袁 健，龔 萱*，譚 琴，徐 婭

（1.貴州省分析測試研究院，貴州貴陽 550014；2.貴州省檢測技術(shù)研究應(yīng)用中心，貴州貴陽 550014）

1 食品檢測的重要性概述

1.1 保障食品安全性

我國是人口大國，對各類食品的需求量巨大。當(dāng)前，部分生產(chǎn)企業(yè)在食品生產(chǎn)制造過程中不重視食品質(zhì)量問題，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品流向市場，各類食品安全問題頻繁發(fā)生。通過加強(qiáng)食品檢測，在食品尚未上市銷售前及時發(fā)現(xiàn)存在的質(zhì)量問題，并及時予以處理，避免不合格食品在市場流通，有助于保障食品質(zhì)量安全，保障人們飲食健康。

1.2 持續(xù)提升食品質(zhì)量

現(xiàn)階段，隨著人們生活條件的改善和經(jīng)濟(jì)水平的提升，對食品的種類、口感、質(zhì)量等提出了更高的要求。為滿足市場消費(fèi)者對食品的高質(zhì)量要求，要高度重視食品質(zhì)量檢測工作，發(fā)揮食品檢測實驗室的作用，快速完成食品檢測工作，進(jìn)而在食品行業(yè)形成較大的威懾力、影響力，促使企業(yè)嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，提高企業(yè)核心競爭力，強(qiáng)化企業(yè)食品質(zhì)量安全水平。

1.3 穩(wěn)定市場秩序

“三聚氰胺”“瘦肉精”“毒生姜”等食品安全事件的發(fā)生，在社會范圍內(nèi)產(chǎn)生了極為惡劣的影響，不利于食品市場的穩(wěn)定與發(fā)展。通過加強(qiáng)食品質(zhì)量安全檢測，及時公布存在質(zhì)量問題的食品，保障食品質(zhì)量安全，提升消費(fèi)者對食品及企業(yè)的信任度，有助于營造良好的市場秩序，推動我國食品市場健康穩(wěn)定發(fā)展。

2 食品檢測質(zhì)量影響因素分析

2.1 檢測人員

食品檢測工作有著嚴(yán)格的檢測規(guī)范要求，食品檢測工作的開展，需要檢測、采樣等各專業(yè)人員的參與，工作人員自身專業(yè)水平、綜合素質(zhì)的高低，直接影響著食品檢測質(zhì)量。食品檢測工作的嚴(yán)謹(jǐn)性以及檢測流程的復(fù)雜性對于相關(guān)檢測人員的能力、素質(zhì)和水平提出了更高的要求，因此檢測人員的能力水平是食品檢測質(zhì)量的重要影響因子。當(dāng)前，部分工作人員理論知識不牢固，檢測方法應(yīng)用不當(dāng)，檢測流程不合理，缺乏豐富的食品檢測經(jīng)驗，不能正確操作各類檢測儀器設(shè)備，對于檢測儀器設(shè)備的性能缺乏了解，稱量、讀數(shù)操作不規(guī)范等，均降低了檢測數(shù)據(jù)的真實性。同時，個別人員工作中缺乏責(zé)任意識，違規(guī)操作，亦是影響食品檢測質(zhì)量的重要因素。

2.2 檢測儀器

在食品實驗室檢測工作中，需要應(yīng)用較多的檢測儀器設(shè)備，如光譜儀、色譜儀、質(zhì)譜儀等，受到檢測儀器因素的影響，最終的檢測結(jié)果也會出現(xiàn)一定的偏差。檢測人員在使用檢測儀器設(shè)備時，操作不規(guī)范、違規(guī)操作，均會降低檢測質(zhì)量。同時，如果忽視對檢測儀器設(shè)備的定期維護(hù)和保養(yǎng)，會加速零部件的老化，導(dǎo)致檢測精度、靈敏度、特異性下降，并且會增加故障問題的發(fā)生概率，影響食品實驗室檢測結(jié)果，嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致儀器報廢，造成較大的經(jīng)濟(jì)損失。此外，隨著檢測技術(shù)的日益成熟，當(dāng)前各類新式食品質(zhì)量檢測設(shè)備已經(jīng)開始廣泛地應(yīng)用于檢測工作當(dāng)中，但是某些機(jī)構(gòu)仍然沿用著傳統(tǒng)的檢測方式和設(shè)備，其檢測水平已經(jīng)遠(yuǎn)達(dá)不到新時代下的相關(guān)要求。盡管一些機(jī)構(gòu)引進(jìn)了先進(jìn)的檢測設(shè)備，但相較于傳統(tǒng)檢測設(shè)備，新式檢測設(shè)備往往需要更為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮鞣绞?，而部分檢測人員學(xué)習(xí)能力較弱，其無法熟練地掌握各項新式檢測儀器的操作規(guī)范，這最終也會對食品檢測質(zhì)量造成影響。

2.3 檢測材料

在食品實驗室檢測工作中，涉及到較多的檢測材料，如檢測樣本制備、檢測試劑耗材等，若檢測材料管理使用不當(dāng)，必然會對檢測數(shù)據(jù)產(chǎn)生影響。具體來說，食品樣本在取樣和運(yùn)輸時管理不當(dāng)，易導(dǎo)致樣本感染細(xì)菌、被氧化等，進(jìn)而導(dǎo)致檢測質(zhì)量下降。同時，在食品檢測過程中，如果實驗試劑性能發(fā)生變化、試劑添加順序不合理、實際用量不準(zhǔn)確，也會對最終檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性造成影響，降低檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性[1]。

2.4 環(huán)境因素

在食品實驗室檢測環(huán)節(jié)，實驗室環(huán)境因素也會對檢測結(jié)果產(chǎn)生影響。當(dāng)前，部分實驗室檢測工作中，并不重視對環(huán)境的管理和控制，如微生物指標(biāo)檢測中清潔不到位、消毒不及時等。實驗室內(nèi)微生物散布，不僅易導(dǎo)致樣品被污染，甚至?xí){到工作人員的人身安全。同時，如果實驗室整潔度不達(dá)標(biāo)，布局不合理，洗滌室、培養(yǎng)室、消毒間及無菌室相互交叉，操作空間環(huán)境消毒不及時，細(xì)菌病毒大量繁殖，會導(dǎo)致食品樣品被破壞，進(jìn)而降低食品實驗室檢測質(zhì)量。

2.5 檢測制度

食品實驗室質(zhì)量檢測工作的開展，是建立在健全完善的體系運(yùn)行制度的基礎(chǔ)之上的。當(dāng)前，部分食品實驗室在檢測時，并不重視對檢測制度的構(gòu)建，或有的檢測制度較為落后，導(dǎo)致食品質(zhì)量檢測工作的開展流于形式，存在較強(qiáng)的盲目性和隨意性，檢測結(jié)果質(zhì)量無法得到保障。同時，由于監(jiān)管制度、責(zé)任制度、獎懲制度等各項制度的缺失，影響了檢測人員工作積極主動性，降低了食品實驗室食品檢測工作效率和質(zhì)量[2]。

3 食品檢測實驗室食品檢測質(zhì)量控制對策探討

3.1 提高檢測人員專業(yè)水平

針對當(dāng)前檢測人員專業(yè)水平參差不齊、綜合素質(zhì)有待提升的問題，相關(guān)部門要足夠地重視，加大對檢測人員的培訓(xùn)力度，組建一支高素質(zhì)、高水平的檢測隊伍。①要積極做好對現(xiàn)有檢測人員的培訓(xùn)工作，制訂健全完善的培訓(xùn)方案和計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容，創(chuàng)新培訓(xùn)方法，學(xué)習(xí)最新的食品檢測理論，掌握各類檢測儀器設(shè)備的操作使用技能，明確檢測儀器使用注意事項、使用技巧，提升食品檢測規(guī)范性。②要重視對優(yōu)秀人才的引進(jìn)，面向社會及高校公開吸引優(yōu)秀人才加入，認(rèn)真做好對應(yīng)聘人員的考核工作，確保其具備專業(yè)的食品檢測知識，并且要熟練掌握各類食品檢測方法，滿足新時期食品檢測工作需求。③要加大檢測人員對于各類檢測設(shè)備的培訓(xùn)力度，確保其能夠按照儀器的檢測規(guī)范科學(xué)展開食品檢測工作。此外，加大對檢測人員的考核力度，在考核過程中既要涉及到理論層面，又要涉及到實踐操作，確保檢測人員的工作水平能夠滿足食品檢測行業(yè)的要求，通過科學(xué)的考核工作能夠發(fā)現(xiàn)檢測人員在工作中的不足，并促使工作人員強(qiáng)化不斷學(xué)習(xí)以及查缺補(bǔ)漏的工作意識。④要不斷提升檢測人員的薪資福利待遇。當(dāng)前，薪資待遇以及工作環(huán)境等是導(dǎo)致食品檢測人員缺乏的重要原因之一，必須優(yōu)化工作條件和工作環(huán)境，吸引并留住更多優(yōu)秀人才，減少人員流失，構(gòu)建一支穩(wěn)定的檢測隊伍，以提高食品實驗室檢測質(zhì)量[3]。

3.2 定期維護(hù)檢測儀器設(shè)備

為有效控制食品實驗室食品檢測質(zhì)量，要高度重視檢測儀器設(shè)備維護(hù)工作，減少故障問題的出現(xiàn)，避免對檢測結(jié)果造成影響。食品檢測實驗室應(yīng)充分意識到檢測儀器設(shè)備養(yǎng)護(hù)工作的重要性和必要性，制訂科學(xué)的維護(hù)保養(yǎng)制度和計劃，并保證有序?qū)嵤瑴?zhǔn)確記錄維護(hù)內(nèi)容、日期、儀器名稱，避免維護(hù)工作出現(xiàn)疏漏，確保檢測儀器的正常使用。同時，應(yīng)對檢測儀器維護(hù)內(nèi)容予以明確，結(jié)合不同類型的檢測儀器，制定針對性的維護(hù)內(nèi)容，重點(diǎn)維護(hù)檢測儀器的靈敏度、準(zhǔn)確度，及時發(fā)現(xiàn)并處理所出現(xiàn)的問題。要定期落實損壞檢驗工作，避免影響正常使用。此外，要妥善存放檢測儀器，防止損壞，避免儀器性能受到影響，嚴(yán)格按照說明書放置于適宜的溫度、濕度環(huán)境下，保證檢測儀器設(shè)備的正常 使用。

3.3 加強(qiáng)檢測材料質(zhì)量控制

檢測部門在食品實驗室檢測環(huán)節(jié)，要加強(qiáng)檢測材料質(zhì)量控制工作，確保檢測材料質(zhì)量符合檢測要求，獲得準(zhǔn)確的檢測結(jié)果。檢測工作開展前應(yīng)做好部署工作，確定檢測人員以及檢測工作的重難點(diǎn)，并組織學(xué)習(xí)食品檢測規(guī)范、規(guī)章制度，確保檢測工作按部就班地進(jìn)行。同時，要科學(xué)采樣并做好保管工作，取樣人員應(yīng)明確在取樣、保存、運(yùn)輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)的注意事項，控制好樣品保存運(yùn)輸時的溫濕度。針對微生物檢測過程中要做到無菌采樣，避免樣品受損或被污染，影響食品檢測的準(zhǔn)確性。此外，食品實驗室檢測時，往往需要使用檢測試劑，檢測人員應(yīng)明確不同試劑的使用注意事項、添加順序，確保能夠獲得準(zhǔn)確的食品檢測結(jié)果，提升食品檢測 質(zhì)量[4]。

3.4 加強(qiáng)檢測環(huán)境管理控制

在食品實驗室檢測過程中，環(huán)境因素會對最終的檢測質(zhì)量產(chǎn)生較大的影響，所以做好檢測環(huán)境管控工作至關(guān)重要。只有保證檢測環(huán)境適宜，才能獲得真實有效的檢測結(jié)果。應(yīng)合理布局實驗室，操作區(qū)應(yīng)和辦公區(qū)相分離，防止相互污染。要在實驗室內(nèi)設(shè)置相應(yīng)的傳感設(shè)備，動態(tài)化檢測實驗室溫度、濕度、風(fēng)力、灰塵和電磁干擾等數(shù)據(jù)，如果發(fā)現(xiàn)某項數(shù)據(jù)不達(dá)標(biāo)，應(yīng)調(diào)整后再進(jìn)行食品檢測。設(shè)計要結(jié)合檢測要求，微生物檢測室需要設(shè)置獨(dú)立的實驗室，包括消毒室、無菌室、培養(yǎng)室和緩沖間等，并做好對各個場所的衛(wèi)生清潔工作，及時處理廢棄物，禁止亂扔亂放，避免造成污染。

3.5 完善食品檢測管理制度

制定健全完善的食品檢測管理制度，是保證食品檢測工作順利有序進(jìn)行、提升食品檢測質(zhì)量的重要舉措。①食品檢測部門和機(jī)構(gòu)應(yīng)結(jié)合當(dāng)前食品檢測工作需求，對現(xiàn)有管理制度予以補(bǔ)充完善，提高其適用性和可行性，發(fā)揮制度的價值作用，確保食品檢測工作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行。②要制定監(jiān)督管理制度，嚴(yán)格監(jiān)管食品檢測工作的開展情況，避免該項工作流于形式，保證食品實驗室檢測工作有序進(jìn)行。尤其是在使用儀器和有毒試劑時，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)章制度使用，防止發(fā)生危險。③要落實責(zé)任制度，將責(zé)任和任務(wù)落實到每一個人，提升工作人員的責(zé)任意識，避免在工作中出現(xiàn)相互推卸責(zé)任的現(xiàn)象。④要制定獎懲制度，結(jié)合工作人員工作表現(xiàn)予以獎勵或懲罰，將考核結(jié)果和工作人員職務(wù)晉升、薪酬福利等相掛鉤，有助于激發(fā)工作人員的工作積極主動性，提高工作效率和質(zhì)量[5]。

4 結(jié)語

食品質(zhì)量安全問題頻發(fā)的背景下，做好食品質(zhì)量安全檢測工作刻不容緩，食品檢測部門和機(jī)構(gòu)應(yīng)充分認(rèn)識到食品質(zhì)量安全檢測的重要性，明確影響食品檢測質(zhì)量的各項因素，進(jìn)而制訂有針對性的解決控制措施，提升食品檢測實驗室食品檢測質(zhì)量，為食品監(jiān)管工作的開展提供準(zhǔn)確有效的數(shù)據(jù)，確保社會和諧穩(wěn)定發(fā)展。