張黎君

（河南應用技術職業(yè)學院，河南鄭州 450042）

銀耳是我國珍貴的食藥兩用菌，清代葉小峰所著的《本草再新》對銀耳有一定介紹[1]。銀耳的主要成分是銀耳多糖，現(xiàn)代實驗研究表明，銀耳多糖具有抗腫瘤、抗氧化、保濕、降血糖血脂和抑菌等多方面的功能，可應用在食品、藥品、化妝品等多個領域，具有廣泛的應用價值[2]。

1 銀耳多糖在食品行業(yè)的應用

銀耳多糖以α-（1→3）連接的甘露糖為主鏈，包含酸性雜多糖、中性雜多糖、胞壁多糖、胞內(nèi)多糖和酸性低聚糖等。含有以上多糖的銀耳多糖屬于高分子物質，可增加溶液黏度，起到乳化穩(wěn)定的作用，因此將其添加在食品中，特別是液態(tài)食品，可改善食品的加工性質，且銀耳多糖的來源綠色、天然，在食品中添加受到廣泛的歡迎[2]。

1.1 增稠劑

增稠劑可增加膠乳、液體黏度。銀耳多糖普遍具有較大的分子質量，大多數(shù)主鏈伴隨側鏈的結構，它的羥基和空間網(wǎng)狀結構，在水中能形成膠體，具有一定凝膠性，故可添加在食品中作凝膠劑使 用[3-4]。楊熹珠等[5]探究銀耳多糖在軟糖中的應用時，銀耳多糖∶明膠為6∶4，總膠量為15%，軟糖口感好、性質佳。陶瑞霄[6]從姜汁乳飲料的穩(wěn)定性角度出發(fā)，在增稠劑體系中添加0.50%的銀耳多糖，使得飲料的穩(wěn)定性和感官品質得到提升。張姍姍等[7]利用銀耳多糖可替代部分乳化劑和增稠劑的作用，將其添加在花生蛋白飲料，當銀耳多糖為10%時，飲料特性可達到市售效果。

1.2 乳化劑

銀耳多糖的乳化作用主要是由于它的多羥基大分子結構，與油相小液滴以范德華力結合，在其表面形成膠束薄膜，阻止小液滴之間的聚集，從而增加了穩(wěn)定性；其次是銀耳多糖具有一定的黏度，減緩了分子之間的運動，防止了聚合。黃曉德[8]在研究對比銀耳多糖、Tween60、Span60和大豆磷脂等的乳化性能時，銀耳多糖的乳化性能優(yōu)于以上乳化劑，且隨濃度增加而增加。安新強[9]研究發(fā)現(xiàn)銀耳多糖可代替黃苔膠用于乳白魚肝油生產(chǎn)中，既可以增加水的黏度，又可降低油水界面張力。

2 銀耳多糖在化妝品中的應用

2.1 保濕性

銀耳多糖的天然結構含有大量羥基和羧基，結合水溶液形成空間網(wǎng)絡結構，牢牢結合H2O分子，展現(xiàn)超強的保濕鎖水能力，可結合自身500倍水分。陳海燕等[10]利用響應面法優(yōu)化保濕霜的配方含量，當銀耳粗多糖提取液為2%，保濕霜的品質優(yōu)良。劉卉等[11]通過在化妝品配方中添加不同比例的銀耳多糖，得到添加0.05%的銀耳多糖的保濕效果相當于0.02%的透明質酸，保濕效果最佳。

2.2 抗氧化性

實驗研究發(fā)現(xiàn)，多糖的溶解性對生物活性有重要影響，水溶性多糖有較強的自由基清除能力，對多糖進行改性后，抗氧化性顯著增強[12]。張先廷[13]研究銀耳多糖的體外抗氧化能力，測得其對DPPH、·OH和·O2-的清除作用明顯。同時，陳鵬等[14]先將銀耳多糖進行氧化降解，然后對其進行磷酸酯化修飾，銀耳多糖經(jīng)氧化降解增強了水溶性，結構修飾提高了抗氧化能力。銀耳多糖是一種天然提取物，來源綠色、健康，其中的抗氧化性能應用在化妝品上，可有效降低紫外線對皮膚的傷害，對它的抗氧化研究為其在化妝品中的應用增加了有效的理論支撐。

2.3 抗輻射性

防曬類化妝品是人們生活的必需品。由于紫外線對皮膚會產(chǎn)生輻射損傷，傳統(tǒng)的物理和化學防曬對皮膚會產(chǎn)生一定的負擔，目前綠色、天然、高效低毒的銀耳多糖在防曬品中的應用受到廣泛的歡迎。韓英等[15]考察銀耳多糖對輻射損傷小鼠的保護作用時，給小鼠進行8Gy伽瑪射線照射前，連續(xù)3 d注射18 mg/kg、54 mg/kg、72 mg/kg劑量的銀耳多糖，小鼠因輻射造成的損傷明顯減輕。徐文清等[16]在進行銀耳多糖對輻射損傷小鼠造血功能的影響實驗中，得出銀耳多糖能減輕射線對小鼠脾臟的損害。

3 銀耳多糖在醫(yī)藥保健藥品方面的應用

3.1 抗腫瘤

銀耳多糖對腫瘤的抵抗作用是多種因素、多個靶點作用的結果，有減輕副作用，增強療效的作用。韓英等[17]研究銀耳多糖的抗腫瘤作用時，對比銀耳多糖、香菇多糖和順鉑三者的功效，發(fā)現(xiàn)香菇多糖和銀耳多糖對H22肝癌均具有一定的抑制作用。不同的給藥途徑對銀耳多糖的抗腫瘤作用的發(fā)揮也有一定的影響。謝昊霖[18]在研究銀耳多糖對環(huán)磷酰胺的增效減毒作用影響時，口服或靜脈注射給藥的抑瘤率均大于單獨給予環(huán)磷酰胺，且可減輕環(huán)磷酰胺導致的副作用。

3.2 降血糖、血脂

動物實驗研究表明，銀耳多糖降糖是通過調(diào)控糖代謝酶、抗自由基氧化、加速血糖轉化、減緩葡萄糖吸收等機制實現(xiàn)的。張力凡等[19]研究銀耳粗多糖對α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制作用時，銀耳多糖相比于對照組有更好的抑制作用，且隨濃度升高而增強。銀耳多糖能促進膽汁酸排泄，改變其腸道生理，從而降低膽固醇。銀耳多糖同膽酸結合，能夠促進膽酸代謝，讓膽固醇單向順利代謝，從而降血脂。張力凡[19]通過測定銀耳粗多糖體外結合膽固醇、膽酸鈉能力，發(fā)現(xiàn)銀耳粗多糖膽固醇結合率大于纖維素。

4 銀耳多糖在畜牧養(yǎng)殖方面的應用

銀耳多糖對腸道健康具有調(diào)節(jié)作用。薛瑞婷等[20]研究銀耳多糖對斷奶仔豬腸道健康的調(diào)節(jié)作用時，發(fā)現(xiàn)銀耳多糖可使仔豬空腸淀粉酶、脂肪酶和乳糖酶活性顯著提高，仔豬盲腸食糜總菌和大腸桿菌數(shù)量顯著降低，表明銀耳多糖具有促進腸道健康發(fā)育的功效。張浩等[21]研究銀耳多糖對斷奶仔豬生長性能和腹瀉的影響，發(fā)現(xiàn)飼糧添加0.2%銀耳多糖，可有效降低仔豬腹瀉率，顯著提高生長性能。

5 銀耳多糖在其他方面的應用

銀耳多糖因其特殊的結構以及保濕性不只應用到化妝品、食品行業(yè)。伊勇濤等[22]將銀耳多糖應用到卷煙中，得出按照重量比例加入銀耳多糖的煙絲，香氣量增加，刺激性和干燥感下降，銀耳多糖在香煙中有進一步探究的應用價值。實驗研究表明銀耳多糖具有一定的抑菌作用，并對酪氨酸酶活性具有抑制作用。鄧文靜等[23]研究糖對南美白對蝦儲藏品質的影響，在添加量為0.6%時，保鮮效果最好。銀耳因其廣泛的營養(yǎng)健康價值，在釀酒行業(yè)中也得到廣泛的應用。林勇毅等[24]在黃酒釀制酒糟中添加銀耳多糖可得到比傳統(tǒng)黃酒營養(yǎng)價值高、抗氧化能力強的新型黃酒。于娓娉[25]研究功能性啤酒時，在啤酒中添加1%的銀耳多糖，可保持啤酒的感官特性及貨架保質期，也增強了啤酒的泡持性及保健 功能。

6 結語

我國對銀耳多糖的研究起步較晚，對銀耳多糖的具體作用機制研究較少，限制了銀耳多糖的應用，未來需要進一步優(yōu)化銀耳多糖的提取純化技術，并加強對其功效作用的挖掘研究，以實現(xiàn)其在多個領域的大規(guī)模、市場化的應用。