臺，驗收區(qū)域作為“明廚亮灶”的重點區(qū)域，應(yīng)安裝攝像頭，使驗收過程接受廣泛監(jiān)督。

2.3 完善采購培訓(xùn)體系

2.3.1 加強專業(yè)知識培訓(xùn)

采購和驗收工作是一項系統(tǒng)而復(fù)雜的工作，涉及國家法律法規(guī)、財務(wù)管理、物資質(zhì)量要求標準等，采購人員須具備較強的專業(yè)知識。因此對采購人員應(yīng)定期進行以下5方面的知識培訓(xùn)：①食品安全法律法規(guī)體系、食品安全行業(yè)操作規(guī)范、各食堂自身制定的采購相關(guān)制度；②不同類別、不同渠道購買的食材的索票索證要求；③各類食材的驗收標準，進貨查驗必須檢查的項目；④常見的易產(chǎn)生食品安全問題的食品原材料的品種；⑤其他高校和社會餐飲企業(yè)先進的管理理念和實踐經(jīng)驗。

2.3.2 加強廉政教育

采購人員的廉潔敬業(yè)是做好采購工作的前提。對采購人員定期進行廉政培訓(xùn)，強化采購人員廉潔自律、遵紀守法、遵守職業(yè)道德的思想意識，提高員工是非曲直的辨別能力。在對采購人員廉政教育中重點做到以下4方面：①組織學(xué)習(xí)國家相關(guān)法律法規(guī)、廉政建設(shè)、反腐倡廉等方面的講話及會議精神，形成自覺學(xué)習(xí)和獨立思考的能力；②邀請法律專家開展警示教育，通過對正反案例進行研討，提高采購人員的警惕和辨別能力；③加強采購人員職業(yè)道德、愛崗敬業(yè)方面的教育，提高采購人員對自身崗位的認同感，能主動積極地投入工作中；④樹立先進典型，形成示范榜樣，在部門內(nèi)營造良好的廉潔氛圍[6]。通過多角度全方位的廉政教育培訓(xùn)，讓員工真正實現(xiàn)從“不敢為”到“不想為”的轉(zhuǎn)變，自覺保持健康良好的工作習(xí)慣。

2.4 建立健全管理制度和監(jiān)管體系

關(guān)注食品安全及采購相關(guān)法律法規(guī)的頒布動態(tài)，對標國家法律法規(guī)要求，及時修訂食材采購相關(guān)制度。主要在制度中明確采購流程、驗收標準、庫存管理措施，確保采購過程的規(guī)范性。建立使用方、采購方、商家三方驗收制度，形成內(nèi)部相互制約、相互監(jiān)督的工作機制，驗收過程存在的質(zhì)量、數(shù)量問題當場反饋，避免事后出現(xiàn)信息不對稱現(xiàn)象，有利于營造風(fēng)清氣正的采購環(huán)境；建立抽檢督查機制，成立專門的督查小組，日常督查采購驗收等過程的合規(guī)性，形成督查日記上報相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，督促不良行為整改；對驗收入庫的物資定期進行抽樣檢驗，確保食材安全；完善人員培訓(xùn)制度，形成常態(tài)化培訓(xùn)體系，并定期對相關(guān)人員進行考核，考試不合格者不得上崗。

2.5 強力實施采購管理信息系統(tǒng)的智能化

一個成功的采購智能化管理系統(tǒng)一定是貼合各高校的實際業(yè)務(wù)流程，并且能提高業(yè)務(wù)開展的規(guī)范性和高效性。高校的采購業(yè)務(wù)模式一般有兩種：①食材先配送到總庫，再通過總庫下發(fā)給各食堂分庫；②不設(shè)總庫，食材由供應(yīng)商處直接配送到各食堂分庫。不管是哪種模式，業(yè)務(wù)流程大體相同，由物資申購、生成采購訂單、商家配送、驗收入庫和物料出庫等環(huán)節(jié)構(gòu)成。信息化管理體系的構(gòu)建應(yīng)與系統(tǒng)使用者進行深入交流和溝通，了解其使用需求和當前存在的問題。在符合各高校的實際業(yè)務(wù)模式的前提下，加強各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的聯(lián)動性，形成一個有機、閉環(huán)、可追溯的流程，確保各環(huán)節(jié)信息流暢通，滿足不同場景的使用需求，真正做到智能化。同時，還可配備智能秤、掃碼槍等物聯(lián)網(wǎng)設(shè)備，在驗收及出入庫時能自動上傳數(shù)據(jù)，減少人為操作，使采購驗收、出入庫等操作更準確便捷。此外，還應(yīng)結(jié)合實際需要，建立完善各項報表功能，便于采購、食堂、財務(wù)進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。

3 結(jié)語

對高校食堂食材采購來說，保證食材來源安全是第一要務(wù)，這關(guān)系著高校的穩(wěn)定運行及廣大師生的身體健康。隨著后勤供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的深入推進，需要精細化管理食堂食材采購，在各個可能出現(xiàn)風(fēng)險的環(huán)節(jié)“精耕細作”，在一定程度上規(guī)范食堂食材采購行為，防范和控制采購風(fēng)險，為師生提供健康、安全、優(yōu)質(zhì)的飲食保障服務(wù)奠定良好的基礎(chǔ)。