姜天晨，賈連東

（軍需能源質(zhì)量監(jiān)督總站，北京 100071）

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展及人們生活水平的提高，人們對食品的需求增加，食品生產(chǎn)主體的數(shù)量、規(guī)模和類型也呈現(xiàn)出多元化的特點。雖然多樣的食品給人們帶來了味蕾上的滿足，但也增加了食品安全隱患。在食品安全管理方面，有必要借助相應的食品質(zhì)量檢驗技術對尚未進入市場的食品進行檢驗，確保食品的安全性。食品質(zhì)量檢驗的準確性容易受到一系列因素的影響，在食品檢驗工作中應注重影響食品質(zhì)量檢驗準確性的因素，并采取必要的措施保障檢驗的準確性，使檢驗結果能更好地反映食品本身的質(zhì)量狀況。

1 食品質(zhì)量檢驗的重要性

食品質(zhì)量檢驗是食品質(zhì)量管理中的重要組成部分。作為一項科學性的活動，食品質(zhì)量檢驗主要是對食品的一個或多個質(zhì)量特性進行觀察、測量、試驗，并將結果與規(guī)定的食品質(zhì)量標準進行對比，以判斷所檢驗特性是否符合要求的一種管理方法[1]。食品質(zhì)量檢驗在食品生產(chǎn)、銷售和食用等方面都有明顯的重要性。具體來說，食品質(zhì)量檢驗的重要性主要體現(xiàn)在以下幾方面。

1.1 保證食品加工處理的質(zhì)量

食品除了能給人帶來美味的體驗外，還承擔著給人體補充各種營養(yǎng)物質(zhì)的功能。食品的這種基本屬性和功能要求生產(chǎn)主體在生產(chǎn)加工食品時，除了增強食品的食用性體驗以外，還要關注食品的安全性和營養(yǎng)性，避免人們食用后出現(xiàn)的身體不適的現(xiàn)象[2]。在食品加工處理質(zhì)量衡量和評價方面，質(zhì)量檢驗無疑是最科學、最有效的方法。通過質(zhì)量檢驗，既可以使食品中各類成分以可視化的數(shù)字、圖像呈現(xiàn)，也可以通過對比標準判斷出食品是否達到食用的標準，從而篩選出那些質(zhì)量不達標的食品，保證加工處理食品的安全性。

1.2 規(guī)范食品市場發(fā)展秩序

在產(chǎn)業(yè)化、市場化發(fā)展的背景下，食品生產(chǎn)經(jīng)營主體的數(shù)量和類型不斷豐富。雖然多數(shù)市場主體能夠嚴格按照工商管理要求生產(chǎn)、加工、銷售食品，但仍然存在部分主體基于盈利目標的考慮，在食品質(zhì)量方面“動手腳”，造成質(zhì)量不符合標準的產(chǎn)品流入市場，破壞食品市場發(fā)展秩序。通過定期開展食品質(zhì)量檢驗工作，可以在產(chǎn)品被食用前對其質(zhì)量進行全面、規(guī)范的檢驗，最終將質(zhì)量不合格的產(chǎn)品銷毀，并對相關主體實施相應的懲戒，這樣可以有效維持食品市場發(fā)展的秩序，營造良好的市場發(fā)展環(huán)境[3]。

1.3 保證消費者的身體健康

近年來，媒體曝光的食品安全問題多涉及消費者經(jīng)常食用的食品，例如酸菜、食用油等。一旦這些食品出現(xiàn)質(zhì)量問題，其影響的范圍和程度將會很大[4]。通過對特定食品的質(zhì)量進行檢驗，避免問題食品流入市場中，從而保證消費者的飲食的安全，避免因為食用不合格食品引起的疾病狀況的出現(xiàn)，切實保證消費者的身體健康。同時，通過媒體宣傳營造良好的輿論氛圍，提高消費者的自我健康管理意識和能力，保證消費者的身心健康。

2 影響食品質(zhì)量檢驗準確性的因素

食品質(zhì)量檢驗是通過技術手段對食品的成分進行提取、檢測，最終得出檢測結果，出具質(zhì)量檢驗報告。雖然檢驗技術的優(yōu)化，提高了食品質(zhì)量檢驗的準確性，但在目前的食品質(zhì)量檢驗中仍然存在較多影響質(zhì)量檢驗準確性的因素，這些因素主要有以下幾方面。

2.1 食品質(zhì)量檢驗方式

目前，可供選擇的食品質(zhì)量檢驗方式比較多，并且相關質(zhì)量檢驗標準中對食品質(zhì)量檢驗方式選擇和使用的規(guī)范和指導比較模糊，檢驗主體在食品質(zhì)量檢驗方面擁有較大的靈活選擇空間[5]。但是，不同食品質(zhì)量檢驗方式對應的質(zhì)量檢驗結果往往存在一定的差距，導致食品質(zhì)量檢驗的準確性存在較多的不確定性。例如，在對食品中有毒有害元素進行檢驗時，傳統(tǒng)檢驗方式往往是檢驗不出來的，而較為先進的光譜衍射、X射線衍射（X-Ray Diffraction，XRD）分析、紅外分析等食品質(zhì)量檢驗方式雖然可以有效地檢驗出食品中的有毒有害元素，但其對檢驗的設備要求比較高，一般的檢驗結構或者企業(yè)缺乏進行嚴格檢驗的成本投入，導致有毒有害元素的檢驗多使用傳統(tǒng)方法進行，影響檢測結果的準確性。同時，在食品檢驗過程中的樣本采集方面，如果選擇的樣本不具備代表性，即使使用科學的檢驗方式進行檢驗，也難以準確獲得所檢驗批量食品的結果。而在實際的食品檢驗中，部分檢驗主體就是采用選擇優(yōu)質(zhì)食品標本送檢的方式進行，導致存在質(zhì)量問題的食品樣本沒有被選中進行檢驗，影響整批次食品質(zhì)量檢驗的結果準確性。

2.2 食品質(zhì)量檢驗監(jiān)督情況

食品質(zhì)量檢驗應當是一項規(guī)范性、嚴格性的操作行為。然而，在實際的食品檢驗過程中，部分檢驗主體往往會因為質(zhì)量管理意識不強、缺乏必要的外部監(jiān)督等原因，而出現(xiàn)隨意檢驗、盲目出結果等情況，導致出現(xiàn)實際得出的檢驗結果與食品本身的質(zhì)量狀態(tài)不匹配的情況[6]。同時，目前對食品質(zhì)量檢驗的監(jiān)督和管理主要采取的是抽樣檢查的方式，可能存在部分質(zhì)量不達標的食品。食品質(zhì)量檢驗監(jiān)督行為缺乏持續(xù)性和常態(tài)化，部分監(jiān)督主體在發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題時，只是簡單地開具罰單或者進行警告提醒，并沒有進行后續(xù)的監(jiān)督跟蹤，導致食品質(zhì)量監(jiān)督工作在保證食品質(zhì)量檢驗準確性方面的作用和效果沒有充分發(fā)揮。

2.3 檢驗儀器以及檢驗環(huán)境

食品檢驗使通過特定的儀器對抽取的食品樣本中的微量元素進行分析，并對照相關標準判斷食品質(zhì)量的合格性。在食品質(zhì)量檢驗中，所選擇和使用的食品化學檢驗的儀器的精準度，會在較大程度上影響檢驗食品的質(zhì)量準確性。換而言之，如果食品質(zhì)量檢驗使用的儀器沒有進行使用前的校準或者定期的維護保養(yǎng)，可能會出現(xiàn)儀器的靈敏度和準確度下降的情況，進而影響到食品檢驗的準確性。例如，食品質(zhì)量檢驗中經(jīng)常使用到的天平等計量器具，如果缺乏經(jīng)常性的校準和精度維護，可能會導致檢驗過程中出現(xiàn)計量值方面的偏差，進而影響食品質(zhì)量檢驗的結果。同時，質(zhì)量檢驗實驗室的空間環(huán)境也會對質(zhì)量檢驗的準確性產(chǎn)生影響，這是由于食品中的部分成分可能會與空氣中的成分發(fā)生化學反應，進而發(fā)生質(zhì)量方面的變化。因此，通常情況下，要在密閉實驗室的狀態(tài)下開展食品質(zhì)量檢驗。

3 保證食品質(zhì)量檢驗準確性的科學方法

食品質(zhì)量檢驗的準確性有賴于檢驗方法的科學性和檢驗行為的規(guī)范性。對于檢驗主體來說，要想獲得準確的質(zhì)量檢驗結果，就要采取管理或者技術手段規(guī)避可能影響食品質(zhì)量檢驗準確性的因素。具體來說，保證食品質(zhì)量檢驗準確性的措施包括以下幾方面。

3.1 嚴格科學選擇食品質(zhì)量檢驗方式

食品質(zhì)量檢驗方式的選擇，要充分考慮相關質(zhì)量檢驗標準和食品本身的屬性特點，并要對食品質(zhì)量檢驗中的每個環(huán)節(jié)的操作進行規(guī)范性的管理，確保食品質(zhì)量檢驗的準確性。在檢驗食品樣品進行抽取時，要嚴格按照抽樣的標準進行隨機性抽取，以保證所抽取的樣品和數(shù)量服務食品質(zhì)量檢驗的樣品抽取要求。在食品質(zhì)量檢驗過程中，要嚴格按照食品質(zhì)量檢驗操作手冊中的規(guī)定，進行規(guī)范性操作，確保食品質(zhì)量檢驗中的儀器操作的科學性和有效性。當然，檢驗結構也可以定期對檢驗人員的檢驗方法和技能進行檢查指導，對檢驗過程中存在的不良檢驗方式進行糾正，確保質(zhì)量檢驗行為的規(guī)范性。在食品質(zhì)量檢驗內(nèi)容方面，除了對食品本身進行檢驗以外，還要對食品的包裝材料、原材料等進行相應的檢驗，以保證食品質(zhì)量相關指標檢驗的完整性和準確性。

3.2 完善食品檢驗監(jiān)管機制

食品質(zhì)量檢驗事關食品安全。為確保食品質(zhì)量檢驗行為的規(guī)范性和結果的準確性，食品監(jiān)督管理主體和食品生產(chǎn)主體要安排專門的監(jiān)督部門和人員對食品質(zhì)量監(jiān)督的過程和行為進行監(jiān)督。在食品生產(chǎn)主體即企業(yè)內(nèi)部，設立專門的質(zhì)量監(jiān)督管理部門，負責跟蹤食品檢驗部門的食品質(zhì)量檢驗行為，確保檢驗人員嚴格按照檢驗的規(guī)范性操作進行檢驗，并出具客觀、全面的檢驗報告。相關部門要定期對食品生產(chǎn)主體內(nèi)部的食品質(zhì)量進行抽樣檢查，并將檢驗的結果及時反饋給生產(chǎn)主體，明確指出食品生產(chǎn)中存在的影響食品檢驗準確性的問題，并督促生產(chǎn)主體進行及時的改正。同時，檢驗主體要將食品質(zhì)量檢驗的結果通過特定的渠道向消費者和市場公開，增加對食品檢驗的監(jiān)督力度。

3.3 注重檢驗儀器和檢驗環(huán)境的管理

食品質(zhì)量檢驗通常是在特定的實驗室進行的，實驗室檢驗儀器的精準度及實驗室檢驗環(huán)境的控制情況會對食品質(zhì)量檢驗準確性產(chǎn)生深刻影響的實際情況，應加強對食品檢驗儀器和檢驗環(huán)境的科學、有效管理。對于檢驗儀器，要堅持用前檢查和用后清洗，使儀器在使用前的準確性達到特定的標準，在用后能夠保持檢驗方面的準確性。檢驗環(huán)境的管理要根據(jù)所要檢驗食品中的成分，對實驗內(nèi)部的溫度、濕度以及空氣流通性等情況進行規(guī)范性的管理，確保實驗室的環(huán)境狀況不會對所檢驗的食品的質(zhì)量產(chǎn)生影響。

4 結語

食品質(zhì)量檢驗的準確性受食品質(zhì)量檢驗方式、食品質(zhì)量檢驗監(jiān)督情況、檢驗儀器以及檢驗環(huán)境等多種因素的綜合影響。考慮到食品檢驗準確性在食品質(zhì)量管理和食品安全方面的重要性，相關主體要嚴格科學選擇食品質(zhì)量檢驗方式，科學完善食品檢驗監(jiān)管機制，并注重檢驗儀器和檢驗環(huán)境的管理，以確保食品質(zhì)量檢驗的準確性。