賈 磊

（黃河科技學(xué)院商學(xué)院，河南鄭州 450000）

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們的物質(zhì)生活不斷得到改善，精神生活也日益豐富，旅游業(yè)快速發(fā)展。而旅游業(yè)的發(fā)展則進(jìn)一步帶動(dòng)了酒店餐飲行業(yè)的發(fā)展。中商產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前中國(guó)已成為世界第二大餐飲服務(wù)市場(chǎng)，2016年至2019年，餐飲市場(chǎng)大幅增加，由2016年的35 799億元逐年增至2019年的46 721億元[1]。2020年，市場(chǎng)規(guī)模下降，但顧客需求度仍較高，未來餐飲市場(chǎng)仍有較大的市場(chǎng)前景。與此同時(shí)，近年來，酒店餐飲行業(yè)中的食品安全問題也被頻繁曝出。例如，2021年，媒體曝出山東濟(jì)南某小龍坎火鍋店售賣的“鮮鴨血”竟未檢測(cè)出鴨成分，卻只有雞源性成分，隨后市場(chǎng)監(jiān)管部門聯(lián)合公安機(jī)關(guān)查封了加工假冒“鮮鴨血”的黑窩點(diǎn)。食品安全問題不僅嚴(yán)重影響了消費(fèi)者的健康安全，也直接關(guān)乎企業(yè)的生存。因此，食品安全管理仍是當(dāng)前酒店餐飲類企業(yè)管理需面對(duì)的重要問題。對(duì)此，本文積極探索當(dāng)前酒店餐飲類企業(yè)食品安全管理中存在的疏漏與隱患，提出完善措施，保障消費(fèi)者 安全。

1 酒店餐飲類企業(yè)食品安全概述

食品安全指食品及其相關(guān)的產(chǎn)品不會(huì)對(duì)人體健康帶來潛在性以及實(shí)質(zhì)性的傷害，也指為確保此狀態(tài)所需要采取的各類管理方法及措施[2]。

1.1 酒店餐飲類企業(yè)食品安全特征

酒店餐飲類企業(yè)規(guī)格不同，其對(duì)食品安全的重視程度也不同。整體而言，星級(jí)規(guī)格越高的酒店，越重視食品安全管理。但對(duì)于酒店餐飲企業(yè)而言，其食品質(zhì)量安全具有以下特征。

1.1.1 食品安全問題源頭隱患較多

對(duì)于酒店餐飲行業(yè)而言，食品從原材料到呈現(xiàn)給消費(fèi)者，這中間要?dú)v經(jīng)原料采購(gòu)、運(yùn)輸、加工和制作等多道工序，任何一道程序都可能帶來食品安全問題。①食品制作所需的原材料以及部分半成品等，都來源于不同的生產(chǎn)廠商，這些生產(chǎn)廠商是否符合標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)產(chǎn)品或食品是否達(dá)標(biāo)等，都會(huì)影響到酒店餐飲的食品安全。②運(yùn)輸過程中是否使用冷鏈運(yùn)輸，運(yùn)輸是否符合專業(yè)的食品運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)輸中途是否受到污染等，也可能會(huì)帶來食品安全問題。③制作食品的后廚環(huán)境是否符合規(guī)范，從業(yè)人員身體是否健康，盛裝食品的餐具消費(fèi)是否合格等問題同樣會(huì)影響到食品的安全。由此可見，酒店餐飲類企業(yè)食品安全問題源頭隱患較多，為食品安全管理帶來一定難度。

1.1.2 食品安全問題突發(fā)性較強(qiáng)

由于食品安全源頭隱患較多，存在一些隱藏的危險(xiǎn)，而各環(huán)節(jié)之間的關(guān)聯(lián)性較強(qiáng)。因此，不經(jīng)意間的一些行為就可能會(huì)造成食品安全問題，且酒店餐飲就餐人群聚集性強(qiáng)，突發(fā)食品安全事件會(huì)帶來嚴(yán)重的后果。

1.2 酒店餐飲類企業(yè)食品安全要求

食品安全管理包括食品衛(wèi)生管理與食品質(zhì)量管理。①其要求食品制作環(huán)境干凈衛(wèi)生，致病菌數(shù)量保持在危害水平以下。②要求食品使用食材符合生產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于酒店餐飲類食品安全而言，除了嚴(yán)格遵循餐飲安全管理標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)該重視營(yíng)養(yǎng)搭配問題。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)健康要求也日益提升，為滿足消費(fèi)者的消費(fèi)需求，酒店餐飲行業(yè)也應(yīng)重視對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)搭配的研究，滿足人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)元素。

2 基于食品安全角度的酒店餐飲類企業(yè)管理存在的隱患

隨著食品安全問題被曝光，酒店餐飲類企業(yè)在食品安全管理方面仍存在一定的隱患。

2.1 從業(yè)人員食品安全意識(shí)淡薄

我國(guó)酒店餐飲行業(yè)從業(yè)人員眾多，但多數(shù)從業(yè)人員的食品安全意識(shí)問題淡薄。餐飲從業(yè)人員作為直接參與食品制作并服務(wù)于消費(fèi)者的人員，他們的食品安全意識(shí)直接影響到酒店餐飲食品安全。例如，2021年8月，“胖哥倆肉蟹煲”被曝出存在死蟹當(dāng)活蟹賣、大量使用過期食材等問題。這一系列的操作與從業(yè)人員食品安全意識(shí)淡薄密切相關(guān)。從業(yè)人員沒有接受過專業(yè)的訓(xùn)練，缺乏必要的道德責(zé)任感，無視消費(fèi)者的健康安全，導(dǎo)致餐飲行業(yè)食品安全問題頻繁發(fā)生、屢禁不止。

2.2 食材供應(yīng)渠道監(jiān)管不足

對(duì)于酒店餐飲行業(yè)而言，每日需從不同渠道購(gòu)入大量的食品制作原料以及一些半成品及成品食物，經(jīng)過運(yùn)輸，送入酒店餐飲企業(yè)內(nèi)，由有關(guān)人員進(jìn)行加工。在選擇食材供應(yīng)商時(shí)，多數(shù)酒店餐飲業(yè)內(nèi)的食材采購(gòu)人員都僅僅將價(jià)格作為選擇的主要標(biāo)準(zhǔn)，選擇價(jià)格低廉的食材供應(yīng)商作為合作伙伴[3]。甚至一些供應(yīng)商會(huì)私下對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行行賄。而酒店內(nèi)部對(duì)于食材供應(yīng)渠道監(jiān)管不足，缺乏食品安全追溯系統(tǒng)，這些行為都嚴(yán)重影響了酒店餐飲的食材安全，進(jìn)而增加了酒店餐飲的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 食材儲(chǔ)存方面易存在紕漏

①除了食材的供應(yīng)以及食材運(yùn)輸過程中帶來的安全風(fēng)險(xiǎn)，食材到位后，若儲(chǔ)存不當(dāng)，食材也極易發(fā)生變質(zhì)。酒店餐飲每日要購(gòu)入各類不同的食材，不同種類的食材對(duì)儲(chǔ)存條件要求不同。例如，生鮮一類的食品不易儲(chǔ)存過久，要求盡快吃完，豆制品易變質(zhì)，需要冷凍保存，而個(gè)別蔬菜則只能冷藏保存。②對(duì)于一些易發(fā)生變質(zhì)的食材，要求酒店立即進(jìn)行加工。但當(dāng)前多數(shù)酒店餐飲部門并未重視食材的儲(chǔ)存，一些酒店未設(shè)置專門的存儲(chǔ)食材庫(kù)房，還有一些酒店庫(kù)房不符合專業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，存放環(huán)境潮濕，導(dǎo)致食物更易發(fā)生變質(zhì)，增加食品安全 風(fēng)險(xiǎn)。

2.4 缺乏嚴(yán)格的監(jiān)管體系

監(jiān)管體系包括外部監(jiān)管體系與內(nèi)部監(jiān)管體系兩個(gè)方面。①外部監(jiān)管體系方面，我國(guó)酒店餐飲雖然發(fā)展已久，但我國(guó)菜系豐富，現(xiàn)階段并未出臺(tái)統(tǒng)一的烹飪管理標(biāo)準(zhǔn)，多數(shù)烹飪方式都由酒店內(nèi)部進(jìn)行監(jiān)管。外部的監(jiān)管多數(shù)是針對(duì)衛(wèi)生方面，仍然難以保障酒店餐飲食品安全。②酒店內(nèi)部監(jiān)管方面，則普遍存在監(jiān)管體系不完善的問題。多數(shù)酒店餐飲并未在內(nèi)部設(shè)置專業(yè)的食品安全監(jiān)管部門，對(duì)于食物的制作，食材的運(yùn)輸儲(chǔ)存等，并未有嚴(yán)格的監(jiān)管，還有一些酒店將一些餐具消毒工作外包給其他企業(yè)。例如，2018年8月，鄭州東方作文學(xué)校的加盟商從全國(guó)各地趕來鄭州福緣國(guó)際酒店參加晚宴，后陸續(xù)有人出現(xiàn)食物中毒癥狀，影響惡劣。針對(duì)此事，鄭東新區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局已利用快檢車和委托具有合法資質(zhì)的第三方食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)該酒店購(gòu)進(jìn)、儲(chǔ)存、加工、使用的相關(guān)食品、當(dāng)天用餐食品留樣、餐飲具以及加工用具等抽檢共計(jì)71批次。其中，快速檢測(cè)34批次，不合格4批次，均為餐飲具潔凈度不符合標(biāo)準(zhǔn)[4]。由此可見，監(jiān)管缺失也是引發(fā)食品安全問題的重要因素。

3 基于食品安全角度的酒店餐飲類企業(yè)管理策略

3.1 加強(qiáng)從業(yè)人員的道德安全意識(shí)

為加強(qiáng)對(duì)酒店食品安全問題的預(yù)防與管理，酒店餐飲管理中首先應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲從業(yè)人員的管理。①對(duì)上崗人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)，提升酒店餐飲從業(yè)人員的責(zé)任感與食品安全意識(shí)，幫助他們掌握一些簡(jiǎn)單的食品安全基本知識(shí)，將消費(fèi)者安全放在首位。②加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的日常監(jiān)管，對(duì)其設(shè)置獎(jiǎng)懲機(jī)制，發(fā)現(xiàn)人員在工作中有不規(guī)范行為的則根據(jù)形成的嚴(yán)重程度進(jìn)行不同程度的懲罰，強(qiáng)化從業(yè)人員的食品安全防范意識(shí)。

3.2 重視食品采購(gòu)，建立食材采購(gòu)管理體系

為防止食品制作源頭出現(xiàn)問題，酒店餐飲業(yè)應(yīng)重視食材的采購(gòu)工作。由采購(gòu)組與監(jiān)督管理組共同完成采購(gòu)工作，選擇食材供應(yīng)商時(shí)，不能將價(jià)格作為唯一的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)其他方面的考察，重視食材品質(zhì)以及食材供應(yīng)商的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，保障所選食材健康安全，為酒店餐飲食品安全奠定食材基礎(chǔ)。

3.3 嚴(yán)格執(zhí)行食材儲(chǔ)存及廚房操作規(guī)范

近年來，食品安全中的食物中毒事件發(fā)生較多，究其原因，發(fā)生食物中毒的原因多與食材儲(chǔ)存、廚房操作以及用具不合格等原因有關(guān)。因此，酒店餐飲應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食材儲(chǔ)存以及廚房操作等管理，嚴(yán)格執(zhí)行食材儲(chǔ)存及廚房操作規(guī)范要求。①設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存管理人員，加強(qiáng)食材儲(chǔ)存管理，日常保持庫(kù)房的干凈整潔，并根據(jù)不同食材的儲(chǔ)存要求對(duì)食材進(jìn)行分類管理。②在制作食物過程中，加強(qiáng)對(duì)加工用具的規(guī)范管理。生食與熟食所使用的用具應(yīng)分開，定期對(duì)餐飲用具進(jìn)行專業(yè)而全面的消毒管理，避免滋生細(xì)菌[5]。③進(jìn)出廚房重地，都需要佩戴好帽子、口罩，勤洗手，保持個(gè)人 衛(wèi)生。

3.4 建立完善的外部監(jiān)管體系

政府部門應(yīng)積極承擔(dān)起保障消費(fèi)者健康安全的重?fù)?dān)，加強(qiáng)對(duì)各酒店餐飲企業(yè)的監(jiān)督管理。①可以組織一支專業(yè)的調(diào)查隊(duì)伍，通過專業(yè)的技術(shù)對(duì)餐飲進(jìn)行抽樣檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)存在的問題。②加強(qiáng)立法，細(xì)化法律條款，根據(jù)各菜系之間的共同之處，完善食品安全法。此外，酒店餐飲企業(yè)也應(yīng)主動(dòng)肩負(fù)社會(huì)責(zé)任，制定完善的內(nèi)部監(jiān)管體系，各部門之間相互配合、相互制約，共同塑造品牌 形象。