王曉東，高 華，張翼飛

（山東中醫(yī)藥高等?？茖W校，山東煙臺 264199）

高校食堂是學生和教師就餐的主要場所，由于高校內部人員較多，就餐具有一定的流動性，高校提供餐飲安全防控保護工作存在一定的難度。食品安全檔案的建立對高校餐飲安全防控體系建設有一定促進作用，能推動高校餐飲安全防控工作有序開展，有效控制食品安全問題的發(fā)生。因此，為切實提升高校用餐環(huán)境的安全性，高校需重視食品安全檔案的建設，以食品安全檔案帶動餐飲安全防控體系建立，在高校內部開展全面、系統(tǒng)化的餐飲安全防控活動。

1 食品安全檔案對構建高校餐飲安全防控體系的重要性

1.1 推動高校餐飲安全監(jiān)管防控工作開展

食品安全檔案對高校餐飲安全防控體系構建具有重要的推進作用，能推動高校餐飲安全監(jiān)管防控工作有序開展，加強高校內部對食品安全的管控力度，防止食品安全問題的發(fā)生。目前，高校食堂經營大多數(shù)采用企業(yè)外包模式，由外部的餐飲企業(yè)進行高校食堂管理，餐飲企業(yè)經營主旨獲取更大的經濟效益，因此其在管理高校食堂過程中，會與高校食堂公益性產生沖突，易使高校食堂出現(xiàn)過度追求經濟效益而采購不新鮮食材的問題，對高校師生餐飲安全用餐造成威脅。食品安全檔案的建立會對高校食堂采購的食材進行詳細全面的信息記錄，能有效避免高校食堂過度追求經濟效益而采購不合格、不新鮮食材的問題，能加強高校對餐飲安全的監(jiān)管力度，推動餐飲安全監(jiān)管防控工作實施，避免高校餐飲安全問題發(fā)生[1]。

1.2 創(chuàng)造高校餐飲安全監(jiān)管防控工作條件

食品安全檔案的建立能為高校餐飲安全監(jiān)管防控工作的開展創(chuàng)造有利的條件。食品安全檔案中需對高校采購加工的食材進行詳細的信息記錄，包括食品生產、添加劑、保質期、處理方式和來源等信息，一旦出現(xiàn)高校餐飲安全問題，可通過對食品安全檔案查閱找到食品安全問題發(fā)生的源頭，從而進行餐飲安全問題控制管理，保證高校用餐環(huán)境安全性。同時，在高校食品安全檔案建立過程中，如果高校食品存在安全問題，也能在食品信息記錄過程中第一時間發(fā)現(xiàn)，及時預防食品安全問題擴大，有助于高校餐飲安全監(jiān)管防控工作順利開展，使高校餐飲安全監(jiān)管防控有據(jù)可依，提升高校餐飲安全監(jiān)管防控針對性。另外，在高校食品安全問題解決后，也會對解決方法、后續(xù)情況進行詳細記錄，在下次發(fā)生類似的食品安全問題時，也能夠為食品安全問題的解決提供資料參考，可以有效構建高校餐飲安全監(jiān)管防線，加強高校餐飲安全監(jiān)管防控 力度。

1.3 落實高校餐飲安全監(jiān)管防控工作責任

食品安全檔案的建立有助于高校餐飲安全監(jiān)管防控工作責任的落實，可督促校內餐飲安全監(jiān)管防控工作實施，在校內營造良好的餐飲安全監(jiān)管防控氛圍，促進高校內部人員相互配合，推動餐飲安全監(jiān)管防控工作順利開展。食品安全檔案建立是一項系統(tǒng)化的工作，在食品安全檔案信息記錄過程中，需要高校內部多方人員配合，接觸餐飲食材的人員都要參與食品安全檔案信息記錄工作，及時上報餐飲食材相關信息，在高校食品安全檔案建設中各司其職，承擔自身的食品安全責任[2]。通過這種明確食品安全檔案工作責任的形式，能加強高校內部對餐飲安全防控工作的配合性，使餐飲各環(huán)節(jié)的經手負責人相互配合，在高校內部形成系統(tǒng)化、全面化的餐飲安全防控監(jiān)管體系，嚴格管控高校餐飲安全 問題。

2 高校食品安全檔案促進餐飲安全防控體系構建的策略建議

2.1 加快高校食堂文化建設速度

構建高校餐飲安全防控體系需借助于食品安全檔案的建立。因此，必須加快高校食堂文化建設宣傳力度，在高校內部形成強烈的餐飲安全防控監(jiān)管意識，推動高校餐飲各環(huán)節(jié)經手負責人配合食品安全檔案建設的要求，提供相應信息，方便食堂餐飲安全管理、查閱。高校食堂文化應以綠色健康的餐飲理念為主，融合健康文化理念和健康綠色飲食理念，在高校內部形成統(tǒng)一的餐飲文化，使高校重視食品安全檔案的構建和餐飲安全防控體系的構建，加強高校食堂人員配合性，推動餐飲安全防控活動的開展[3]。由高校后勤部門和宣傳部門攜手共同進行高校健康綠色食堂文化宣傳，在校內開展高校食堂文化宣傳活動，張貼同食堂安全文化有關的標語，營造綠色食堂文化氛圍，在潛移默化的過程中提升高校內部對食堂餐飲安全問題的重視，為高校餐飲安全防控體系構建奠定基礎。同時，為使高校餐飲安全防控管理理念和手段可以不斷進行更新與優(yōu)化，各高校之間可積極進行食品安全檔案建設和餐飲安全防控體系構建交流，分享餐飲安全防控體系建設經驗，加強餐飲安全防控水平，有效開展餐飲安全防控工作。

2.2 重視高校食品溯源工作開展

高校食品溯源工作開展有助于食品安全問題的及時發(fā)現(xiàn)，從源頭科學防控食品安全問題的發(fā)生。因此，要想構建高校餐飲安全防控體系，可以加強高校對餐飲食材溯源工作的重視，詳細記錄餐飲食材源頭生產采購信息，提升食品安全檔案記錄的完整性，使食品安全檔案能為后續(xù)的餐飲安全防控工作開展提供參考，從源頭分析尋找食品安全問題，針對性開展高校餐飲安全防控工作。高校餐飲相關工作人員在購進食材后，必須對食材生產信息、產地、成分、保質期和加工方式等內容進行詳細的記錄，了解食材來源和情況，對于來源不清和加工生產存在問題的食材堅決不流入校內。通過食品溯源工作實施來推動高校餐飲安全防控體系構建，從源頭控制高校食品安全問題的發(fā)生，保護高校用餐環(huán)境的安全性[4]。

2.3 加快食品安全防控制度建立

為保證高校食品安全檔案有效建立，推動構建高校餐飲安全防控體系，需加快制定食品安全防控制度，以制度約束和引導高校食品安全檔案的建立與整理。高校食品安全防控制度的制定需要立足高校實際情況，從高校餐飲安全防控環(huán)境、餐飲服務流程、食品采購加工流程等進行考慮，明確高校餐飲采購加工各過程經手人的食品安全防控職責義務，要求餐飲采購加工各環(huán)節(jié)經手負責人積極配合食品安全檔案的建立，為食品安全檔案整理提供翔實的信息，能主動配合高校餐飲安全防控工作開展，將高校食堂加工環(huán)節(jié)詳細記錄在檔案中，為餐飲安全防控工作開展提供參考[5]。對于未盡到食品安全防控責任和未配合高校食品安全檔案建立的餐飲人員，也要作出相應的懲處，加強高校餐飲人員對食品安全防控工作開展的重視，高校全員參與到餐飲安全防控體系建設中去。

2.4 加強高校餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管力度

借助食品安全檔案，保證高校餐飲安全防控體系的有效構建，必須加大高校餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管力度，確保高校食品安全檔案內容記錄的全面性和真實性。從高校餐飲食材采購開始，就要做好餐飲食材安全防控工作，對食品加工各環(huán)節(jié)進行嚴格把控，從源頭保證食品安全性。同時，要嚴格按照相關制度規(guī)定進行高校餐飲食品索票索證，確保高校食品采購加工安全性。由于不少食品在采購后需要經過運輸?shù)竭_高校，所采購的食品也不可能在1 d內就加工食用完畢，所以為了避免餐飲食品在運輸儲存過程中遭受污染而影響食品安全性，還需要做好餐飲食品防疫檢驗工作。在餐飲食品運輸?shù)礁咝：?，及時進行食品質量檢測，檢測結果合格才能繼續(xù)加工活動和銷售活動，并且，還要按照食品儲存要求進行規(guī)范儲存，防止因為儲存不當而引發(fā)食品質量問題。此外，高校食堂要嚴格按照要求進行餐飲食材留樣記錄，并對留樣食材信息進行詳細記錄，一旦留樣的食材檢測出安全問題，要對所記錄的負責人進行責任追究，從而引起高校內部對餐飲安全防控的重視，避免食品安全問題發(fā)生。通過加大高校餐飲各環(huán)節(jié)監(jiān)管力度提升餐飲安全防控力度，從而取得理想的餐飲安全防控效果。

3 結語

綜上所述，食品安全檔案的建立有助于構建高校餐飲安全防控體系，推進高校餐飲安全防控工作開展，為高校餐飲安全防控實施創(chuàng)造有利的條件，明確高校餐飲安全監(jiān)管防控工作責任，提升高校餐飲安全防控成效。為促進食品安全檔案有效構建，必須加快高校食堂文化建設速度，重視高校食品溯源工作開展，加快食品安全防控制度建立，加強高校餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管力度，注重從業(yè)人員食品安全培訓，確保高校內部人員全力配合食品安全檔案的建立，以推動高校餐飲安全防控工作開展。