梁小玲

（廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，廣東中山 528411）

在食品行業(yè)快速發(fā)展的過(guò)程中，食品質(zhì)量是人們關(guān)注的重點(diǎn)問(wèn)題，如果食品存在質(zhì)量問(wèn)題，可能會(huì)對(duì)人們的身體健康造成危害，同時(shí)也會(huì)對(duì)行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展造成嚴(yán)重威脅。因此，必須要加強(qiáng)食品質(zhì)量管理，以保障人們的飲食安全。PDCA循環(huán)工具在發(fā)酵醬油的質(zhì)量管理中應(yīng)用具有顯著優(yōu)勢(shì)，能夠根據(jù)循環(huán)模式分為4個(gè)階段，并且通過(guò)這4個(gè)階段實(shí)現(xiàn)對(duì)發(fā)酵醬油全過(guò)程的質(zhì)量管理，以確保其質(zhì)量得到有效控制，而且也能夠?qū)ιa(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)起到良好的控制效果，從而更好地滿足醬油生產(chǎn)的質(zhì)量 需求。

1 PDCA循環(huán)工具分析

PDCA循環(huán)是由美國(guó)著名的質(zhì)量管理專(zhuān)家沃特·阿曼德·休哈特首先提出來(lái)的，由戴明采納、宣傳，獲得普及，因此此項(xiàng)工具也被稱(chēng)為戴明環(huán)[1]。全面質(zhì)量管理工作開(kāi)展的基礎(chǔ)依據(jù)便是PDCA循環(huán)工具，通過(guò)將質(zhì)量管理分成4個(gè)階段，即計(jì)劃（Plan）、執(zhí)行（Do）、檢查（Check）、處理（Act）。在此過(guò)程中，對(duì)于質(zhì)量管理的各項(xiàng)工作開(kāi)展都要先作出計(jì)劃，制定工作開(kāi)展的方案；然后進(jìn)行實(shí)施階段，根據(jù)已經(jīng)知道的相關(guān)信息，對(duì)具體的執(zhí)行方案、計(jì)劃進(jìn)行分析和布局，并且根據(jù)方案開(kāi)展具體的運(yùn)作實(shí)施，以逐步實(shí)現(xiàn)計(jì)劃當(dāng)中的各項(xiàng)內(nèi)容[2]；對(duì)實(shí)施效果進(jìn)行檢查，對(duì)計(jì)劃執(zhí)行的結(jié)果進(jìn)行分析和總結(jié)，要明確此項(xiàng)工作開(kāi)展的效果，找出其中存在的問(wèn)題；最后進(jìn)行效果反饋，對(duì)于成功的經(jīng)驗(yàn)加以肯定，并進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)于不成功的內(nèi)容，則進(jìn)入到下一個(gè)循環(huán)中進(jìn)行解決。以上4個(gè)環(huán)節(jié)并不是運(yùn)行一次，而是不斷地循環(huán)，以實(shí)現(xiàn)階梯式上升，直到所有的問(wèn)題得到解決，這項(xiàng)工具的應(yīng)用是企業(yè)開(kāi)展質(zhì)量管理工作的基本 方法[3]。

由此可見(jiàn)，PDCA循環(huán)工具在質(zhì)量管理工作中的應(yīng)用有較高的可行性，在開(kāi)展質(zhì)量管理工作時(shí)，通過(guò)循環(huán)地執(zhí)行這4個(gè)環(huán)節(jié)，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量的循環(huán)管理，以實(shí)現(xiàn)整體質(zhì)量管理水平的提升，更好地滿足企業(yè)生產(chǎn)需求，并且避免出現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題，提高經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益[4]。對(duì)此，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)兩者融合的研究與分析，通過(guò)強(qiáng)化兩者實(shí)現(xiàn)對(duì)醬油發(fā)酵質(zhì)量管理工作的持續(xù) 開(kāi)展。

2 PDCA在發(fā)酵醬油質(zhì)量管理中應(yīng)用的重要性

醬油的釀造通常要經(jīng)過(guò)發(fā)酵環(huán)節(jié)，隨著當(dāng)前現(xiàn)代化工藝技術(shù)的快速發(fā)展，傳統(tǒng)醬油發(fā)酵工藝不斷優(yōu)化，不僅實(shí)現(xiàn)了對(duì)菌種的優(yōu)良選育，同時(shí)還在保證醬油風(fēng)味的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)了原料利用率的提升，實(shí)現(xiàn)了發(fā)酵周期的縮短，大大提升了勞動(dòng)生產(chǎn)效率[5]。在醬油生產(chǎn)過(guò)程中，所設(shè)計(jì)到的內(nèi)容較多，影響因素也比較多，由此導(dǎo)致醬油發(fā)酵的質(zhì)量容易受到影響，輕則會(huì)導(dǎo)致醬油風(fēng)味受到影響，導(dǎo)致醬油產(chǎn)品的市場(chǎng)銷(xiāo)售下降，嚴(yán)重的可能會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題，甚至產(chǎn)生食物中毒，危及到消費(fèi)者的生命安全[6]。因此，加強(qiáng)發(fā)酵醬油質(zhì)量管理至關(guān)重要。PDCA循環(huán)工具就是基于質(zhì)量管理發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)工具，對(duì)于加強(qiáng)質(zhì)量管理具有重要意義，將此項(xiàng)工具應(yīng)用到發(fā)酵醬油質(zhì)量管理中，不僅能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)醬油生產(chǎn)過(guò)程的循環(huán)質(zhì)量管理，還能夠不斷針對(duì)其中存在的問(wèn)題進(jìn)行分析和總結(jié)，然后經(jīng)過(guò)不斷的循環(huán)得到有效的解決方案，以實(shí)現(xiàn)醬油質(zhì)量管理水平的 提升。

3 PDCA循環(huán)工具在發(fā)酵醬油質(zhì)量管理中的應(yīng)用

3.1 計(jì)劃階段（Plan）

本階段主要是針對(duì)發(fā)酵醬油的質(zhì)量管理制定計(jì)劃，確定質(zhì)量管理的目標(biāo)，為下一步的工作開(kāi)展奠定基礎(chǔ)條件。從我國(guó)的發(fā)酵醬油質(zhì)量管理情況來(lái)看，目前市場(chǎng)流通中的醬油產(chǎn)品質(zhì)量合格率已在98%以上，但仍存在一些質(zhì)量不合格的問(wèn)題，如原材料不合格、菌落總數(shù)存在超標(biāo)情況、氨基酸態(tài)氮的含量超標(biāo)等，這些因素都對(duì)發(fā)酵醬油的質(zhì)量產(chǎn)生了明顯影響，會(huì)導(dǎo)致醬油的色澤及風(fēng)味出現(xiàn)明顯質(zhì)量問(wèn)題，進(jìn)而影響到醬油的整體質(zhì)量，無(wú)法保證醬油在市場(chǎng)上流通的安全性，這在一定程度上增加了醬油產(chǎn)品食用的安全隱患[7]。針對(duì)這一問(wèn)題，在計(jì)劃階段，需要根據(jù)存在的問(wèn)題確定質(zhì)量改進(jìn)的目標(biāo)，針對(duì)這些問(wèn)題進(jìn)行分析，以確保能夠明確相應(yīng)的原因，并且及時(shí)解決這些問(wèn)題，確保發(fā)酵醬油質(zhì)量管理水平的提升。

3.2 執(zhí)行階段（Do）

在執(zhí)行階段，主要是針對(duì)計(jì)劃階段發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析，并執(zhí)行相關(guān)的應(yīng)對(duì)措施，以確保實(shí)現(xiàn)醬油質(zhì)量的改善。針對(duì)原材料質(zhì)量問(wèn)題，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)原材料的質(zhì)量控制，尤其是要注重對(duì)蛋白的原料豆粕進(jìn)行控制，顆粒直徑應(yīng)當(dāng)小于5 mm，如果直徑小于1.25 mm，這部分原料在整體原料中的含量應(yīng)當(dāng)小于5%，3.1 mm以上直徑的顆粒應(yīng)當(dāng)小于20%[8]。另外還有淀粉原料，包含了面粉和麩皮兩種主要原料，豆粕和麩皮的比例要保持6∶4，麩皮和面粉比例要保持2.6∶1。另外在進(jìn)行潤(rùn)水的過(guò)程中，豆粕時(shí)間要控制在30 min以上，水溫在60～80 ℃，蒸煮壓力為147～196 kPa，時(shí)間控制在20～30 min。 在具體的發(fā)酵過(guò)程中，前期的發(fā)酵溫度控制在28～35 ℃，發(fā)酵周期為2～5 d，中期控制在40～45 ℃，時(shí)間4～8 d，后期則控制在20～30 ℃，時(shí)間為10～15 d。在9～10 d時(shí)進(jìn)行第一次倒池處理，然后隔7～8 d進(jìn)行第二次倒池處理。通過(guò)對(duì)以上與醬油發(fā)酵質(zhì)量相關(guān)的影響因素進(jìn)行分析，并且針對(duì)這些因素加強(qiáng)管理與控制，同時(shí)對(duì)整體的發(fā)酵流程進(jìn)行優(yōu)化與控制，對(duì)于實(shí)現(xiàn)整體的醬油發(fā)酵質(zhì)量提升具有重要意義。

3.3 檢查階段（Check）

在檢查階段，需要對(duì)執(zhí)行階段的實(shí)施效果進(jìn)行調(diào)查分析，并且針對(duì)其中存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，明確實(shí)施效果的同時(shí)掌握其中的缺陷，以便于后續(xù)進(jìn)行改正[9]。經(jīng)過(guò)實(shí)施有效的原材料質(zhì)量控制，以及對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的發(fā)酵流程的有效控制，大大提高了發(fā)酵過(guò)程的質(zhì)量控制水平，并減少了質(zhì)量問(wèn)題的出現(xiàn)。但由于醬油發(fā)酵過(guò)程較為復(fù)雜，影響發(fā)酵質(zhì)量的因素較多，因此對(duì)于醬油發(fā)酵質(zhì)量的控制也需要確保全面性和綜合性，以確保達(dá)到理想的質(zhì)量控制 效果。

3.4 處理階段（Act）

在處理階段主要是針對(duì)檢查階段的質(zhì)量管理情況進(jìn)行分析，明確了醬油發(fā)酵質(zhì)量管理的重要性，以及影響質(zhì)量的多樣化因素，需要針對(duì)這些因素進(jìn)行有效控制[10]。在實(shí)施原料及發(fā)酵過(guò)程控制后，能夠達(dá)到理想的質(zhì)量管理水平，減少了質(zhì)量問(wèn)題的出現(xiàn)，將成功經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，在后續(xù)醬油發(fā)酵過(guò)程中可將其作為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行具體實(shí)踐操作，從而減少對(duì)質(zhì)量的影響因素，保證醬油發(fā)酵質(zhì)量的提升。但由于醬油發(fā)酵質(zhì)量管理中影響因素的多樣化，導(dǎo)致醬油質(zhì)量管理仍舊需要進(jìn)一步加強(qiáng)研究和分析，如原料產(chǎn)地、生產(chǎn)季節(jié)、生產(chǎn)條件及環(huán)境條件等，這些因素也會(huì)對(duì)醬油質(zhì)量產(chǎn)生影響，需要在開(kāi)展下一輪的PDCA循環(huán)時(shí)采取有效措施進(jìn)行解決。

4 結(jié)語(yǔ)

食品是人們賴(lài)以生存的基礎(chǔ)物質(zhì)條件，只有保障食品質(zhì)量安全，才能夠保障人們正常生產(chǎn)、生活、工作的開(kāi)展，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展。因此，針對(duì)發(fā)酵醬油的質(zhì)量管理，生產(chǎn)企業(yè)必須要引起重視，可以加強(qiáng)對(duì)于PDCA循環(huán)工具的應(yīng)用研究，明確4個(gè)階段中針對(duì)質(zhì)量管理應(yīng)當(dāng)采取的措施，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)各項(xiàng)影響因素的有效控制，提高整體的醬油生產(chǎn)質(zhì)量。而在未來(lái)的發(fā)展過(guò)程中，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)于此項(xiàng)循環(huán)工具的應(yīng)用研究，將其與醬油發(fā)酵質(zhì)量管理緊密結(jié)合在一起，保障醬油發(fā)酵質(zhì)量，提高醬油食用的安全性，從而更好地滿足人們的食用需求，也促進(jìn)我國(guó)食品行業(yè)的健康穩(wěn)定 發(fā)展。