梁明輝

（費(fèi)縣檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東臨沂 273400）

1 食品檢驗(yàn)檢測(cè)的重要性

食品安全與人們的身心健康息息相關(guān)，食品安全問(wèn)題受到了消費(fèi)者與社會(huì)的普遍關(guān)注。但我國(guó)食品安全事件時(shí)有發(fā)生，如三聚氰胺奶粉事件、地溝油事件、瘦肉精事件，因此我國(guó)在食品安全檢測(cè)方面還有很大的提升空間，監(jiān)管系統(tǒng)也有待完善。從生產(chǎn)企業(yè)和整個(gè)食品行業(yè)的角度分析，對(duì)于食品質(zhì)量安全評(píng)價(jià)、貿(mào)易和市場(chǎng)等方面的監(jiān)管工作而言，食品檢測(cè)都是重要支柱，對(duì)于食品安全質(zhì)量、食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的提升具有決定性作用。檢測(cè)機(jī)構(gòu)需提升行業(yè)準(zhǔn)則，將真實(shí)客觀的檢測(cè)結(jié)果反饋給生產(chǎn)廠家，企業(yè)借助檢測(cè)結(jié)果對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行合理的調(diào)整，用過(guò)硬的質(zhì)量搶占市場(chǎng)，樹(shù)立品牌，最終提升企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。從國(guó)家的角度來(lái)講，食品檢驗(yàn)檢測(cè)的職權(quán)來(lái)自于國(guó)家，產(chǎn)品的質(zhì)量與社會(huì)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步有著直接關(guān)系，能有效推動(dòng)我國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)步。

2 食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量與細(xì)節(jié)控制存在的不足

2.1 檢驗(yàn)人員工作能力不高

對(duì)食品檢測(cè)而言，提升檢測(cè)人員的工作能力是目前的重點(diǎn)問(wèn)題，對(duì)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的發(fā)展具有重要作用。隨著人們生活水平的日益提升，對(duì)食品安全問(wèn)題的關(guān)注度也越來(lái)越高。但當(dāng)前我國(guó)食品檢測(cè)從業(yè)人員的能力水平有待提升，工作缺乏專業(yè)性，在工作過(guò)程中要提升責(zé)任感，把控食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量。

2.2 食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)落后

制約食品檢驗(yàn)檢測(cè)的另一個(gè)問(wèn)題是食品檢測(cè)技術(shù)落后，在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的推動(dòng)下，食品行業(yè)發(fā)展迅速，而產(chǎn)品質(zhì)量的保證須建立在食品檢驗(yàn)檢測(cè)的基礎(chǔ)上。但目前我國(guó)的檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)有待更新，缺乏新的檢測(cè)設(shè)備與技術(shù)。這對(duì)我國(guó)的食品檢驗(yàn)檢測(cè)發(fā)展形成了極大的制約，對(duì)檢測(cè)結(jié)果的可靠性也產(chǎn)生了一定的影響。

2.3 食品檢驗(yàn)檢測(cè)流程有待完善

食品檢驗(yàn)需依照流程進(jìn)行。但我國(guó)目前缺乏健全的食品檢驗(yàn)檢測(cè)流程，體現(xiàn)了對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)缺乏足夠的重視。檢測(cè)流程不完善導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果的可靠性降低，最終影響食品安全，并且由于缺乏健全的操作流程，食品檢驗(yàn)過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)試劑泄露等情況，對(duì)檢測(cè)人員的身體健康形成了極大威脅。

3 食品檢驗(yàn)檢測(cè)的常用方法

當(dāng)前，食品檢驗(yàn)檢測(cè)的方法可劃分為理化性質(zhì)檢驗(yàn)、生物學(xué)檢驗(yàn)、感官檢驗(yàn)3種[1]。日常工作中使用的原子吸收分光光度法、氣相色譜法、電化學(xué)法屬于理化性質(zhì)檢驗(yàn)的范疇，而生物傳感技術(shù)、生物芯片技術(shù)和酶聯(lián)免疫技術(shù)則屬于生物學(xué)檢驗(yàn)的范疇。

3.1 理化性質(zhì)檢驗(yàn)

3.1.1 原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法主要是以金屬作為檢測(cè)對(duì)象，這一檢測(cè)方法的原理是建立在原子光譜吸收的基礎(chǔ)上，確認(rèn)食品中含有的金屬元素的量。經(jīng)過(guò)檢測(cè)，可確定食品中能夠影響人體健康的銅、鋁等元素的含量，確定含量是否超標(biāo)。該檢測(cè)方法需要先確定要檢測(cè)的金屬元素，選定與之相適應(yīng)的光源，再選擇與檢測(cè)樣品相對(duì)應(yīng)的蒸汽，使之與原子光譜相融合，光譜通過(guò)吸收蒸汽中的金屬元素，產(chǎn)生減弱變化，根據(jù)光譜的減弱程度確定元素的檢測(cè)含量。

3.1.2 氣相色譜法

氣相色譜法通常用在氣相為流動(dòng)相的模式情況下，該方法的主要檢測(cè)對(duì)象是食品中的添加劑。檢測(cè)原理是組分不同的樣品在固定相與流動(dòng)相上有不同的分配系數(shù)。氣相色譜檢測(cè)方法的應(yīng)用受客觀條件的影響，如食品添加劑分子量不能超過(guò)1 000，化合物沸點(diǎn)不能超過(guò)350 ℃，這是檢測(cè)成功的必要條件。隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)食品檢測(cè)也提出了更高的要求，隨著檢測(cè)化學(xué)添加劑的技術(shù)不斷增加，氣相色譜法可與高敏檢測(cè)器相結(jié)合，在檢測(cè)化學(xué)添加劑時(shí)，對(duì)于沸點(diǎn)、樣品量等的要求更低。

3.2 生物學(xué)檢驗(yàn)

3.2.1 生物傳感技術(shù)

生物傳感技術(shù)的主要檢測(cè)對(duì)象是食品中的活性物質(zhì)的含量，該檢測(cè)方法的原理是建立在生物物質(zhì)敏感性的基礎(chǔ)上。檢測(cè)的內(nèi)容能以數(shù)字信號(hào)的形式進(jìn)行傳輸，方便工作人員更好地進(jìn)行分析，將所獲取的信息與標(biāo)準(zhǔn)信息進(jìn)行對(duì)比，從而準(zhǔn)確分析出食品中“有害”物質(zhì)的含量。這一方法屬于新興技術(shù)，具有精確度高、成本低的優(yōu)勢(shì)。

3.2.2 生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)主要用于檢測(cè)食品質(zhì)量和安全，對(duì)食品是否合格作出判斷，檢測(cè)對(duì)象包括蛋白質(zhì)、基因、生物成分以及細(xì)胞等。該方法是建立在微縮技術(shù)的基礎(chǔ)上，以分子間存在的特異性的相互作用為原理進(jìn)行檢測(cè)分析[2]。利用生物芯片技術(shù)，通過(guò)“微量點(diǎn)樣”與“光導(dǎo)”將不同的生物分子進(jìn)行固化，產(chǎn)生集中分子序列，然后與固化的生物分子序列進(jìn)行雜交，通過(guò)激光共聚掃描儀掃描雜交分子，形成相應(yīng)的信息。

3.2.3 酶聯(lián)免疫技術(shù)

酶聯(lián)免疫技術(shù)的主要檢測(cè)對(duì)象是食物中的有毒物質(zhì)殘留，該方法主要以免疫技術(shù)為基礎(chǔ)，用于測(cè)量微量物質(zhì)的含量。其基礎(chǔ)是生物酶，通過(guò)融合其他技術(shù)，可提高檢測(cè)數(shù)據(jù)與信息的科學(xué)性和準(zhǔn)確率，對(duì)檢測(cè)質(zhì)量具有強(qiáng)化作用。其優(yōu)勢(shì)是成本較低、檢測(cè)較精準(zhǔn)，對(duì)保障食品安全和人體健康具有重要意義。

4 食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制的要點(diǎn)分析

4.1 檢驗(yàn)檢測(cè)操作的規(guī)范性

對(duì)于食品檢驗(yàn)檢測(cè)而言，提升質(zhì)量控制的關(guān)鍵在于操作的規(guī)范性，進(jìn)行食品檢驗(yàn)檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)室須滿足無(wú)菌條件，且實(shí)驗(yàn)室的狀態(tài)須為封閉狀態(tài)，用于檢驗(yàn)檢測(cè)所需的設(shè)備和器具必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒，從事檢測(cè)工作的人員需按照操作流程和相關(guān)規(guī)定進(jìn)行。

4.2 優(yōu)化食品質(zhì)量安全檢測(cè)體系

食品質(zhì)量安全檢測(cè)系統(tǒng)的優(yōu)化可從3個(gè)方面進(jìn)行。①?gòu)脑O(shè)備與技術(shù)的方面進(jìn)行提升，提高食品檢測(cè)的水平、效率，使檢測(cè)工作更科學(xué)、規(guī)范。②各食品檢測(cè)部門就相關(guān)檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)加強(qiáng)溝通，使食品檢測(cè)從總體上得到提升。③食品質(zhì)量檢測(cè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要與歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家相一致，提升國(guó)內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，從精度、質(zhì)量等方面進(jìn)行整體提升。

4.3 提高食品檢驗(yàn)人員的專業(yè)技術(shù)水平和職業(yè)素養(yǎng)

食品檢驗(yàn)檢測(cè)的根本在于質(zhì)量與效率，檢測(cè)人員的職業(yè)水平與專業(yè)技能對(duì)檢測(cè)質(zhì)量與效率起著決定性的作用。相關(guān)機(jī)構(gòu)要重視對(duì)人員的專業(yè)性培養(yǎng)，在人才選拔方面要遵循科學(xué)合理的原則，在技能和專業(yè)方面要加強(qiáng)培訓(xùn)，對(duì)儀器的操作要熟練、專業(yè)，掌握檢測(cè)的規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)工作要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)檢測(cè)流程。

4.4 儀器與檢測(cè)方法的選擇

檢測(cè)質(zhì)量還與儀器的科學(xué)選擇有直接關(guān)系，當(dāng)前的食品檢測(cè)儀器大部分都具備自動(dòng)校準(zhǔn)功能，只有少部分儀器需進(jìn)行人工校準(zhǔn)，開(kāi)展檢測(cè)工作前，要對(duì)儀器的相關(guān)參數(shù)進(jìn)行合理設(shè)置[3]。大部分儀器的結(jié)構(gòu)都相對(duì)復(fù)雜，設(shè)備不同型號(hào)也不同，必須及時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)維護(hù)。同時(shí)儀器設(shè)備的選擇要依據(jù)食品性質(zhì)決定，通過(guò)適當(dāng)?shù)膬x器設(shè)備獲取更精確的數(shù)據(jù)。

4.5 科學(xué)選擇檢測(cè)試劑

不同的化學(xué)試劑其性能也各不相同，不同試劑的酸堿性不同、揮發(fā)性不同，與不同物質(zhì)的反應(yīng)也不同，適用于不同物質(zhì)的檢驗(yàn)檢測(cè)。因此，試劑的選擇必須以合理性和科學(xué)性為基礎(chǔ)，對(duì)于不同的試劑采用不同的保存方法，部分試劑由于易與空氣發(fā)生氧化還原反應(yīng)，需現(xiàn)用現(xiàn)配。

5 食品檢驗(yàn)檢測(cè)的細(xì)節(jié)問(wèn)題分析

5.1 樣品采集的細(xì)節(jié)處理

樣品采集是食品檢測(cè)過(guò)程中的第一項(xiàng)工作，采樣方式以隨機(jī)采樣為主。實(shí)際采樣過(guò)程中，因樣本、工作人員和環(huán)境等因素的綜合作用，使得樣品存在差距，最終影響檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。因此，在樣品采集的過(guò)程中，首選具有代表意義的部分進(jìn)行采集，并且也要保證采樣的數(shù)量。此外，在樣品采集過(guò)程中，采集工具是否清潔、所采集樣品是否被污染等都對(duì)食品檢測(cè)中微生物的指標(biāo)具有重要影響，這也是采樣過(guò)程中需要重點(diǎn)關(guān)注的細(xì)節(jié)問(wèn)題。

5.2 制樣過(guò)程的細(xì)節(jié)處理

樣品的制備對(duì)食品檢測(cè)結(jié)果也具有決定作用。在樣品制備前，要隨機(jī)選取樣品，制備樣本的過(guò)程中要保證均勻性。檢測(cè)的食品樣品包括液體和固體兩種，檢測(cè)方式的選擇也要考慮食品具體的類型，取樣過(guò)程必須確保準(zhǔn)確，制樣過(guò)程中要確保合理，其中制作液體樣本相對(duì)簡(jiǎn)單，對(duì)于樣本的科學(xué)性與合理性具有一定的保障，而固體樣本的制作要先粉碎食品[4]。檢驗(yàn)方式主要由檢驗(yàn)項(xiàng)目決定，技術(shù)人員在確定檢驗(yàn)方式與檢驗(yàn)項(xiàng)目前，需考慮樣本的狀態(tài)和性質(zhì)，使食品檢驗(yàn)更準(zhǔn)確，這是制樣過(guò)程中的關(guān)鍵。

5.3 檢測(cè)設(shè)備選擇的細(xì)節(jié)處理

檢測(cè)設(shè)備是食品檢驗(yàn)檢測(cè)的必需品，對(duì)最終的檢測(cè)結(jié)果有著重要的影響，相關(guān)工作人員須定期校準(zhǔn)有關(guān)設(shè)備，保證檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。在科技的推動(dòng)下，檢測(cè)設(shè)備正朝著智能化的方向發(fā)展，自動(dòng)校準(zhǔn)成為大部分檢測(cè)設(shè)備的必備功能，檢測(cè)工作結(jié)束后，會(huì)自動(dòng)恢復(fù)到初始狀態(tài)，在檢測(cè)過(guò)程中也會(huì)對(duì)部分功能進(jìn)行自動(dòng)校準(zhǔn)。在實(shí)際工作中，并不是所有的設(shè)備都是自動(dòng)設(shè)備，對(duì)于部分手動(dòng)設(shè)備而言，檢測(cè)人員忽略檢測(cè)前的校準(zhǔn)會(huì)極大地影響檢測(cè)的最終結(jié)果。因此，人工校準(zhǔn)是食品檢測(cè)工作的先決條件，在檢測(cè)前使檢測(cè)設(shè)備處于初始狀態(tài)，從而確保檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性[5]。

5.4 試劑選擇過(guò)程中的細(xì)節(jié)問(wèn)題處理

化學(xué)試劑是食品檢測(cè)的必需品，具有強(qiáng)酸或強(qiáng)堿等特性，揮發(fā)性強(qiáng)，部分試劑與空氣的反應(yīng)強(qiáng)烈，對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響較大[6]。因此，試劑的選擇一定要保證其科學(xué)性，對(duì)于揮發(fā)性較強(qiáng)的試劑要密封保存。針對(duì)不同性質(zhì)的試劑采取不同的保存和使用規(guī)范，這是選擇試劑過(guò)程中需重點(diǎn)注意的問(wèn)題。

5.5 檢驗(yàn)檢測(cè)方法選擇過(guò)程中的細(xì)節(jié)問(wèn)題處理

檢測(cè)方法的選擇與確定是進(jìn)行食品檢測(cè)工作的關(guān)鍵，檢測(cè)方法的確定通常是由食品性質(zhì)、樣品成分和實(shí)驗(yàn)室的基本條件等因素決定。使用頻率最高的檢測(cè)方法是仲裁法，這一方法的主要作用是解決爭(zhēng)議問(wèn)題，其次是儀器分析法，當(dāng)實(shí)驗(yàn)室的儀器配置達(dá)到一定條件后，樣品可通過(guò)儀器直接進(jìn)行分析，準(zhǔn)確性高。但受資金等方面因素的影響，基層地區(qū)滿足這一條件的可能性較小，通常情況下，受所選取的分析方法不同的影響，測(cè)定食品的營(yíng)養(yǎng)成分含量存在較大的差距。

6 結(jié)語(yǔ)

食品安全與社會(huì)的發(fā)展有著直接的關(guān)系，最終決定食品性質(zhì)的關(guān)鍵在于食品的檢驗(yàn)檢測(cè)。在實(shí)際開(kāi)展食品檢驗(yàn)檢測(cè)的過(guò)程中，相關(guān)人員要掌握檢驗(yàn)檢測(cè)方法，通過(guò)樣品采集控制、儀器選擇控制、檢測(cè)試劑選擇等進(jìn)行質(zhì)量控制和細(xì)節(jié)問(wèn)題的優(yōu)化，以此提升整個(gè)檢驗(yàn)檢測(cè)水平。